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Lo chef del ristorante Opera accompagna i giovani allievi di Piazza dei Mestieri alla scoperta del lavoro in cucina

La difficoltà nel popolare la brigata di cucina – e i ranghi di sala – è ormai da anni un affare che colpisce trasversalmente qualsiasi realtà gastronomica, dalla trattoria al fine dining. Turni senza fine, retribuzioni non adeguate, mansioni fisicamente provanti e il falso mito di una professione che dal giorno uno è scintillante e di successo. Sono solo alcune delle motivazioni che hanno mutato il mercato del lavoro nella ristorazione, rendendo il mestiere del cuoco una scelta sempre meno allettante. E lo sa bene lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino – così come tanti suoi colleghi – che, stanco di attendere un cambiamento, ha deciso di agire e tornare in prima linea.

“Dal 2020 il sistema ha cominciato a scricchiolare: erano sotto gli occhi di tutti le incongruenze nel mondo della ristorazione. Da allora la crisi, all’epoca straordinaria, non solo non si è sanata, ma è divenuta normalità” spiega Stefano Sforza. “In un contesto apparentemente privo di sbocchi e soluzioni, ho deciso di mobilitarmi in prima persona e di tornare fra le nuove leve della cucina per mostrar loro la bellezza del mio mestiere”.

Se la montagna non viene da Maometto, Maometto va alla montagna. Questo deve aver pensato lo chef del ristorante Opera nel momento in cui ha deciso di contribuire alla formazione delle nuove leve partendo dalla brigata di cucina alla Piazza dei Mestieri (Torino). Durante ciascun incontro, i ragazzi e le ragazze del secondo anno del corso alberghiero gestiscono il servizio del pranzo per circa cinquanta persone, tra membri della scuola e ospiti esterni. Guidati dallo chef Sforza, ma protagonisti in prima persona, gli studenti preparano un menu di quattro portate, imparando a rispettare un budget e a lavorare come una vera brigata. L’obiettivo non è soltanto affinare le competenze culinarie, ma soprattutto sviluppare la capacità di collaborare in team, la sfida più complessa e formativa. Al termine del percorso, saranno gli stessi allievi a ideare e proporre un menu completo, mettendo in pratica ciò che hanno appreso durante l’anno con Stefano Sforza.

Quando il settore della ristorazione fatica ad adeguarsi ai tempi, sono gli chef che si fanno portabandiera dell’amore per la propria professione, salendo in cattedra per promuovere un contesto lavorativo più sano, equo e coinvolgente, proprio come chef Sforza insegna a Piazza dei Mestieri.

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Lo chef Sforza di Opera (TO) presenta una selezione di piatti dedicati alla valorizzazione della biodiversità dell’ortaggio simbolo della cucina italiana

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino presenta Jitomate, il nuovo menu degustazione interamente dedicato al pomodoro e alle sue declinazioni. Un omaggio al mondo vegetale e al racconto della biodiversità che caratterizza uno degli emblemi della cucina italiana. Camone verde, datterino rosso, cuore rosa, ciliegino giallo, tondo nero e tamarillo sono i protagonisti della selezione gastronomica che Sforza propone per l’estate. L’attenzione alla cromaticità e alle proprietà organolettiche hanno guidato la mano dello chef nella valorizzazione di ogni varietà.

“Ripropongo un menu dedicato al pomodoro, ma con una consapevolezza della materia prima maggiore, figlia dell’esperienza maturata negli anni. Jitomate vuole essere un manifesto della biodiversità di un ingrediente comune e quotidiano in Italia, ma di cui spesso se ne conoscono solo le varietà più comuni” commenta lo chef Sforza. “Ho quindi giocato con i sentori erbacei del camone verde per ideare un piatto fresco ed estivo, l’acidità del ciliegino giallo abbinata all’aromaticità del peperoncino aji, la marcata dolcezza del tondo nero e l’ampia gamma di espressioni gustative del lulo”.

IL MENU JITOMATE

Jitomate, il percorso degustazione dedicato all’ortaggio per eccellenza della stagione estiva, si declina in sei portate, a partire da Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana. È un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del frutto e dall’amaro della rucola. In abbinamento Green Bloody Mary, bevanda dalle note erbacee con un accenno di speziatura del tabasco. Opera, anche in occasione di Jitomate, ripropone il pairing con una bevanda analcolica. A seguire, Datterino rosso, lulo, shiso rosso, pinolo in cui i semi di provenienza italiana e siberiana – più coriacei e quindi serviti tostati – vengono proposti nella forma che ricorda quella di un risotto. Completano il piatto una brunoise di lulo fresco e datterini sia fermentati in crema, che crudi ripieni di maionese al pomodoro. In abbinamento, il sommelier Fabio Ferrari serve, un rosso delicato, come un Pelaverga o un Pinot Nero fresco.
Fra i primi, Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya, Parmigiano, una pappardella di 40 cm di lunghezza servita intera arrotolata in una serpentina che si snoda lungo il piatto.

Con il pomodoro è realizzata una salsa concentrata di colore rosa, mentre il dragon fruit – frutto del centro America conosciuto anche come pitahaya – è servito fresco e libero di sprigionare la sua dolcezza, funzionale per compensare la sapidità del Parmigiano. Al calice ben si abbina un rosato provenzale, non eccessivamente vivo nel colore, ma di buona struttura. A seguire Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello, un piatto ispirato alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo – varietà di peperoncino peruviano. In abbinamento, è suggerito un sauvignon neozelandese, affinato in acciaio, che sviluppa un bouquet di sentori vegetali, di fiori freschi, ma anche di frutto della passione, tipico della regione di Marlborough. Si continua il percorso con Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala, un piatto dalle tonalità scure che si caratterizza per la molteplicità di sapori differenti ad ogni singolo assaggio. Acidità quando si gusta la melanzana bianca – conservata precedentemente in acqua e sale -, affumicatura con la salsa di perline, aglio nero fermentato e foglie di fico, e la profonda dolcezza del pomodoro in purezza. Il sommelier Ferrari consiglia un vino bianco macerato, pulito in bocca e di struttura.

Tamarillo, albicocca, limone, mandorla cala il sipario sul menu Jitomate utilizzando una varietà di pomodoro che presenta note non solo vegetali, ma anche di frutto della passione e albicocca. Il tamarillo è quindi particolarmente adatto in un dessert e, in questo caso, è servito fresco in forma di sfera – insieme a quelle di mandorla e albicocca -, sciroppato, e come sorbetto. Alla base del piatto una torta al limone con scaglie di mandorla che aggiungono la componente croccante. In abbinamento un Pisco sour realizzato in una variante con purea di albicocca e limone fermentato grattugiato.

Il menu degustazione Jitomate è servito al prezzo di 80 €. Quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €, mentre l’abbinamento tè e decotti 40 €.

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Venerdì 20 giugno, va in scena una serata speciale, in cui gli ingredienti alpini dello chef alla guida del Caffè Nazionale incontrano l’attenzione per il vegetale di Stefano Sforza

 Venerdì 20 giugno, dalle 20, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino si terrà una delle Cene Pop Up di Buonissima Summer Edition 2025, un nuovo appuntamento inaugurato per l’edizione estiva dell’evento.

L’ospite della serata sarà Paolo Griffa, chef del ristorante 1 Stella Michelin Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta, che cucinerà insieme allo chef di casa Stefano Sforza. La cena avrà luogo in un quartiere crocevia dell’architettura torinese, fra edifici liberty dei primi del ‘900 e il recente grattacielo firmato da Renzo Piano. Ed è in questo contesto che i due chef, proprio come due architetti, serviranno una selezione gastronomica che si contraddistingue per l’attenzione ai dettagli e l’attento studio della cromaticità dei piatti.

 “Buonissima è un evento che crea connessioni vere: tra cuochi, idee e modi diversi di vivere la cucina. Con Stefano costruiremo una cena che nasce dal dialogo, dall’ascolto reciproco e dalla voglia di divertirci. Una cucina che parla a due voci, senza schemi, con tanta voglia di condividere. Sarà una serata speciale, e non vedo l’ora di viverla con il pubblico di Torino” afferma lo chef Paolo Griffa.

“Da Opera le cene di Buonissima sono di casa e sono molto felice di poter accogliere un collega del calibro di Paolo. Le nostre filosofie di cucina hanno punti di incontro che è stato stimolante ritrovare, ma anche influenze lontane tra loro che ci hanno messo alla prova. Sono orgoglioso di rappresentare la mia città sul palcoscenico di uno degli eventi gastronomici più importanti d’Italia” aggiunge lo chef Stefano Sforza.

IL MENU DELLA SERATA

Il menu della serata sarà inaugurato da una selezione di amuse bouche realizzati da entrambi i cuochi che sin dalle prime battute porteranno in tavola la loro sinergia gastronomica. Il primo chef ad andare in scena da solista è Stefano Sforza con Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, portata presente nel nuovo menu degustazione Jitomate. Un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del kiwi e dall’amaro della rucola. A seguire, lo chef Griffa con Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico, una portata incentrata sulla delicatezza del pesce e sulla freschezza vegetale. Il salmerino di Morgex viene marinato con uno sciroppo di gemme di pino che dona alla carne una nota dolce e balsamica. È servito su una base di latte cagliato con foglie di fico, dalla consistenza simile a una ricotta o a uno yogurt. La componente vegetale aiuta a veicolare gli aromi del piatto, valorizzando la naturale delicatezza del salmerino. Completano la preparazione fichi verdi e una salsa di geranio e sedano. A parte, un torcetto salato al polline di finocchio che aggiunge croccantezza e aromaticità.

Il primo piatto di chef Sforza è Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Si tratta di sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base –  ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. A seguire Ramen alla valdostana, uno dei piatti più celebri dello chef Griffa, che gioca con lo street food per sconsacrare il mito dell’alta cucina convenzionale.

Un viaggio ironico dall’Asia alla Valle d’Aosta, in cui al posto degli udon vengono utilizzati spaghetti di carne di manzo e invece degli shiitake, ecco i cardoncelli, mentre per la consistenza grassa c’è il Lardo d’Arnad. Al posto delle uova centenarie, le uova di quaglia, l’insalata riccia sostituisce le alghe, le rape invece che il daikon e la polenta trattata a velo richiama il katsuobushi. Il brodo è un estratto di corteccia di larice, e la salsa di soia è rappresentata da un estratto di funghi locali.

Il secondo è Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale. In questo caso lo chef Griffa lavora sulla cremosità, il tostato delle noci e un richiamo alla cucina classica francese. Lo storione viene cotto pochè in un latte di noci, che ne ammorbidisce la carne e ne valorizza la parte grassa. I ritagli e le lische vengono caramellate e usate per realizzare una salsa, successivamente montata con olio di noci e alleggerita con fromage blanc. Completa il piatto una cialda croccante di grano saraceno, guarnita con acetosa e caviale affumicato.

Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota dello chef Griffa è il primo dessert che instrada l’ospite verso la conclusione del percorso degustazione. Al centro, il sapore del vegetale, ma senza l’utilizzo di spezie, condimenti o creme che ne possano sovrastare il sapore. Alla base un sottile biscotto inzuppato in un estratto di carota, e, sopra un’insalata della stessa condita con olio e limone. Completa il piatto una quenelle alla vaniglia impanata nel popcorn e ripiena di caramello alla carota e zenzero. A calare il sipario sul menu, Cioccolato, caffè, maracuja realizzato dallo chef di Opera. Un cremoso al fondente 70% arricchito da una riduzione del frutto tropicale che aggiunge una nota acida. Al di sopra una crema al caffè colata in uno stampo che riproduce fedelmente le venature della corteccia di un albero, e una tuile al cacao. In accompagnamento, un gelato al caffè con scaglie di Tartufo Regale.

Il menu degustazione viene servito a un prezzo di 110 €, con abbinamento vini – 5 calici – a 80 €. 

La manifestazione Buonissima Summer Edition, promossa dall’Associazione di Promozione Sociale EatBin, è realizzata con il patrocinio della Città di Torino e della Camera di Commercio di Torino. L’evento è ideato e organizzato da To Be Company, agenzia torinese di eventi e comunicazione fondata nel 2009 con l’obiettivo di rivoluzionare il linguaggio degli eventi, trasformandoli in un autentico strumento di dialogo tra aziende e pubblico.

Tra i Main Partner che rendono possibile Buonissima Summer Edition c’è Acqua Panna & S. Pellegrino, storicamente al fianco dei principali appuntamenti del mondo gastronomico e del fine dining internazionale, e il Consorzio Alta Langa, che porterà nei calici le bollicine piemontesi.

IL MENU DELLA SERATA

Snack di benvenuto (by Griffa)

Bao fritto di anguilla affumicata arancia e cerfoglio

Lavosh con ricotta di capra alle erbe, zucchine e carpione

 Snack di benvenuto (by Sforza)

Pomodoro

Tacos di carota

Parmigiano

Oliva

Antipasti

Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana (by Sforza)

Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico (by Griffa)

Primi piatti

Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika (by Sforza)

Ramen alla valdostana (by Griffa)

Secondo

Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale (by Griffa)

Dessert

Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota (by Griffa)

Cioccolato, caffè, maracuja (by Sforza)

Piccola pasticceria (by Sforza)

110 € bevande escluse

80 € abbinamento vini – 5 calici

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In occasione della Giornata Internazionale Rifiuti Zero, proclamata dall’ONU il 30 marzo, cuochi da tutta Italia hanno scelto di farsi testimoni di un messaggio importante: la lotta allo spreco, che passa anche e soprattutto attraverso un utilizzo consapevole delle materie prime.

Era inizio 2020 quando il WWF Italia lanciava la campagna #IoCambioMenu. Il ristorante Opera di Torino, guidato dallo chef Stefano Sforza, aderì ed eliminò dal menu il foie gras e le specie animali in via di estinzione. Da quel momento, l’attenzione dell’insegna alle tematiche ambientali ed etiche è sempre alta e ne è una testimonianza il grande investimento fatto nel menu vegetariano. Alla carta e nel menu degustazione Opera, invece, la carne è raramente presente nei piatti e, quando lo è, viene scelta con un occhio di riguardo alle tematiche sopra citate. Per l’International Day of Zero Waste, lo chef serve l’antipasto, Animella, zucca, lampone, un antipasto in cui è protagonista il quinto quarto. Alla base del piatto, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza. In un caso viene lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, nell’altro rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto.

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AL MUSEO DEL RISORGIMENTO OPERA LANCIA IL SUO DI VINO AROMATIZZATO

Protagonista il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri

Sabato 22 e domenica 23 febbraio, a Torino, negli spazi del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, torna il Salone del Vermouth, evento che nello scorso anno – tra l’edizione torinese e gli spin-off fiorentino e bolognese – ha registrato un grande successo di pubblico. Opera Ingegno e Creatività coglie l’occasione per prendere parte alla manifestazione e presentare la sua prima linea di Vermouth: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri, azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante Opera. Nelle storiche sale museali, 37 produttori di vermouth faranno cultura intorno ai propri prodotti, con racconti e degustazioni.

Lo spirit di Opera segue il disciplinare del 22 marzo 2017 in cui il Vermouth di Torino è diventato ufficialmente una IG ed è realizzato con un blend composto per il 75% da uve Piemonte Chardonnay. Le note aromatiche includono l’achillea moscata e un tocco di arancio amaro, che conferiscono raffinatezza e complessità. La sua peculiarità risiede nella presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, assenzio pontico e assenzio romano, che danno profondità al bouquet aromatico. Presenti anche note di cannella, chiodi di garofano, radice di galanga, e china, da cui deriva la componente amaricante.

IL MENU DI SFORZA DEDICATO AL VERMOUTH. Cena in programma il 20 febbraio

Per il Fuori Salone del Vermouth, Opera realizza un menu che celebra il vino aromatizzato torinese

Opera Ingegno e Creatività di Torino partecipa nuovamente al Fuori Salone del Vermouth con un menu speciale ideato dallo chef Stefano Sforza, ispirato e abbinato al vino aromatizzato prodotto dall’azienda chierese Cascina Tetti Battuti.

La cena, che si terrà giovedì 20 febbraio – ore 20.00 – al ristorante in Via Sant’Antonio da Padova, 3, è parte del programma di eventi che – da lunedì 17 a venerdì 21 febbraio – anticipa la seconda edizione del Salone del Vermouth. Protagonista della serata da Opera insieme ai piatti dello chef Sforza, è il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato dalla storica azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante.

“L’abbinamento con il Vermouth è una sfida interessante che mette alla prova la creatività e la sensibilità di un cuoco. È una bevanda che si coniuga elegantemente con la sfera dell’aromaticità, con ingredienti dal sapore intenso e persistente, come alcune carni rosse o il radicchio” spiega lo chef Stefano Sforza. “Per richiamare costantemente lo spirit, ho scelto di utilizzare alcune delle spezie presenti nella ricetta del Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù in ognuno dei piatti in degustazione”.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA

La selezione gastronomica ideata dallo chef Sforza si apre con gli amuse bouche accompagnati dal Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù da degustare in purezza. A seguire, Rape in carpione, melograno, cardamomo, un piatto variopinto, caratterizzato dai colori delle rape rosse, gialle, verdi, bianche e nere, preparate in differenti carpioni o poste sotto sale. Il cardamomo, spezia che richiama il Vermouth, aromatizza il brodo di melograno che accompagna una tartare di daikon allo zenzero e le rape in differenti tagli. Si prosegue con Ricciola, scarola, arancia amara, in cui il pesce viene nappato con il suo fondo e sfumato con succo d’arancia. La scarola è arrostita e cotta in padella con il medesimo succo, mentre le bucce dell’agrume vengono recuperate per ottenere una crema e un gel. In abbinamento è proposto un cocktail a bassa gradazione alcolica con Vermouth, succo di pompelmo, confettura di mandarino e soda al pompelmo. A seguire, Raviolo, acciughe, peperone, alloro, una pasta ripiena dal colore rosso intenso, ottenuto dalla polvere di peperone arrosto incorporata nell’impasto, che accoglie un ripieno di patata e acciuga. I ravioli sono conditi con una glassa di peperone rosso, alloro in polvere e in olio aromatizzato, acciuga sott’olio e una spolverata di peperone crusco. Il secondo è Anatra, radicchio, zafferano, in cui il petto è prima cotto sottovuoto e poi rosolato per ottenere una pelle croccante e una carne succosa. È servito con un radicchio cotto a bassa temperatura con aceto balsamico e, successivamente, rigenerato al barbecue, accompagnato da una salsa allo zafferano. Spazio anche ai tagli meno nobili, in questo caso il collo dell’anatra che viene farcito con la carne delle cosce. Un’insalata fresca di Trouset, Radicchio Variegato di Castelfranco e Radicchio di Verona completa la portata. Il menu degustazione continua con Cioccolato, rabarbaro, anice stellato, dessert composto da un misto di mattoncini al cioccolato fondente, al caramello, al rabarbaro e fragola, al gianduia, e all’anice stellato. Sono serviti con un sorbetto all’anice, un biscuit vegano alle fragole e una Mole Antonelliana al gianduia. Cala il sipario sul percorso gastronomico con l’arrivo della piccola pasticceria accompagnata da una versione rivisitata del cocktail Adonis, a base sherry e Vermouth.

Il menu degustazione è servito al prezzo di 110 € e l’abbinamento vini a 70 € (5 calici).

Per info e prenotazioni: +39 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it

IL MENU

Snack di benvenuto

Rape in carpione, melograno, cardamomo

Ricciola, scarola, arancia amara

Raviolo, acciughe, peperone, alloro

Anatra, radicchio, zafferano

Cioccolato, rabarbaro, anice stellato

110 € bevande escluse

Abbinamento vini:  70 € (5 calici)

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Opera Ingegno e Creatività presenta la sua prima linea di Vermouth: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri, storica azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante Opera. In questa prima linea di vermouth, l’omaggio a Torino è evidente. Fu proprio qui, nella città sabauda nel 1786, che venne ufficialmente industrializzato il vermouth da Antonio Benedetto Carpano, il quale diede forma alla ricetta attingendo a una tradizione millenaria, traendo ispirazione dall’ippocrasso di Ippocrate, un vino aromatizzato con erbe, spezie e miele, diffuso nella Grecia classica e nell’antica Roma. Il successo del vermouth, oggi come allora, risiede nella sua capacità di trasformare vini giovani ad alta gradazione un prodotto dalla ricetta personalizzabile con un’attenta selezione e bilanciamento delle erbe aromatiche che lo compongono.

Il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù segue il disciplinare del 22 marzo 2017 in cui il Vermouth di Torino è diventato ufficialmente una IG. È realizzato con un blend composto per il 75% da uve Piemonte Chardonnay, provenienti esclusivamente dai vigneti di proprietà della famiglia Cometto a Chieri (TO). Le note aromatiche includono l’achillea moscata e un tocco di arancio amaro, che conferiscono raffinatezza e complessità. La sua particolarità risiede nella presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, assenzio pontico e assenzio romano, che danno profondità al bouquet aromatico. Sono presenti anche note di cannella, chiodi di garofano e radice di galanga, una spezia che aggiunge un tocco caldo e pungente, simile allo zenzero, ma di maggiore intensità. La componente amaricante è affidata alla presenza di china, rabarbaro e genziana, mentre il suo caratteristico colore ambrato è ottenuto grazie all’utilizzo di zucchero bruciato.

“Il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù è un prodotto versatile, perfetto come aperitivo, servito con la scorza di arancia, e altrettanto ideale per concludere un pasto, accompagnato dal cioccolato fondente. La sua struttura complessa lo rende adatto in miscelazione, conferendo ai drink un tocco di autenticità piemontese”, spiega Antonio Cometto.

L’Azienda Agricola Tetti Battuti, già nota in passato per la coltivazione di cereali, ortaggi e vigneti di Freisa e Barbera, ha introdotto nel 2018 il vitigno Piemonte Chardonnay. La vendemmia del 2021 ha portato alla produzione delle prime bottiglie di vino, dando il via al processo di studio, affinamento e ricettazione della linea di vermouth. Da qui, all’inserimento all’interno della carta dei drink di Opera, il passo è stato naturale, anche perché il vermouth è realizzato ad immagine e somiglianza della proprietà e dello chef, e si sposa perfettamente con la proposta del sommelier Fabio Ferrari. Al ristorante il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù si può degustare come aperitivo in accompagnamento agli amuse bouche dello chef Stefano Sforza o a fine pasto in abbinamento alla piccola pasticceria. Per apprezzarne ogni singola sfumatura è possibile ordinarlo in purezza, o nei cocktail a base vermouth come i grandi classico Negroni e Americano.

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Una selezione di piatti dedicati al mare e al mondo vegetale per celebrare la festa degli innamorati

Il ristorante Opera di Torino celebra anche quest’anno San Valentino con un menu speciale ideato dallo chef Stefano Sforza. Il filo conduttore del percorso degustazione sono gli ingredienti di mare e vegetali, valorizzati dalle tecniche di lavorazione che caratterizzano da sempre l’insegna di via Sant’Antonio da Padova. “Il menu di San Valentino includerà sia proposte attualmente in carta, presentate nella loro versione originale, sia piatti studiati ad hoc per celebrare la passione e l’amore. Per l’occasione, ho deciso di utilizzare ingredienti ancora più ricercati, come il caviale e le ostriche, e il classico abbinamento afrodisiaco per eccellenza, cioccolato e fragole”.

IL MENU DI SAN VALENTINO

Il percorso degustazione di San Valentino si apre con Mais, belga, mirtillo in cui lo chef Sforza realizza un fiore con una crema di girasole e i petali essiccati, accompagnati da un’insalata di mais italiano, cotto al vapore e saltato in padella con foglie di belga, gambo marinato e mirtilli lattofermentati. A parte, una fetta di polenta bianca avvolta da un velo croccante di mais, mirtillo e belga. A seguire Merluzzo, piselli novelli, caviale, in cui il cuore del pesce viene prima marinato, poi cotto in un olio aromatizzato alle erbe, e infine scottato sulla plancia per donare la giusta croccantezza. I piselli sono serviti in crema e in insalata, e a completamento del piatto viene aggiunta della salsa pil pil e del caviale.  L’ultimo antipasto è Animella, zucca, lampone, abbinamento che vede protagonista il quinto quarto. Alla base, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza: lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto. Il primo, Raviolo, stracchino, estratto di olive verdi, è una portata decisamente votata alla festa degli innamorati: il raviolo rosso, realizzato con un impasto di paprika, ha infatti la forma di un cuore; i bordi del raviolo, ripieni di una farcia allo stracchino di media stagionatura, abbracciano la salsa di accompagnamento di estratto di olive verdi, colata al centro del piatto. Pomodori e capperi confit bilanciano le sensazioni organolettiche. A seguire, Calamarata, ostrica, catalogna, una pasta realizzata con grano siciliano “Timilia” saltata con salsa di mollusco, e servita con crema di catalogna e miglio soffiato croccante. A chiudere il piatto, delle ostriche marinate con zenzero e teriyaki, poi grigliate e impanate nel miglio e litchi vivo. Il secondo, Wellington vegetale, è una versione vegetariana della celebre ricetta anglosassone. Il tradizionale filetto viene sostituito da un daikon marinato con il miso e poi rosolato. Viene ricoperto da uno strato di purea di funghi e da uno di spinaci, prima di essere racchiuso all’interno di un involucro di pasta naan – acqua, yogurt senza lattosio, farina e sale –. Il filetto viene quindi sezionato in due metà e servito accompagnato da un jus vegetale. A conclusione del percorso, non può mancare un dessert dedicato a San Valentino: Cioccolato, fragola, rabarbaro. Rose rosse di cioccolato fondente vengono disposte a mazzo, ripiene di crema di fragole e rabarbaro e accompagnate da una crema al cioccolato al latte e sorbetto al rabarbaro.

Il menu degustazione è servito al prezzo di 130 € e l’abbinamento vini si suddivide in due proposte, Atto I (5 calici) al costo di 80 €, e Atto II (6 calici di pregio del territorio e internazionali) a 140 €.

Per info e prenotazioni: 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it

Mais, belga, mirtillo

Merluzzo, piselli novelli, caviale

Animella, zucca, lampone

Raviolo, stracchino, estratto di olive verdi

Calamarata ostrica, catalogna

Carota, tonburi

Wellington vegetale

Cioccolato, fragola, rabarbaro

Piccola pasticceria

130 €

Abbinamento vini:
ATTO I 80 € – 5 calici
ATTO II 140 € – 6 calici di pregio del territorio e internazionali

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Il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino proporrà due menu speciali a Natale e a Capodanno. Lo chef Stefano Sforza ha studiato due percorsi che raccontano il suo stretto rapporto con il mondo vegetale abbinato ad una selezione di piatti che celebrano l’atmosfera delle feste.

“Per noi ristoratori, durante le feste, il compito diventa particolarmente significativo: non ci limitiamo a offrire un menu speciale per l’occasione, ma regaliamo un’esperienza di convivialità alle famiglie che si siedono alla nostra tavola” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Sebbene nell’immaginario comune le festività sono un periodo di abbondanza, associato per lo più alla carne e al pesce, abbiamo cercato di mantenere la componente vegetale che contraddistingue la filosofia di Opera, senza compromessi in termini di gusto”.

IL MENU DI NATALE

Il percorso degustazione natalizio si compone di otto portate e si apre con l’antipasto Sedano rapa, mango, jus vegetale. L’ortaggio viene valorizzato a 360° grazie a diverse preparazioni dalle quali si ottengono una crema, una brunoise appena scottata per donare croccantezza e, con le rimanenze del sedano rapa arrostite in forno e acqua, il jus. Il mango è tagliato a fette sottili, disposto a cono e farcito della sua crema. Fra i primi è degno di nota Tagliatella, animella, ciliegia in mostarda, nel quale la pasta di Pietro Massi viene adagiata su di un ragù di frattaglia. Delle ciliegie estive fermentate si recupera il liquido per sfumare l’animella, e si utilizza il frutto sia per realizzare una mostarda, sia da aggiungere in purezza a completamento del piatto. Fra i secondi, Lenticchia Beluga e cotechino è un piatto che strizza l’occhio al Natale, ma realizzato in versione gourmet dallo chef Stefano Sforza. Il cotechino viene servito a cubetti arrostiti, mentre le lenticchie nere Beluga vengono soffiate per renderle croccanti. Completa la selezione gastronomica natalizia il dessert Rapa rossa, yogurt, cocco, una ciambella granata che abbraccia un tortino al cocco, con kombu e lamine di rapa rossa, e una crema di yogurt.

Il menu viene servito al prezzo di 120 € e l’abbinamento vini ha un costo di 80 €.

MENU DI NATALE

Sedano rapa, mango, jus vegetale

Ricciola, carciofo, ribes

Pancia di maialino, melanzana, caffè

Raviolo, radicchio, brodo di Parmigiano

Tagliatella, animella, ciliegia in mostarda

Rombo, verza, mandarino

Lenticchia Beluga e cotechino

Rapa rossa, yogurt, cocco

120 €

80 € abbinamento vini

IL MENU DI CAPODANNO

La proposta gastronomica di otto portate dell’ultimo dell’anno viene inaugurata da Cardoncello, gremolada, nocciola, antipasto che si presenta con una crema di nocciola alla base, una salsa di gremolada ottenuta con prezzemolo, limone fresco e limone marocchino, succo di limone e dashi.

Il fungo viene inciso a fiammifero mantenendone la forma originale, messo in acqua, sale e olio, e poi cucinato in padella. Ciò permette di preservare la morbidezza all’interno e ottenere croccantezza all’esterno. Il gambo è tagliato sottile e fritto. Una citronette, realizzata valorizzando i gambi di prezzemolo, completa il piatto. Fra i primi, uno dei signature dello chef Sforza, Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Sono sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base – ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. A seguire, Spaghettone, caviale, finger lime, trae ispirazione dal celebre piatto di Gualtieri Marchesi. La pasta viene servita tiepida e mantecata in una crema di limone, accompagnata dal caviale di storione e dai frutti del finger lime sgranati. Fra i secondi, Cervo, barbabuc, mora, è un piatto in cui la carne si presenta di un rosso vivo uniforme, grazie ad una cottura che include dei rapidi passaggi in forno che permettono di cuocerla, ma non di snaturarne il colore. La mora è servita fresca e in salsa, e il barbabuc bollito è saltato in padella. Il dessert è Pandoro, yuzu e lampone.

Il lievitato viene lasciato in infusione nel latte di mandorle, dal quale si ottiene il cremoso di pandoro. All’interno viene inoculata una crema di juzu, mentre il lampone è servito in varie declinazioni: congelato, in gel e in crema.

Il menu degustazione è servito al prezzo di 200 € e l’abbinamento vini si suddivide in due proposte, Atto I (6 calici) al costo di 100 €, e Atto II (7 calici) a 200 €.

MENU DI CAPODANNO

Cardoncello, gremolada, nocciola

Scampo, mela annurca, Kobe

Animella, carciofi, mango

Raviolo di anacardo, alkekengi, Oabika

Spaghettone, caviale, finger lime

Cervo, barbabuc, mora

Lenticchia e cotechino

Pandoro, yuzu e lampone

Piccola pasticceria

Brindisi di mezzanotte

200 € bevande escluse

100 € abbinamento Atto I 6 calici

200 € abbinamento Atto II 7 calici

News

Domenica 8 dicembre, alle 11:00, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino sarà sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, nella Sala Beppe Fenoglio, per un cooking show. Nell’evento langarolo, Sforza porterà un piatto emblema della sua cucina, che fonde da un lato l’attenzione verso la sostenibilità ambientale, e dall’altro, quella verso la stagionalità.

“Poter tornare alla Fiera del Tartufo è un onore per me” ha affermato lo chef Stefano Sforza. “Dopo aver preparato esclusivamente piatti vegetariani nelle precedenti edizioni, è arrivato per me il momento di raccontare anche un’altra faccia della cucina di Opera, altrettanto sostenibile, quella onnivora. A gennaio 2020 abbiamo intrapreso una svolta etica, che ci ha portato all’eliminazione del foie gras e delle specie animali in via di estinzione in favore di specie neglette e non sovrasfruttate. È questo il caso dello storione”.

IL PIATTO DEL COOKING SHOW

Il piatto del cooking show sarà Storione, uva, pak choi, una ricetta che attualmente trova spazio tra i secondi della carta del ristorante.

Il pesce viene in questo caso marinato due volte: una prima con sale e zucchero per 24 ore, e una seconda con miso e acqua per altre 24 ore. Dopodiché, lo storione viene separato dalla pelle, diviso in filetti, serviti in parte marinati e in parte cotti alla griglia, avvolti nelle foglie di vite in salamoia.

Nel piatto c’è spazio anche per il pak choi cotto in un estratto di pak choi e rosolato in padella, per il caviale di storione, per l’uva acidificata con il verjus, per una salsa di fumetto di storione, succo d’uva Chardonnay di proprietà del ristorante e verjus. Nella portata si conferma così anche un altro dei punti cardine della filosofia di Sforza: l’utilizzo della frutta nelle ricette salate, per conferire acidità oltre che dolcezza. Il tutto sarà poi ultimato da una lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.

Stefano Sforza ha da tempo scelto di impostare la sua cucina in modo che sia sempre più sana, sostenibile econsapevole. Impegno che rinnoverà domenica 8 dicembre dal palco della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba.

News

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato Crucifere, il nuovo menu dello chef Stefano Sforza dedicato all’omonima famiglia vegetale. Dopo Fabaceae e Tuberi & Radici, è il momento di una nuova selezione di piatti vegetariani, che si affianca al rinnovato percorso Opera, in cui lo chef racconta la sua filosofia di cucina libera da vincoli.

“Crucifere è la nuova tappa del mio viaggio di approfondimento delle famiglie vegetali e rappresenta l’evoluzione del precedente menu Brassicacee. Il percorso si snoda fra verza, cavolo rapa, cavolo viola, cavolfiore, broccolo e rapa rossa. Il menu degustazione Opera si rinnova come sempre nella stagionalità, senza limitazioni in termini di materie prime, con un occhio che guarda come di consueto alla tradizione italiana, e l’altro che punta al vegetale e alla frutta”. Con queste parole lo chef Stefano Sforza presenta la sua nuova carta.

CRUCIFERE

L’interesse nei confronti del mondo vegetale ha portato lo chef Stefano Sforza a cimentarsi con le Crucifere, famiglia protagonista dell’omonimo menu degustazione. Il nuovo percorso si declina su sei portate, a partire dall’antipasto Verza, soia, clementina. Sono involtini di verza con un cuore di tofu saltato in padella, adagiati su tofu morbido, crema di clementina, soia cotta e sbucciata, germogli di soia e foglie di verza croccanti. Fra i primi, Gnocco di cavolo viola, pistacchio, pera è un piatto in cui la crucifera si allontana dalle sue usuali sembianze e si presenta sotto una nuova veste. Gli gnocchi sono infatti realizzati con purea e acqua di cavolo viola, e serviti con un’insalatina di cavolo viola sottaceto, granella e pasta di pistacchio, e fettine di pera nashi. Broccolo, noce brasiliana, quinoa è una portata che celebra il broccolo nelle sue differenti varietà: il verde, cotto in olio a 120°C e poi al BBQ, il romanesco, bollito in olio al carbone, e il fiolaro bianco in carpione di mele. In abbinamento, una crema di noce brasiliana croccante, cime di broccolo e quinoa, sia soffiata che in cialda. Il dessert è Rapa rossa, yogurt, cocco, una ciambella granata che abbraccia un tortino al cocco, con kombu e lamine di rapa rossa, e una crema di yogurt.

Il menu degustazione Crucifere è servito al prezzo di 80 €. Quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €, mentre l’abbinamento tè e decotti 40 €.

OPERA

Il menu Opera si rinnova, ma non perde le sue peculiarità, quali il ruolo centrale del vegetale e l’incursione nel mondo della frutta. Il percorso di otto portate si apre con Mais, belga, mirtillo, in cui lo chef Sforza realizza un fiore con una crema di girasole e i petali essiccati, accompagnati da un’insalata di mais italiano, cotto al vapore e saltato in padella con foglie di belga, gambo marinato e mirtilli lattofermentati. A parte, una fetta di polenta bianca avvolta da un velo croccante di mais, mirtillo e belga. Salmerino, alghe, bergamotto è un antipasto che unisce Piemonte, Calabria e Oriente. Il filetto è cotto al vapore, avvolto nell’alga kombu, e servito con una salsa ricavata dalle lische essiccate e da alga spirulina. Completa il piatto una tartare di pancia di salmerino alpino con alga spirulina, lattughino di mare e alga dulse rossa, conditi con soia, mirin, bergamotto e caviale. Il percorso continua con Animella, zucca, lampone, abbinamento che vede protagonista il quinto quarto. Alla base, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza: lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, e rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto. Fra i primi spicca il Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Sono sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base –  ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. Con il dessert Opera cala il sipario sull’omonimo menu. Una sfera di pasta di riso ripiena di noci e sorbetto di fico nero, esternamente ricoperta da fico nero ghiacciato, fico bianco candito, un sorbetto di entrambe le varietà, dacquoise di zafferano, riso soffiato e olio di foglia di fico.

Il menu degustazione Opera è servito al prezzo di 110 €. Cinque calici di vino in abbinamento hanno un costo di 70 €, mentre 140 € per sei calici di pregio del territorio ed internazionali. L’abbinamento tè, alla scoperta dei maggiori paesi produttori, ha un prezzo di 50 €.

CARTA

Tra gli antipasti della carta c’è da segnalare Capasanta, agrumi, finocchio, in cui il mollusco, scottato e cotto al forno, viene adagiato su un mosaico di agrumi, una tartare dello stesso con l’aggiunta di finocchio, e irrorato con una salsa ottenuta dai liquidi di cottura. Risotto, lingua di vitello, azuki riconferma l’occhio di riguardo dello chef Sforza per il quinto quarto animale. Il Carnaroli è cotto e mantecato con acqua di azuki, accompagnato da fagioli, lingua di vitello croccante, riduzione di acqua del legume stesso e polvere di vino rosso.

Tra i secondi, in Stinco di vitello, kamote, mora si gioca con quattro varietà di patata dolce: gialla, in forma di crema con riduzione di more; arancione, a forma di raviolo ripieno di ritagli di stinco; viola, sotto forma di sfera glassata con succo di mora fresca; e bianca, in carpione.

 Il menu Crucifere consolida lo studio dello chef Stefano Sforza sul mondo vegetale, portando il ristorante Opera al centro dei riflettori cittadini per quanto riguarda i menu a tema vegetale.