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Valorizzare un pesce negletto, molto spesso preso nemmeno in considerazione, a differenza delle varietà che più spesso scegliamo di mettere in tavola. La passera di mare è un pesce piatto, così come il rombo e la sogliola, e da Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza l’ha inserita tra i secondi della Carta, nel piatto Passera di mare, agretti, melone. “Stiamo attualmente lavorando sulle cotture del pesce alla griglia. Da un lato ci permettono di non far perdere i liquidi alla carne, dall’altro di conferire una nota gustativa ulteriore”. In abbinamento, la scelta fatta in questo caso è stata quella di utilizzare il melone, perché di stagione e si presta bene a essere bilanciato con acidità e dolcezze, i capperi, che apportano sapidità, e gli agretti, anch’essi di stagione e poco comuni sulle nostre tavole.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

BRODO DI PESCE
  • 1 passera di mare da 2 kg
  • 1 melone Cantalupo da 1 kg
  • 50 g carote
  • 50 g finocchio
  • 50 g sedano
  • 50 g porri
  • 500 g vino bianco
  • 2 l acqua fredda
  • 3 g xantana

Pulire il melone, mantenendo da parte i semi. Pulire e sfilettare il pesce, mantenendo da parte le lische. Mondare le verdure e tagliarle a mirepoix. Rosolarle leggermente. Aggiungere le lische del pesce e i semi di melone. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua fredda. Portare a bollore velocemente. Abbassare la fiamma e far sobbollire per almeno 2 ore. Filtrare il brodo di pesce con un’etamina. Centrifugare metà melone. Aggiungere 200 g centrifuga all’interno del brodo di pesce. Far ridurre fino a ottenere una salsa. Aggiungere la xantana alla rimanente centrifuga. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

 

PASSERA DI MARE

  • 70 g capperi sotto sale
  • 20 g pinoli

Cuocere i quattro filetti su una griglia solo dalla parte della pelle. Rimuovere la pelle. Tagliare il restante melone molto sottile, dandogli la forma di foglia con uno stampino. Dissalare i capperi. Essiccarli per 12 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Spolverizzare metà delle foglie con un po’ di polvere di cappero. Coprire il pesce con le foglie di melone, alternando quelle spolverizzate di capperi e non. Adagiare il pesce sopra al barbecue. Far leggermente affumicare, così da poter terminare anche la cottura. Ricavare le barbe dal pesce. Condire con sale, pepe e olio. Mantenere in caldo.

 

AGRETTI

  • 200 g agretti

Pulire gli agretti. Scottare molto velocemente in padella. Bagnare con un po’ di gel di melone e acqua.

 

FINITURA

Arrotolare gli agretti con una pinza. Adagiare sul piatto. Aggiungere le barbe del pesce e i pinoli. Adagiare il pesce nel piatto. Aggiungere qualche goccia di gel di melone. Terminare con la salsa di pesce calda.

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L’11 e il 12 maggio lo chef Stefano Sforza porterà il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino in trasferta, in due appuntamenti organizzati nella settimana dell’Eurovision Song Contest. Nella prima occasione sarà protagonista di Degustando 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, evento dell’agenzia torinese To Be che lo vedrà protagonista insieme a colleghi di ristoranti stellati e non di Piemonte, Liguria e Lombardia; nella seconda Sforza cucinerà in una Charity Dinner organizzata per l’Ucraina, nel Ristorante Europa allestito da Tuorlo Magazine negli spazi di EDIT Torino.

Il ricavato sarà devoluto a World Central Kitchen, un progetto dello chef statunitense Josè Andres, che si occupa di procurare cibo in risposta a crisi umanitarie e climatiche. In questi giorni, WCK sta supportando famiglie in fuga dall’Ucraina e persone rimaste ancora nel Paese, servendo pasti caldi anche con il supporto di tanti ristoranti locali.

“Dopo essere stato presente nelle due edizioni precedenti di Degustando, sono contento di essere stato nuovamente chiamato a rappresentare Opera con la mia cucina, che per l’occasione indossa una veste più informale” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Grande è anche la soddisfazione per essere stato scelto all’interno di un’iniziativa dal respiro internazionale come Ristorante Europa. Nella prossima settimana, a Torino, ci saranno migliaia di turisti e credo non possa esserci occasione migliore per portare l’attenzione sulla causa che ha raccolto l’interesse di tutto il mondo: la guerra in Ucraina”.

                 IL PIATTO DI DEGUSTANDO

A Degustando 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, mercoledì 11 maggio Stefano Sforza preparerà un piatto che ha pensato appositamente per la serata, il Raviolo di melanzane, jus vegetale, canapa. “Ho scelto di preparare questo piatto perché la pasta fresca è uno dei miei punti di forza e perché è attualmente stagione di melanzane”. Il formato di pasta verrà farcito con la verdura, prima cotta sulla griglia e quindi al cartoccio, e poi accompagnato da un jus vegetale, preparato con verdure, carote, cipolle, sedano, pomodoro, sedano rapa e le bucce delle melanzane non utilizzate nel ripieno.

Per la prima volta nella cucina dello chef un piatto vedrà la presenza dei semi di canapa, uno dei superfood più in voga in questo momento, scelto sia per la consistenza singolare che per il gusto, simile a quello del topinambur. Il piatto verrà presentato in esclusiva all’evento, prima di fare il proprio ingresso nel menu Opera del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

                 IL PIATTO DEL RISTORANTE EUROPA

Giovedì 12 maggio, nella Charity Dinner, organizzata nel Ristorante Europa, Sforza porterà un antipasto della carta del proprio ristorante: Coregone, mascarpone, piselli. “Ho scelto di portare questa ricetta in una cena di respiro internazionale perché rappresenta il percorso che stiamo portando avanti da inizio 2020 al ristorante” ha dichiarato lo chef. “Con la svolta etica, abbiamo scelto di eliminare dal menu il foie gras, lo zucchero raffinato e tutte quelle specie ittiche in via di estinzione”. Di contrasto, è aumentato il tempo speso nella ricerca e nella valorizzazione di specie alternative, come il coregone o lavarello, che è un pesce di lago ancora poco conosciuto. Preparare questa ricetta al Ristorante Europa sarà quindi anche un monito per accendere la luce su questo importante problema di natura ambientale, oltre che su quello della guerra in Ucraina. Insieme al suo piatto, nella speciale serata, si potranno assaggiare anche quelli della resident chef ucraina Kseniia Amber, dello chef londinese Daniel Morgan, dello chef di Ottocentodieci Ristorante (PV) Rigels Tepshi e di Karime Lopez, chef di Osteria Gucci a Firenze.

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Domenica 8 maggio in occasione della Festa della Mamma, per sostenere la ricerca sui tumori che colpiscono le donne, i volontari della Fondazione AIRC (airc.it) distribuiranno in tutta Italia, a fronte di una donazione di 15 euro, l’Azalea della Ricerca e una speciale Guida con informazioni su prevenzione e cura dei tumori, e tre salutari ricette, tra cui un primo piatto piatto dello chef del ristorante Opera di Torino Stefano Sforza.

“Il benessere alimentare è un tema che mi appassiona e a cui tengo particolarmente – ha dichiarato lo chef -. Per questo la mia cucina è molto salutare e mi pongo da sempre l’obiettivo di far star bene i miei clienti anche da un punto di vista nutrizionale, oltre che gastronomico. Nei piatti predominano gli elementi del mondo vegetale, piuttosto che animale, perché sono convinto che gli alimenti che introduciamo nel nostro corpo abbiano un duplice e importante impatto: sulla nostra salute e sull’ambiente”. 

Per la Guida dell’AIRC, lo chef Sforza propone il Fusillone, gambero rosso e aglio nero. “Ho scelto questa ricetta per la sua semplicità e perché ogni ingrediente protagonista al suo interno viene selezionato e trattato  per garantire il massimo potere nutrizionale possibile a chi la consuma. La pasta è quella del pastificio Massi di Senigallia, ottenuta da solo grano italiano con un processo di produzione effettuato a bassa temperatura, per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto di partenza”. A condire il Fusillone, ci sono il gambero, crudo per non alterare la sua essenza gustativa, e l’aglio nero, scelto rispetto a quello bianco perché più digeribile e più interessante a livello di profumi.

Questa ricetta – così come tutte le altre servite attualmente nel menu del ristorante di Torino – racchiude la filosofia di Stefano Sforza, che due anni fa ha deciso di compiere una svolta etica nella sua cucina, concentrandosi in primis sul vegetale: “Mi piace lavorare con le verdure: lo trovo stimolante sia per la vasta gamma di preparazioni cui si possono prestare, che per gli illimitati risultati che con esse si possono raggiungere”.

Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andandole a selezionare personalmente al mercato di Porta Palazzo a Torino, il più grande all’aperto d’Europa. Anche la decisione di rifornirsi da piccoli produttori è, in un certo senso, una scelta etica, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala.

Sempre in concomitanza con la svolta etica di due anni fa, lo chef ha eliminato dalla sua cucina alcune materie prime, tra le quali i pesci in via di estinzione – come rana pescatrice e anguilla – il foie gras e gli zuccheri raffinati, perché subiscono trattamenti molto più invasivi rispetto a quelli grezzi o integrali. Per rimanere sul tema, è sempre più alta la richiesta di dessert a basso contenuto zuccherino da parte dei clienti, motivo per cui lo chef Stefano Sforza spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che aumentare la dolcezza del piatto con l’aggiunta di altro saccarosio. Una svolta etica, la sua, che ha riguardato a 360° tutta la filiera produttiva.

Stefano Sforza non ha solo cambiato il menu seguendo le linee dettate dal WWF, ma ha anche posto sempre più attenzione verso il tema della cucina circolare, poiché sempre meno ingredienti siano scartati e quindi sprecati, già dalla propria brigata.

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Sabato 30 aprile, dalle 20:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante di Torino, Opera Ingegno e Creatività sarà al Castello di Roddi, in occasione di Vinum Alba, per una cena che vedrà i suoi piatti abbinati ai vini DOC e DOCG del Piemonte. Per lo chef si tratta della prima partecipazione all’evento, che rappresenta una vetrina e al contempo un’occasione per degustare i più grandi vini piemontesi, tra Barolo, Dolcetto, Roero, bianchi delle Langhe, Asti Spumante e vini del Monferrato.

Portare la mia cucina a Vinum Alba sarà una grandissima occasione per mettere in mostra quello che facciamo ogni giorno al ristoranteha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Appuntamenti come questo ci servono per comunicare ciò che facciamo alla pari di quando cuciniamo al ristorante” ha dichiarato il titolare dell’insegna Antonio Cometto. “Inviti del genere sono sempre piacevoli da ricevere, perché danno prestigio al nostro operato e ai ragazzi di cucina”.

 

                 IL MENU

Cinque saranno le portate di un percorso che parte dagli amuse bouche, che hanno da sempre un posto fisso nel ristorante di via Sant’Antonio da Padova: ci sarà la Patata, prezzemolo, trota affumicata, l’Assoluto di Parmigiano, con rapa rossa e aceto balsamico, la classica Oliva, cioccolato bianco e il Tuorlo montato al burro, ananas al bbq, spuma di nocciole, servito in un guscio d’uovo. Quindi, spazio a un piatto per portata, dall’antipasto al dolce. Si inizia dal Coregone, mascarpone, piselli della carta, in cui il pesce viene marinato e quindi condito con mascarpone, zeste e succo di lime, pepe di Sichuan, crema di piselli, piselli freschi sgranati, i loro germogli, uova di coregone e finger lime, si prosegue con il primo e il secondo piatto Gnocco ripieno, zucchine, tarassaco e Triglia, agretti, pomodorino giallo e si termina con il dessert Asparago, fragole, anice stellato. Se il primo e il secondo piatto sono stati creati ad hoc per l’evento – rispettivamente farcendo il formato di pasta di ricotta caprina, condendola con crema di zucchine, crema di tarassaco e latticello e accostando al pesce gli agretti e una salsa realizzata con pomodorino giallo e i suoi stessi scarti – diverso è il discorso per il dolce. Ultimo atto del menu monoingrediente Asparago, il piatto è l’emblema di cosa può significare il lavoro focalizzato sul singolo ingrediente, nel menu vegetariano del ristorante Opera Ingegno e Creatività.

Il menu è acquistabile sul sito dell’evento a un prezzo di 90€ e i piatti del percorso saranno abbinabili alle etichette piemontesi, consigliate dai sommelier AIS, tra bianchi, rosé, rossi e aromatici.

Vinum Alba è pronto per iniziare. Lo chef Stefano Sforza e il ristorante Opera Ingegno e Creatività sono pronti per esserne protagonisti.

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A tre anni di distanza dall’inaugurazione avvenuta ad aprile 2019, il ristorante Opera Ingegno e Creatività è entrato in Guida Michelin. La notizia, data a sette mesi dalla presentazione della prossima edizione della guida, è stata comunicata dalla Guida Michelin in un articolo in cui sono stati raccolti dieci nuovi indirizzi che entrano a far parte della guida. Tra questi, il primo citato è proprio Opera, che riceve questo riconoscimento dopo averne già messi in fila molti nell’ultimo periodo, per la qualità dimostrata sia in cucina che in sala.  

“Non potevamo desiderare altro, in questo periodo dell’anno. Entrare nella Guida Rossa era un obiettivo che avevamo da tempo e siamo soddisfatti di essere riusciti a raggiungerlo in questi tempiha dichiarato lo chef Stefano Sforza. Fin dal primo giorno in cui abbiamo aperto il locale abbiamo dovuto affrontare ostacoli e difficoltà. Il risultato di oggi, però, ci ripaga di qualsiasi sforzo fatto finora e ci invita a continuare su questa strada, a piccoli passiha aggiunto la proprietà, Antonio Cometto.

 

L’INSERIMENTO IN GUIDA MICHELIN

Elegante e raffinato locale dove il giovane e promettente Stefano Sforza elabora una cucina molto personalizzata, creativa e a tratti geniale, con accostamenti apparentemente azzardati, ma che grazie alla sua tecnica riesce a mantenere in mirabile equilibrio. Un esempio? Tutte le note acide dei piatti sono conferite dalla frutta, ottime fermentazioni e marinature”.

Questi sono i motivi principali che hanno decretato l’ingresso in Guida Michelin di Opera. La cucina di Stefano Sforza è stata capace di lasciare il segno negli ispettori della Rossa, che non si sono fatti sfuggire neanche gli altri punti di forza del locale. Nella scheda, si legge anche che “il servizio di sala è impeccabile e professionale e per i vini il bravo sommelier Carlo Salino saprà consigliarvi l’abbinamento più indicato”. L’inserimento nella guida ristoranti francese, con queste parole, è da considerarsi un vero e proprio premio per l’impegno profuso in cucina e in sala da tutti i ragazzi, sin dall’inizio.

 

                

LE ALTRE CONSIDERAZIONI DELLA GUIDA

A corredo delle parole scritte nella scheda, nell’articolo sopracitato, la Guida Michelin ha speso altri ottimi giudizi sul ristorante di Via Sant’Antonio da Padova. L’ambientazione è calda e accogliente, l’illuminazione non invasiva, ovunque nicchie come in una galleria d’arte, toni terracei e il verde oliva che fa da sfondo alla sala superiore. Signore e signori, ecco a voi Opera!”.

Oltre alla location, non è mancato un commento sulla svolta etica, che tanto ha caratterizzato il cammino del ristorante, a partire da inizio 2020, quando si è scelto di rimuovere foie gras, zucchero raffinato e specie ittiche in via di estinzione dal menu. L’accurata scelta dei fornitori e la ricerca di piccoli produttori danno al locale un’impronta “etica”, preservando i coltivatori che per dimensioni non riescono a competere con un’economia di scala e che possono quindi solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef”.

A chiosa della considerazione, sono state riportate anche le dichiarazioni del titolare dell’attività Antonio Cometto. “È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, cuochi, e soprattutto clienti abbracceranno la causa e opteranno per un consumo attento e consapevole, piuttosto che pensare che la salvaguardia del nostro pianeta sia un problema lontano da noi”.

Anche l’inserimento in Guida Michelin è solo un punto di partenza, ma è un’importante tappa di un percorso che mira a raggiungere traguardi ancora più grandi.

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Mercoledì 13 aprile, a partire dalle 20:00, lo chef Stefano Sforza porterà la cucina di Opera Ingegno e Creatività in trasferta, in occasione dell’evento Degustando 12 chef da Combo. La serata, organizzata da To Be Events, verrà ospitata negli spazi dell’ostello contemporaneo con ristorante, bar, radio e shop e prevederà la presenza di Stefano Sforza, di undici suoi colleghi di cui quattro stellati, di produttori gastronomici e di stand in cui poter assaggiare vini e cocktail. “Dopo Degustando – 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, sono felice di poter nuovamente portare la mia cucina in un evento di questo genereha detto lo chef Stefano Sforza. Il format Degustando è in grado di comunicare l’attrattività dell’alta cucina in modo trasversale, in una modalità del tutto personale, differente dagli altri eventi in cui questo genere di gastronomia è raccontato”.

 

     IL PIATTO

Mercoledì 13 aprile, nell’appuntamento inaugurale del format per il 2022, lo chef Stefano Sforza porterà un primo piatto che preparerà e distribuirà nell’isola gourmet a lui dedicata. La ricetta, che ha ideato apposta per l’occasione, è Gnocco brasato ripieno di robiola, crema di piselli, amaranto. “Ho scelto di portare un primo piatto ripieno perché la pasta fresca è uno dei simboli della nostra cucina” ha aggiunto lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto lo gnocco brasato perché grazie a questa modalità di cottura il formato acquisisce una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno”. La ricetta, fresca e primaverile, potrà essere accompagnata da un calice di vino o da un cocktail che i partecipanti all’evento potranno ritirare negli stand dedicati. Sforza si prepara così a raccontarsi ancora una volta fuori dalla sua cucina, nuovamente in occasione di un Degustando.

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Giovedì 17 marzo 2022, alle ore 20, da Eataly Lingotto si terrà Una magia per l’Ucraina, un evento che mescolerà cucina e magia, organizzato da Eataly, Fondazione Mago Sales e Masters of Magic. Nella serata ideata da don Silvio Mantelli, in arte il Mago Sales, ci sarà anche lo chef Stefano Sforza di Opera, che proporrà il primo piatto del menu: Raviolo butterfly. “Sono orgoglioso di essere stato chiamato a dare il mio contributo in un’occasione come questa” ha detto lo chef, che non ci ha pensato neanche un attimo sulla risposta da dare. “L’idea del Mago Sales è stata ammirevole: nessuno ci aveva ancora pensato” ha detto, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Sono contento che abbiano scelto il nome di Stefano per questa importante raccolta fondi, che mi auguro possa sostenere, anche con un piccolo contributo, i tanti bambini ucraini”.

        IL PIATTO

Maghi e chef. Questo sarà l’insolito binomio a cui assisteranno gli ospiti della serata. Tra i primi figureranno i noti Raul Cremona, Mago Forest, Walter Rolfo, Mago Alexander, Marco Aimone e Piero Venesia, tra i secondi – come anticipato – ci sarà lo chef del ristorante appena confermato nella Guida Identità Golose 2022. La ricetta che preparerà per l’occasione sarà il primo piatto e si chiamerà Raviolo butterfly.

L’idea è quella di ricreare i colori dell’Ucraina in un formato di pasta fresca, da sempre uno dei punti di forza di questo recente ma già solido progetto. “Per ottenere questo risultato” ha detto lo chef “ho pensato di farcire il raviolo che andrò a preparare con crema di cavolo viola, gusto tradizionale del nord est dell’Europa, ponendo alla base del piatto la tapioca cotta con i butterfly pea, che in cottura diventerà blu”. Tutto il ricavato della serata, che avrà un costo di 100 € a persona, andrà al Progetto Emergenza Guerra Ucraina della Fondazione Mago Sales, in favore dei bambini delle Comunità dei Figli di Don Bosco di Kiev, Leopoli e Odessa. La conclusione migliore possibile a una serata di gioia per l’umore, per gli occhi e per il palato.

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Martedì 15 marzo lo chef Stefano Sforza inaugura il nuovo menu monoingrediente vegetariano Asparago. Dopo pomodoro, carciofo e zucca, così, il ristorante Opera Ingegno e Creatività ufficializza un importante cambio nella propria carta, senza snaturare la svolta etica intrapresa a inizio 2020 che, tra gli altri provvedimenti, aveva proprio previsto questo speciale ingresso in carta. Quando abbiamo scelto di omaggiare il mondo vegetale, abbiamo pensato che dedicare a esso un menu tematico a 360°, dall’antipasto al dolce, fosse il modo migliore per esaltarloha detto l’executive chef del ristorante di alta cucina torinese. “A ogni cambio menu non possiamo che constatare la correttezza di questa tesi e affermare inoltre che non esiste modo migliore, per noi chef, di studiare e conoscere un ingrediente nel profondo”.

 

        IL MENU ASPARAGO

Analogamente al menu Zucca, anche nel menu Asparago vi sono sei piatti che hanno l’obiettivo di celebrare una verdura in tutte le sue possibili declinazioni, conosciute o sconosciute ai più. Anche in questo caso, le varietà di ortaggio scelte dalla brigata di cucina in fase di ricerca sono molteplici. Si va dall’asparago selvatico, abbinato a rucola e nigella nel secondo antipasto, all’asparago bianco, accompagnato a uovo e vaniglia del secondo piatto, fino a un asparago che asparago non è: l’asparago di mare del bottoncino condito con fiori di pisello. C’è infine, spazio per l’asparago comunemente conosciuto come tale, quello verde, che viene proposto come in tutti i piatti del menu degustazione con accostamenti decisamente insoliti. Il percorso di 6 portate, abbinabile a due selezioni di calici scelti dal sommelier Carlo Salino – Atto I con 4 calici tra Italia e Francia e Atto III con 5 calici di pregio del territorio e internazionali – si conclude con un curioso dessert a tema: Asparago, fragole, anice stellato.

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Lunedì 7 marzo 2022, alla presentazione della guida ristoranti Identità Golose 2022 andata in scena alla Triennale Milano, Carlo Salino di Opera Ingegno e Creatività ha ricevuto il premio “Il miglior sommelier”, consegnato dalla cantina Castello di Albiola. L’evento, condotto dalla giornalista Francesca Romana Barberini e da uno dei fondatori del congresso internazionale di cucina Paolo Marchi, ha visto anche la presentazione delle nuove schede della guida tra cui si conferma Opera. “Non mi aspettavo questo riconoscimento così prestigioso” ha detto il sommelier, visibilmente emozionato sul palco. “Non potevo ambire a un rinoscimento più alto, in quest’ambito, e averlo raggiunto già a quest’età non può che rendermi estremamente orgoglioso del risultato raggiunto”. Anche Antonio Cometto, titolare del ristorante, è altrettanto entusiasta di questo premio. “Carlo è uno dei fiori all’occhiello del nostro ristorante. Questo è il primo riconoscimento che riceve come sommelier – gli altri erano tutti legati alla carta vini – fattore che dà al premio tutto un altro sapore. Meritato”.

 

     IL MIGLIOR SOMMELIER

“Classe 1995, torinese di mamma veneta e papà piemontese, un diploma al liceo linguistico e una passione, quella dei viaggi, che giustifica la padronanza di 4 lingue: inglese, francese, italiano e spagnolo. Ha coltivato la passione per il vino nelle esperienze che l’hanno portato in giro per il mondo, l’ultima delle quali in Australia. Stupisce per garbo, freschezza, competenza, professionalità. Così è stato introdotto sul palco il sommelier dell’anno per la guida ristoranti Identità Golose 2022 Carlo Salino. Poche le sue parole sul palco, a testimonianza della grande emozione provata per un risultato inaspettato. “Che dire, grazie a tutti sicuramente per il premio. Non sono molto abituato a essere premiato, quindi mi fa molto piacere essere qui davanti a tutti voi. Un ringraziamento speciale va alla proprietà e allo chef. Approfitto di questo momento per condividere la mia solidarietà verso il popolo ucraino, che sta soffrendo molto. Spero che questa situazione possa terminare al più presto”. Alla domanda di Paolo Marchi se il vino gli ha cambiato la vita, il neo-premiato ha detto che l’approccio a questo mondo è stato un percorso che ha costruito gradualmente. “La parte più importante del mio lavoro è stata sicuramente viaggiare e conoscere nuovi produttori. Il viaggio in Australia è stato veramente formativo per la mia persona e continua a esserlo, in ogni giorno del mio lavoro”. In chiusura, le parole di Michele Zonin, che ha consegnato il premio e un grande formato identitario dell’azienda, in rappresentanza di Castello di Albola. “Complimenti Carlo, è un onore premiarti. Ti ringrazio per il lavoro che fai per il mondo del vino, perché sei tra gli ambasciatori dell’impegno che un’azienda vinicola investe nella ricerca e nello sviluppo. Ti ringrazio a nome mio e di tutti i produttori”.

 

     LE MOTIVAZIONI DEL PREMIO

Diverse sono le motivazioni del premio. In primis, vi è il lavoro effettuato da Carlo Salino sulla provenienza geografica delle etichette in carta. Dopo Italia e Francia – rispettivamente rappresentate dal 65 e 25% delle etichette – vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani, georgiani. Sempre nella carta vini, vi è anche spazio per il Giappone, che figura in questo spazio con il sake e l’umeshu. Importantissima, inoltre è la ricerca che il sommelier ha effettuato per ogni denominazione vitivinicola presente in carta, al fine di proporre due varianti della stessa etichetta: tradizionalee di nicchia o “stilistica”, come la definisce lui. Infine, la scelta filosofica fatta è stata quella di ricalcare la strada della cucina, con l’inserimento di etichette biologiche e biodinamiche, perché a detta sua “il vino dev’essere espressione del terroir e pedoclima attraverso l’uomo e non espressione del lavoro dell’uomo che sfrutta il terreno”. Negli abbinamenti del menu degustazione che lui prepara ad hoc con i piatti dello chef, c’è anche spazio per i cocktail, una delle sue più grande passioni.

 

     LA CONFERMA DEL RISTORANTE NELLA GUIDA

Altra ottima notizia è la riconferma di Opera nell’edizione 2022 della guida ristoranti Identità Golose. Le motivazioni? “Il lavoro sulla territorialità – messa al primo posto – su contrasti netti e sapori decisi, […] sulla singola materia prima, la sua stagionalità brevissima o più lunga, spaziando tra tecniche e ispirazioni orientali per arrivare a classici della cucina mediterranea”. La redazione di Identità Golose ha apprezzato molto anche “il rimando continuo al Piemonte, tanto nella ricetta classica quanto alla scelta dell’ingrediente, come dimostrano la Guancia di maialino prugne e peperone o il Tagliolino alle nocciole, tartufo nero e cavolfiore che diventa comfort food a tutti gli effetti”. Importanti parole sono state spese nel finale della scheda anche per la svolta etica e per la sala. “Molto interessante – e ben gestito – il degustazione vegetariano, mono-ingrediente e quindi interamente declinato intorno a una singola materia prima, dall’antipasto al dolce. Con piacere troviamo una sala preparata e puntuale, magistralmente diretta da Gualtiero Perlo e Carlo Salino, per noi sommelier dell’anno. Opera ha anche vinto il TheFork Restaurant Awards 2021”. Aggiungiamo noi, uno degli ultimi premi che testimonia la bontà del lavoro svolto in cucina, insieme al premio Chef Emergente dell’Anno agli Awards 2020 di Food and Travel Italia, al Faccino Radioso nella guida IlGolosario Ristoranti 2022, al Cappello ne Le Guide De L’Espresso, alle Due Forchette Gambero Rosso e alla presenza  nella sezione ristoranti gourmet nella guida Torino de La Pecora Nera 2022, con due premi dedicati alla valorizzazione dell’olio e all’interpretazione del risotto, premio assegnato da Risoinfiore.

Per quanto riguarda il lavoro in sala, invece, il premio “Il miglior sommelier” di Identità Golose arriva dopo i riconoscimenti de La Pecora Nera Editore e della Milano Wine Week 2021, assegnati rispettivamente per l’originalità della carta vini e per la qualità, che ne ha decretato il piazzamento tra le migliori a livello italiano nella sezione Fine Dining.

Carlo Salino non poteva desiderare meglio da questa guida, Opera non poteva desiderare di meglio.

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La festività religiosa istituita nel 496 d.C., che prende il nome dal santo e martire cristiano Valentino di Terni, verrà celebrata anche quest’anno da numerose coppie in tutto il mondo. Da Opera lo chef Stefano Sforza ha pensato di omaggiare il giorno così atteso con un menu servito il 14 febbraio a cena, nel ristorante torinese di via Sant’Antonio da Padova. “Dopo il menu che abbiamo consegnato a domicilio nel 2021, quest’anno abbiamo di nuovo l’opportunità di festeggiare questa ricorrenza come un tempo e, pertanto, abbiamo scelto di dedicarle un menu esclusivo” ha dichiarato lo chef. “L’amore all’interno di una coppia va coltivato ogni giorno ma è indubbio che una cucina, come quella di Stefano, possa aiutare le persone che la degustano a sentirsi meglio, anche sentimentalmente parlando” ha dichiarato in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto.

IL MENU

Come le meraviglie nel mondo e le virtù, sette saranno anche le portate del menu di San Valentino, che, come da tradizione di Opera, inizieranno con un aperitivo di benvenuto, con gli snack e si concluderanno con la piccola pasticceria. Nel mezzo, ci sarà spazio per piatti di nuova ispirazione come Risotto, cavolo viola, scampi, sogliola, broccolo fiolaro, arancia rossa e il dessert dall’iconica forma a cuore, dalla spiccata acidità, cremoso e dai sapori esotici, Passione. La linea comune è quella dei colori scelti, che richiamano di frequente le cromie del rosso, dal quale si distacca la Rosa di rapa bianca, che vuole rimandare ai simboli di purezza e amore profondo, ai quali questo bianco fiore è legato. Anche in una festività come questa, la brigata non perde di vista il lavoro che ogni giorno intende portare avanti in cucina e comunicare in sala. Spazio quindi a un pesce pregiato come la sogliola, piuttosto che alla carne, alla creatività e alla volontà di esaltare le materie prime nella loro interezza, come testimonia l’assenza di soffritto e di burro e Parmigiano in fase di mantecatura nel risotto.


L’ABBINAMENTO VINI

Il menu avrà un prezzo di 110€ e sarà abbinabile a un percorso studiato dal sommelier Carlo Salino, composto da 5 calici di vino, al prezzo di 60€, con un calice di Champagne in accompagnamento agli snack e alcune chicche enologiche provenienti da Sicilia, Friuli-Venezia Giulia, Borgogna. Ci sarà spazio anche per il kombucha di benvenuto a base di tè verde, scorze di arance calabresi e timo limone, per il Cocktail dell’amore servito con la Rosa di rapa bianca, per un infuso servito con la piccola pasticceria, che per l’occasione si tingerà di rosso, e, al momento del dessert Passione, per il liquore giapponese di prugne umeshu, scelto per il trinomio dolcezza-acidità-freschezza del piatto di Stefano Sforza.

Passione

RICETTA. Ingredienti per 4 persone

 

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

  • 528 g panna fresca
  • 1,3 bacche di vaniglia di Tahiti
  • 264 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
  • 10 g gelatina vegetale in polvere

Idratare la gelatina in 60 g di acqua fredda per una notte. Il giorno dopo, scaldare la panna in un pentolino. Aggiungere le due bacche di vaniglia tagliate a metà. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Alzare la fiamma in modo tale che la panna arrivi a ebollizione. Aggiungere la miscela di acqua e gelatina alla panna. Estrarre le bacche di vaniglia e ricavarne i semi. Aggiungerli alla panna. Versare la panna calda sul cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer o un mixer. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 12 ore.

INSERTO TROPICALE

  • 600 g mango
  • 66 g banana
  • 66 g succo di maracujá

Pulire il mango. Frullarne 400 g per ottenere una purea. Tagliare i restanti 200 g a brunoise insieme alla banana. Aggiungere alla purea il succo di maracujá, il mango e la banana a cubetti. Inserire il composto in stampi a forma di ciambella. Far congelare in abbattitore.

DACQUOISE AL COCCO

  • 200 g albume
  • 145 g cocco rapè
  • 46 g zucchero di canna
  • Colorante spray rosso
  • Succo di maracuja q.b

Montare gli albumi a neve con lo zucchero di canna. Aggiungere gradualmente il cocco rapè senza smontare il composto. Inserire il composto in una sac à poche. Livellare il composto in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 180°C per 10-12 minuti Lasciar raffreddare. Ottenere dei cuori. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Il giorno dopo prendere la ganache al cioccolato bianco e inserirla in una planetaria. Montarla fino a una consistenza molto spumosa, analoga alla panna montata. Prendere degli stampi a cuore. Adagiarci un primo strato di ganache. Inserire l’inserto di mango. Terminare con la ganache quasi fino al livello dello stampo. Infine, appoggiare la dacquoise al cocco. Congelare per almeno 4 ore. Sformare dallo stampo. Spruzzare con il colorante alimentare spray Velvet della Silikomart. Mettere in frigorifero per 4 ore. Estrarre dal frigo e completare con il succo di maracujá al centro della ciambella.

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