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Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “L’idea è nata da una ‘maionese di seppia’ sulla quale stavo lavorando” ha detto lo chef. “Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette”.  La ricetta, anche per via delle nuove esigenze nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

• 1 seppia di 250 g
• 300 g olio di oliva
• 100 g uova di salmone
• 15 g aneto
• 1 limone non trattato
• b. vodka Żubrówka Bison Grass
• b. pepe nero

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone.

COTTURA DELLA PASTA

• 350 g spaghettoni Pietro Massi
• b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso.

FINITURA

• b. pepe nero
• b. vodka Żubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.

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Dopo un lungo stop, l’insegna guidata dallo chef Stefano Sforza riapre in continuità con la svolta etica e con la novità dei cocktail per l’aperitivo.

Da martedì 1° giugno i clienti del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino potranno tornare ad animare le sale che tanto sono mancate loro in questo lungo periodo di fermo. Ad aspettarli, vi sarà il nuovo menu mono-ingrediente dedicato al pomodoro, il rinnovato percorso degustazione Opera, i piatti della carta e i cocktail, per la prima volta proposti nella carta del ristorante di via Sant’Antonio da Padova. “Nessuno di noi poteva desiderare notizia diversa in questo momento” ha detto lo chef Stefano Sforza. “La riapertura del ristorante rappresenta per noi motivo di liberazione e di ritorno alla normalità. Non vediamo l’ora di far assaggiare ai nostri clienti le tante idee che abbiamo partorito in questo periodo”. Particolarmente entusiasta per la notizia è risultato essere anche il titolare dell’insegna torinese, Antonio Cometto. “Vedere i ragazzi fermi in questo ultimo periodo è stato difficile. Speriamo che il mese di giugno sia foriero di tanta positività e di una rinascita per la nostra realtà e per tutto il settore della ristorazione”.

Dal primo giugno, il ristorante osserverà i seguenti orari: 12:30-14:30 e 19:00-23:00 dal martedì alla domenica, 19:00-23:00 il sabato e 12:30-14:30 la domenica.

IL NUOVO MENU POMODORO E IL RINNOVATO MENU OPERA

Dopo aver inaugurato il menu mono-ingrediente con il pomodoro e aver passato in rassegna il cavolfiore e il carciofo, lo chef Stefano Sforza ha deciso di riprendere dall’inizio, da quel primo ortaggio che era stato protagonista di un singolare menu, dall’antipasto al dolce. Così, l’oro rosso diventa nuovamente il primo attore di un percorso che si innova e si rinnova.

Tra le cinque portate spicca l’accostamento del primo antipasto con anguria e mandorla, il curioso secondo Millefoglie e il dessert che, in ogni menu mono-ingrediente dello chef Sforza, riesce sempre a catturare l’attenzione. Se non cambia il numero di portate del viaggio vegetale, si aggiunge un percorso di abbinamento vini ad hoc. Adesso, le scelte di accompagnamento sono due, rispettivamente Atto I e Atto II, come sempre costruite e consigliate dal sommelier Carlo Salino.

Rinnovato, nella sostanza ma non nella formula, è invece il menu degustazione Opera che, nelle otto portate, offre ora un’anteprima del menu Pomodoro e il raro accostamento – neanche poi tanto, considerata la rappresentata presenza della frutta nella cucina dello chef – di Pollo, albicocca.

I COCKTAIL E LA CARTA APERITIVI

Per la prima volta nella storia del ristorante, i cocktail avranno un posto fisso nella carta aperitivi che sarà consegnata ai clienti. Tre le scelte, curate dal sommelier, che saranno ordinabili a inizio pasto: l’Americano (Torino-Torino) con vermouth, bitter, soda, kumquat e scorza di limone, il Negroni (“Quello che beve il conte Negroni”) con vermouth, bitter, gin, fetta d’arancia essiccata e scorza di lime, e il Moscow Mule (Reykjavík’s Mule) con vodka, ginger beer, succo di lime, lime essiccato e sottaceto.  Completano la carta aperitivi tre scelte diverse di bollicine – un Alta Langa, un Trento Doc e un Brut francese – altrettanti tè, una scelta verde, una bianca e una nera – e quattro differenti acque.

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Il ristorante Opera Ingegno & Creatività, in vista del 25 aprile, recapiterà ai propri clienti un menu, d’asporto e a domicilio, pensato ad hoc per l’occasione

Domenica 25 aprile si celebrerà la Festa della Liberazione e, per la prima volta dall’apertura del ristorante Opera Ingegno & Creatività, l’executive chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu a domicilio per omaggiare la ricorrenza, che sarà consegnato da venerdì a domenica. Cinque saranno le portate del percorso e due i temi portanti: i tre colori della bandiera e l’italianità degli ingredienti.

“In attesa della riapertura, vogliamo far sentire la vicinanza ai nostri clienti” ha dichiarato lo chef, Stefano Sforza. “Abbiamo quindi pensato che non ci fosse occasione migliore della Festa della Liberazione per esprimere questo concetto, in un momento di difficoltà che sta riguardando l’Italia intera”. Dello stesso parere, in rappresentanza della proprietà, è Antonio Cometto. “Dopo il menu pasquale, abbiamo deciso di riproporre questa formula a cui i nostri clienti si sono affezionati perché in questo giorno, più che in altri, ci sembrava particolarmente significativo farlo”.

Il menu sarà ritirabile al ristorante da venerdì 23, a domenica 25 aprile e ordinabile a domicilio, a Torino e al costo aggiuntivo di 5€ anche in prima cintura, negli stessi giorni dalle 10:00 alle 18:00.

Le portate del menu

Tricolore e italianità degli ingredienti saranno le chiavi principali su cui si giocherà il menu. Se la prima sarà presente nell’aperitivo composto da tre snacks, nel primo piatto Raviolo, pomodoro, basilico, mozzarella e nel dolce Lampone, cioccolato bianco, menta, la seconda sarà un minimo comune denominatore di tutte le portate, come testimoniano la coscia di pollo cuneese, lo sgombro mediterraneo e i ravioli fatti in casa. Rare sono le eccezioni, fra le quali spiccano il Merluzzo d’Alaska, al vapore, con insalatina di miglio e tamarillo e il Frutto della passione nel ripieno liquido del Bon Bon, a conferma dell’identità contemporanea e non conservativa del ristorante. Come per i precedenti menu a domicilio, anche in occasione del 25 aprile saranno presenti le due certezze del pane e chips di farinata, ordinabili anche in una porzione aggiuntiva al prezzo di 6 €, e della piccola pasticceria a conclusione del menu.

L’aperitivo e l’abbinamento vini

Restando in tema aperitivo, è confermato il cocktail in abbinamento agli snacks preparati dallo chef. In questo caso, ricollegandosi ai valori dell’italianità su cui si fonda l’intero menu, il sommelier Carlo Salino ha scelto di proporre l’Americano alla moda del conte Negroni, così come recita la prima menzione storica italiana del cocktail a Firenze. “Il conte Negroni ordinava sempre l’Americano a Firenze. Una sera, più nostalgico del solito, chiese al barista di aggiungere del gin in memoria dei viaggi in Inghilterra e voilà, il cocktail italiano più apprezzato nel mondo”. Gli ingredienti? Gin italiano, Vermouth rosso, Bitter Martini Riserva e un tocco esotico, quello del kumquat, anche conosciuto come mandarino cinese. In abbinamento ai piatti, per chi lo gradirà, vi sarà la possibilità di ordinare l’etichetta desiderata dalla carta vini del ristorante, consultabile all’apposita sezione del sito.

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Dopo il Natale, anche la seconda ricorrenza più importante dell’anno sarà celebrata dai clienti del ristorante torinese Opera con un menu da gustare fra le proprie mura.

Domenica 4 aprile si celebrerà la Pasqua e, anche se non potrà essere festeggiata come siamo sempre stati abituati a fare, lo chef Stefano Sforza ha pensato di mettere i propri clienti nelle condizioni di poterlo fare. Ha realizzato un menu a domicilio di cinque portate, precedute da un aperitivo e seguite dalla consueta e immancabile piccola pasticceria.  

“Non sarà la Pasqua che desideravamo, né quella che ci saremmo potuti aspettare, ma non per questo dobbiamo trascorrerla senza la giusta attenzione che merita” ha dichiarato l’executive chef del ristorante torinese. “Sarà un’ulteriore occasione per rimetterci in gioco con gli strumenti che più abbiamo conosciuto in questo anno – la consegna a domicilio e l’asporto – e per rinforzare il legame con i nostri clienti”. Come nei precedenti menu, anche in questo caso ai clienti verrà richiesta una minima collaborazione, sufficiente per servire i piatti alle giuste temperature. “Quando ci sarà consentito riaprire coglieremo l’occasione per farlo” ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto “ma nel frattempo abbiamo optato per questa strada, l’unica consentitaci finora per onorare quest’importante festività”. Il menu sarà ritirabile al ristorante da sabato 3 a lunedì 5 e ordinabile a domicilio, a Torino e al costo aggiuntivo di 5€ anche in prima cintura, negli stessi giorni dalle 10:00 alle 18:00.

LE 5 PORTATE (+ 2) DEL MENU

Poco più di un anno fa il ristorante ufficializzava la propria svolta etica, accogliendo l’appello lanciato dal WWF Italia. Al bando tutte le specie animali in via di estinzione e tutti quegli ingredienti, come il foie gras, la cui produzione non rispettava i criteri della sostenibilità. A un anno di distanza la scelta viene confermata anche nel menu di Pasqua dove, in continuità con il lavoro svolto finora, viene posto un occhio di riguardo alla stagionalità degli ingredienti.

“Con l’arrivo della primavera abbiamo voluto omaggiare la stagione dei fiori, scegliendo materie prime caratteristiche di questo periodo dell’anno: dal radicchio, al pompelmo, passando per le erbe. Per quest’anno abbiamo anche voluto far viaggiare i nostri clienti con la mente, utilizzando ingredienti esotici in grado di evocare sensazioni ben diverse dalla normalità alla quale ci stiamo abituando”. Alcuni esempi? Il Crudo di ricciola insalatina di orzo, avocado, mandorla affumicata e la Guancia di maialino alla birra “Opera” Baladin, tapioca, fave, ananas, realizzata con una birra gastronomica nella quale viene aggiunto l’aceto di malto affinato in botti di rovere e acacia. Completano il menu il pane e le chips di farinata, un classico del ristorante eventualmente ordinabile in una porzione aggiuntiva.

L’APERITIVO E L’ABBINAMENTO VINI

Per chi lo desidera, sarà possibile ordinare un’etichetta dalla carta vini consultabile sul sito del ristorante, mentre a far da apripista al menu vi sarà un aperitivo di benvenuto per brindare a una nuova rinascita. “Ho riflettuto sulla ricorrenza, sui simboli correlati, sui piatti che aveva preparato Stefano e ho quindi deciso di preparare” ci racconta il sommelier Carlo Salino ”un drink che sapesse onorare quest’importante giorno, in modo elegante e allo stesso tempo conviviale”. Si chiama Easter’ Sake Mule ed è realizzato con sake allo zenzero, gin, fernet La Dispensa di Amerigo e soda alla menta marocchina fatta in casa. Ai clienti rimane il solo compito di conservarlo in frigorifero, versarlo al momento del servizio in un bicchiere, possibilmente tipo tumbler con qualche cubetto di ghiaccio, e gustarlo.

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L’executive chef del ristorante di Torino, Stefano Sforza, prosegue la svolta etica iniziata un anno fa rinnovando l’intera proposta gastronomica.

Domenica 7 febbraio, alle 12:30, l’insegna torinese Opera Ingegno & Creatività riaprirà le porte. Dal martedì alla domenica, tutti i giorni fino alle 18:00 compreso lunedì 8 febbraio, i clienti potranno tornare al ristorante per assaggiare le tante novità che l’executive chef, Stefano Sforza, ha messo a punto per loro. Se la carta è stata rinnovata all’insegna della sostenibilità, lo stesso vale per i nuovi menu: il più identitario Opera è stato aggiornato con gli ingredienti di stagione, mentre quello vegetariano è stato dedicato al carciofo, con cinque portate ideate a tema. “Nell’attesa che il Piemonte tornasse zona gialla” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo fatto ricerca sugli ingredienti che caratterizzano questa stagione e abbiamo così deciso di concentrarci, dopo il Pomodoro e il Cavolfiore, su una verdura che consumiamo raramente e a cui vorrei riconoscere più dignità”. Entusiasta della scelta il patron Antonio Cometto: “Lavorare con Stefano ti permette di scoprire aspetti nuovi e interessanti della cucina. Il menu vegetariano che propone è ormai una certezza e speriamo possa diventare un monito per fare cultura sul tema etico”.

MENU CARCIOFO
La grande novità della riapertura di Opera, per vegetariani e non, è la proposta di un menu interamente dedicato a una delle verdure che da sempre mangiamo in poche e classiche modalità: il carciofo. Lo stesso sarà servito sia in una veste nuova, in abbinamento al pompelmo e alla liquirizia nel secondo, sia in presentazioni più congeniali ai consumi della clientela: dal carpione, al carciofo ripieno – rivisitato in un primo piatto di pasta – fino al dessert, in cui sarà proposto in accostamento alla menta, come nel più classico carciofo alla romana. Ostico è stato in questo caso il lavoro del sommelier Carlo Salino, che ha dovuto lavorare su un ingrediente già di per sé molto tannico, motivo per il quale i vini scelti per l’abbinamento – da un bianco ligure a uno sardo, passando per un rosso leggero – sono tutti poco tannici e dal morbido ingresso gustativo, come il Bourgogne Aligotè 2018 di Sylvain Pataille scelto per accompagnare il Carciofo alla brace.

MENU OPERA
Il percorso più identitario, che compare nella carta sin dal giorno dell’apertura, non cambia nome ma si rinnova. Tra le otto portate, accanto ad alcune piacevoli conferme quali Piccione, banana e curry e il dessert Opera, fanno il loro ingresso piatti come la Tartare di rapa rossa, gelato al burro di arachidi, il Sandwich di trota affumicata o il contemporaneo Spaghetto ‘panna’, vodka e salmone, che ricorda il piatto vintage senza però l’utilizzo di due fra gli ingredienti iconici della ricetta. Oltre al pane e alle chips di farinata realizzate in casa e alla piccola pasticceria, il menu prevede anche un intermezzo fra i primi piatti e il secondo – il Brodo di olive, yogurt, limone salato – scelta destinata a essere confermata visto il riscontro ottenuto nella precedente carta. Per l’occasione del cambio menu, il sommelier ha studiato un accompagnamento ad hoc, con etichette che non presentano una grande struttura, per andare a braccetto con l’intensità gustativa dei piatti. Un esempio? Il Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘13 Praesidium in abbinamento alla Guancia di maialino, tapioca, jus di funghi.

CARTA
Accanto ai due menu degustazione viene confermata la carta, che rimane snella nella sua proposta di tre piatti per portata. Sogliola al vapore, beurre blanc e kumquat candito fra gli antipasti, Risotto, mandorla, ricci fra i primi, Spalla di cervo, barbabietola, mosto d’uva fra i secondi e Caramella fra i dolci. Confermata, anche, la scelta di puntare sulla frutta nei piatti salati, per conferire dolcezza e acidità allo stesso tempo, con esempi quali la papaya in abbinamento all’animella o la banana con il piccione. Se dalle portate della carta si possono scegliere alcuni piatti del percorso Opera e Carciofo, dalla stessa è anche possibile assaggiare altri piatti, che permettono di scoprire la filosofia sostenibile dello chef Stefano Sforza.

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Il ristorante guidato dallo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu da condividere con la propria anima gemella. O anche da gustare in solitaria!

San Valentino è dietro le porte. Per l’occasione, l’executive chef del ristorante Opera Ingegno & Creatività di Torino, Stefano Sforza ha messo a punto un menu ad hoc per l’asporto o la consegna a domicilio, che verrà effettuata sabato 13 e domenica 14 febbraio dalle 10:00 alle 18:00. Il percorso è stato pensato per onorare il giorno dell’amore attraverso una particolare ispirazione: in ogni piatto è stato riproposto un legame fra due ingredienti inseparabili, come zucca e amaretto o carciofi e menta, per celebrare il rapporto che unisce le coppie alle quali verrà destinato. Ma non solo. Perché la speranza e l’augurio dei ragazzi di Opera è che anche i single possano scegliere di festeggiare “con gusto” il 14 febbraio.
“Abbiamo giocato sull’affinità che da sempre lega alcuni ingredienti tra loro, pensate all’ostrica e al limone” ha detto lo chef Stefano Sforza “ecco, costruire un menu ispirandomi a questo tema è stato per me motivo di forte stimolo e interesse”. In rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto ha accolto con entusiasmo la novità. “Nonostante l’apertura, prevista per il prossimo 7 febbraio, abbiamo deciso di arrivare comunque, per il weekend di San Valentino, nelle case dei nostri clienti con la cucina di Stefano e, in quella di una sola persona single, con un esclusivo menu realizzato per farle passare la serata del 14 febbraio in nostra compagnia”.
Il menu
Quattro saranno le portate principali del percorso degustazione, precedute da un aperitivo con amuse bouche e un soft drink a base di sake, yuzu e tonica e seguite dal dessert e dalla piccola pasticceria. Si inizierà con gli antipasti, tra cui la Barbabietola cotta in forno, caprino agli agrumi canditi, arachidi, e si proseguirà con il Tagliolino, ostrica, pane croccante al limone e la Ricciola al cartoccio, carciofi, menta, brodo di olive. La dolce conclusione andrà a riprendere il tema portante del menu in una chiave ancora più romantica, giocando sugli abbinamenti lampone-cioccolato bianco, nel Sablé alle mandorle, e cioccolato fondente-frutto della passione, nel Bon bon della piccola pasticceria.

Se alcune portate saranno semplicemente da servire in tavola, come l’aperitivo, il dolce e la piccola pasticceria, altre saranno preventivamente da riscaldare, in forno o in padella, come da indicazioni allegate nel bugiardino inserito nell’ordine.
In ogni menu vi saranno una porzione di pane e una di chips di farinata, un classico del ristorante, ordinabili anche in aggiunta. Il prezzo del menu sarà di 110 € a coppia e al momento dell’ordine, che sarà da effettuare allo 011 1950 7972 e che avrà un costo di spedizione di 5 € solo se si è in prima cintura, sarà possibile scegliere una bottiglia di vino in abbinamento, dalla carta vini consultabile al sito www.operatorino.it. “Se per accompagnare l’intero pasto consiglio una bollicina fresca e strutturata, come il Brut nature Dehours et Fils o il Quattrocento di Nicola Gatta” ha detto il sommelier Carlo Salino “per chi desidera un’etichetta in accompagnamento al primo e al secondo piatto consiglio dei bianchi minerali come il Riesling 2015 Pierre Frick o dei rossi freschi come il Bourgogne Rouge 2018 Jean Grivot”. E per concludere nel migliore dei modi la speciale serata? “Il Passito ‘Sol’ Ezio Cerruti, un vino raffinato e non stucchevole”, proprio come dovrebbe essere un rapporto d’amore che si celebra ogni giorno.

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L’executive chef del ristorante Opera Ingegno & Creatività sarà all’Istituto Beccari di Torino per offrire la propria testimonianza agli allievi del secondo anno.

Venerdì 15 gennaio, dalle 9.00 alle 12.00, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno & Creatività, presenzierà un incontro in diretta streaming all’Istituto Alberghiero I.P.S. “J.B. Beccari” di Torino in via Parenzo 46, per chiarire ogni dubbio ai ragazzi del secondo anno, sull’importante scelta della specializzazione che si apprestano a fare. Con lui ci saranno il presidente dell’Associazione Cuochi di Torino e Provincia Lamberto Guerrer, il direttore Italia di Fratelli La Bufala Rocco Pioggia, ex allievo dello stesso istituto alberghiero, e un altro cuoco della città sabauda, l’executive chef del ristorante Piccolo Lord, Diego Luparello.

“Non vedo l’ora di poter intervenire raccontando la mia esperienza, rispondendo alle domande e alle curiosità dei ragazzi” ha detto lo chef del Ristorante Opera. “Stare dall’altra parte, come lo fu l’anno scorso, fa sempre un certo effetto. L’Istituto alberghiero mi ha aiutato nella fase embrionale del mio percorso professionale e sono contento, seppur con poco, di ripagare questo favore. Parlare a ragazzi in procinto di scegliere o meno la mia strada è sempre molto emozionante”.

“Qual è stato il suo percorso?” “Quanta fatica ha fatto?” “Che tipo di sbocchi poteva avere?”. Le domande che lui stesso avrebbe potuto fare a quell’età, saranno le stesse che gli saranno rivolte, perché “portare l’esempio di cuochi come Stefano che hanno avuto una bella carriera è un’importante testimonianza per i ragazzi stessi” ha dichiarato colui che sarà il mediatore della mattinata, il docente di ristorazione dell’istituto, chef e consulente di ristorazione, Giacomo Arancio.

Per partecipare all’incontro “sarà necessario connettersi, dalle 9.00 alle 12.00, al link indicato nella circolare che abbiamo fatto girare nelle classi”. Oltre agli allievi direttamente interessati, potranno seguire la diretta anche i ragazzi degli altri anni, così come faranno i ragazzi di terza che, “dopo l’intervento dello chef dell’anno scorso, non vogliono perdersi l’occasione di rivederlo”.

Oltre alle testimonianze di sala e di ricevimento “dobbiamo dare un’idea delle potenziali vie di successo che i ragazzi che scelgono la specializzazione di cucina possono avere” ha aggiunto Giacomo Arancio.

Chi meglio dello chef Stefano Sforza, che è partito dal loro stesso trampolino e che ha avuto importanti maestri in terra d’oltralpe e nostrana, su tutti Pier Bussetti e Alain Ducasse, potrà rispondere? Trasmettere il suo sapere alle persone con cui lavora è uno degli aspetti che più lo appassiona del quotidiano. Il suo carisma e la sua serenità lo aiuteranno a fare altrettanto con i ragazzi in cui lui stesso poteva identificarsi poco meno di una ventina d’anni fa. Raccontare la sua esperienza sarà un importante monito per motivare gli alunni verso la strada giusta da prendere.

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L’insegna torinese capitanata dallo chef Stefano Sforza riparte con gli stessi menu e con la merenda, l’ultima certezza del locale di via Sant’Antonio da Padova.

Martedì 12 gennaio, alle ore 12:30, il ristorante torinese Opera Ingegno & Creatività di Torino riaccenderà i fuochi accogliendo i propri clienti tutti i giorni fino alle 18:00, con il servizio della merenda.
“Con l’ufficialità del Piemonte come zona gialla, abbiamo deciso di rimetterci all’Opera” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Troppa era la volontà di tornare a soddisfare i nostri clienti, che in questo periodo di fermo ci hanno fatto sentire la loro vicinanza”. Concorde, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Stiamo vivendo un’epoca piena di incertezze ma, nonostante ciò, la nostra volontà di riprendere l’attività di sempre non è minimamente stata scalfita”.

I MENU

La riapertura del ristorante coinciderà con la conferma di tutti gli aspetti che hanno caratterizzato l’operato fino alla pausa, a partire dai menu. Opera e Cavolfiore saranno i due degustazione ordinabili oltre alla tradizionale carta. Mentre il primo rappresenta un inno alla creatività culinaria dello chef Stefano Sforza, con piatti come Sgombro, cavolo nero, garum, mela e Piccione, banana, curry, Cavolfiore è il simbolo del cambio di rotta preso dal ristorante all’inizio del 2020, quando il menu era stato cambiato nell’ottica della sostenibilità, con l’eliminazione di ingredienti come il foie gras e di alcune varietà ittiche in via d’estinzione. Dopo la nascita del primo menu mono-ingrediente dedicato al Pomodoro, la scelta è ricaduta sul Cavolfiore, eclettico ortaggio trasformato in molteplici forme, dall’antipasto – il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida – al dolce, un Biancomangiare in cui la mandorla si sposa al gusto delicato della verdura. In abbinamento, confermata la carta dei vini curata dal sommelier Carlo Salino.

LA MERENDA

Partita negli ultimi mesi come iniziativa per coccolare il cliente oltre il contesto temporale del pranzo, la proposta del pomeriggio è stata confermata, anche in questa riapertura.
“Abbiamo ricevuto un riscontro molto più grande di quello che ci aspettavamo, soprattutto nell’ultima settimana prima delle feste” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Mentre all’inizio le persone dovevano ancora associare il concetto di degustare la merenda in un luogo nuovo, come il ristorante, con il tempo si sono abituati a questa novità, che per noi è diventata una piacevole certezza”. Rimane intatta anche l’offerta, con la possibilità di scegliere uno dei quattro dolci della carta – Mela, Biancomangiare, Caramello, arachidi, pompelmo e Opera – in abbinamento alla piccola pasticceria e a una consumazione a scelta fra calice di vino e tè/tisana selezionati rispettivamente dal sommelier Carlo Salino e dal maître Gualtiero Perlo.

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Al Natale e al termine dell’anno mancano pochissimi giorni. Se fino all’anno scorso questa frase poteva suscitare entusiasmo, non fa indubbiamente lo stesso effetto in questo 2020 in cui la parola fine, forse, rappresenta quasi un sollievo. Non sapremo cosa ne sarà del prossimo anno, ma siamo certi che questi nove mesi, da marzo a oggi, ci hanno fatto riflettere tanto e, in un certo senso, ci hanno reso più forti. Come tutti i periodi di difficoltà, hanno stimolato in noi e in tutta la categoria la creatività, termine che fino a prima utilizzavamo solo parlando di nuovi ingredienti, abbinamenti o piatti. Adesso, abbiamo scoperto che il termine può avere anche un’altra accezione, quella del sapersi reinventare e del farlo in tempi brevi, perché il recente periodo ci ha insegnato questo, che l’unica sicurezza è la costante situazione di insicurezza. Di momento in momento, di DPCM in DPCM. La ristorazione ha perso tanto per strada ma noi, come Opera, siamo ancora qui e siamo ancora più volenterosi di dire la nostra, visto che abbiamo avuto poco tempo per farlo. Quando tutto tornerà a essere come prima – speriamo nel più breve tempo possibile – avremo nella manica assi che mai avremmo creduto di sfoderare o che, forse, non credevamo nemmeno di avere. Ci piace vedere il bicchiere mezzo pieno e chissà che questo periodo, in un tempo molto lontano, non finiremo per ringraziarlo.

Buon Natale e Felice Anno Nuovo

da Antonio Cometto, dallo chef Stefano Sforza

e da tutto lo staff del Ristorante Opera Ingegno & Creatività

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A un mese dalla chiusura, lo chef Stefano Sforza e la sua squadra annunciano un ritorno tanto atteso, con il ristorante aperto a Natale, Capodanno e per la nuova merenda

Martedì 15 dicembre, alle ore 12:30, il ristorante Opera Ingegno & Creatività di Torino riaprirà le porte. Sarà un ritorno particolare, tanto atteso dai clienti quanto desiderato dal personale stesso che, nella persona di Stefano Sforza, esprime tutto il suo entusiasmo per questa notizia. “Siamo emozionati. Non ci sembra vero di poter riaprire e mai avremmo potuto credere, al momento dell’apertura un anno e mezzo fa, che dinamiche così apparentemente esterne al ristorante avrebbero potuto influenzare il nostro operato”. Trattandosi di un ritorno non convenzionale, lo stesso non poteva non essere accompagnato da notizie altrettanto ordinarie: alle conferme degli orari precedenti – dal martedì alla domenica dalle 12:30 alle 18 – e dei menu degustazione Opera e Cavolfiore, si aggiungono tre novità esclusive: il menu di Natale e di Santo Stefano, quello di Capodanno, e la nuova merenda. “Fin dal primo momento in cui il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio ha annunciato che il Piemonte sarebbe diventato zona gialla, abbiamo subito pensato di riaprire” ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. “Per noi, che siamo una giovane realtà, è stato un periodo difficilissimo anche in vista del fatto che un ristorante come il nostro poco si presta ai servizi di asporto e consegna a domicilio, perché crediamo che l’alta cucina vada vissuta al ristorante, come un’esperienza. Non vediamo l’ora di rivedere i nostri clienti e di poter tornare a dire la nostra, in una piazza che ci è tanto mancata”.

NATALE

I giorni della Vigilia, di Natale, di Santo Stefano e del 27 dicembre da Opera verranno onorati con l’omonimo menu che, per l’occasione, cambierà abito. Assieme alla carta, infatti, per i pochi fortunati vi sarà la possibilità di ordinare un percorso degustazione appositamente ideato dallo chef Stefano Sforza. L’inizio sarà quello del Caco e aringa, l’unico classico presente dello chef, al quale seguiranno cinque portate: dal Sandwich di carciofo e sgombro al Diaframma al bbq, gremolada, barbabietola passando per il contemporaneo Tortellino in brodo di cappone e zenzero. La conclusione non potrà che essere più felice e natalizia, visto il servizio dei due classici dolci lievitati delle feste: il personale Pand’oro e il Panettone, in accompagnamento allo zabaglione e al cioccolato. Mentre il primo sarà un dolce ad hoc appositamente creato dallo chef Stefano Sforza, il secondo verrà tagliato e servito al tavolo dal personale di sala guidato dal maître Gualtiero Perlo, con l’attenzione che questo grande lievitato, e la sua tradizione che si tramanda di anno in anno, meritano. L’abbinamento sarà a cura del sommelier Carlo Salino il quale, tra un’elegante bollicina di benvenuto e un cognac in chiusura, servirà alcune etichette d’oltralpe e lo yuzu sakè tonic, un cocktail creato a partire da un leggero liquore a base di un agrume autoctono giapponese, lo yuzu, e acqua tonica. Il menu sarà ordinabile al prezzo di € 80 bevande escluse, mentre l’abbinamento vini a € 50.

CAPODANNO

Come per Natale, anche per l’ultimo giorno dell’anno il menu Opera manterrà intatto il nome ma si rinnoverà per l’occasione, in una versione che sarà ordinabile per sei giorni consecutivi: dal 29 dicembre fino al 3 gennaio. In questo caso, il percorso sarà composto da una portata in più, quella del contemporaneo pre-dessert di San Silvestro: Compressione di cotechino e lenticchie. Per quanto riguarda la porzione restante, oltre allo Storione, cavolo viola, caviale – piatto che fa ritorno al ristorante dopo essere stato in carta l’anno passato – il percorso si articolerà fra l’Ostrica in brodo di sedano rapa bruciato, lo Spaghetto, seppia, nasturzio, lampone e il Rombo cotto sulla lisca, cardamomo, carote alla brace, per concludersi nella stessa modalità dell’altro menu festivo. Per il panettone vi sarà il maestoso taglio in sala mentre vi sarà il servizio al tavolo per il Pand’oro, questo dolce composto da una crema al pandoro, – preparata con il lievitato fatto tostare in forno, ridotto in polvere e quindi aggiunto a una classica crema a base di latte e uova – gelato al caramello salato fatto in casa e una spruzzata di oro. Per farsi gli auguri in modo nuovo, ma sempre benaugurante per l’anno che verrà. Il menu sarà ordinabile al prezzo di € 90, con l’abbinamento vini in aggiunta a € 50.

LA NUOVA MERENDA

Poche settimane prima dell’ultima chiusura era stata annunciata la novità della merenda, consumabile nel pomeriggio nelle sale del ristorante. Da martedì 15 dicembre, alla riapertura, non solo la proposta verrà confermata ma sarà rinnovata per l’occasione. Dal martedì alla domenica, dalle 14:30 alle 17, si potrà raggiungere il ristorante per passare un pomeriggio speciale, in cui potersi scambiare i regali per la festa più attesa, anche quest’anno. Ad attendere gli ospiti vi saranno la piccola pasticceria, un dolce a scelta fra i quattro della carta (l’iconica Mela, il Biancomangiare a base di cavolfiore, Caramello, arachidi, pompelmo e l’esotico dessert in coppa Opera) o il Pand’oro, fino all’Epifania, e in abbinamento una bollicina/passito selezionati dal sommelier Carlo Salino o un tè/tisana scelti dal maître Gualtiero Perlo. La nuova merenda, momento di piacere e di ritrovata convivialità, sarà ordinabile al prezzo di € 25 a persona e potrà anche diventare protagonista di un regalo stra-ordinario, come l’anno in corso, acquistabile al ristorante oppure a ristorante@operatorino.it.