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Jitomate: il pomodoro al centro
Lo chef Sforza di Opera (TO) presenta una selezione di piatti dedicati alla valorizzazione della biodiversità dell’ortaggio simbolo della cucina italiana
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino presenta Jitomate, il nuovo menu degustazione interamente dedicato al pomodoro e alle sue declinazioni. Un omaggio al mondo vegetale e al racconto della biodiversità che caratterizza uno degli emblemi della cucina italiana. Camone verde, datterino rosso, cuore rosa, ciliegino giallo, tondo nero e tamarillo sono i protagonisti della selezione gastronomica che Sforza propone per l’estate. L’attenzione alla cromaticità e alle proprietà organolettiche hanno guidato la mano dello chef nella valorizzazione di ogni varietà.
“Ripropongo un menu dedicato al pomodoro, ma con una consapevolezza della materia prima maggiore, figlia dell’esperienza maturata negli anni. Jitomate vuole essere un manifesto della biodiversità di un ingrediente comune e quotidiano in Italia, ma di cui spesso se ne conoscono solo le varietà più comuni” commenta lo chef Sforza. “Ho quindi giocato con i sentori erbacei del camone verde per ideare un piatto fresco ed estivo, l’acidità del ciliegino giallo abbinata all’aromaticità del peperoncino aji, la marcata dolcezza del tondo nero e l’ampia gamma di espressioni gustative del lulo”.
IL MENU JITOMATE
Jitomate, il percorso degustazione dedicato all’ortaggio per eccellenza della stagione estiva, si declina in sei portate, a partire da Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana. È un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del frutto e dall’amaro della rucola. In abbinamento Green Bloody Mary, bevanda dalle note erbacee con un accenno di speziatura del tabasco. Opera, anche in occasione di Jitomate, ripropone il pairing con una bevanda analcolica. A seguire, Datterino rosso, lulo, shiso rosso, pinolo in cui i semi di provenienza italiana e siberiana – più coriacei e quindi serviti tostati – vengono proposti nella forma che ricorda quella di un risotto. Completano il piatto una brunoise di lulo fresco e datterini sia fermentati in crema, che crudi ripieni di maionese al pomodoro. In abbinamento, il sommelier Fabio Ferrari serve, un rosso delicato, come un Pelaverga o un Pinot Nero fresco.
Fra i primi, Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya, Parmigiano, una pappardella di 40 cm di lunghezza servita intera arrotolata in una serpentina che si snoda lungo il piatto.
Con il pomodoro è realizzata una salsa concentrata di colore rosa, mentre il dragon fruit – frutto del centro America conosciuto anche come pitahaya – è servito fresco e libero di sprigionare la sua dolcezza, funzionale per compensare la sapidità del Parmigiano. Al calice ben si abbina un rosato provenzale, non eccessivamente vivo nel colore, ma di buona struttura. A seguire Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello, un piatto ispirato alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo – varietà di peperoncino peruviano. In abbinamento, è suggerito un sauvignon neozelandese, affinato in acciaio, che sviluppa un bouquet di sentori vegetali, di fiori freschi, ma anche di frutto della passione, tipico della regione di Marlborough. Si continua il percorso con Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala, un piatto dalle tonalità scure che si caratterizza per la molteplicità di sapori differenti ad ogni singolo assaggio. Acidità quando si gusta la melanzana bianca – conservata precedentemente in acqua e sale -, affumicatura con la salsa di perline, aglio nero fermentato e foglie di fico, e la profonda dolcezza del pomodoro in purezza. Il sommelier Ferrari consiglia un vino bianco macerato, pulito in bocca e di struttura.
Tamarillo, albicocca, limone, mandorla cala il sipario sul menu Jitomate utilizzando una varietà di pomodoro che presenta note non solo vegetali, ma anche di frutto della passione e albicocca. Il tamarillo è quindi particolarmente adatto in un dessert e, in questo caso, è servito fresco in forma di sfera – insieme a quelle di mandorla e albicocca -, sciroppato, e come sorbetto. Alla base del piatto una torta al limone con scaglie di mandorla che aggiungono la componente croccante. In abbinamento un Pisco sour realizzato in una variante con purea di albicocca e limone fermentato grattugiato.
Il menu degustazione Jitomate è servito al prezzo di 80 €. Quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €, mentre l’abbinamento tè e decotti 40 €.
Lo chef Sforza torna a dedicare un menu al pomodoro, questa volta con un bagaglio di esperienze che gli permette di trattare l’ingrediente con una maggiore maturità, disinvoltura e creatività
