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Il San Valentino sostenibile di Opera
Come da tradizione, anche quest’anno il ristorante Opera di Torino celebrerà San Valentino con un menu ideato ad hoc dallo chef Stefano Sforza. La chiave di volta del percorso degustazione è l’attenzione agli sprechi, un cardine dell’insegna fine dining di via Sant’Antonio da Padova.
“Pensare menu tematici stimola la mente e mi costringe, di volta in volta, a costruire legami nuovi tra la mia cucina e le festività. Il menu di San Valentino di quest’anno è composto da signature e da piatti attualmente in carta, nella versione originale o rivisitata per l’occasione. Credo che oggi si debba necessariamente avere un occhio di riguardo per la sostenibilità. La ricerca fine a sé stessa non è più un obiettivo a cui tendiamo noi chef, perché implica la produzione di sprechi alimentari, oltre a investire male il nostro tempo e le nostre energie”.
IL MENU
Otto sono le portate del menu di San Valentino di Opera. Ad aprire le danze, vi è la Giardiniera di cavolfiore, un classico dello chef in cui la ricetta tradizionale piemontese è stata rivista con il solo utilizzo dell’ortaggio della famiglia delle Brassicaceae. Tre sono le varietà di cavolfiore – giallo, verde e viola – ognuna delle quali viene rispettivamente abbinata a un carpione differente: pepe-salvia-rosmarino, curcuma e rapa rossa. Nella ricetta, come da diktat di Sforza, non si butta via niente e così gli scarti del cavolfiore bianco e verde diventano la base di una crema che lo chef dispone alla base del piatto, completato con olio al prezzemolo. Fregola, more, scampo prende spunto da un primo piatto attualmente servito al ristorante. In questo caso, il formato di pasta sardo viene cotto in succo di more e poi completato dalla dolcezza del crostaceo. Pollack, fagiolo azuki, truset richiama un secondo precedentemente servito nel ristorante a base di lucioperca, varietà ittica qui sostituita da un pregiato merluzzo, che viene marinato nel miso e quindi cotto, prima di essere accompagnato da fagioli azuki verdi e rossi e da una salsa preparata con il fumetto di pesce, per valorizzare l’ingrediente nella sua interezza. Cupido è la perfetta chiusura del cerchio, per forma e ingredienti scelti: rispettivamente il cuore e frutto della passione, vaniglia e cioccolato, un trinomio ideale per celebrare l’amore.
Il menu di 8 portate è servito a un prezzo di 110€ e può essere abbinato a due percorsi degustazione vino: 5 calici a 70€ e 6 calici di pregio del territorio e internazionali a 140€.
Opera prosegue la sua strada, fatta di ricerca, impegno e attenzione alla sostenibilità.
