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Venerdì 20 giugno, va in scena una serata speciale, in cui gli ingredienti alpini dello chef alla guida del Caffè Nazionale incontrano l’attenzione per il vegetale di Stefano Sforza
Venerdì 20 giugno, dalle 20, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino si terrà una delle Cene Pop Up di Buonissima Summer Edition 2025, un nuovo appuntamento inaugurato per l’edizione estiva dell’evento.
L’ospite della serata sarà Paolo Griffa, chef del ristorante 1 Stella Michelin Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta, che cucinerà insieme allo chef di casa Stefano Sforza. La cena avrà luogo in un quartiere crocevia dell’architettura torinese, fra edifici liberty dei primi del ‘900 e il recente grattacielo firmato da Renzo Piano. Ed è in questo contesto che i due chef, proprio come due architetti, serviranno una selezione gastronomica che si contraddistingue per l’attenzione ai dettagli e l’attento studio della cromaticità dei piatti.
“Buonissima è un evento che crea connessioni vere: tra cuochi, idee e modi diversi di vivere la cucina. Con Stefano costruiremo una cena che nasce dal dialogo, dall’ascolto reciproco e dalla voglia di divertirci. Una cucina che parla a due voci, senza schemi, con tanta voglia di condividere. Sarà una serata speciale, e non vedo l’ora di viverla con il pubblico di Torino” afferma lo chef Paolo Griffa.
“Da Opera le cene di Buonissima sono di casa e sono molto felice di poter accogliere un collega del calibro di Paolo. Le nostre filosofie di cucina hanno punti di incontro che è stato stimolante ritrovare, ma anche influenze lontane tra loro che ci hanno messo alla prova. Sono orgoglioso di rappresentare la mia città sul palcoscenico di uno degli eventi gastronomici più importanti d’Italia” aggiunge lo chef Stefano Sforza.
IL MENU DELLA SERATA
Il menu della serata sarà inaugurato da una selezione di amuse bouche realizzati da entrambi i cuochi che sin dalle prime battute porteranno in tavola la loro sinergia gastronomica. Il primo chef ad andare in scena da solista è Stefano Sforza con Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, portata presente nel nuovo menu degustazione Jitomate. Un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del kiwi e dall’amaro della rucola. A seguire, lo chef Griffa con Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico, una portata incentrata sulla delicatezza del pesce e sulla freschezza vegetale. Il salmerino di Morgex viene marinato con uno sciroppo di gemme di pino che dona alla carne una nota dolce e balsamica. È servito su una base di latte cagliato con foglie di fico, dalla consistenza simile a una ricotta o a uno yogurt. La componente vegetale aiuta a veicolare gli aromi del piatto, valorizzando la naturale delicatezza del salmerino. Completano la preparazione fichi verdi e una salsa di geranio e sedano. A parte, un torcetto salato al polline di finocchio che aggiunge croccantezza e aromaticità.
Il primo piatto di chef Sforza è Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Si tratta di sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base – ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. A seguire Ramen alla valdostana, uno dei piatti più celebri dello chef Griffa, che gioca con lo street food per sconsacrare il mito dell’alta cucina convenzionale.
Un viaggio ironico dall’Asia alla Valle d’Aosta, in cui al posto degli udon vengono utilizzati spaghetti di carne di manzo e invece degli shiitake, ecco i cardoncelli, mentre per la consistenza grassa c’è il Lardo d’Arnad. Al posto delle uova centenarie, le uova di quaglia, l’insalata riccia sostituisce le alghe, le rape invece che il daikon e la polenta trattata a velo richiama il katsuobushi. Il brodo è un estratto di corteccia di larice, e la salsa di soia è rappresentata da un estratto di funghi locali.
Il secondo è Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale. In questo caso lo chef Griffa lavora sulla cremosità, il tostato delle noci e un richiamo alla cucina classica francese. Lo storione viene cotto pochè in un latte di noci, che ne ammorbidisce la carne e ne valorizza la parte grassa. I ritagli e le lische vengono caramellate e usate per realizzare una salsa, successivamente montata con olio di noci e alleggerita con fromage blanc. Completa il piatto una cialda croccante di grano saraceno, guarnita con acetosa e caviale affumicato.
Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota dello chef Griffa è il primo dessert che instrada l’ospite verso la conclusione del percorso degustazione. Al centro, il sapore del vegetale, ma senza l’utilizzo di spezie, condimenti o creme che ne possano sovrastare il sapore. Alla base un sottile biscotto inzuppato in un estratto di carota, e, sopra un’insalata della stessa condita con olio e limone. Completa il piatto una quenelle alla vaniglia impanata nel popcorn e ripiena di caramello alla carota e zenzero. A calare il sipario sul menu, Cioccolato, caffè, maracuja realizzato dallo chef di Opera. Un cremoso al fondente 70% arricchito da una riduzione del frutto tropicale che aggiunge una nota acida. Al di sopra una crema al caffè colata in uno stampo che riproduce fedelmente le venature della corteccia di un albero, e una tuile al cacao. In accompagnamento, un gelato al caffè con scaglie di Tartufo Regale.
Il menu degustazione viene servito a un prezzo di 110 €, con abbinamento vini – 5 calici – a 80 €.
La manifestazione Buonissima Summer Edition, promossa dall’Associazione di Promozione Sociale EatBin, è realizzata con il patrocinio della Città di Torino e della Camera di Commercio di Torino. L’evento è ideato e organizzato da To Be Company, agenzia torinese di eventi e comunicazione fondata nel 2009 con l’obiettivo di rivoluzionare il linguaggio degli eventi, trasformandoli in un autentico strumento di dialogo tra aziende e pubblico.
Tra i Main Partner che rendono possibile Buonissima Summer Edition c’è Acqua Panna & S. Pellegrino, storicamente al fianco dei principali appuntamenti del mondo gastronomico e del fine dining internazionale, e il Consorzio Alta Langa, che porterà nei calici le bollicine piemontesi.
IL MENU DELLA SERATA
Snack di benvenuto (by Griffa)
Bao fritto di anguilla affumicata arancia e cerfoglio
Lavosh con ricotta di capra alle erbe, zucchine e carpione
Snack di benvenuto (by Sforza)
Pomodoro
Tacos di carota
Parmigiano
Oliva
Antipasti
Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana (by Sforza)
Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico (by Griffa)
Primi piatti
Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika (by Sforza)
Ramen alla valdostana (by Griffa)
Secondo
Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale (by Griffa)
Dessert
Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota (by Griffa)
Cioccolato, caffè, maracuja (by Sforza)
Piccola pasticceria (by Sforza)
110 € bevande escluse
80 € abbinamento vini – 5 calici