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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha presentato il nuovo menu vegetale. Confermato è il legame con una famiglia botanica: dopo Brassicaceae, Fabaceae e Tuberi & Radici, è arrivato il momento delle Leguminosae. Ogni piatto del percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, valorizza un legume differente, in infinite declinazioni.

“Costruire un menu intorno a un gruppo di ingredienti sempre nuovo ci costringe a investire tanto tempo nella ricerca. È fondamentale, per noi, conoscere tutte le proprietà degli ingredienti che andremo a cucinareha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Quando poi è il momento iniziamo anche i primi esperimenti, fino a quel momento solo teorici. Con le Leguminosae è stata una bella scoperta. Lenticchie, cannellini, fave, ceci, fagioli e carrube li abbiamo interpretati in una modalità diversa rispetto a quella tradizionale. La sfida è far capire che questi ingredienti possono essere mangiati in infiniti modi, che vanno oltre l’hummus e le zuppe”.

 

IL MENU LEGUMINOSAE

Il nuovo menu vegetale conferma due caratteristiche della cucina dello chef Stefano Sforza: l’attenzione alla sostenibilità, ben evidente anche nei piatti del percorso Opera, e un’approfondita ricerca dietro alla scelta degli ingredienti e, soprattutto, alla loro trasformazione.

In Lenticchia, fragola, asparago, cerfoglio le lenticchie gialle sono ridotte a crema, servita alla base del piatto, sulla quale vengono adagiati asparagi in diverse consistenze – gambi tagliati sottili, punte alla griglia e salsa realizzata con gli scarti – lenticchie di Castelluccio bollite, condite e profumate con aromi, maionese vegana al cerfoglio e cerfoglio fresco. Cannellino, cedro, scalogno, nasturzio vede protagonista il fagiolo. Il cannellino, trasformato in crema, va a farcire le foglie esterne dello scalogno cotto sottovuoto, mentre il fagiolo dall’occhio toscano viene aggiunto nella ricetta per conferire croccantezza. A completare il piatto, cedro candito e tagliato a tocchetti e una vinaigrette a base di aceto di Jerez, acqua di cottura dei fagioli e nasturzio fresco tritato. Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è preparato con un formato di Pietro Massi a base di farina di semola e albume. L’idea dietro al piatto è quella di una pasta fredda estiva, mantecata a freddo in sala con una salsa a base di cetriolo e basilico, e terminata con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde. Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo riporta in auge uno dei cavalli di battaglia dello chef Sforza, la pasta all’uovo, qui preparata con l’aggiunta di farina di ceci e ripiena di crema di ceci cotti nella pignatta.

Nel piatto, vi è spazio anche per una crema di aglio nero, per una salsa a base di aquafaba e noci pecan e infine per una grattugiata di pepe lungo.

Terrina di fagioli, melone, salvia, miso è un secondo a base di quattro varietà di fagioli (azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti). A condire la terrina, una salsa a base di acqua di cottura dei legumi, miso di fagiolo borlotto, fagioli bolliti, salsa di melone Cantalupo, melone a tocchetti, e salvia, in olio e foglie. Carruba, ananas, menta, Amatika Blanche è un dessert vegano, senza alcun allergene. L’ingrediente principale è la carruba, qui lavorata per ottenere un sorbetto a base acqua, affiancato da una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche – dalla dolcezza della mandorla e dalle note di frutta secca – menta in polvere e in foglie cristallizzate, ananas cotto con sciroppo di carruba e foglie di menta.

Il menu viene servito a un prezzo di 80 €.

 

L’ABBINAMENTO VINI

Anche con Leguminosae, la scelta dell’abbinamento spazia dal percorso vini a quello tè. Il sommelier Carlo Salino ha optato per etichette realizzate nel pieno rispetto della natura. Se sugli antipasti la scelta è ricaduta sul Muscadet, un bianco francese prodotto con il vitigno Melon de Bourgogne, ai primi è stata abbinata la Garganega IGT La Biancara di Angiolino Maule, un vino veneto, prodotto da uno dei padri fondatori del vino naturale in Italia. Con il secondo, è affidato all’Accent du Sud di Domaine de l’Accent, un 100% Cinsault – vitigno autoctono vinificato in rosé – il compito di reggere la portata dello chef Sforza. A chiudere, è un abbinamento insolito, tra la carruba e l’umeshu: un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume, varietà nipponica della prugna. L’abbinamento vini viene servito a un prezzo di 50 €.

 

L’ABBINAMENTO TÈ

Per l’abbinamento tè, il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo spazia dal verde Kabusecha – ombreggiato per 7-10 giorni, al fine di ottenere un profilo più dolce, delicato, rinfrescante e meno astringente – in abbinamento agli antipasti, al tè greco di montagna Tsai Tou Vou Nou, dal gusto erbaceo e dall’aroma fresco e fruttato, servito con il primo di ispirazione ellenica Maccheroncino, fave, feta, cetriolo. Con il Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo, il tea sommelier ha optato per il tè oolong Da Hong Pao, che cresce sulle pendici del monte Wuji, nella regione del Fuijan, e regala in tazza un profumo di tabacco fresco, noci e legno, perfetto con aglio nero e noci Pecan. Con la Terrina di fagioli, melone, salvia, miso la scelta è ricaduta su un infuso a base di tè bianco con foglie di salvia, poi completato con sciroppo di melone. L’abbinamento tè viene servito a un prezzo di 40 €.

 

LE NOVITÀ DELLA CARTA

Insieme al menu vegetale, si rinnova anche la carta, che adesso può vantare un piatto in più per portata. Quaglia, albicocca, zucchina, salsa Hoisin mette in luce una carne selvatica, disossata al guanto, farcita di zucchine, mousseline di quaglia, e arrostita. Le cosce, cotte confit, vengono sfilacciate e tritate per formare la farcia dei fiori di zucchina. A completare la portata, una salsa Hoisin preparata con zenzero, cipollotto, olio di sesamo e fondo di quaglia, e l’albicocca in tre consistenze: in gel, appassita e fresca. Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro riprende un abbinamento già testato da Sforza, mela-sgombro, in una chiave diversa: un primo piatto. Il riso viene cotto con estrazione di mela e baccelli di pisello, mantecato con crema di piselli e miso di piselli, e servito con crema di piselli, insalatina di mele Granny Smith, piselli verdi sgranati e sgombro marinato in sale e zucchero, poi cotto in oliocottura. Pancia di maiale, tamarindo, funghi, ‘nduja è l’esaltazione di un taglio di carne morbido, cotto per 12 ore in forno, spennellato con una salsa a base di tamarindo e ‘nduja e poi accompagnato a quattro tipi di funghi (shitake, cardoncelli, spugnola, enoki) in diverse consistenze. La ’nduja, ridotta in crema, dona una nota piccante al piatto, mentre il tamarindo viene aggiunto in gocce. Pesca, verbena, vermouth, polline conclude le novità della carta. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche scrioppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.

Opera continua il suo incessante lavoro di ricerca, piatto dopo piatto, abbinamento su abbinamento. Scelte precise e proposte mirate perché l’esperienza sia indimenticabile.

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Sabato 4 maggio, alle 10:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà a Vinum, la più grande enoteca a cielo aperto d’Italia, vetrina e al contempo occasione unica per degustare i più grandi vini del Piemonte.

Per l’occasione lo chef curerà una lezione nella scuola di cucina del Castello di Roddi (CN). Nelle Langhe, Sforza porterà la sua proposta culinaria stagionale e sostenibile, da sempre caratteristica dell’insegna di alta cucina sabauda: “Cucinare davanti ad una platea di appassionati di cucina è sempre un grande onore, oltre che un piacere” afferma lo chef Stefano Sforza. “A Roddi, quest’anno, porterò un piatto che ho pensato apposta per l’occasione e che rappresenta, in un’istantanea, il ritratto di cosa significa per me oggi cucina italiana: semplice, lineare ed essenziale”.

 

IL PIATTO DELLA LEZIONE DI CUCINA

Il piatto del cooking show sarà il Tagliolino, asparagi, nocciola, una ricetta che mette in luce una delle specialità dello chef, la pasta fresca, in abbinamento a due prodotti: il primo estremamente primaverile, gli asparagi e il secondo territoriale, la nocciola.

Gli asparagi vengono valorizzati in tutte le parti, come da diktat di Sforza. I gambi sono tagliati à la julienne e scottati in padella con menta fresca – aroma che si sposa alla perfezione con la verdura – le punte sono sbollentate e anch’esse condite con menta fresca. A completare il primo piatto, una pasta di nocciola tostata Tonda Gentile del Piemonte e nocciole intere tostate Tonda Gentile del Piemonte.

Lo chef Stefano Sforza porta ancora una volta Opera in trasferta. Per raccontare il lavoro quotidiano che fa nella sua cucina.

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Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menu di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera.

“Pasqua è alle porte e, come da tradizione, abbiamo messo a punto un menu ad hoc” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Anche in questa giornata, seguiremo la nostra filosofia etica, che ci suggerisce di mettere nel piatto solo e soltanto materie prime che rispettano criteri di sostenibilità: l’agnello e l’anguillasaranno rispettivamente sostituiti da diaframma e animella e da ricciola e sgombro. In chiusura del menu, un dolce al ricordo di pastiera, che serviremo anche a cena”.

 

IL MENU DI PASQUA

Sette saranno le portate del menu di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro. Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu.

Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attravero le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta. Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata.

Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo.

Il menu verrà servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino al prezzo di 80 €. Per info e prenotazioni: 011 1950 7972; ristorante@operatorino.it.

 

Lo chef Stefano Sforza continua la sua ricerca etica anche nelle giornate di festa quando, ogni decisione, ha un potere comunicativo più forte.

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Giovedì 22 febbraio, a partire dalle 20:00, il ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività renderà omaggio al vermouth, il vino aromatizzato nato proprio nella capitale sabauda nel 1786 e oggi conosciuto in tutto il mondo, con una cena esclusiva organizzata in collaborazione con il produttore Franco Cavallero in occasione del primo Salone del Vermouth.

La kermesse che si terrà a Torino dal 19 al 25 febbraio e sarà caratterizzata da un fitto palinsesto di eventi tematici, suddivisi tra Salone (con sede all’interno del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano di Piazza Carlo Alberto) e Fuori Salone (diffuso in tutta la città) è pensata per promuove un prodotto simbolo dell’eccellenza artigianale italiana. Per la serata, l’executive chef Stefano Sforza e il sommelier Carlo Salino dell’insegna proporranno un menu studiato ad hoc e una drink list a tema.

Il vermouth non è una bevanda qualsiasi. È il simbolo di una città. O meglio, di un intero territorio – quello piemontese – che, se da una parte è fortemente radicato alla sua storia e alle sue tradizioni, dall’altra è in continua evoluzione” ha commentato lo chef Stefano Sforza. “Per questo motivo, quando mi hanno proposto di partecipare alla prima edizione di questa rassegna, ho accettato subito. Il mio obiettivo? Servire dei piatti raffinati e innovativi che sappiano dialogare con la drink list pensata dal nostro sommelier Carlo”. “Usato nella realizzazione di molti cocktail internazionali, ma bevuto anche in purezza, per lo più a fine pasto, il vermouth è uno di quei prodotti capaci di assumere mille sfumature gustative” ha aggiunto il sommelier Carlo Salino. “Abbinarlo ai piatti dello chef Sforza, sia come co-protagonista nei drink miscelati che come attore principale sulla tavola, sarà una sfida interessante”.

IL MENU DELLA SERATA

Lo chef Stefano Sforza preparerà un menu di sei piatti simbolo della sua cucina essenziale e sostenibile.  A dare il via Radicchio tardivo, arancia, Parmigiano, balsamico, in cui il pregiato ortaggio di Treviso verrà servito sia cotto con croste di Parmigiano, acqua e sale che crudo tagliato a listarelle sottili, con una soffice “nuvola” a base di Parmigiano 60 mesi prodotto da vacche rosse cotta al vapore, una crema all’arancia calabrese e scorza dell’agrume candita e Sgombro, mela, carciofo, caratterizzato dal sapore affumicato dello sgombro, un pesce dalle carni tenere e saporite, dalla freschezza della mela e le note amaricanti del carciofo.

A seguire, tra i primi, oltre al piatto già presente nel menu Opera Tagliolino, avocado, lupini – in cui la pasta fresca viene servita con una crema a base di avocado e una spuma ai lupini – a spiccare sarà Conchiglia di grano cocco, lumache, rucola. La ricetta, pensata per divertire i clienti giocando con la forma della pasta di farina cocco e delle lumache, sarà condita con un pesto di rucola leggermente piccante e amarognolo e una spruzzata di vermouth nebulizzato. Poi, sarà il momento del secondo piatto Guancia al vermouth di Torino, cavolo viola, patata affumicata, in cui la carne marinata con il vino aromatizzato e cotta come se si trattasse di un brasato verrà servita con una salsa al vermouth, cavolo viola in carpione e patate affumicate. A chiudere, infine, il Pre dessert fresco e delicato a base vermouth e il dessert Cioccolato del Madagascar, mandarino, pain d’èpices, in cui a essere protagonisti saranno una girella di pain d’èpices – dolce tipico francese a forma di plumcake preparato con miele e aromatizzato con un mix di spezie profumate – ripiena di cioccolato fondente e servita con un sorbetto al mandarino e le scorze dell’agrume candite.

Fil rouge dei piatti, quindi, la saggia combinazione tra la delicatezza di ingredienti come lo sgombro, l’avocado e la patata, il sapore amaricante degli agrumi e la capacità di abbinarsi alla perfezione ai profumi del protagonista della serata: il vermouth.

 

Ad affiancare i piatti dello chef Sforza, non mancheranno le proposte realizzate dal sommelier Carlo Salino con i prodotti di Franco Cavallero Spiriti. Tra queste, l’Aperitivo a base di Vermouth di Torino Superiore Nonis Februariis servito liscio con zest di arancia, il Twist sull’Americano, un cocktail fresco e leggero preparato con una soda al radicchio home made perfetto in abbinamento al primo antipasto, lo Smoked Negroni, ideato per accompagnare il secondo piatto e, a concludere, l’Amaro Essenziale prodotto utilizzando Brandy italiano servito liscio.

 

I PROTAGONISTI DELLA DRINK LIST

  1. Vermouth di Torino Superiore Nonis Februariis con Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG maturato in piccole botti per due anni, aromatizzato con spezie ed erbe, tra cui Tanaceto e Artemisia, Salvia Sclarea e Timo Cedrato, Arancio e Cannella. Un aperitivo originale in perfetto stile piemontese.
  2. Amaro Essenziale prodotto utilizzando Brandy italiano. Un amaro profumatissimo ma bilanciato, dall’aroma prevalentemente erbaceo e con sfumature balsamiche e agrumate, ideale a fine pasto o per una miscelazione contemporanea – come sostitutivo del Bitter.
  3. Un gin erbaceo dal gusto secco e deciso, ammorbidito dai profumi della rosa e della maggiorana, con un retrogusto erbaceo e mentolato e note aromatiche di cumino, coriandolo, zedoaria, menta e ginepro. Perfetto da bere liscio a fine pasto o abbinato all’acqua tonica.

Il prezzo del menu sarà di 90 € con abbinamento beverage incluso. Per info e prenotazioni, chiamare il numero +39 011 1950 7972.

Con le sue partecipazioni ai più importanti eventi enogastronomici ospitati dalla città di Torino, Opera si conferma una realtà sempre dinamica e attenta a tutto cioò che accade nel suo territorio.

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Come da tradizione, anche quest’anno il ristorante Opera di Torino celebrerà San Valentino con un menu ideato ad hoc dallo chef Stefano Sforza. La chiave di volta del  percorso degustazione è l’attenzione agli sprechi, un cardine dell’insegna fine dining di via Sant’Antonio da Padova.

Pensare menu tematici stimola la mente e mi costringe, di volta in volta, a costruire legami nuovi tra la mia cucina e le festività. Il menu di San Valentino di quest’anno è composto da signature e da piatti attualmente in carta, nella versione originale o rivisitata per l’occasione. Credo che oggi si debba necessariamente avere un occhio di riguardo per la sostenibilità. La ricerca fine a sé stessa non è più un obiettivo a cui tendiamo noi chef, perché implica la produzione di sprechi alimentari, oltre a investire male il nostro tempo e le nostre energie”.

 

IL MENU

Otto sono le portate del menu di San Valentino di Opera. Ad aprire le danze, vi è la Giardiniera di cavolfiore, un classico dello chef in cui la ricetta tradizionale piemontese è stata rivista con il solo utilizzo dell’ortaggio della famiglia delle Brassicaceae. Tre sono le varietà di cavolfiore – giallo, verde e viola – ognuna delle quali viene rispettivamente abbinata a un carpione differente: pepe-salvia-rosmarino, curcuma e rapa rossa. Nella ricetta, come da diktat di Sforza, non si butta via niente e così gli scarti del cavolfiore bianco e verde diventano la base di una crema che lo chef dispone alla base del piatto, completato con olio al prezzemolo. Fregola, more, scampo prende spunto da un primo piatto attualmente servito al ristorante. In questo caso, il formato di pasta sardo viene cotto in succo di more e poi completato dalla dolcezza del crostaceo. Pollack, fagiolo azuki, truset richiama un secondo precedentemente servito nel ristorante a base di lucioperca, varietà ittica qui sostituita da un pregiato merluzzo, che viene marinato nel miso e quindi cotto, prima di essere accompagnato da fagioli azuki verdi e rossi e da una salsa preparata con il fumetto di pesce, per valorizzare l’ingrediente nella sua interezza. Cupido è la perfetta chiusura del cerchio, per forma e ingredienti scelti: rispettivamente il cuore e frutto della passione, vaniglia e cioccolato, un trinomio ideale per celebrare l’amore.

Il menu di 8 portate è servito a un prezzo di 110€ e può essere abbinato a due percorsi degustazione vino: 5 calici a 70€ e 6 calici di pregio del territorio e internazionali a 140€.

Opera prosegue la sua strada, fatta di ricerca, impegno e attenzione alla sostenibilità.

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Mercoledì 24 gennaio, a partire dalle 19:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà all’UCI Cinemas Lingotto per “CHEFilm Si cena al cinema”. L’iniziativa, ideata dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be, permetterà al pubblico di assaggiare dieci piatti gourmet preparati da altrettanti chef, ognuno dei quali sarà associato a un grande successo cinematografico, che verrà svelato solo durante la serata. Uno tra questi sarà proprio Stefano Sforza, che proporrà il piatto, commentato dal giornalista e moderatore della serata Luca Iaccarino, Terrina di pollo al curry berberè. “Cinema e gastronomia sono forme d’arte che utilizzano canali comunicativi diversi, ma che hanno gli stessi obiettivi: raccontare una storia, trasmettere degli insegnamenti o, più semplicemente, emozionare il pubblicocommenta  lo  chef  Stefano Sforza. “Dietro alla preparazione della ricetta che servirò all’evento, c’è lo stesso desiderio del film a cui si ispira: promuovere la conoscenza delle spezie. Non solo perché sono ricche di sostanze benefiche per il nostro organismo, ma anche perché, nel corso dei secoli, hanno saputo influenzare la vita economica, sociale e culturale delle popolazioni mediterranee”.

 

IL PIATTO DELL’EVENTO

Terrina di pollo al curry berberè rappresenta a pieno la filosofia di cucina senza sprechi dello chef torinese. Nella ricetta saranno protagoniste tutte quante le parti del pollo. Se le cosce, cotte in padella e disossate, saranno usate per la parte esterna, e il petto, anch’esso precedentemente cotto e poi frullato, diventerà la farcia della terrina, le carcasse saranno usate per preparare una salsa densa e saporita, a base di curry berberè. Considerato il re delle spezie africano, il sapore aspro e piccante del curry berberè si sposa benissimo con i legumi, la selvaggina e la carne biancaracconta lo chef Stefano Sforza. “Per questo motivo, ho deciso di proporlo, proprio come nella pellicola da cui ho preso ispirazione, in abbinamento al pollo”.

Sforza si racconterà ancora una volta fuori dalla sua cucina. Questa volta, però, trovando ispirazione in un’altra forma d’arte, quella cinematografica.

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Per il 25 e 31 dicembre lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha messo a punto due menu, che rivisitano in modo contemporaneo i sapori tradizionali di queste festività, aggiungendo loro un tocco personale ed essenziale, che non prevede più di 3-4 ingredienti per piatto.

Natale e Capodanno sono due feste a cui abbiamo dato sempre grande importanza da Opera. Quest’anno abbiamo deciso valorizzare le tradizioni gastronomiche di questi giorni: dal cappone e panettone a Natale, fino al binomio lenticchie-cotechino e al caviale a Capodanno”.

 

IL MENU DI NATALE

Otto sono le portate del menu di Natale dello chef Stefano Sforza, che si muove tra piatti tradizionali rivisitati e creazioni a maggiore impronta personale. L’inizio è affidato all’antipasto Bieta, prugna, nocciola, perfetta sintesi 100% vegetale delle materie prime di stagione, tra verdure, frutta – un classico nei piatti salati, per lo chef – e frutta secca. Quindi, spazio alla ricchezza delle proteine animali e ittiche negli antipasti – Bombetta di maialino iberico, levistico, tremella (il fungo della neve) e Capasanta, agrumi, finocchio – e alla tradizione nei primi piatti: del cappone, come ripieno di un raviolo, e della fregola sarda, condita con seppia e bacche di mirto. Sempre alla tradizione (natalizia) si rifà l’abbinamento Cotechino e lenticchia Beluga, un tradizionale accostamento qui proposto in una versione gourmet: il cotechino cotto viene tagliato a cubetti, rosolato in padella e servito con lenticchie soffiate e cotte in forno all’interno di una pignatta di terracotta. A concludere il percorso vi è il Panettone, pera, melograno, dessert composto da panettone tostato in forno, pere – in confettura e cotte in osmosi in acqua di melograno – e infine tapioca alle pere, cotte con acqua di pere.

Il menu viene servito a un prezzo di 110€, con abbinamento vini, curato dal sommelier Carlo Salino, al prezzo di 90€.

Spaghettone, panna, vodka, salmone

IL MENU DI CAPODANNO

Capodanno è sinonimo di ricchezza in tavola, così come nel menu di nove portate che lo chef Sforza ha ideato per l’ultima sera dell’anno. Quattro sono le creazioni che ha deciso di riproporre in questa occasione: gli antipasti Patata, limone, rosmarino, Canestrello, litchi, caviale, l’intermezzo Brodo di giuggiole e il primo Spaghetto, “panna”, vodka, salmone. Se il brodo di giuggiole è molto intenso e si caratterizza per un profumo simile a quello di tabacco, lo spaghetto è l’emblema del lavoro concettuale che lo chef porta avanti su ricette tradizionali, reinterpretandole nella struttura ma non nel gusto. In questo caso, il latticino tanto amato negli anni ’80 e tanto discusso oggi viene rievocato con una maionese di seppia e olio di oliva. Al secondo Faraona, castagne, melograno – petto cotto al bbq, coscia cotta confit, ripiena di castagne e accompagnata da un fondo di faraona al melograno – è affidata la premessa di un dessert dai sapori in perfetta tonalità con l’autunno: Gianduia, kiwi, acquavite d’uva.

Il menu viene servito a un prezzo di 200 €, con abbinamento vini, curato dal sommelier Carlo Salino, al prezzo di 100€.

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Dopo Brassicaceae e Fabaceae, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato il momento di Tuberi & Radici. Le due ‘famiglie’ di vegetali sono le protagoniste del nuovo menu vegetariano dello chef Stefano Sforza, che coglie l’occasione anche per presentare il rinnovato percorso degustazione Opera, in cui racconta la propria filosofia di cucina senza porsi alcun limite, e una carta con tante novità.

“Tuberi e radici sono caratteristici delle stagioni autunnali e invernali” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto di incentrare il nuovo menu vegetale intorno a loro, anche perché ritengo siano entrambi poco utilizzati e considerati in cucina. Ho selezionato le migliori materie prime a tema da tutto il mondo e le ho reinterpretate nella mia idea di cucina. In questo percorso, vi sarà la possibilità di spaziare da sapori più confortevoli, come quelli di topinambur o patate, a quelli più esotici, come nel caso della manioca. Il menu Opera, invece, è il racconto della mia filosofia di cucina, che trova, spesso, la propria ispirazione in ingredienti o ricette della tradizione italiana, e ha sempre più a cuore il tema del vegetale”.

 

TUBERI & RADICI

Come da tradizione, sei sono i piatti – totalmente rinnovati – del percorso degustazione vegetariano. Si parte da Scorzonera, curcuma, alloro, un antipasto che esalta una radice autunnale – la scorzonera – dal gusto intenso, umami e amaro al tempo stesso. In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante spinta gustativa e di colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, mentre a completare il piatto vi è l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e del cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore” della scorzonera. Altro piatto simbolo del menu è Zito, rapa, toma d’alpeggio, una ricetta che reinterpreta, del tutto, la modalità di utilizzo di un formato di pasta della tradizione napoletana. Per metà cotto in acqua e per metà in acqua di rapa rossa, lo zito viene impiattato con una crema di cime di rapa, rapa marinata e una fonduta di toma d’alpeggio della Valchiusella. Il secondo Manioca, taro, liquiriziamette in luce due tuberi semisconosciuti in Italia, in abbinamento a una materia prima, la liquirizia, molto spesso apprezzata per il suo utilizzo in ambito dolce, piuttosto che salato. La manioca, insieme al rafano (altra radice), è la base di una crema, su cui vengono adagiate una brunoise di taro scottato, chips di taro fritto condite con polvere di liquirizia, una purea di taro viola e liquirizia e una salsa a base di rafano. Il passaggio più interessante dell’intero menu è, come sempre, il dessert. Tiramisù di topinambur è la rivisitazione in chiave vegetale del noto dolce, preparato con savoiardi morbidi che nascondono una crema di mascarpone e topinambur, chips di topinambur in sciroppo e sorbetto al caffè e acqua di topinambur.

Il menu è servito a un prezzo di 80€, con la possibilità di abbinare un percorso vini di 4 calici (50€), messo a punto dal sommelier Carlo Salino, o un percorso tè e decotti (40€) dal mondo, selezionati e preparati dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.

 

OPERA

Nel menu Opera, che rimane il degustazione più identitario del ristorante, a fianco al confermato Piccione, banana, curry, c’è spazio per sette nuovi piatti. Il fil rouge dell’intero menu è la curiosità, che porta lo chef Stefano Sforza a esplorare, quasi in tutte le ricette, ingredienti nuovi e mai utilizzati in precedenza. È il caso di Bombetta di maialino iberico, levistico, tremella, in cui il levistico, un sedano selvatico molto aromatico, diventa un olio e il ripieno della bombetta, assieme alla carne, ma anche della tremella o fungo della neve, che viene cotta in brodo di funghi e arrostita in forno. Le peculiarità di questo fungo? Un gusto simile a quello del pane e un aspetto frastagliato e molto scenografico. Nella Capasanta, agrumi, finocchio, le foglie dell’agrume australiano kaffir lime racchiudono in cottura il mollusco, poi condito con acqua di finocchio e una salsa ponzu allo yuzu, mentre, alla voce primi, due sono i piatti di maggior interesse. Nel Tagliolino, avocado, lupini i legumi sono utilizzati in farina, nell’impasto della pasta fresca e in spuma, come condimento del formato assieme a una crema di avocado; nella Fregola sarda, seppia, bacche di mirto, la pasta viene invece condita con una salsa a base di seppie, una crema realizzata con le parature dell’animale e nero di seppia, una seppia tagliata a cubetti e polvere di bacche di mirto. Il Brodo di giuggiole, un infuso delle stesse servito con il longan – un frutto asiatico dal sapore di noce – prepara al dessert Opera, realizzato con grano cotto in un estratto di melograno, pere in diverse consistenze e gelato al sesamo nero.

Il menu Opera viene servito a un prezzo di 110€ con abbinamento vini di 5 calici al prezzo di 70€ e di 6 calici di pregio del territorio e internazionali al prezzo di 140€. L’alternativa al vino è rappresentata da un abbinamento tè alla scoperta dei maggiori paesi produttori al prezzo di 50€.

 

CARTA

Nella carta, composta da tre piatti per portata, tante sono le novità che spiccano.

Nell’antipasto Cinghiale, mango, calamansi, finocchio i sapori veraci della carne si sposano a quelli più freschi ed esotici del mango, presente in chips croccanti, e del calamansi, un ibrido tra mandarino e kumquat, qui utilizzato per marinare il finocchio.

Spaghetto, nocciola, miso, cacao è l’esaltazione di una materia prima vegetale piemontese, la nocciola, ridotta in crema, all’interno della quale viene effettuata la cottura della pasta. A completamento del piatto, vi è sono miso, polvere di fava di cacao, oliva e cappero. Rombo, pomelo, verza, tartufo nero mette in luce il filetto di una varietà di pesce piatto, qui servito in due modalità differenti entrambe laccate con il pomelo: avvolto dalla verza e farcito con lamelle di tartufo nero. Uva, mandorla, cioccolato è la novità tra i dolci. Il frutto da cui si ricava il vino è protagonista in purezza, in gel, in un sorbetto all’uva fragola e in un ring, sotto forma di uva passa. Il dessert è completato da due ring – alla mandorla e cioccolato bianco e al dolce francese financier – da cioccolato soffiato al sale e da un mou al cioccolato fondente salato.

Opera prosegue la sua ricerca incontrastata. Tra il mondo vegetale e nuove materie prime tutte da scoprire.

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News

Giovedì 26 ottobre, dalle 19:30, in occasione di Buonissima, la cinque giorni internazionale ospitata a Torino e dedicata a cibo, arte e bellezza, lo chef Stefano Sforza del ristorante torinese Opera ospiterà lo chef Luigi Taglienti, dell’insegna piacentina IO Luigi Taglienti, per una cena a quattro mani unica. I due cuochi hanno un trascorso insieme, nel periodo dal 2012 al 2014. Taglienti è stato il maestro di Sforza in un ristorante gastronomico a Milano. Adesso, si ritrovano fianco a fianco, di nuovo nella stessa cucina, questa volta, però, ognuno con il suo percorso, che sarà raccontato nei piatti che compongono il menu.

Luigi è uno dei più importanti chef per cui ho avuto l’occasione di lavorare. Nella mia cucina la sua firma si vede tutt’oraha dichiarato lo chef Stefano Sforza “perché è grazie a lui che ho imparato ad apprezzare quanto lavoro possa essere fatto intorno all’acidità nei piatti. Mi faceva piacere incontrarlo nuovamente e credo che la cena del 26 ottobre sia l’occasione migliore per farlo. Sarà per me un onore accoglierlo nella mia cucina”.

Ritorno sempre con grande emozione in Piemonte, una terra che mi ha ospitato e dato un discreto successo. Sono felice di condividere questa serata con un giovane cuoco che ha lavorato per me in passato, con la speranza di poter trovare nella sua cucina un pizzico del mio insegnamento.

 

IL MENU DELLA SERATA

L’inizio è affidato al Benvenuto dello chef Stefano Sforza, che servirà Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di broccoli; Crema al cavolo viola su tartelletta alla nocciola; Sedano rapa, riso nero e senape, Broccolo, shiso, Assoluto al Parmigiano con rapa rossa e aceto balsamico e Oliva con cioccolato bianco e tapenade di olive taggiasche. A seguire, l’antipasto firmato sempre dallo chef di casa: Trota, enoki, porro. Nella ricetta, la trota viene valorizzata sia cotta, all’interno di un fagottino, che cruda, marinata e servita in accompagnamento. A completare, vi sono funghi enoki saltati in brodo di funghi e una spuma di porro.



Quindi, sarà il momento del Cappuccino di funghi di Luigi Taglienti: una nuvola soffiata di champignon al latte di cocco, fegato grasso d’oca e aromaticità. Con Fusillo, more, storione sarà nuovamente il turno di Sforza, che in questo caso prepara un grande formato di Pasta Massi, il fusillone, facendolo cuocere in acqua e poi saltandolo in un fumetto di storione. Il piatto viene completato dalle more: in crema, gel e fresche.

Lo chef del ristorante piacentino servirà invece la Lasagna, preparata con sette veli di sfoglia verde, settespezie e un velo di zeste di limone verde, e subito dopo il Coniglio in salmì, composto da coniglio grigio di Carmagnola farcito di lepre à la Royale, salsa di lepre e il suo sangue, salsa di coniglio come in salmì. La chiusura della cena è affidata a Sforza, che realizzerà il predessert Mango e curcuma, il dessert Cioccolato salato, uva, mandorla – a base di cioccolato fondente salato, sorbetto all’uva fragola, uva senza semi fresca, cioccolato soffiato e disco croccante di mandorla – e la Piccola pasticceria, composta da una gelée al lampone, una tartelletta alla panna cotta e fichi, un bonèt bianco e un bon bon passion fruit e cioccolato fondente.



Il prezzo del menu è di 150€, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino a 100€. Per info e prenotazioni sulla serata, chiamare il numero +39 011 1950 7972.

Opera si conferma una realtà sempre attenta alla scena torinese, con la terza partecipazione al più importante evento gastronomico ospitato dalla città.

 

STEFANO SFORZA

Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef classe 1986 Stefano Sforza, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approdaa Opera in qualità di Executive Chef. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano costruito intorno a una famiglia di vegetali, dove Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, e un menù “Opera” in cui farsi guidare dallo chef attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro eche esprime tutta l’essenza del ristorante.

 

LUIGI TAGLIENTI

Innamorato e malinconico della sua Liguria, allievo di Ezio Santin ha frequentato tra i più grandi ristoranti italiani e internazionali, che sin da giovanissimo gli hanno permesso di intravedere il suo enorme talento, codificandolo nel tempo attraverso uno stile personale, oggi definito inimitabile. La cucina di Taglienti si basa su ispirazioni e intuizioni, inaspettati flash mentali che si trasformano in sapori inediti guidati dall’eleganza, e dalla gestualità. Attraverso una visione poetica e artistica, ridisegna i connotati del già noto; “cambiando tutto senza cambiare nulla” dona vita ad una cucina sensibile dove la narrazione di un’emozione, di un sentimento, di un ricordo o un frammento di vita lo conducono verso una precisa logica gustativa ed esperienziale. Taglienti è oggi in grado di muoversi con la medesima eccellenza e con coerenza paradossale tra cucine diverse, dal classicismo intransigente, all’avanguardia più sfrenata passando per la caccia, sua materia prediletta, alla sensibilità sul mondo vegetale e infine la riscoperta della tradizione e delle ricette dimenticate. Il limone, suo ingrediente feticcio e marchio a fuoco, è stato col senno di poi la sua visione gastronomica, l’elemento inaspettato che gli consente di coniugare il passato al presente, il classico al moderno, trasformando l’esperienza gustativa in un momento straordinario, basato sull’emozione, unico vero linguaggio comune a tutti. Luigi Taglienti è un Cuoco riconosciuto a livello internazionale. Entusiasta e sognatore, vive della sua passione e di questa ne ha fatto la sua missione di vita. Ambizioso delle sue creazioni, con audacia, continua nella sua incessante sperimentazione verso la quintessenza del gusto.

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