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Il 19 settembre 2022, nel Birrificio Agricolo Baladin di Piozzo (CN), lo chef del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino Stefano Sforza parteciperà alla festa di fine estate di ItaliaSquisita “Fermento in Langa”. Tra le voci che racconteranno la cucina italiana contemporanea nella serata, insieme ai colleghi grandi chef e protagonisti del mondo enogastronomico provenienti dal Piemonte, Lombardia e Liguria, ci sarà anche la sua, nuovamente ospite nelle Langhe dopo le recenti partecipazioni. “Sono entusiasta di prendere parte a questo evento, sia per il prestigio di chi lo organizza, sia per la possibilità che ho di conoscere colleghi da cui apprendere molto”.

        IL PIATTO DELL’EVENTO

Per la prima edizione di Fermento in Langa, lo chef Stefano Sforza porterà il piatto Peperone, diaframma e senape con miele e tartufo bianco. La ricetta, proposta anche nella carta dei secondi del ristorante di via Sant’Antonio da Padova, è stata adattata per l’occasione, con l’aggiunta dell’ultimo ingrediente, un connubio di sapori sopraffini e ideali per il barbecueq. La ricetta, che muove i propri passi intorno al tradizionale peperone ripieno, utilizza una materia prima proveniente dai dintorni di Cuneo, il diaframma di manzo, e una regionale, come il peperone, di recente protagonista nella fiera di Carmagnola. La tradizione viene qui proposta al passo con i tempi, in un piatto capace di convincere in solitaria e anche in abbinamento con la birra scelta da Teo Musso, la Mielika dai sentori di miele e dai delicati aromi di frutta.

        I TEMI DELL’EVENTO

Oltre a essere protagonista la cucina, nell’evento del 19 settembre (non aperto al pubblico) saranno sotto i riflettori anche la musica, con il concerto del trombettista e jazzista Paolo Fresu promosso da Confartigianato Cuneo, la birra (che qui è di casa), le bibite e i cocktail, e la beneficenza, con la raccolta fondi a favore della Fondazione Specchio dei Tempi, che da oltre 65 anni ha ben 70 progetti attivi a Torino, in Italia e nel mondo a sostegno di anziani soli, famiglie bisognose, malati, senzatetto, bambini e popolazioni vittime di calamità.

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La tendenza dei cocktail alcol-free – se ancora possiamo chiamarla tendenza – non accenna a smorzarsi. In alcuni dei migliori ristoranti del mondo, chef e sommelier stanno applicando lo studio puntuale, solitamente riservato ai menu e alle carte dei vini, per creare deliziose combinazioni che trasformano i pairing analcolici in veri e propri eventi gastronomici.

I ristoranti con i migliori pairing analcolici 

Alcuni dei migliori ristoranti del mondo offrono abbinamenti con drink analcolici, compresi alcuni della lista di The World’s 50 Best Restaurants e altri presenti sulla Guida Michelin. Eccone alcuni degni di nota. 

Opera Ingegno e Creatività 

Partiamo dall’Italia, con l’esempio del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. Qui viene proposto un interessante pairing alcol-free, in sintonia con la cucina dello chef Stefano Sforza. Da maggio 2022, con il percorso degustazione più identitario del cuoco, Opera, è possibile scegliere un abbinamento a base tè, costruito dal tea sommelier e maître del ristorante Gualtiero Perlo. L’idea è quella di abbinare a ogni piatto del menu una bevanda diversa: la base resta sempre la stessa, Camelia sinensis, declinata di volta in volta in provenienze e lavorazioni differenti. Si parte dal Tie Guanyin, un tè verde oolong (semiossidato), che viene rollato a mano, con note vegetali e marine, che si sposano alla perfezione con la salicornia presente nel piatto Manioca, veneridae, kaffir lime. Si prosegue con lo Yin Zhen, uno tra i più pregiati tè bianchi, dalle note floreali e dal gusto delicato, proprio come la camomilla che Sforza abbina ad Angus e fico. Poi, è il momento del Keemune del Lapsang Souchong, rispettivamente il Borgogna dei tè, per il gusto di uva Moscatello (ma anche di note tostate e di cioccolato) e un tè nero affumicato, dove viene adagiata una foglia di basilico per richiamare le essenze presenti nel piatto. Infine, con Piccione, banana e curryviene servito un tè Sencha di origine giapponese, con foglie di tè verde, mango e limone, che ben si abbinano al piatto. “Per il momento, i tè vengono ordinati soprattutto a fine pasto e da turisti stranieri, perché questa bevanda ha bisogno di tempo per essere sdoganata in questo contesto. In un certo senso, il nostro lavoro è anche culturale”, racconta Perlo. Lo stesso tea sommelier prepara anche un infuso digestivo, che realizza con agrumi, miele, zenzero, cannella, ghiacciolo di karkadè e serve insieme alla piccola pasticceria. “Per l’inizio del prossimo anno, stiamo studiando un percorso di abbinamento incentrato sui fermentati tradizionali provenienti da tutto il mondo. Alcuni esempi? Il tepache messicano ottenuto dalle bucce di ananas, la birra di pane kvass dell’Europa dell’Est, il kumis delle steppe asiatiche, il sake giapponese, il sidro, il kombucha (fermentato di tè, che viene già servito al ristorante) e l’idromele, bevanda ancora più precoce del vino, a base di miele”, aggiunge il sommelier Carlo Salino, giovane talento premiato come Miglior Sommelier 2022 dalla Guida di Identità Golose,

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Sabato 10 settembre, durante la Festa della Vendemia, lo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività parteciperà a Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda. L’evento, al quale il cuoco del ristorante di alta cucina di via Sant’Antonio da Padova ha già partecipato a Torino, lo vedrà protagonista insieme a nove colleghi del capoluogo piemontese e della regione, in un’iniziativa che in poco tempo ha riscosso un grande successo da parte del pubblico. “Dopo la mia presenza di fine aprile al Castello di Roddi, in occasione di Vinum Alba, questa sarà la seconda occasione in cui cucinerò nelle Langhe. Oltre allo scenografico contesto naturale, sono contento di essere presente, perché – come successo in passato – quest’evento darà la possibilità a me e agli altri colleghi di far conoscere il nostro stile di cucina in una chiave più accessibile e contemporanea rispetto a quella canonica”.

IL PIATTO DELL’EVENTO

A Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda, lo chef Stefano Sforza porterà un piatto simbolo del lavoro che sta compiendo ormai da oltre due anni a questa parte. Si tratta di Pomodoro nero, pesca, pane, il secondo antipasto del percorso degustazione vegetariano monoingrediente Pomodoro. Nella ricetta, un gazpacho di Camone Nero viene abbinato a veli di pesca gialla e tabacchiera e a una crema di pane realizzata con l’invenduto della settimana. Con lo stesso pane, lo chef Stefano Sforza ottiene delle briciole croccanti da adagiare sul piatto, per conferire croccantezza allo stesso. “Il menu Pomodoro che serviamo al ristorante è composto da sei piatti, ognuno dei quali viene preparato con varietà differenti di pomodoro. In questo caso, ho utilizzato il dolce e acido Camone Nero dalla consistenza carnosa e dal colore scuro all’esterno. Le sue note” continua lo chef Stefano Sforza “sono state smorzate dalla dolcezza della pesca, con il quale il pomodoro si sposa benissimo. All’evento ho scelto di portare questo piatto perchè è fresco, stagionale e si presta benissimo a raccontare in modo immediato la mia idea di cucina”.


POMODORO NERO, PESCA, PANE
RICETTA (I
ngredienti per 4 persone)
GAZPACHO DI POMODORO CAMONE NERO

  • 500 g pomodoro Camone Nero
  • 1 pesca di vigna (selvatica)
  • 50 g carote
  • 40 g olio evo
  • 10 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Lavare i pomodori e frullarli con un robot da cucina. Aggiungere la pesca snocciolata. Frullare. Passare tutto allo chinoise. Condire con aceto di vino, olio evo e sale. Conservare in frigorifero.

CREMA DI PANE

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 200 g pane raffermo
  • 1 g agar agar/100 g prodotto
  • Q.b. olio evo

Pulire le verdure e tagliarle a mirepoix. Stufare in una pentola. Coprire di acqua fredda e lasciar sobbollire per almeno 30 minuti. Filtrare. Tagliare il pane in piccoli pezzi. Versare in una pentola un filo d’olio evo. Aggiungere il pane e tostare leggermente. Coprire con il brodo. Lasciar cuocere per almeno 10 minuti. Frullare con un robot da cucina. Pesare. Aggiungere l’agar agar in base al peso. Portare il composto a 85°C per attivare l’agar agar. Con l’aiuto di uno stampo a forma di cerchio, colare dentro la crema di pane e congelare. Mantenere a -18°C.

CAROSELLO E PESCA

  • 1 carosello
  • 1 percocca

Sbucciare il carosello. Tagliare a brunoise molto piccola. Tagliare la percocca con un’affettatrice molto sottile. Coppare con un coppasta a forma di mezzaluna.

FINITURA

  • Q.b. olio evo

Adagiare i dischi di pane scongelati nel piatto. Sul pane, adagiare la brunoise di carosello e il gazpacho di pomodoro nero. Coprire il cerchio di pane con la pesca. Terninare con un filo di olio evo.

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Caprese è l’antipasto di mozzarella di bufala e pomodoro ma è anche la torta di mandorle e cioccolato. Proprio da questo gioco di parole, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha deciso di prendere spunto per il dolce Tangerine, tamarillo, bufala. “Per il dessert del menu vegetariano Pomodoro mi sono ispirato a due ricette tradizionali italiane, una delle quali contiene il pomodoro, ingrediente protagonista del menu”. L’idea? Accompagnare alla torta, tagliata a cubi, un pomodoro già naturalmente dolce – l’arancione tangerine – e il tamarillo, la cui polpa ricorda la pesca e i cui semi ricordano quelli del frutto della passione. A completare il piatto, vi sono un gelato al tè affumicato Lapsang e una mozzarella di bufala, per l’occasione congelata e grattugiata. In abbinamento al piatto, il sommelier Carlo Salino ha scelto di abbinare il Sake Umeshu Suppai Heiwa, un sake alla frutta risultato di una lunga macerazione delle prugne acerbe della varietà ume del Wakayama. Al naso ci sono i profumi della pasta di mandorle, in bocca il fermentato è dolce, aspro e acidulo, proprio come la prugna acerba.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

TORTA CAPRESE

  • 170 g cioccolato fondente 72%
  • 85 g farina di mandorle
  • 85 g farina di nocciole
  • 170 g zucchero a velo
  • 170 g burro morbido
  • 25 g maizena
  • 14 g cacao amaro in polvere
  • 148 g albumi a temperatura ambiente
  • 85 g tuorli
  • 4 g baking powder
  • ½ baccello di vaniglia
  • 1 g sale fino

 

In una planetaria, aggiungere il burro morbido con metà zucchero a velo, vaniglia, sale e azionare la planetaria per 6 minuti a velocità media. Aggiungere i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dalla planetaria e riservare da parte. Setacciare le polveri. Unire il cioccolato fondente tritato fine e la farina di mandorle. Mescolare e lasciare da parte. Montare gli albumi e il restante zucchero a velo in planetaria fino a ottenere una meringa. Cominciare a miscelare, unendo 1/3 degli albumi al composto di tuorli e poi 1/3 delle polveri, amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere ancora gradualmente i due composti, sempre 1/3 alla volta nello stesso ordine, fino a terminare gli ingredienti e a ottenere un impasto uniforme. Disporre l’impasto su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Far raffreddare.

 

 

GELATO AL TÈ LAPSANG

  • 0,5 l latte
  • 100 g albumi
  • 50 g maizena
  • 125 g zucchero
  • 2,5 g tè Lapsang
  • 6 g gelatina vegetale in polvere
  • 30 g acqua
  • 200 g panna fresca

Portare il latte a 85°C. Aggiungere il tè Lapsang. Lasciare in infusione per 5 minuti, poi setacciare in una pentola. Aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero e la maizena. Cuocere fino a 90°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna semi montata, incorporando con movimenti dal basso verso l’alto. Colare dentro stampi da quenelle. Abbattere.

 

PANNA COTTA ALL’ORIGANO

  • 800 g panna fresca
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 lime
  • 2 g origano fresco
  • 9 g agar agar

In un contenitore, versare 1/3 della panna con le zeste di lime. Lasciare in infusione per 12 ore. Versare in un sacchetto sottovuoto la restante parte di panna, l’origano e lo zucchero a velo. Chiudere il sacchetto e cuocere sottovuoto a 85°C per 12 ore. Quando il composto è ancora caldo, setacciare con uno chinoise. Aggiungere l’agar agar. Portare a 85°C, per 3 minuti, mescolando continuamente. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna al lime semi montata al composto di origano, amalgamando dal basso verso l’alto. Colare nello stampo. Far congelare.

 

CREMA DI TAMARILLO

  • 200 g tamarillo fresco
  • 6 g gelatina vegetale in polvere
  • 30 g acqua

Lavare il tamarillo. Cuocerlo sulla griglia per 25-30 minuti, fino a che non sarà morbido. Far raffreddare. Sbucciare e setacciare tutta la polpa. Aggiungere il succo del lime utilizzato in precedenza. Idratare la gelatina nell’acqua. Aggiungerla a tamarillo e lime. Far riposare per 12 ore. Frullarla fino a farla diventare liscia e omogenea. Inserirla in uno squeezer.

 

TANGERINE

  • 250 g tangerine
  • 200 g acqua
  • 100 g zucchero
  • ½ stecca di vaniglia
  • 20 g basilico in foglie

Incidere i tangerine a croce. Portare a bollore dell’acqua. Immergerli per 10 secondi. Scolarli. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli da freddi. A parte, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia. Arrivato alla temperatura di 100°C, far raffreddare fino a 60°C. Inserire i tangerine sbucciati all’interno e lasciarli in infusione nello sciroppo a 60°C per 4 ore. Far raffreddare con i tangerine all’interno. Scolare i tangerine dallo sciroppo. Metterli su una teglia con carta da forno. Farli asciugare a 60°C per 3 ore. Metterli in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero. Lasciare in infusione il basilico per 24 ore nello sciroppo. Filtrare. Conservare lo sciroppo in uno squeezer.

 

BUFALA

  • 150 g bocconcino di bufala

Scolare la bufala dal suo liquido di governo. Lasciare asciugare almeno per 2 giorni sopra a della carta assorbente. Congelare.

 

FINITURA

Tagliare quattro piccoli cubi di torta caprese. Disporli nel piatto, alternandoli alle panne cotte all’origano scongelate 10 minuti prima del servizio. Alternare con qualche spuntone di tamarillo. Aggiungere un tangerine sopra a ogni cubo di caprese. Aggiungere una quenelle di gelato. Colare sopra dello sciroppo al basilico. Terminare con una grattata di mozzarella.

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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di ripartire dove tutto era iniziato due anni fa, dal pomodoro. A fianco ai confermati menu Opera e alla rinnovata carta, la scelta del classe 1986 è stata infatti quella di puntare nuovamente sull’oro rosso, così come fatto nelle due estati precedenti. “Ho deciso di riproporre un menu a base di pomodoro, perché è un ingrediente di stagione, ampiamente versatile e che possiamo reperire nel nostro orto di proprietà, a Chieri. A differenza degli anni scorsi, per quest’anno ho messo a punto un menu più ragionato e completo a livello gustativo”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare il pomodoro. In più varietà e in più forme, sempre con l’abbinamento al calice curato dal sommelier Carlo Salino.

IL MENU POMODORO

Dal pomodoro al pomodoro. Come da due anni a questa parte, lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un intero menu in cui una materia prima vegetale, in questo caso il pomodoro, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nella crema di pane raffermo dell’antipasto Pomodoro nero, pesca, pane, e di esaltare, anche nei piatti salati, la frutta, come avviene nell’antipasto Solanaceae, kiwi, salvia ananas e nel dessert Tangerine, tamarillo, bufala. Il pomodoro ha la capacità di essere protagonista anche in forme diverse dalle quali siamo abituati a vederlo abitualmente. Nel primo piatto di pasta ripiena i tortelli “bugiardi” vengono conditi, oltre che con crema di datterino giallo e rosso, anche con le foglie di pomodoro che vanno ad aromatizzare un olio con un sentore erbaceo e inconfondibile. Lo stesso si potrebbe dire del dessert, in cui l’ortaggio viene trattato alla pari di un frutto, con il processo di canditura, prima di essere abbinato a una tradizionale torta caprese di mandorle e cacao e a crema di tamarillo, crema di tangerine (pomodoro arancione), panna cotta all’origano, gelato fior di latte di bufala e scaglie di mozzarella di bufala disidratata. Accanto a tanta innovazione, c’è spazio anche per la nostra tradizione – come nella proposta del sugo alla puttanesca e degli abbinamenti con mozzarella e basilico – ma anche per tanta scoperta, vista la decisione dello chef Stefano Sforza di utilizzare anche varietà meno note del vegetale, come il pomodoro zebrino nero.

In abbinamento, il sommelier Carlo Salino ha scelto di proporre un cocktail, tre vini e un liquore. Si parte dal Bloody Mary con vodka toscana e centrifugato di pomodorini ciliegino gialli e dal Vigneti delle Dolomiti Solaris 2018 Thomas Nyedermayr in abbinamento ai primi due antipasti, si prosegue con un calice di Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli 2019 Valle Reale/ Arbois-Pupillin “Jurassique” 2018 Domaine de la Renardiere in accompagnamento ai primi piatti, con un Vin de France 2021 Rabatiere Domaine Bertin Delatte insieme al secondo e si conclude con l’umeshu, un liquore di prugne giapponesi dolce e acerbo, perfetto compagno del dessert di Sforza.

LA RINNOVATA CARTA

Nel nuovo menu presentato al ristorante, c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta. Il pomodoro (nella sua versione gialla) riesce a conquistare anche un posto in questa sezione dei primi piatti, quando viene ridotto a crema e abbinato con i cannolicchi ai fusilli, mentre lo gnocco cambia forma e accoglie un ripieno di erborinato alla verbena e, all’esterno, una crema di carote alla verbena e una melassa di cipolle. Se la Passera di mare, melone, indivia vede la sola novità della verdura di stagione,Diaframma, peperone, uva è un bello spunto per ricordare, una volta per tutte, che l’utilizzo della carne va centellinato e reso più consapevole possibile. Qui, il taglio del quinto quarto viene cotto alla griglia, servito con un peperone del Piquillo farcito di tartare della stessa carne e quindi completato con una salsa a base di peperone centrifugato, fondo di vitello e uva.

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Verdura, frutto e pseudocereale. È su questo trittico che lo chef Stefano Sforza ha voluto puntare per la creazione di un antipasto estivo, che serve nella carta del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. “Zucchine, mango, amaranto è un piatto nato dall’idea di valorizzare le zucchine, in molteplici sfaccettature”. Da qui la volontà di selezionarne quattro varietà differenti tutte provenienti dall’orto di proprietà della famiglia Cometto – gialle, verdi chiare, verdi scure e Trombetta – per cucinarle in carpione, royale, emulsione (con lo shiso), gelatina, se non si considerano le forme dei fiori di zucchina, ripieni di amaranto e cristallizzati. L’abbinamento del frutto è originale, perché arriva dal mondo esotico e perché conferisce una dolce acidità – un classico della cucina dello chef Sforza – attraverso un chutney. A contorno della descrizione del piatto, lo stesso si inserisce in una strada che lo chef ha intrapreso nella valorizzazione del mondo vegetale. Non a caso, dopo Rosa di barbabietola, aceto di more e tonburi e Latte di avena, insalatina primaverile, acqua di piselli, Zucchine, mango e amaranto è la terza ricetta vegana, ovvero senza ingredienti di origine animale né derivati, del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PROCEDIMENTO

ZUCCHINE IN CARPIONE

  • 2 zucchine Trombetta
  • 2 zucchine chiare e piccole
  • 500 ml acqua
  • 250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 anice stellato

Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

FIORI DI ZUCCHINA

  • 6 fiori di zucchina
  • 150 g isomalto
  • 250 g acqua

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

POMODORI CONFIT

  • 150 g datterino rosso
  • 20 g zucchero a velo
  • 2 g cumino
  •  Q.b. olio evo

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

AMARANTO

  • 50 g amaranto
  • 100 g acqua
  • ½ foglia di shiso
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

  • 4 fiori di zucchina

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

EMULSIONE DI SHISO E ZUCCHINA VERDE SCURA

  • 3 zucchine scure
  • 300 ml olio di girasole
  • 1 ½ foglia di shiso

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

ROYALE DI ZUCCHINA GIALLA

  • 4 zucchine gialle
  • 1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

GELATINA

  • 1 zucchina scura
  • 2,5 g Elastic
  • 100 g acqua
  • 20 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

CHUTNEY DI MANGO

  • 1 mango maturo
  • 0,03 g xantana/100 g crema

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.

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Mercoledì 15 giugno, nella prima edizione dei Talent Prize – i nuovi riconoscimenti del magazine Grande Cucina che mirano a scovare e premiare i talenti italiani under 35 che si distinguono per nuove idee e risultati nei diversi ambiti della ristorazione e dell’enogastronomia – il sommelier del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, Carlo Salino, si è aggiudicato il secondo posto nella categoria Special Mention Sala. Negli spazi della scuola di formazione Congusto Gourmet Institute di Milano, davanti a una giuria d’eccezione composta da alcuni tra i volti più autorevoli del settore, il professionista classe 1995 ha ritirato l’ennesimo riconoscimento a coronamento del suo lavoro al ristorante torinese, dove è approdato a settembre 2019. È sicuramente un grandissimo onore poter essere qui oggi. Sono emozionato e allo stesso tempo incredulo per tutte le soddisfazioni che sono riuscito a raggiungere in questi ultimi mesi”.

È proprio vero che non c’è due senza tre. Dopo la nomina della carta vini come una delle migliori del settore fine dining a livello nazionale, in occasione della Milano Wine Week, e dopo essere stato riconosciuto Sommelier dell’anno secondo Identità Golose, per Carlo Salino arriva la terza gioia, in ordine di tempo. È indubbiamente il mio anno e spero di togliermi ancora qualche sassolino dalla scarpa. Nel frattempo, tengo la testa bassa e se altri premi arrivano non posso che essere contento”. Perché Carlo Salino è stato nominato tra i finalisti del riconoscimento Talent Prize – Special Mention Sala? “Per il lavoro svolto in sala in questi tre anni. Oltre alla grande interazione con il cliente, ci è stato riconosciuto il minuzioso lavoro sui fermentati e sul miscelato, entrambi temi sui quali stiamo ancora lavorando, senza tralasciare i vini– da sempre la sua prima passione – e le birre artigianali”.

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Valorizzare un pesce negletto, molto spesso preso nemmeno in considerazione, a differenza delle varietà che più spesso scegliamo di mettere in tavola. La passera di mare è un pesce piatto, così come il rombo e la sogliola, e da Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza l’ha inserita tra i secondi della Carta, nel piatto Passera di mare, agretti, melone. “Stiamo attualmente lavorando sulle cotture del pesce alla griglia. Da un lato ci permettono di non far perdere i liquidi alla carne, dall’altro di conferire una nota gustativa ulteriore”. In abbinamento, la scelta fatta in questo caso è stata quella di utilizzare il melone, perché di stagione e si presta bene a essere bilanciato con acidità e dolcezze, i capperi, che apportano sapidità, e gli agretti, anch’essi di stagione e poco comuni sulle nostre tavole.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

BRODO DI PESCE
  • 1 passera di mare da 2 kg
  • 1 melone Cantalupo da 1 kg
  • 50 g carote
  • 50 g finocchio
  • 50 g sedano
  • 50 g porri
  • 500 g vino bianco
  • 2 l acqua fredda
  • 3 g xantana

Pulire il melone, mantenendo da parte i semi. Pulire e sfilettare il pesce, mantenendo da parte le lische. Mondare le verdure e tagliarle a mirepoix. Rosolarle leggermente. Aggiungere le lische del pesce e i semi di melone. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua fredda. Portare a bollore velocemente. Abbassare la fiamma e far sobbollire per almeno 2 ore. Filtrare il brodo di pesce con un’etamina. Centrifugare metà melone. Aggiungere 200 g centrifuga all’interno del brodo di pesce. Far ridurre fino a ottenere una salsa. Aggiungere la xantana alla rimanente centrifuga. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

 

PASSERA DI MARE

  • 70 g capperi sotto sale
  • 20 g pinoli

Cuocere i quattro filetti su una griglia solo dalla parte della pelle. Rimuovere la pelle. Tagliare il restante melone molto sottile, dandogli la forma di foglia con uno stampino. Dissalare i capperi. Essiccarli per 12 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Spolverizzare metà delle foglie con un po’ di polvere di cappero. Coprire il pesce con le foglie di melone, alternando quelle spolverizzate di capperi e non. Adagiare il pesce sopra al barbecue. Far leggermente affumicare, così da poter terminare anche la cottura. Ricavare le barbe dal pesce. Condire con sale, pepe e olio. Mantenere in caldo.

 

AGRETTI

  • 200 g agretti

Pulire gli agretti. Scottare molto velocemente in padella. Bagnare con un po’ di gel di melone e acqua.

 

FINITURA

Arrotolare gli agretti con una pinza. Adagiare sul piatto. Aggiungere le barbe del pesce e i pinoli. Adagiare il pesce nel piatto. Aggiungere qualche goccia di gel di melone. Terminare con la salsa di pesce calda.

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L’11 e il 12 maggio lo chef Stefano Sforza porterà il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino in trasferta, in due appuntamenti organizzati nella settimana dell’Eurovision Song Contest. Nella prima occasione sarà protagonista di Degustando 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, evento dell’agenzia torinese To Be che lo vedrà protagonista insieme a colleghi di ristoranti stellati e non di Piemonte, Liguria e Lombardia; nella seconda Sforza cucinerà in una Charity Dinner organizzata per l’Ucraina, nel Ristorante Europa allestito da Tuorlo Magazine negli spazi di EDIT Torino.

Il ricavato sarà devoluto a World Central Kitchen, un progetto dello chef statunitense Josè Andres, che si occupa di procurare cibo in risposta a crisi umanitarie e climatiche. In questi giorni, WCK sta supportando famiglie in fuga dall’Ucraina e persone rimaste ancora nel Paese, servendo pasti caldi anche con il supporto di tanti ristoranti locali.

“Dopo essere stato presente nelle due edizioni precedenti di Degustando, sono contento di essere stato nuovamente chiamato a rappresentare Opera con la mia cucina, che per l’occasione indossa una veste più informale” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Grande è anche la soddisfazione per essere stato scelto all’interno di un’iniziativa dal respiro internazionale come Ristorante Europa. Nella prossima settimana, a Torino, ci saranno migliaia di turisti e credo non possa esserci occasione migliore per portare l’attenzione sulla causa che ha raccolto l’interesse di tutto il mondo: la guerra in Ucraina”.

                 IL PIATTO DI DEGUSTANDO

A Degustando 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, mercoledì 11 maggio Stefano Sforza preparerà un piatto che ha pensato appositamente per la serata, il Raviolo di melanzane, jus vegetale, canapa. “Ho scelto di preparare questo piatto perché la pasta fresca è uno dei miei punti di forza e perché è attualmente stagione di melanzane”. Il formato di pasta verrà farcito con la verdura, prima cotta sulla griglia e quindi al cartoccio, e poi accompagnato da un jus vegetale, preparato con verdure, carote, cipolle, sedano, pomodoro, sedano rapa e le bucce delle melanzane non utilizzate nel ripieno.

Per la prima volta nella cucina dello chef un piatto vedrà la presenza dei semi di canapa, uno dei superfood più in voga in questo momento, scelto sia per la consistenza singolare che per il gusto, simile a quello del topinambur. Il piatto verrà presentato in esclusiva all’evento, prima di fare il proprio ingresso nel menu Opera del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

                 IL PIATTO DEL RISTORANTE EUROPA

Giovedì 12 maggio, nella Charity Dinner, organizzata nel Ristorante Europa, Sforza porterà un antipasto della carta del proprio ristorante: Coregone, mascarpone, piselli. “Ho scelto di portare questa ricetta in una cena di respiro internazionale perché rappresenta il percorso che stiamo portando avanti da inizio 2020 al ristorante” ha dichiarato lo chef. “Con la svolta etica, abbiamo scelto di eliminare dal menu il foie gras, lo zucchero raffinato e tutte quelle specie ittiche in via di estinzione”. Di contrasto, è aumentato il tempo speso nella ricerca e nella valorizzazione di specie alternative, come il coregone o lavarello, che è un pesce di lago ancora poco conosciuto. Preparare questa ricetta al Ristorante Europa sarà quindi anche un monito per accendere la luce su questo importante problema di natura ambientale, oltre che su quello della guerra in Ucraina. Insieme al suo piatto, nella speciale serata, si potranno assaggiare anche quelli della resident chef ucraina Kseniia Amber, dello chef londinese Daniel Morgan, dello chef di Ottocentodieci Ristorante (PV) Rigels Tepshi e di Karime Lopez, chef di Osteria Gucci a Firenze.

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News

Domenica 8 maggio in occasione della Festa della Mamma, per sostenere la ricerca sui tumori che colpiscono le donne, i volontari della Fondazione AIRC (airc.it) distribuiranno in tutta Italia, a fronte di una donazione di 15 euro, l’Azalea della Ricerca e una speciale Guida con informazioni su prevenzione e cura dei tumori, e tre salutari ricette, tra cui un primo piatto piatto dello chef del ristorante Opera di Torino Stefano Sforza.

“Il benessere alimentare è un tema che mi appassiona e a cui tengo particolarmente – ha dichiarato lo chef -. Per questo la mia cucina è molto salutare e mi pongo da sempre l’obiettivo di far star bene i miei clienti anche da un punto di vista nutrizionale, oltre che gastronomico. Nei piatti predominano gli elementi del mondo vegetale, piuttosto che animale, perché sono convinto che gli alimenti che introduciamo nel nostro corpo abbiano un duplice e importante impatto: sulla nostra salute e sull’ambiente”. 

Per la Guida dell’AIRC, lo chef Sforza propone il Fusillone, gambero rosso e aglio nero. “Ho scelto questa ricetta per la sua semplicità e perché ogni ingrediente protagonista al suo interno viene selezionato e trattato  per garantire il massimo potere nutrizionale possibile a chi la consuma. La pasta è quella del pastificio Massi di Senigallia, ottenuta da solo grano italiano con un processo di produzione effettuato a bassa temperatura, per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto di partenza”. A condire il Fusillone, ci sono il gambero, crudo per non alterare la sua essenza gustativa, e l’aglio nero, scelto rispetto a quello bianco perché più digeribile e più interessante a livello di profumi.

Questa ricetta – così come tutte le altre servite attualmente nel menu del ristorante di Torino – racchiude la filosofia di Stefano Sforza, che due anni fa ha deciso di compiere una svolta etica nella sua cucina, concentrandosi in primis sul vegetale: “Mi piace lavorare con le verdure: lo trovo stimolante sia per la vasta gamma di preparazioni cui si possono prestare, che per gli illimitati risultati che con esse si possono raggiungere”.

Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andandole a selezionare personalmente al mercato di Porta Palazzo a Torino, il più grande all’aperto d’Europa. Anche la decisione di rifornirsi da piccoli produttori è, in un certo senso, una scelta etica, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala.

Sempre in concomitanza con la svolta etica di due anni fa, lo chef ha eliminato dalla sua cucina alcune materie prime, tra le quali i pesci in via di estinzione – come rana pescatrice e anguilla – il foie gras e gli zuccheri raffinati, perché subiscono trattamenti molto più invasivi rispetto a quelli grezzi o integrali. Per rimanere sul tema, è sempre più alta la richiesta di dessert a basso contenuto zuccherino da parte dei clienti, motivo per cui lo chef Stefano Sforza spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che aumentare la dolcezza del piatto con l’aggiunta di altro saccarosio. Una svolta etica, la sua, che ha riguardato a 360° tutta la filiera produttiva.

Stefano Sforza non ha solo cambiato il menu seguendo le linee dettate dal WWF, ma ha anche posto sempre più attenzione verso il tema della cucina circolare, poiché sempre meno ingredienti siano scartati e quindi sprecati, già dalla propria brigata.

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