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Quella dello chef Stefano Sforza è una cucina netta, definita e incentrata sul sapore. È il risultato di anni di affinamento che hanno portato i piatti all’essenzialità, a snellire, lasciando solo gli ingredienti indispensabili alla preparazione e i sapori che esprimono la filosofia esatta dello chef. In tutte le proposte, sia in carta che nei menù degustazione, il fil rouge è la territorialità. A partire dalle verdure, acquistate sempre dal contadino di fiducia a Pino Torinese o prodotte direttamente nell’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto, a Chieri. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano, studiato non solo strettamente per i vegetariani, ma per coloro che vogliono andare oltre il concetto di verdura ed apprezzarne tutti i possibili sviluppi. Il menù “Opera” invece è il manifesto dello chef. Combina sapori tradizionali con quelli più piccanti ed agrumati, dando un lieve accento asiatico. I menù seguono la stagionalità e cambiano ogni 3-4 mesi, anche se non vengono completamente rivisti. Alcuni piatti rappresentativi infatti restano per più tempo. Oltre al pane e ai lievitati, di produzione propria, una proposta particolare è il wafer di farinata, ossia una farinata di ceci cotta nello stampo del wafer, che dona una forma immediatamente riconoscibile ed una consistenza particolarmente fragrante.
CARTA DEI VINI
La carta dei vini è uno spaccato dell’Italia ed è stata costruita partendo proprio dallo studio dei piatti dello chef Stefano Sforza. Piemonte, Toscana, Campania, Franciacorta, assicurano quella copertura nazionale che è da sempre sinonimo di qualità, iniziando dalle grandi etichette, per arrivare a quei piccoli produttori lontani dai circuiti classici della distribuzione, che necessitano di una cassa di risonanza per essere scoperti. In una cena la parte legata al vino è importante quanto il piatto stesso, perché un abbinamento ben fatto e un percorso degustativo studiato correttamente, esaltano le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. Inoltre ci sono storie molto interessanti anche dietro ad etichette meno blasonate, che vanno raccontate e che certamente completano l’esperienza enogastronomica dei clienti. La cantina, nata insieme al progetto Opera, vive una fase di crescita costante e si attesta al momento sulle 300 etichette, delle quali 65% italiane e 35% estere. All’interno c’è molto del nostro territorio, delle Langhe e dei vitigni autoctoni, come la Barbera, il Nebbiolo, il Ruchè, il Pelaverga e il Grignolino. Lo studio continuo dei piatti porterà presto ad un percorso di vini biodinamici abbinati alla proposta vegetariana dello chef Stefano Sforza, grazie ai colori e ai profumi intensi e diversi dal solito che la coltivazione in biodinamica propone, in perfetta simbiosi con la filosofia legata al mondo del vegetale.
