Your address will show here +12 34 56 78
News

Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è un piatto nato da un’idea dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino: preparare una pasta fredda estiva. Da qui la scelta di un formato di Pasta Massi, pastificio di Senigallia, un maccheroncino a base di farina di semola e albume. La pasta, una volta cotta al dente, viene mantecata a freddo in sala, con sapori che riportano al Mediterraneo e all’Oriente: una salsa a base di cetriolo e basilico, con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

SALSA AL CETRIOLO

  • 600 g cetrioli
  • 50 g basilico
  • b. olio evo, sale
  • 1g/100g prodotto agar agar

 

Lavare i cetrioli e sbucciarli per metà. Tagliarli in piccoli pezzi. Inserirli in un Thermomix e frullarli. Rimuovere le foglie di basilico dal gambo e aggiungerle ai cetrioli. Frullarle, condendole con olio evo e sale. Passare al setaccio il composto. Pesarlo. Dividerlo a metà e aggiungere l’agar agar solo a metà del composto, che dovrà essere portato a bollore. Frullare insieme i due composti. Regolare di sale. Conservare in frigorifero.

 

FETA ESSICCATA

  • 100 g feta

 

Tagliare la feta a cubetti. Farla essiccare fino a quando diventa croccante.

 

FAVE

  • 200 g fave fresche

 

Sbollentare le fave per un minuto. Sbucciarle.

 

FOGLIE DI CURRY

  • 2 mazzetti di foglie di curry fresche

 

Rivestire un piatto con della pellicola alimentare. Adagiare sopra le foglie di curry. Aggiungere un filo d’olio. Chiudere con pellicola. Far cuocere in microonde a cicli di 30 secondi fino a quando le foglie non saranno secche e lucide.

 

FINITURA

  • 240 g maccheroncini Pasta Massi

 

Cuocere la pasta al dente. Scolarla dall’acqua di cottura. Condire a freddo con la salsa al cetriolo. Adagiare le fave, la feta e le foglie di curry.

0

News

Giovedì 24 ottobre, dalle ore 20, in occasione della quarta edizione di Buonissima, evento internazionale organizzato a Torino che unisce gastronomia, arte, cultura e storia, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino accoglierà Arianna Gatti del bresciano Forme Restaurant. La serata si inserisce all’interno del format Metti Torino a cena, un palinsesto di cene (e pranzi) in cui gli chef della città sabauda ospitano colleghi nazionali e internazionali. Format, al quale il ristorante torinese aveva già partecipato nelle precedenti edizioni della manifestazione internazionale, ospitando Gianluca Fusto (2021), Karime Lopez (2022) e Luigi Taglienti (2023).

Arianna è una collega che stimo molto e che sta facendo tante buone cose a Brescia. Dopo alcune importanti esperienze, sta lavorando in un ristorante tutto suo, da maggio in Guida Michelin. La sua è una cucina netta, che fonde i sapori della regione natale, l’Abruzzo, con quelli della Lombardia. Non vedo l’ora di cucinare con lei” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza.

Sono onorata di partecipare a Buonissima, evento di caratura internazionale che a Torino sta portando i migliori cuochi italiani e internazionaliha dichiarato Arianna Gatti. “Sono anche onorata di farlo insieme a Stefano, con il quale mi sono trovata in sintonia sin da subito. Il menu che abbiamo messo a punto si focalizzerà sul pesce e sui vegetali, che ognuno interpreterà con il proprio stile”.

 

IL MENU DELLA SERATA

Il menu della cena a 4 mani sarà composto da sei portate, suddivise fra i due chef.

L’inizio è affidato agli Amuse bouche, nei quali ci sarà spazio per quattro assaggi di Opera – Parmigiano Reggiano, rapa rossa e aceto balsamico, Oliva e cioccolato bianco, Carota, cumino, papaya, mais e Broccolo, limone – e per un benvenuto della chef ospite.

Salmerino, alghe, bergamotto, dello chef Sforza, aprirà il servizio delle portate principali. Il filetto del pesce d’acqua dolce, magro e pregiato, viene marinato prima con sale e zucchero e poi in alga kombu, quindi cotto al vapore e avvolto nell’alga kombu. In accompagnamento, una tartare della sua pancia condita con alga spirulina, un’insalatina di lattughino di mare e alga rossa dulce condita con soia, mirin, bergamotto e caviale di salmerino, e una salsa a base di lische del salmerino essiccate e alga spirulina.

Zucca, arachidi, taleggio è un antipasto stagionale in cui la chef Gatti esalta i sapori lombardi. La zucca mantovana, materia prima protagonista del piatto, viene condita con una maionese di arachidi, una fonduta di Taleggio e un fondo bruno realizzato con le bucce e i semi della zucca.

Raviolo di anacardo, alkekengi, Oabika è il primo piatto dello chef Sforza. Il formato di pasta fresca all’uovo a forma di cono, i sombreri, è ripieno di crema di anacardi, saltato in acqua di pomodoro giallo e servito con salsa di alchechengi, un frutto della stessa famiglia del pomodoro, salsa di anacardo tostato, e Oabika. Quest’ultima è un concentrato di succo di cacao, prodotto a partire dalla polpa bianca che protegge le fave di cacao all’interno della cabossa – il frutto del cacao – e che in questo caso viene ridotta a melassa. Il prodotto si caratterizza per le note fruttate e acidule. A completare il piatto, grué di cacao, a donare croccantezza, e alchechengi crudi.

Nel Risotto al latte di cocco, curry verde, erbe la chef Gatti utilizza un piatto caratteristico lombardo, il risotto, come tela su cui dipingere i sapori locali e quelli di un ricordo di un viaggio in Thailandia. I chicchi di Carnaroli vengono mantecati con latte di cocco e conditi con erbe aromatiche e spontanee e curry verde, una ricetta tipica della Thailandia centrale, preparata dalla chef con peperoncino verde, galanga, lemongrass, aglio, scalogno, cumino, coriandolo, kaffir lime e latte di cocco.

Storione, uva, pak choi è il secondo piatto del menu. Lo chef Stefano Sforza marina il pesce prima in sale e zucchero, poi nel miso, quindi lo cuoce in padella, lo sfuma con succo di uva e completa la cottura al barbecue. Nella ricetta, c’è spazio ancora per una foglia di vite ripiena di storione e caviale e per una salsa a base di fumetto bianco di storione, centrifugato d’uva in arrivo dalla vigna chierese di proprietà del ristorante e scalogno. Cioccolato, genziana è il dessert a firma della chef Gatti. Nel piatto, una ganache di cioccolato fondente, croccantino di nocciola, gelato alla genziana abruzzese e, per finire, un’opaline al cacao, un preparato croccante e lucido a base di zucchero, acqua e glucosio. A chiudere il menu, la Piccola pasticceria, composta da Bon bon di cioccolato fondente e passion fruit, Tartelletta con panna cotta allo yogurt e Gelatina all’ananas dello chef Sforza e da un assaggio a sorpresa della chef ospite.

Il menu della serata sarà servito al prezzo di 110 €, con un abbinamento vini da 5 calici al prezzo di 70 €.


0

News

Domenica 13 ottobre lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino sarà al Monastero di Colonna di Trani (BT), in Puglia, per partecipare a Cultural, festival dedicato alla promozione della cultura alimentare italiana consapevole. L’evento, ideato nel 2014 da Mauro Bochicchio per Consortium Paris, società specializzata nell’organizzazioni di grandi eventi, si fa da anni ambasciatore degli stessi temi centrali nella cucina dello chef: qualità dei prodotti e sostenibilità, attraverso il rispetto della stagionalità. Sforza parteciperà alla manifestazione in due momenti separati: alle 15, con un cooking show nel palinsesto Cucina d’Autore, e alle 20:30, con un antipasto servito nella Cena di Gala del Festival.

“Sono onorato di essere stato chiamato a portare il mio contributo in questa manifestazione” ha affermato lo chef. Nei due appuntamenti proporrò la mia idea di cucina, che si basa su un utilizzo circolare degli ingredienti e sulla valorizzazione del vegetale. Sono certo che ci sarà l’occasione di confrontarsi con colleghi e fornitori, che abbiano la mia stessa visione del cibo”.

 

GLI APPUNTAMENTI

Il primo appuntamento che domenica 13 ottobre vedrà protagonista lo chef Stefano Sforza sarà il Cooking Show delle ore 15, che prenderà il via sul palco Masterclass, all’interno del Monastero di Colonna. La ricetta che realizzerà, di fronte al pubblico presente, sarà Tagliolino, ceci, aglio nero, lupini. Si tratta di un piatto che ha l’obiettivo di valorizzare un legume solitamente poco considerato e consumato sulle tavole italiane, il lupino. Il formato di pasta lunga, a base di farina di lupini, verrà condito con una spuma di lupini in salamoia, e con una crema di ceci e aglio nero. Alle 20:30 lo chef sarà nel luxury hotel di Andria (BT) Le Vigne al Castello per la Cena di Gala. A lui sarà affidata la preparazione dell’antipasto Fagioli, cozze, una portata, che rivisita un piatto della tradizione napoletana. Alla base della ricetta si trova una crema di fagioli cannellini, su cui vengono adagiati fagioli croccanti (azuki verde e rosso) conditi con miso di fagioli, cozze, e una salsa a base di cozze e alga kombu.

Stefano Sforza continua la sua missione di promozione di una cucina sana e sostenibile. Da Torino a Trani.

0

News

Mercoledì 24 luglio, dalle ore 20, lo chef Stefano Sforza parteciperà a Degustando: 10 chef a Villa Sassi. L’appuntamento, diventato una certezza nel panorama torinese degli eventi, fa il suo esordio in una nuova location, in cui il ristorante di via Sant’Antonio da Padova sarà protagonista insieme a insegne fine dining e bistrot di Torino e dintorni. Come da tradizione di Degustando, alla cucina saranno abbinati vini del territorio, cocktail e una selezione di eccellenze gastronomiche.

Degustando rappresenta per me una grande opportunità per mettermi in mostra e per raccontare al pubblico ciò che facciamo da Opera” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “A Villa Sassi porterò una ricetta fresca ed estiva che attualmente servo al ristorante nel menu Leguminosae: un percorso degustazione vegetariano dedicato a una famiglia botanica, che varia stagionalmente. Attualmente, il mio lavoro di ricerca è focalizzato sui legumi, dall’antipasto al dolce”.

 

IL PIATTO DELLO CHEF STEFANO SFORZA

Fagioli, melone, miso è il piatto che lo chef Stefano Sforza porterà a Degustando.

L’obiettivo della ricetta è valorizzare il fagiolo in tutte le sue sfumature. Da qui, la scelta di utilizzare quattro varietà del legume (azuki rossi, verdi, borlotti e neri sudamericani), ognuna protagonista nel piatto sia in crema e in purezza. Nel piatto vi è spazio anche per una salsa a base di acqua di melone, a testimonianza di come la frutta di stagione sia utilizzata dallo chef Stefano Sforza per apportare acidità nei piatti salati. Completano la ricetta le acque di cottura dei fagioli e il miso: un insaporitore di origine cinese ottenuto dalla fermentazione di legumi, in questo caso fagioli borlotti, insieme a sale, acqua e al fungo Aspergillus oryzae, lo stesso utilizzato per la produzione di sakè, salsa di soia e aceto di riso. I biglietti dell’evento sono acquistabili sul sito shop.tobevents.it/event/degustandovillasassi.

Opera continua a fare ricerca sul mondo vegetale e a raccontare il proprio lavoro dentro e fuori dal ristorante.

0

News

Giovedì 13 giugno, in occasione del Torino Cocktail Festival – la kermesse dedicata al mondo dei cocktail e del bere bene che si terrà a Torino dal 10 al 16 giugno – al ristorante Opera Ingegno e Creatività si terrà una cena esclusiva, organizzata in collaborazione con Distilleria Bonaventura Maschio. Per la serata, l’executive chef Stefano Sforza e il sommelier Carlo Salino proporranno un menu e una drink list ad hoc.
“La miscelazione e la cucina gastronomica hanno molto in comune. I piatti di uno chef – così come i cocktails – sono il risultato di un lungo lavoro di ricerca, che ha l’obiettivo di valorizzare gli ingredienti a disposizione all’interno di una ricetta” ha commentato lo chef Stefano Sforza.
“Rispetto al lavoro che facciamo tutti i giorni al ristorante, per quest’evento” ha aggiunto il sommelier Carlo Salino “abbiamo lavorato in maniera opposta. L’obiettivo iniziale era valorizzare gli amari e le grappe della Distilleria. Solo in un secondo momento, sono stati abbinati i piatti dello chef”.

IL MENU DELLA SERATA
Il percorso pensato dallo chef Stefano Sforza inizierà con due antipasti. Terrina di fagioli, melone, salvia, miso valorizza quattro varietà di fagioli (azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti) all’interno di una terrina. A completamento, una crema a base dell’acqua di cottura dei legumi, miso di fagioli borlotti, fagioli bolliti, una salsa di melone Cantalupo, melone a tocchetti e salvia, in olio e in foglie. Ad accompagnare, un drink realizzato con l’Amaro Pratum Biologico shakerato con foglie di salvia e completato con qualche goccia di soda, pensato per enfatizzare il sapore umami della ricetta. In Salmerino, ribes, piselli, il pesce di lago marinato in zucchero e sali affumicati e poi cotto solo dalla parte della pelle viene servito con una crema di piselli, un’insalatina di piselli verdi e gialli e un’acqua di ribes autoprodotta. Un cocktail con Equinox,l’edizione speciale del Gin Xibal dalla colorazione rosata e dalle note fruttate, riprenderà le caratteristiche cromatiche e aromatiche del piatto.
A seguire, la Tagliatella, ciliegia, animella, senape selvatica, una pasta secca all’uovo saltata in un brodo di ossa di manzo e senape in grani, condita con un ragù di animella e completata con polvere di senape selvatica, foglie di senapino e ciliegie in mostarda, verrà abbinata a un drink a base di Prime Uve Bianche, senape e maraschino.
La Pancia di maialino, funghi e ‘nduja, un secondo piatto a base di carne cotta sottovuoto per 12 ore e servita con una glassa a base di tamarindo, quattro tipologie di funghi (cardoncello planciato, pioppino conservato in aceto, enoky essiccato, shiitake conservato in kombucha) e n’duja, sarà invece servita con un piccolo panino farcito di ‘nduja e funghi e con un drink realizzato con Prime Uve Nere e kombucha di funghi. A chiudere il menu, il dessert vegano Carruba, ananas e menta, composto da un sorbetto di carruba a base acqua, una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche (dalla dolcezza della mandorla e dalle note di frutta secca), menta in polvere e in foglie cristallizzate, ananas e foglie di menta. In accompagnamento, un cocktail a base di Botran Ron de Guatemala, sciroppo di carruba e menta. Il prezzo del menu sarà di 100 € abbinamento cocktail incluso. Per info e prenotazioni, chiamare il numero +39 011 1950 7972.

I PROTAGONISTI DELLA DRINK LIST

1. Amaro Pratum Biologico: è un distillato caratterizzato da un colore molto chiaro, un basso contenuto di zucchero e un sapore intenso. È il risultato dell’infusione di un’attenta selezione di botaniche certificate biologiche, tra cui camomilla, menta, timo, salvia, tarassaco, piantaggine, genziana e cardo mariano.

2. Equinox: è l’edizione speciale del Gin Xibal in cui, alle note balsamiche delle bacche di ginepro, si sovrappongono quelle citriche e agrumate di botaniche come il pompelmo rosa e la guava, l’arancia, il cardamomo, il limone e il pericon.

3. Prime Uve Bianche: è un distillato di uve maturate esclusivamente al sole. Al naso è fine e fruttato; al palato elegante, aromatico e ricco di sfumature.

4. Prime Uve Nere: è un distillato di uve maturate esclusivamente al sole. Al naso è speziato, con note di vaniglia e frutti di bosco; al palato pieno, morbido e intenso.

5. Botran Ron de Guatemala: è un superalcolico complesso ed espressivo.

Con le partecipazioni ai più importanti eventi enogastronomici ospitati dalla città di Torino, Opera si conferma una realtà sempre dinamica e attenta a tutto ciò che accade nel suo territorio.

0

News

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha presentato il nuovo menu vegetale. Confermato è il legame con una famiglia botanica: dopo Brassicaceae, Fabaceae e Tuberi & Radici, è arrivato il momento delle Leguminosae. Ogni piatto del percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, valorizza un legume differente, in infinite declinazioni.

“Costruire un menu intorno a un gruppo di ingredienti sempre nuovo ci costringe a investire tanto tempo nella ricerca. È fondamentale, per noi, conoscere tutte le proprietà degli ingredienti che andremo a cucinareha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Quando poi è il momento iniziamo anche i primi esperimenti, fino a quel momento solo teorici. Con le Leguminosae è stata una bella scoperta. Lenticchie, cannellini, fave, ceci, fagioli e carrube li abbiamo interpretati in una modalità diversa rispetto a quella tradizionale. La sfida è far capire che questi ingredienti possono essere mangiati in infiniti modi, che vanno oltre l’hummus e le zuppe”.

 

IL MENU LEGUMINOSAE

Il nuovo menu vegetale conferma due caratteristiche della cucina dello chef Stefano Sforza: l’attenzione alla sostenibilità, ben evidente anche nei piatti del percorso Opera, e un’approfondita ricerca dietro alla scelta degli ingredienti e, soprattutto, alla loro trasformazione.

In Lenticchia, fragola, asparago, cerfoglio le lenticchie gialle sono ridotte a crema, servita alla base del piatto, sulla quale vengono adagiati asparagi in diverse consistenze – gambi tagliati sottili, punte alla griglia e salsa realizzata con gli scarti – lenticchie di Castelluccio bollite, condite e profumate con aromi, maionese vegana al cerfoglio e cerfoglio fresco. Cannellino, cedro, scalogno, nasturzio vede protagonista il fagiolo. Il cannellino, trasformato in crema, va a farcire le foglie esterne dello scalogno cotto sottovuoto, mentre il fagiolo dall’occhio toscano viene aggiunto nella ricetta per conferire croccantezza. A completare il piatto, cedro candito e tagliato a tocchetti e una vinaigrette a base di aceto di Jerez, acqua di cottura dei fagioli e nasturzio fresco tritato. Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è preparato con un formato di Pietro Massi a base di farina di semola e albume. L’idea dietro al piatto è quella di una pasta fredda estiva, mantecata a freddo in sala con una salsa a base di cetriolo e basilico, e terminata con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde. Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo riporta in auge uno dei cavalli di battaglia dello chef Sforza, la pasta all’uovo, qui preparata con l’aggiunta di farina di ceci e ripiena di crema di ceci cotti nella pignatta.

Nel piatto, vi è spazio anche per una crema di aglio nero, per una salsa a base di aquafaba e noci pecan e infine per una grattugiata di pepe lungo.

Terrina di fagioli, melone, salvia, miso è un secondo a base di quattro varietà di fagioli (azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti). A condire la terrina, una salsa a base di acqua di cottura dei legumi, miso di fagiolo borlotto, fagioli bolliti, salsa di melone Cantalupo, melone a tocchetti, e salvia, in olio e foglie. Carruba, ananas, menta, Amatika Blanche è un dessert vegano, senza alcun allergene. L’ingrediente principale è la carruba, qui lavorata per ottenere un sorbetto a base acqua, affiancato da una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche – dalla dolcezza della mandorla e dalle note di frutta secca – menta in polvere e in foglie cristallizzate, ananas cotto con sciroppo di carruba e foglie di menta.

Il menu viene servito a un prezzo di 80 €.

 

L’ABBINAMENTO VINI

Anche con Leguminosae, la scelta dell’abbinamento spazia dal percorso vini a quello tè. Il sommelier Carlo Salino ha optato per etichette realizzate nel pieno rispetto della natura. Se sugli antipasti la scelta è ricaduta sul Muscadet, un bianco francese prodotto con il vitigno Melon de Bourgogne, ai primi è stata abbinata la Garganega IGT La Biancara di Angiolino Maule, un vino veneto, prodotto da uno dei padri fondatori del vino naturale in Italia. Con il secondo, è affidato all’Accent du Sud di Domaine de l’Accent, un 100% Cinsault – vitigno autoctono vinificato in rosé – il compito di reggere la portata dello chef Sforza. A chiudere, è un abbinamento insolito, tra la carruba e l’umeshu: un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume, varietà nipponica della prugna. L’abbinamento vini viene servito a un prezzo di 50 €.

 

L’ABBINAMENTO TÈ

Per l’abbinamento tè, il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo spazia dal verde Kabusecha – ombreggiato per 7-10 giorni, al fine di ottenere un profilo più dolce, delicato, rinfrescante e meno astringente – in abbinamento agli antipasti, al tè greco di montagna Tsai Tou Vou Nou, dal gusto erbaceo e dall’aroma fresco e fruttato, servito con il primo di ispirazione ellenica Maccheroncino, fave, feta, cetriolo. Con il Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo, il tea sommelier ha optato per il tè oolong Da Hong Pao, che cresce sulle pendici del monte Wuji, nella regione del Fuijan, e regala in tazza un profumo di tabacco fresco, noci e legno, perfetto con aglio nero e noci Pecan. Con la Terrina di fagioli, melone, salvia, miso la scelta è ricaduta su un infuso a base di tè bianco con foglie di salvia, poi completato con sciroppo di melone. L’abbinamento tè viene servito a un prezzo di 40 €.

 

LE NOVITÀ DELLA CARTA

Insieme al menu vegetale, si rinnova anche la carta, che adesso può vantare un piatto in più per portata. Quaglia, albicocca, zucchina, salsa Hoisin mette in luce una carne selvatica, disossata al guanto, farcita di zucchine, mousseline di quaglia, e arrostita. Le cosce, cotte confit, vengono sfilacciate e tritate per formare la farcia dei fiori di zucchina. A completare la portata, una salsa Hoisin preparata con zenzero, cipollotto, olio di sesamo e fondo di quaglia, e l’albicocca in tre consistenze: in gel, appassita e fresca. Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro riprende un abbinamento già testato da Sforza, mela-sgombro, in una chiave diversa: un primo piatto. Il riso viene cotto con estrazione di mela e baccelli di pisello, mantecato con crema di piselli e miso di piselli, e servito con crema di piselli, insalatina di mele Granny Smith, piselli verdi sgranati e sgombro marinato in sale e zucchero, poi cotto in oliocottura. Pancia di maiale, tamarindo, funghi, ‘nduja è l’esaltazione di un taglio di carne morbido, cotto per 12 ore in forno, spennellato con una salsa a base di tamarindo e ‘nduja e poi accompagnato a quattro tipi di funghi (shitake, cardoncelli, spugnola, enoki) in diverse consistenze. La ’nduja, ridotta in crema, dona una nota piccante al piatto, mentre il tamarindo viene aggiunto in gocce. Pesca, verbena, vermouth, polline conclude le novità della carta. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche scrioppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.

Opera continua il suo incessante lavoro di ricerca, piatto dopo piatto, abbinamento su abbinamento. Scelte precise e proposte mirate perché l’esperienza sia indimenticabile.

0

News

Sabato 4 maggio, alle 10:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà a Vinum, la più grande enoteca a cielo aperto d’Italia, vetrina e al contempo occasione unica per degustare i più grandi vini del Piemonte.

Per l’occasione lo chef curerà una lezione nella scuola di cucina del Castello di Roddi (CN). Nelle Langhe, Sforza porterà la sua proposta culinaria stagionale e sostenibile, da sempre caratteristica dell’insegna di alta cucina sabauda: “Cucinare davanti ad una platea di appassionati di cucina è sempre un grande onore, oltre che un piacere” afferma lo chef Stefano Sforza. “A Roddi, quest’anno, porterò un piatto che ho pensato apposta per l’occasione e che rappresenta, in un’istantanea, il ritratto di cosa significa per me oggi cucina italiana: semplice, lineare ed essenziale”.

 

IL PIATTO DELLA LEZIONE DI CUCINA

Il piatto del cooking show sarà il Tagliolino, asparagi, nocciola, una ricetta che mette in luce una delle specialità dello chef, la pasta fresca, in abbinamento a due prodotti: il primo estremamente primaverile, gli asparagi e il secondo territoriale, la nocciola.

Gli asparagi vengono valorizzati in tutte le parti, come da diktat di Sforza. I gambi sono tagliati à la julienne e scottati in padella con menta fresca – aroma che si sposa alla perfezione con la verdura – le punte sono sbollentate e anch’esse condite con menta fresca. A completare il primo piatto, una pasta di nocciola tostata Tonda Gentile del Piemonte e nocciole intere tostate Tonda Gentile del Piemonte.

Lo chef Stefano Sforza porta ancora una volta Opera in trasferta. Per raccontare il lavoro quotidiano che fa nella sua cucina.

0

News

Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menu di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera.

“Pasqua è alle porte e, come da tradizione, abbiamo messo a punto un menu ad hoc” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Anche in questa giornata, seguiremo la nostra filosofia etica, che ci suggerisce di mettere nel piatto solo e soltanto materie prime che rispettano criteri di sostenibilità: l’agnello e l’anguillasaranno rispettivamente sostituiti da diaframma e animella e da ricciola e sgombro. In chiusura del menu, un dolce al ricordo di pastiera, che serviremo anche a cena”.

 

IL MENU DI PASQUA

Sette saranno le portate del menu di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro. Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu.

Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attravero le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta. Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata.

Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo.

Il menu verrà servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino al prezzo di 80 €. Per info e prenotazioni: 011 1950 7972; ristorante@operatorino.it.

 

Lo chef Stefano Sforza continua la sua ricerca etica anche nelle giornate di festa quando, ogni decisione, ha un potere comunicativo più forte.

0

News

Giovedì 22 febbraio, a partire dalle 20:00, il ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività renderà omaggio al vermouth, il vino aromatizzato nato proprio nella capitale sabauda nel 1786 e oggi conosciuto in tutto il mondo, con una cena esclusiva organizzata in collaborazione con il produttore Franco Cavallero in occasione del primo Salone del Vermouth.

La kermesse che si terrà a Torino dal 19 al 25 febbraio e sarà caratterizzata da un fitto palinsesto di eventi tematici, suddivisi tra Salone (con sede all’interno del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano di Piazza Carlo Alberto) e Fuori Salone (diffuso in tutta la città) è pensata per promuove un prodotto simbolo dell’eccellenza artigianale italiana. Per la serata, l’executive chef Stefano Sforza e il sommelier Carlo Salino dell’insegna proporranno un menu studiato ad hoc e una drink list a tema.

Il vermouth non è una bevanda qualsiasi. È il simbolo di una città. O meglio, di un intero territorio – quello piemontese – che, se da una parte è fortemente radicato alla sua storia e alle sue tradizioni, dall’altra è in continua evoluzione” ha commentato lo chef Stefano Sforza. “Per questo motivo, quando mi hanno proposto di partecipare alla prima edizione di questa rassegna, ho accettato subito. Il mio obiettivo? Servire dei piatti raffinati e innovativi che sappiano dialogare con la drink list pensata dal nostro sommelier Carlo”. “Usato nella realizzazione di molti cocktail internazionali, ma bevuto anche in purezza, per lo più a fine pasto, il vermouth è uno di quei prodotti capaci di assumere mille sfumature gustative” ha aggiunto il sommelier Carlo Salino. “Abbinarlo ai piatti dello chef Sforza, sia come co-protagonista nei drink miscelati che come attore principale sulla tavola, sarà una sfida interessante”.

IL MENU DELLA SERATA

Lo chef Stefano Sforza preparerà un menu di sei piatti simbolo della sua cucina essenziale e sostenibile.  A dare il via Radicchio tardivo, arancia, Parmigiano, balsamico, in cui il pregiato ortaggio di Treviso verrà servito sia cotto con croste di Parmigiano, acqua e sale che crudo tagliato a listarelle sottili, con una soffice “nuvola” a base di Parmigiano 60 mesi prodotto da vacche rosse cotta al vapore, una crema all’arancia calabrese e scorza dell’agrume candita e Sgombro, mela, carciofo, caratterizzato dal sapore affumicato dello sgombro, un pesce dalle carni tenere e saporite, dalla freschezza della mela e le note amaricanti del carciofo.

A seguire, tra i primi, oltre al piatto già presente nel menu Opera Tagliolino, avocado, lupini – in cui la pasta fresca viene servita con una crema a base di avocado e una spuma ai lupini – a spiccare sarà Conchiglia di grano cocco, lumache, rucola. La ricetta, pensata per divertire i clienti giocando con la forma della pasta di farina cocco e delle lumache, sarà condita con un pesto di rucola leggermente piccante e amarognolo e una spruzzata di vermouth nebulizzato. Poi, sarà il momento del secondo piatto Guancia al vermouth di Torino, cavolo viola, patata affumicata, in cui la carne marinata con il vino aromatizzato e cotta come se si trattasse di un brasato verrà servita con una salsa al vermouth, cavolo viola in carpione e patate affumicate. A chiudere, infine, il Pre dessert fresco e delicato a base vermouth e il dessert Cioccolato del Madagascar, mandarino, pain d’èpices, in cui a essere protagonisti saranno una girella di pain d’èpices – dolce tipico francese a forma di plumcake preparato con miele e aromatizzato con un mix di spezie profumate – ripiena di cioccolato fondente e servita con un sorbetto al mandarino e le scorze dell’agrume candite.

Fil rouge dei piatti, quindi, la saggia combinazione tra la delicatezza di ingredienti come lo sgombro, l’avocado e la patata, il sapore amaricante degli agrumi e la capacità di abbinarsi alla perfezione ai profumi del protagonista della serata: il vermouth.

 

Ad affiancare i piatti dello chef Sforza, non mancheranno le proposte realizzate dal sommelier Carlo Salino con i prodotti di Franco Cavallero Spiriti. Tra queste, l’Aperitivo a base di Vermouth di Torino Superiore Nonis Februariis servito liscio con zest di arancia, il Twist sull’Americano, un cocktail fresco e leggero preparato con una soda al radicchio home made perfetto in abbinamento al primo antipasto, lo Smoked Negroni, ideato per accompagnare il secondo piatto e, a concludere, l’Amaro Essenziale prodotto utilizzando Brandy italiano servito liscio.

 

I PROTAGONISTI DELLA DRINK LIST

  1. Vermouth di Torino Superiore Nonis Februariis con Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG maturato in piccole botti per due anni, aromatizzato con spezie ed erbe, tra cui Tanaceto e Artemisia, Salvia Sclarea e Timo Cedrato, Arancio e Cannella. Un aperitivo originale in perfetto stile piemontese.
  2. Amaro Essenziale prodotto utilizzando Brandy italiano. Un amaro profumatissimo ma bilanciato, dall’aroma prevalentemente erbaceo e con sfumature balsamiche e agrumate, ideale a fine pasto o per una miscelazione contemporanea – come sostitutivo del Bitter.
  3. Un gin erbaceo dal gusto secco e deciso, ammorbidito dai profumi della rosa e della maggiorana, con un retrogusto erbaceo e mentolato e note aromatiche di cumino, coriandolo, zedoaria, menta e ginepro. Perfetto da bere liscio a fine pasto o abbinato all’acqua tonica.

Il prezzo del menu sarà di 90 € con abbinamento beverage incluso. Per info e prenotazioni, chiamare il numero +39 011 1950 7972.

Con le sue partecipazioni ai più importanti eventi enogastronomici ospitati dalla città di Torino, Opera si conferma una realtà sempre dinamica e attenta a tutto cioò che accade nel suo territorio.

0

EnglishItalian