Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha messo a punto un menu ad hoc per San Valentino, da gustare esclusivamente la sera del 14 febbraio. “Ho costruito i piatti di questo percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, intorno agli ingredienti più tradizionalmente legati a questa ricorrenza” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Da un lato ho utilizzato le materie prime afrodisiache, come il tartufo, il caviale e le ostriche e, dall’altro, quelle caratterizzate dalle cromie del rosso, come il melograno e i lamponi”.

IL MENU
Per la sera di San Valentino, lo chef Stefano Sforza ha ideato un menu di otto piatti, costruiti intorno alla propria filosofia di cucina: essenziale e sostenibile.
Carota, galanga, arancia è un’anteprima di un piatto che farà parte del menu Opera, mentre negli antipasti Sogliola, caviale, carciofo e Cuore, melograno, cavolo viola sono protagonisti due ingredienti rari anche nei piatti di alta cucina: il pregiato caviale e il cuore, ingrediente del quinto quarto ma anche dell’amore. Tra i primi, spicca il Bottone di maialino, mela, ostrica, un piatto signature di Opera in cui il formato di pasta fresca – cavallo di battaglia di Sforza – viene farcito con capocollo di maiale cotto al forno e condito con crema di ostrica cotta e mela osmotizzata al gin, che dona freschezza al piatto. L’intramezzo Rapa rossa, un brodo ottenuto dal tubero, anticipa il secondo Cervo, pastinaca, tartufo nero, in cui lo chef cuoce la pregiata carne sul barbecue e la accompagna a una crema di pastinaca – una varietà di carota bianca – e al tartufo nero, qui presente in salsa. A chiudere il menu degustazione, vi è Lampone, yuzu, mandorla salata, un dessert a forma di cuore con inserto di lampone, cremoso allo yuzu e, alla base, una financier alle mandorle salate.

In abbinamento ai piatti, il sommelier Carlo Salino ha studiato un percorso vini di 5 calici, tra cui spicca il Rosé d’Amour di Possa, un’etichetta ligure dal risultato sapido, vellutato e leggermente aromatico, scelta per accompagnare Sogliola, caviale, carciofo. Per info e prenotazioni, è possibile contattare il numero 011 1950 7972 oppure visitare il sito operatorino.it.

Mercoledì 14 dicembre lo chef Stefano Sforza sarà da Locale Firenze per un appuntamento unico: la cena 4 mani con l’executive chef del ristorante Simone Caponnetto. La serata è la terza del palinsesto FoodFellas – quest’anno alla seconda edizione – un ciclo di cene organizzate in collaborazione con Acqua Panna, San Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino.

Nell’insegna, che ha ottenuto il 39° posto nella classifica The World’s 50 Best Bars, andrà in scena un percorso degustazione – con abbinamento vino e cocktail di Matteo Di Ienno – in cui emergeranno nettamente le due filosofie di cucina che convergeranno nel dolce, l’unica portata pensata e costruita a 4 mani. “Ho fortemente voluto Stefano in questa rassegna. Ci siamo conosciuti a Torino in occasione di una cena benefica e da lì si è instaurato subito un bellissimo rapporto. Per l’occasione, proporrò la mia cucina territoriale e innovativa, come un’insegna di questo tipo richiede” ha detto lo chef Simone Caponnetto. Anche Stefano Sforza è molto entusiasta per l’importante trasferta. “Ricevere quest’invito da parte di Simone mi ha reso molto orgoglioso. A Firenze porterò un piccolo assaggio del lavoro che facciamo al ristorante, con due piatti storici di Opera e un altro, il risotto, simbolo della filosofia che adottiamo da qualche tempo a questa parte, non utilizzando burro e Parmigiano in fase di mantecatura, ma solo ingredienti funzionali a valorizzare gli ingredienti del condimento”.

LA CENA A 4 MANI AL LOCALE FIRENZE

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino lo chef Stefano Sforza ha pensato alle feste conclusive dell’anno – Natale e Capodanno – dedicando loro un menu degustazione ciascuna. L’idea di partenza è stata quella di creare due percorsi inediti per il pranzo del 25 e per la cena del 31 dicembre. “Opera è esclusività, attenzione ai dettagli, ma è anche comfort, come lo dimostrano i tanti clienti che si sono affezionati a noi. Proprio per questo motivo, in due delle feste conclusive dell’anno abbiamo scelto di creare un menu che risulta un perfetto mix tra il nuovo e il conosciuto, con piatti ex novo e ricette prese in prestito dai menu precedenti e da quello attuale”.

IL MENU DI NATALE
Il pranzo del 25 dicembre inizierà con gli Snack di benvenuto del ristorante – Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso di broccolo, Assoluto al Parmigiano e Oliva con cioccolato bianco – in abbinamento alla bollicina Alta Langa Extra Brut 2018 Marcalberto, scelta dal sommelier Carlo Salino, il quale ha curato le scelte enologiche di entrambi i menu. Poi, sarà il momento degli antipasti, tra cui Sedano rapa, shiso, caco e Canestrello, litchi, infuso di sedano, caviale, rispettivamente il primo antipasto del menu Opera, abbinato al cocktail analcolico con chutney di caco Ninjin to shiso, e l’antipasto di un precedente menu Opera, ripescato per l’occasione per la stagionalità del frutto asiatico e il prestigio delle uova di storione. Tra i primi spicca il Fusillo, lamponi, cavolo viola del menu Brassicaceae, nel quale la pasta del Pastificio Massi di Senigallia (AN) viene cotta in un centrifugato di cavolo viola, condita con aceto di lampone, adagiata su una julienne di cavolo viola crudo e ultimata con una grattugiata di noce brasiliana. Nel secondo Anatra, carciofo, tabacco, quest’ultimo ingrediente diventa protagonista di una salsa ottenuta con l’infusione delle foglie, che viene abbinata al petto dell’animale cotto in padella dalla parte della pelle e alla verdura cotta prima a vapore e poi rosolata. La conclusione del menu è affidata al predessert Lenticchia, melograno, con i legumi cotti e avvolti in un velo di pasta, abbinata a un gel di melograno, al dessert Crème brûlée al ginepro, pere Nashi, pistacchio, con pera a veli cotta in pressione con vino rosso e pistacchio salato in forma di gelato, e alla Piccola pasticceria. Il menu verrà servito a un prezzo di 150€ a persona bevande escluse, con l’abbinamento vini composto da 8 calici al prezzo di 100€.

Alla presentazione della guida ristoranti I Cento, edita da EDT e redatta dal 2012 da Luca Iaccarino, Alessandro Lamacchia e Stefano Cavallito, il ristorante Opera si è confermato nella sezione top, all’8° posto su 51 locali, e ha conquistato il premio Tavola di Stile. “Siamo enormemente felici di questo riconoscimento. Puntavamo a confermare quanto di buono fatto sin qui ma non ci aspettavamo di essere premiati con un riconoscimento speciale. Tavola di Stile è il perfetto riconoscimento del lavoro che in sala e in cucina facciamo dal primo giorno di apertura, da aprile 2019” ha detto il titolare Antonio Cometto. “I premi sono per noi esclusivamente uno stimolo a migliorare. In questo mondo frenetico dobbiamo subito pensare ai prossimi impegni e farci trovare sempre pronti a ogni appuntamento. Ciononostante, abbiamo anche noi bisogno di serate come questa, che ci ripagano di tutti gli sforzi fatti nei mesi precedenti” ha aggiunto lo chef Stefano Sforza.

LA SCHEDA DELLA GUIDA I CENTO
Tante sono le parole di elogio spese dalla guida ristoranti I Cento sul ristorante di via Sant’Antonio da Padova, a partire dalla cucina. “A Stefano Sforza, chef di Opera, non è il tempo che manca, e nemmeno l’età. Quello che gli manca è la paura, altri direbbero la cautela, e così per seguire la sua idea di cucina, che con gli anni migliora di definizione, affronta piatti difficili in cui ricerca equilibri instabili, con ingredienti numerosi e quasi mai superflui. Non per lui, certamente, insomma non lesina sui rischi, e vista la cura di alcune preparazioni e certi ricami da miniaturista, nemmeno sulle ore di lavoro. Non si affida al mestiere, non cerca scorciatoie ma apparecchia, insieme a un cospicuo numero di verdure, tutta la sua generosità”. Nella scheda della guida, che premia il lavoro di un’insegna così giovane ma così altrettanto solida, si spendono ottime parole anche per il lavoro di maître, sommelier e brigata di sala. “Questa dedizione da modellisti si ritrova anche nella gestione del servizio, in una delle più belle sale di Torino. Cortese e solerte, così vecchio stile da essere adorabile”.

Lunedì 7 novembre, all’Allianz MiCo Milano Congressi, il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha confermato il riconoscimento del Faccino Radioso della Guida Ristoranti Il Golosario, grazie al lavoro integrato di cucina e sala che raggiunge livelli sempre più alti. Dopo questo importante premio, è già il momento di guardare avanti. Mercoledì 16 lo chef Stefano Sforza sarà presente all’appuntamento Degustando: 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, inserito dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be nel palinsesto Lavazza Experience allestito nella settimana delle Nitto ATP Finals, mentre giovedì 17, al ristorante, preparerà un menu ad hoc per il tour Brunello on the road, organizzato da Gambero Rosso per la Cantina Casisano del gruppo Tommasi Viticoltori. “Novembre è da sempre un mese fitto di appuntamenti per noi cuochi” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Siamo contenti di aver iniziato subito con una grande soddisfazione, ma dobbiamo già pensare alla preparazione dei prossimi due appuntamenti. Se Degustando è un format a cui sono felice di partecipare, perché è in grado di comunicare l’alta cucina a un pubblico ampio in una chiave popolare e accessibile, sono orgoglioso che Opera sia stato selezionato da Cantina Casisano e Gambero Rosso per una cena di questo prestigio”.

FACCINO RADIOSO

“La sosta è stata perfetta, si è mangiato benissimo e si è stati accolti con calore e professionalità. Una sosta che merita la divagazione, il viaggio apposta”. Il Faccino Radioso viene assegnato dalla Guida Ristoranti Il Golosario alle insegne che rispettano questi criteri e Opera ha dimostrato nuovamente di avere le carte in regola per riceverlo. Il lavoro che la cucina e la sala stanno portando avanti insieme dall’inizio dell’avventura è sempre più solido, con la conferma dei tre attori protagonisti nei due settori del ristorante: lo chef Stefano Sforza, il sommelier Carlo Salino e il maître Gualtiero Perlo. Il premio è il risultato non solo di una conferma del lavoro già fatto nell’anno precedente, in cui era già arrivato lo stesso riconoscimento, ma anche dell’impegno che il ristorante ha fatto e sta facendo per aggiornarsi. Solo per fare un esempio, rispetto all’anno scorso è stata introdotta la carta tè, che consente ai clienti di scegliere un abbinamento in tazza per entrambi i percorsi degustazione.

Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di proporre un menù che ruota attorno a una famiglia di ortaggi, e non più a un solo ingrediente. A fianco al rinnovato menu Opera e alla nuova carta, la scelta dello chef è stata quella di puntare sulle Brassicaceae, la famiglia di broccoli, cavoletti di Bruxelles e cavoli. “Ho deciso di proporre un menu di questo tipo per avere più profondità gustativa e più spazio per sperimentare. La scelta di questi ortaggi va in controtendenza con quella di elementi molto sdoganati e onnipresenti in cucina in questa stagione, come la zucca”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare la famiglia delle Brassicaceae, in più varietà e in più forme.

IL MENU BRASSICACEAE
Dalla creatività dello chef Stefano Sforza è nato un percorso gastronomico in cui una materia prima vegetale, in questo caso la famiglia delle Brassicaceae, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nell’antipasto Cavoletto di Bruxelles, mapo nocciole, in cui il cavoletto presentato sia crudo che cotto è servito su un brodo fatto con l’aggiunta del mapo, un agrume che ricorda il mandarino dal sapore acido e dolciastro. Tra i primi piatti spicca Fusillo, lamponi, cavolo viola, in cui il formato di pasta cotto in un estratto di cavolo viola assume un colore violaceo, esaltato poi dall’aceto di lampone che viene utilizzato al termine della composizione del piatto. Il cavolo viola non si percepisce solo al gusto ma viene presentato tagliato finissimo sul fondo del piatto, per conferire croccantezza. Infine, parlando del dessert Broccolo, arancia, miele, lo chef ha trattato l’ortaggio alla pari di un frutto, trasformandolo in sorbetto e utilizzando come dolcificante diverse tipologie di miele, tra cui il profumato ai fiori d’arancio.

IL MENU OPERA
Anche il menu Opera dimostra di puntare sulla stagionalità, ma la vera novità distintiva del percorso è l’utilizzo di spezie poco conosciute nei piatti. A partire dallo shiso, anche noto come basilico cinese, del primo antipasto Sedano rapa, shiso, caco, che vuole essere un tributo a un ortaggio solitamente poco esaltato e qui valorizzato tramite la tecnica di cottura per osmosi e le diverse consistenze in cui è presentato. La stessa erba aromatica è presente nel cocktail Ninjin to shiso – realizzato dal sommelier Carlo Salino – in abbinamento al piatto dello chef Stefano Sforza. Nel bicchiere, lo shiso è protagonista in un centrifugato con la carota, accostato alle basi dealcolate Seedlip Spice 94 e Groove 42, a succo di lime, chutney di caco, gocce di tabasco, sale e olio di shiso.

Le spezie si ritrovano anche in Cervo, pimento, yogurt e nello Spaghettone, cuore di mare, olio agli agrumi. Il primo è un antipasto in cui la carne è stata marinata in una salsa a base di yogurt e pimento – una spezia dall’aspetto molto simile al pepe, prodotta attraverso l’essiccazione dei frutti di una pianta sempreverde proveniente dalla Giamaica – il secondo è un’interpretazione del classico spaghetto alle vongole, in cui lo chef utilizza un altro tipo di mollusco e ne esalta il sapore grazie all’olio agli agrumi. Infine, Opera, un dessert composto da un crumble salato al cioccolato bianco, brunoise e sorbetto di barbabietola, gel al lime, con spuma di cocco e polvere di barbabietola a copertura del piatto.

Confermati, per entrambi i percorsi, sono gli abbinamenti a base vino e tè rispettivamente messi a punto dal sommelier Carlo Salino e dal maître Gualtiero Perlo.

I NUOVI PIATTI DELLA CARTA
Nel nuovo menu c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta: qui, le Brassicaceae riescono a conquistare un posto tra i secondi, con il Cavolfiore arrosto che al suo interno accoglie una crema di mais. Cambia veste, ma viene confermato lo gnocco, formato di pasta ripiena che lo chef ha sempre in menu perché, rispetto al raviolo, gli permette di giocare sulla doppia consistenza morbida-piastrata: in questo caso viene farcito di taleggio e condito con una crema di nocciole e una di spinaci. Risotto mela, trippa di baccalà pone l’accento sul concetto di cucina consapevole e permette di scoprire una parte del pesce poco conosciuta ma pregiata. Anche in questo caso, il contrasto morbido e croccante in questo piatto è ciò che sorprende. La novità nei dolci è rappresentata da Taïnori, caco, castagna, un dessert composto da un tortino di farina di castagna e marron glacé, da un sorbetto al cioccolato Taïnori della Repubblica Dominicana e dal caco, in diverse variazioni.

Venerdì 28 ottobre da Opera Ingegno e Creatività, in occasione dell’evento gastronomico internazionale Buonissima, quest’anno giunto alla seconda edizione, si terrà una cena a 4 mani esclusiva, che vedrà protagonisti il resident chef Stefano Sforza e Karime Lopez, executive chef del ristorante 1* Stella Michelin Gucci Osteria di Firenze insieme al marito Takahiko Kondo. Nel 2019 Lopez è stata premiata da Identità Golose con il riconoscimento di Miglior Chef Donna Under 40 ed è la prima donna messicana ad avere conquistato una stella Michelin.

“Partecipare a Buonissima per il secondo anno di fila” – l’anno precedente in compagnia del pasticcere Gianluca Fusto di FUSTO Milano – “sarà speciale” ha dichiarato Stefano Sforza “perché avrò l’onore di ospitare una delle chef più importanti a livello italiano e internazionale. Ho avuto il piacere di conoscerla a maggio, da EDIT a Torino, al Ristorante Europa allestito da Tuorlo Magazine in occasione dell’Eurovision. Lì ognuno dei tanti chef presenti aveva l’obiettivo di realizzare un piatto per una cena benefica a favore dell’Ucraina; nella 4 mani del 28 ottobre, invece, ognuno di noi realizzerà tre piatti, per una cena unica nel suo genere”.

“Sono davvero felice di far parte di un evento interessante come Buonissima” – ha aggiunto Karime Lopez – “in una città che mi è sempre piaciuta tanto. Ho già avuto modo di collaborare con Stefano Sforza e in lui ho scoperto, oltre che un professionista di grande talento, una bellissima persona. Sarà divertente fare incontrare le nostre cucine”.

IL MENU

Sei sono le portate del menu della cena a 4 mani tra Stefano Sforza e Karime Lopez. Si parte dagli Amuse bouche firmati dal ristorante di casa e serviti in cinque piccole portate: Uovo con ananas cotta nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso zucchine e menta, Assoluto al Parmigiano e Oliva e cioccolato bianco. A seguire, saranno portati in tavola gli antipasti: Giardiniera di cavolfiori per il resident chef e Tostada di mais viola per la chef ospite. L’antipasto piemontese verrà realizzato con diverse tipologie dell’ortaggio (giallo, verde, bianco, arancione, viola) trattate con differenti carpioni, mentre gli scarti andranno a formare una crema; il piatto di Karime Lopez sarà invece una tortilla tostata realizzata con mais viola e farcita con palamita dell’Adriatico.

I primi piatti di Gucci Osteria da Massimo Bottura e Opera Ingegno e Creatività sono rispettivamente Il Cannolo che vuole diventare un Cannellone, con ragù di chianina battuto al coltello, ricotta salata e cannellini, e il Risotto con trippa di baccalà e mela, con olio di aneto e sidro di mele in mantecatura in sostituzione dei classici burro e Parmigiano Reggiano.