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Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano, studiato non solo strettamente per i vegetariani, ma per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne tutti i possibili sviluppi. Il menù “Opera” invece è il manifesto dello chef. Combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi, anche se non vengono completamente rivisti. Alcuni piatti rappresentativi infatti restano per più tempo. È il caso ad esempio del Rognone di coniglio in brodo con zenzero e mango, dello Spaghetto menta, anguilla e pinoli, dell’Astice, frutto della passione, piselli e vaniglia e del Piccione, albicocca fermentata e curry. Oltre al pane e ai lievitati, di produzione propria, una proposta particolare è il wafer di farinata, ossia una farinata di ceci cotta nello stampo del wafer, che dona una forma immediatamente riconoscibile ed una consistenza particolarmente fragrante. Da ottobre a gennaio la proposta si amplierà con un menù dedicato al tartufo.
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CARTA DEI VINI
 

La carta dei vini è uno spaccato dell’Italia ed è stata costruita partendo proprio dallo studio dei piatti dello chef Stefano Sforza. Piemonte, Toscana, Campania, Franciacorta, assicurano quella copertura nazionale che è da sempre sinonimo di qualità, iniziando dalle grandi etichette, per arrivare a quei piccoli produttori lontani dai circuiti classici della distribuzione, che necessitano di una cassa di risonanza per essere scoperti. In una cena la parte legata al vino è importante quanto il piatto stesso, perché un abbinamento ben fatto e un percorso degustativo studiato correttamente, esaltano le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. Inoltre ci sono storie molto interessanti anche dietro ad etichette meno blasonate, che vanno raccontate e che certamente completano l’esperienza enogastronomica dei clienti. La cantina, nata insieme al progetto Opera, vive una fase di crescita costante e si attesta al momento sulle 200 etichette, delle quali 80% italiane e 20% estere. All’interno c’è molto del nostro territorio, delle Langhe e dei vitigni autoctoni, come la Barbera, il Nebbiolo, il Ruchè, il Pelaverga e il Grignolino. Lo studio continuo dei piatti porterà presto ad un percorso di vini biodinamici abbinati alla proposta vegetariana dello chef Stefano Sforza, grazie ai colori e ai profumi intensi e diversi dal solito che la coltivazione in biodinamica propone, in perfetta simbiosi con la filosofia legata al mondo del vegetale.
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