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Buonissima 2024. Stefano Sforza ospita Arianna Gatti

Giovedì 24 ottobre, dalle ore 20, in occasione della quarta edizione di Buonissima, evento internazionale organizzato a Torino che unisce gastronomia, arte, cultura e storia, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino accoglierà Arianna Gatti del bresciano Forme Restaurant. La serata si inserisce all’interno del format Metti Torino a cena, un palinsesto di cene (e pranzi) in cui gli chef della città sabauda ospitano colleghi nazionali e internazionali. Format, al quale il ristorante torinese aveva già partecipato nelle precedenti edizioni della manifestazione internazionale, ospitando Gianluca Fusto (2021), Karime Lopez (2022) e Luigi Taglienti (2023).

Arianna è una collega che stimo molto e che sta facendo tante buone cose a Brescia. Dopo alcune importanti esperienze, sta lavorando in un ristorante tutto suo, da maggio in Guida Michelin. La sua è una cucina netta, che fonde i sapori della regione natale, l’Abruzzo, con quelli della Lombardia. Non vedo l’ora di cucinare con lei” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza.

Sono onorata di partecipare a Buonissima, evento di caratura internazionale che a Torino sta portando i migliori cuochi italiani e internazionaliha dichiarato Arianna Gatti. “Sono anche onorata di farlo insieme a Stefano, con il quale mi sono trovata in sintonia sin da subito. Il menu che abbiamo messo a punto si focalizzerà sul pesce e sui vegetali, che ognuno interpreterà con il proprio stile”.

 

IL MENU DELLA SERATA

Il menu della cena a 4 mani sarà composto da sei portate, suddivise fra i due chef.

L’inizio è affidato agli Amuse bouche, nei quali ci sarà spazio per quattro assaggi di Opera – Parmigiano Reggiano, rapa rossa e aceto balsamico, Oliva e cioccolato bianco, Carota, cumino, papaya, mais e Broccolo, limone – e per un benvenuto della chef ospite.

Salmerino, alghe, bergamotto, dello chef Sforza, aprirà il servizio delle portate principali. Il filetto del pesce d’acqua dolce, magro e pregiato, viene marinato prima con sale e zucchero e poi in alga kombu, quindi cotto al vapore e avvolto nell’alga kombu. In accompagnamento, una tartare della sua pancia condita con alga spirulina, un’insalatina di lattughino di mare e alga rossa dulce condita con soia, mirin, bergamotto e caviale di salmerino, e una salsa a base di lische del salmerino essiccate e alga spirulina.

Zucca, arachidi, taleggio è un antipasto stagionale in cui la chef Gatti esalta i sapori lombardi. La zucca mantovana, materia prima protagonista del piatto, viene condita con una maionese di arachidi, una fonduta di Taleggio e un fondo bruno realizzato con le bucce e i semi della zucca.

Raviolo di anacardo, alkekengi, Oabika è il primo piatto dello chef Sforza. Il formato di pasta fresca all’uovo a forma di cono, i sombreri, è ripieno di crema di anacardi, saltato in acqua di pomodoro giallo e servito con salsa di alchechengi, un frutto della stessa famiglia del pomodoro, salsa di anacardo tostato, e Oabika. Quest’ultima è un concentrato di succo di cacao, prodotto a partire dalla polpa bianca che protegge le fave di cacao all’interno della cabossa – il frutto del cacao – e che in questo caso viene ridotta a melassa. Il prodotto si caratterizza per le note fruttate e acidule. A completare il piatto, grué di cacao, a donare croccantezza, e alchechengi crudi.

Nel Risotto al latte di cocco, curry verde, erbe la chef Gatti utilizza un piatto caratteristico lombardo, il risotto, come tela su cui dipingere i sapori locali e quelli di un ricordo di un viaggio in Thailandia. I chicchi di Carnaroli vengono mantecati con latte di cocco e conditi con erbe aromatiche e spontanee e curry verde, una ricetta tipica della Thailandia centrale, preparata dalla chef con peperoncino verde, galanga, lemongrass, aglio, scalogno, cumino, coriandolo, kaffir lime e latte di cocco.

Storione, uva, pak choi è il secondo piatto del menu. Lo chef Stefano Sforza marina il pesce prima in sale e zucchero, poi nel miso, quindi lo cuoce in padella, lo sfuma con succo di uva e completa la cottura al barbecue. Nella ricetta, c’è spazio ancora per una foglia di vite ripiena di storione e caviale e per una salsa a base di fumetto bianco di storione, centrifugato d’uva in arrivo dalla vigna chierese di proprietà del ristorante e scalogno. Cioccolato, genziana è il dessert a firma della chef Gatti. Nel piatto, una ganache di cioccolato fondente, croccantino di nocciola, gelato alla genziana abruzzese e, per finire, un’opaline al cacao, un preparato croccante e lucido a base di zucchero, acqua e glucosio. A chiudere il menu, la Piccola pasticceria, composta da Bon bon di cioccolato fondente e passion fruit, Tartelletta con panna cotta allo yogurt e Gelatina all’ananas dello chef Sforza e da un assaggio a sorpresa della chef ospite.

Il menu della serata sarà servito al prezzo di 110 €, con un abbinamento vini da 5 calici al prezzo di 70 €.


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