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Lunedì 22 novembre, durante la presentazione della guida Ristoranti d’Italia Gambero Rosso 2022, Opera Ingegno e Creatività di Torino ha confermato le Due Forchette, con il punteggio di 81/100. L’evento, andato in onda alle 16:15 in diretta streaming sulla pagina Facebook aziendale, ha messo la ciliegina sulla torta in un periodo in cui il ristorante ha, tra gli altri, vinto il premio People Choice’s Award di TheFork, dopo essere stato candidato fra i possibili votanti da chef del calibro di Michelangelo Mammoliti, Matteo Baronetti e i fratelli Costardi e dopo essere risultato il ristorante più votato a livello nazionale dagli utenti dell’app. “Essere presenti nella guida del Gambero Rosso è sempre un enorme piacere” ha detto lo chef Stefano Sforza. Nonostante avessimo già ottenuto lo stesso riconoscimento in occasione della guida dell’anno scorso, siamo soddisfatti della conferma, non scontata dopo un anno come questo”. “Sono d’accordo con lo chef” ha detto, in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. Confermarsi in una guida così importante dopo i difficili mesi che abbiamo passato è un motivo di grande soddisfazione per tutti noi”.

SEMPRE PIU’ AVANTI, SULLA STRADA TRACCIATA DA OLTRE UN ANNO

Ricerca, sperimentazione, curiosità, rigore e grande tecnica: lo chef ha assunto sicurezza e i suoi piatti vivono di una propria specifica identità”. Se così si esprimeva sul ristorante l’edizione 2021 della Guida, quest’anno la stessa esordisce così: “L’Opera è compiuta, nel senso che il disegno della famiglia Cometto e dello chef Stefano Sforza ha portato i suoi frutti”. Come a dire, nonostante le tante difficoltà di quest’anno sono aumentate le certezze. La cucina viene definita dinamica, i piatti essenziali grazie a “pochi ingredienti, sapori puliti, grande precisione” e “le verdure sono una voce importante della dispensa, non solo nel menu vegetariano” mono-ingrediente che caratterizza il locale sin dalla svolta etica di inizio 2020 che ha visto la rimozione dalla carta del foie gras e delle specie ittiche in via di estinzione. Secondo la guida, merita attenzione “la variazione sul tema del pomodoro”, sono “consigliabili le due degustazioni” mono-ingrediente vegetariana e l’identitaria Opera, mentre il servizio e la carta dei vini coordinati dal maître Gualtiero Perlo e dal sommelier Carlo Salino vengono rispettivamente definiti di livello e ineccepibili.

Opera si conferma una certezza e tutti, nessuno escluso, sembrano essere d’accordo su questo punto.

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Miglior ristorante secondo gli utenti di TheFork fra le nuove aperture/cambi gestione del periodo gennaio 2019-agosto 2021, menzione nella guida 2022 La Pecora Nera Editore con due premi speciali dedicati a olio e risotto e partecipazione a Degustando, l’evento di alta cucina che riunisce 10 chef del Piemonte alla Nuvola Lavazza. Sono questi i tre obiettivi portati a termine nell’arco di poco meno di una settimana da Opera Ingegno e Creatività, il ristorante che fin dalla sua apertura ha deciso di puntare sulla cucina di Stefano Sforza, visibilmente emozionato per i molteplici riconoscimenti. Quando ho ricevuto la chiamata per ricoprire l’incarico di executive chef da Opera sapevo che saremmo andati lontano. Adesso, dopo tutti i sacrifici che abbiamo fatto, le soddisfazioni ci stanno ampiamente ripagando dell’impegno speso in cucina e in sala”. “Non mi aspettavo tutto questo” ha dichiarato in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. Se le ambizioni all’inizio del cammino erano alte, sapevamo anche che sarebbe stato difficile scalare traguardi così importanti, e invece ci siamo riusciti in poco tempo, con tutti gli ostacoli del caso”.

      THEFORK RESTAURANTS AWARDS – NEW OPENINGS: BEST PEOPLE’S CHOICE

Best People’s Choice: è questo il premio che il ristorante ha ricevuto lunedì 15 novembre nel Salone d’Onore alla Triennale di Milano, nella serata dei TheFork Restaurant Awards, dopo essere stato candidato fra i 64 ristoranti votabili da quattro grandi chef del calibro di Michelangelo Mammoliti, Matteo Baronetto, Christian e Manuel Costardi. All’evento organizzato in collaborazione con Identità Golose, al quale hanno partecipato gli altri nove migliori ristoranti secondo gli utenti, lo chef è salito sul palco per ritirare l’ambito piatto argentato firmato Caraiba. “Voglio ringraziare sicuramente i quattro cuochi che mi hanno nominato” ha detto lo chef Stefano Sforza.Ringrazio TheFork, la proprietà del ristorante, tutti i miei ragazzi che ogni giorno si impegnano per portare a termine tutti i giorni i servizi e per far uscire i clienti sempre contenti, sempre felici. Questo è il ringraziamento più bello che posso fare”. Alle dichiarazioni di Stefano Sforza hanno fatto eco quelle di due chef che lo hanno nominato. “Ha trovato un imprenditore illuminato che lo ha accompagnato e lo aiuta in questo percorso importantissimo e soprattutto è rimasto nella sua città, Torino, che è una città bellissima, culla della gastronomia piemontese e italiana” ha detto Christian Costardi. “Era per noi un onore dare il nostro voto a Stefano, ai giovani che crescono e che portano alto il nome del Piemonte”. Matteo Baronetto, invece, si è espresso così: “Torino è una città che deve crescere e può crescere molto di più e questo è il motivo per il quale ho deciso di selezionare il ristorante Opera come nuova realtà”.

      LA PECORA NERA EDITORE: NOMINA FRA I RISTORANTI GOURMET, PREMI PER OLIO E RISOTTO

Martedì 16 novembre è stata la volta della presentazione dell’edizione 2022 della guida La Pecora Nera Editore da 100Vini&Affini, al terzo piano di Green Pea, a Torino. Dopo essere stato premiato ad aprile dalla stessa redazione per l’originalità della carta vini, è giunto il momento in cui la bontà del lavoro svolto è stata riconosciuta anche per ciò che concerne la cucina di Stefano Sforza e, più in generale, la sinergia d’insieme. All’interno della guida appena presentata, il ristorante figura fra I ristoranti gourmet e fra i vincitori dei premi Risoinfiore “l’interpretazione del risotto” e “olio”, per essersi distinto nella valorizzazione di uno fra gli elementi cardini della dieta mediterranea. Se quest’ultimo viene portato in tavola da degustare in accompagnamento ai prodotti di panificazione, il primo è stato premiato perché sottotraccia, quasi in sordina, lo chef ha deciso di eliminare il burro e il Parmigiano in fase di mantecatura per sostituirli, di volta in volta, con ingredienti diversi e originali, che permette allo chef “di ottenere un gusto finale più riconducibile agli ingredienti protagonisti del risotto”. Prima è stato il turno del Risotto, alici, finocchietto, bottarga, mantecato con maionese di soia, finocchio a brunoise e colatura di alici, poi del Risotto mandorla, ricci di mare, lardo e infine del Risotto, animelle, salvia, ‘nduja attualmente in carta. In questo caso, il piatto viene ultimato con un’emulsione di olio aromatizzato alla salvia.

      DEGUSTANDO: 10 CHEF ALLA CENTRALE NUVOLA LAVAZZA

Giovedì 18 novembre, alle ore 20:30, lo chef Stefano Sforza parteciperà a Degustando: 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, l’evento organizzato dall’agenzia To Be nella settimana dei Nitto ATP Finals, nell’ambito di un calendario di eventi giornaliero che prende luogo nella struttura che ospita il Centro Direzionale Lavazza. Per l’occasione, lo chef porterà un piatto simbolo del lavoro che sta portando avanti al ristorante: Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna. Si tratta del primo dei cinque piatti del percorso Zucca, il menu degustazione vegetariano che lo chef sta attualmente servendo al ristorante da poco più di un mese e che rappresenta il naturale prosieguo dei menu Pomodoro, Carciofo e Cavolfiore. Se questi risultati potrebbero essere considerati da tanti ristoranti un punto d’arrivo, Opera non ha certo intenzione di fermarsi qui.

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Come rivisitare un classico della cucina italiana (di mezzanotte) come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino? Partendo dalle fondamenta e innovandole per intero. È stata questa l’idea dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “Siamo partiti dalla pasta lunga, che abbiamo convertito nel fusillo del pastificio di Senigallia Pietro Massi, il prezzemolo a foglie è diventato protagonista dell’olio aromatizzato, l’aglio è diventato più delicato e nero – grazie a un processo di fermentazione della durata di 12 giorni – e il peperoncino è stato utilizzato per dare una spinta in più al crumble di pane, in modo tale che ogni boccone fosse differente da quello precedente”. Elemento di valore della ricetta? L’aggiunta di gamberi rossi del Mediterraneo. In fondo, se a questa iconica ricetta tricolore manca qualcosa, è proprio la nota dolce e insolita che possono conferire questi crostacei.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

 

OLIO AL PREZZEMOLO

  • 80 g prezzemolo
  • 200 g olio di semi di arachidi


Lavare le foglie e i gambi di prezzemolo e metterle in un robot da cucina. Aggiungere l’olio di semi di arachidi. Cuocere a 70°C per 8 minuti. Versare in un contenitore e congelare. Scongelare sopra un telo e lasciar sgocciolare fino a completa sgocciolatura dell’olio.

 

BRODO DI VERDURE E GAMBERI

  • 20 gamberi rossi del Mediterraneo
  • 1 costa di sedano
  • 1 finocchio
  • 2 L acqua

Pulire i gamberi mantenendo il carapace. Tagliare a mirepoix finocchio e sedano. Mettere le verdure in una pentola assieme al carapace. Aggiungere l’acqua e portare a bollore. Dopo 40-45 minuti, scolare le verdure e il carapace e mantenere il brodo, che andrà utilizzato per la cottura della pasta.

 

CRUMBLE DI PANE E PEPERONCINO

  • 100 g mollica di pane
  • 1 punta di peperoncino calabrese
  • Olio evo q.b.


Frullare la mollica di pane con il peperoncino e l’olio extravergine di oliva. Tostare in padella antiaderente fino a doratura.

 

AGLIO NERO

  • 1 testa aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e tagliarlo a fettine sottili.

 

P.S.

Nel caso lo si volesse fare in casa, è necessario mettere l’aglio per 12 giorni a 70°C in un fermentatore.

 

COTTURA DELLA PASTA

  • 400 g fusilli Pietro Massi

Cuocere la pasta nel brodo portato a bollore. Scolarla a 4 minuti dal completamento della cottura e conservare una parte di brodo. Completare la cottura in padella, aggiungendo il brodo restante e, gradualmente, 60 g di olio al prezzemolo.

 

P.S.

L’olio al prezzemolo non utilizzato si può usare per il condimento di altre ricette.

 

FINITURA

  • Zeste di un limone

 

Adagiare i fusilli nel piatto. Aggiungere i gamberi, l’aglio nero, il pane croccante al peperoncino e le zeste di limone.

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La cucina di Stefano Sforza, l’abbinamento vini di Carlo Salino e il servizio in sala di Gualtiero Perlo ricevono sempre più consensi. Opera Ingegno e Creatività – nell’Area Agorà del Milano MiCo Convention Centre – ha ottenuto il riconoscimento del Faccino Radioso nell’edizione 2022 della guida ilGolosario Ristoranti. “Il lavoro che abbiamo impostato sin dall’apertura, nel 2019, sta raccogliendo giorno dopo giorno i suoi frutti” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Entrare nella guida di Paolo Massobrio e Marco Gatti” – ha aggiunto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto – “rappresentava per noi un obiettivo e, come squadra, siamo contenti di essere riusciti a raggiungerlo in questi tempi non facili per la ristorazione”.

 

      IL SIGNIFICATO DEL PREMIO

La sosta è stata perfetta, si è mangiato benissimo e si è stati accolti con calore e professionalità. Una sosta che merita la divagazione, il viaggio apposta”. Questo è il significato del Faccino Radioso, un premio che certifica l’impegno profuso sin qui dalle due brigate – di sala e cucina – e che viene apprezzato, come testimonia ilGolosario Ristoranti con questa guida, da sempre più attori. Se si tratta di obiettivo raggiunto, non si tratta di quello più alto prefissabile. Il massimo riconoscimento della guida, infatti, è rappresentato dalla Corona Radiosa, ovvero la sosta memorabile, straordinaria, che un giorno non troppo lontano vorrà dimostrare di meritarsi l’appellativo anche Opera.

 

      IL CORONAMENTO DI UN CERCHIO

Il Faccino Radioso, ottenuto l’8 novembre, è solo l’ultimo dei certificati che attestano la bontà del lavoro del giovane ristorante di alta cucina. A ottobre 2020, agli Awards Food and Travel Italia, lo chef Stefano Sforza veniva nominato Chef Emergente dell’Anno e, a un anno di distanza, la carta vini curata da Carlo Salino è stata riconosciuta come una delle migliori a livello italiano nella categoria ristoranti di alta cucina, dall’organizzazione e dalla giuria tecnica della Milano Wine Week. Tra i fiori all’occhiello che quest’insegna può vantare ci sono, però, anche prestigiose partecipazioni a eventi del settore, come La grande cena delle bucce a 4 mani dell’ottobre scorso a Identità Milano in collaborazione con Franco Aliberti, Cesare Battisti e Gianluca Fusto, la cena a 4 mani con Gianluca Fusto organizzata per Buonissima 2021, oppure la partecipazione alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba che avverrà fra pochi giorni, sabato 13 novembre.

Il premio di oggi non è solo il (già importantissimo) Faccino Radioso, ma il coronamento di un percorso di lavoro scandito dai servizi di ogni singolo giorno di apertura del ristorante.

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Il cuoco alla guida del ristorante torinese Opera porterà due ricette per omaggiare l’oro bianco: uno snack e un primo piatto di pasta ripiena

Sabato 13 novembre, alle ore 11:00, lo chef di Opera Ingegno e Creatività Stefano Sforza salirà per la prima volta sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno spegne 91 candeline. Nella Sala Beppe Fenoglio, nel Cortile della Maddalena, il portavoce dell’insegna torinese illustrerà la propria idea di cucina mentre preparerà due ricette. “Mi fa un bell’effetto potermi esibire sullo stesso palco dove sono saliti numerosi colleghi di alto livello” ha detto lo chef Stefano Sforza. “La Fiera del Tartufo è da anni un evento molto seguito e poter prendere parte alla manifestazione sarà per me un grande onore”. “La presenza del nostro chef alla Fiera”, ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto, “non può che renderci orgogliosi. Se non bastassero i riconoscimenti da lui ottenuti finora, questa è l’ennesima prova delle sue enormi capacità”.

I PIATTI PROTAGONISTI ALL’EVENTO

Due saranno le ricette realizzate dallo chef durante la dimostrazione. “Ho scelto di prepararne due, e non una, per trasmettere la versatilità di quest’ingrediente spesso decantato per il solo pregio” ha detto lo chef. In tutte e due le preparazioni ci sarà l’uovo, ingrediente che per antonomasia viene accostato al tartufo, per la sua delicatezza e per la capacità di accogliere le sue note aromatiche in forme anche molto diverse tra loro. Prima sarà il momento di uno snack, in cui l’uovo è protagonista sia nell’aspetto – la ricetta viene servita all’interno di un guscio – che negli ingredienti, visto l’utilizzo di un tuorlo montato nella preparazione della crema al burro. In accompagnamento ci saranno l’ananas, una spuma di pastinaca e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Il secondo piatto sarà una pasta all’uovo ripiena dalla forma singolare: i fagotti. La farcia sarà a base di cavolfiore gratinato e limone e il formato di pasta verrà cotto in acqua di Parmigiano 36 mesi. Nella ricetta, servita con una grattata di tartufo bianco, le croste di Parmigiano verranno fatte essiccare, polverizzate e aggiunte nel piatto.

Nella pagina successiva, il procedimento della ricetta per 4 persone.

FAGOTTO DI CAVOLFIORE GRATINATO, PARMIGIANO, LIMONE CANDITO, TARTUFO D’ALBA

 

PASTA FRESCA

  • 500 g farina 0
  • 175 g semola rimacinata
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO
  • 2 uova intere
  • 110 g tuorlo
  • 2 g sale

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

RIPIENO

  • 500 g cavolfiore bianco
  • 200 g latte intero
  • 50 g burro
  • 50 g farina 0
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a tocchetti, comprese le parti del gambo e delle foglie. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Preparare la besciamella portando a bollore il latte con il sale, la noce moscata e il pepe. A parte fondere il burro, aggiungerci la farina e preparare un roux. Quando il latte bolle, aggiungere il roux e continuare la cottura mescolando con una frusta, fino a ottenere la besciamella. Disporre il cavolfiore su una teglia rivestita di carta da forno. Versare sopra la besciamella e far gratinare in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema liscia e compatta. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo.

ACQUA DI PARMIGIANO

  • 500 g croste di Parmigiano 36 mesi
  • 1 L acqua

Portare a ebollizione le croste di Parmigiano e lasciar sobbollire per un’ora. Filtrare. Far seccare le croste di Parmigiano. Frullarle.

VELLUTATA AL PARMIGIANO

  • 300 g panna fresca
  • 100 g latte intero
  • 150 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
  • Scorza di un limone candito

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Portare a bollore il latte e la panna facendo ridurre il volume di un terzo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, la scorza di limone candito e mescolare fino a completo assorbimento aggiungendo, in caso servisse, un goccio di latte.

OLIO DI SALVIA

  • 50 g salvia fresca
  • 150 g olio semi di arachidi

Mettere la salvia in un sacchetto sottovuoto con l’olio e cuocerla a 63°C per 24 ore. Scolare la salvia e mantenere l’olio.

FINITURA

  • Sale q.b.
  • Olio di salvia q.b.
  • Tartufo Bianco d’Alba q.b.

Stendere la pasta fino allo spessore di 2 mm e tagliarla con un coppapasta quadrato 5X5. Disporre il ripieno di cavolfiore in ogni quadrato e chiudere la pasta a fagotto. Disporre su una teglia e far asciugare in frigo per almeno per 5 ore. Cuocere i fagotti per 5 minuti nell’acqua di Parmigiano precedentemente portata a bollore. Scolare e condire con olio di salvia. Disporre alla base del piatto la vellutata di Parmigiano. Adagiare i ravioli. Terminare con le croste di Parmigiano e una grattata di Tartufo Bianco d’Alba.

 

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All’appuntamento torinese di ottobre, a collaborare con l’executive chef dell’insegna di via Sant’Antonio da Padova arriverà uno dei più noti pasticceri italiani

Sabato 30 ottobre, in occasione di Buonissima – evento culinario torinese che prenderà il via da mercoledì 27 a domenica 31 ottobre – da Opera Ingegno e Creatività andrà in scena una cena a 4 mani tra lo chef di casa Stefano Sforza e il pasticcere di Fusto Milano, Gianluca Fusto, noto per la propria ricerca su pasticceria, cioccolateria e gelateria. “Sarà un onore ospitare un professionista del suo calibro” ha dichiarato lo chef. “Quando abbiamo scritto insieme il menu” i cui piatti sono nati da una contaminazione “sono scaturite tantissime idee e, per quanto mi riguarda, c’è stato uno scambio molto formativo. Per me sarà la prima cena a 4 mani con un pasticcere e non vedo l’ora”. Entusiasta è anche il pasticcere ospite Gianluca Fusto. “Penso che la sinergia nasca da un’idea di pensiero e rispetto professionale reciproco. Ritengo sempre molto formativo e stimolante potermi confrontare con un collega del mondo salato di questo calibro”.

IL MENU
Contaminazione dopo contaminazione. Così è nato il menu della serata a 4 mani di sabato 30 ottobre. Cinque saranno i piatti serviti per l’occasione dal personale di sala di Opera Ingegno e Creatività: dopo gli snack di benvenuto del ristorante torinese sarà il momento di due antipasti, un primo, un secondo e un dolce, prima del singolare momento conclusivo a cura del pasticcere che andrà a sostituire il servizio della piccola pasticceria. Tutte le ricette, fatta eccezione per l’ingresso e la chiusura che condivideranno due ingredienti – olive e cioccolato – conterranno preparazioni e tecniche di entrambi i protagonisti. “Abbiamo cercato di creare una contaminazione dolce-salata in ogni piatto, sia dal punto di vista degli ingredienti che delle competenze che abbiamo appreso in questi campi nel corso degli anni” ha detto il pasticcere. “Fin da quando abbiamo iniziato a parlare” ha aggiunto lo chef “è nata una forte sinergia sullo sviluppo della cena”. Alcuni esempi a testimonianza di questa tesi? La classica Sogliola alla mugnaia è stata rivisitata con una lavorazione a base di albedo di limone, il Raviolo liquido di cappone accoglierà alla base una crema di cavolfiore candito, mentre la Capasanta verrà abbinata a zucca, nocciola e a una crema di mascarpone, ingrediente utilizzato per antonomasia in pasticceria. Lo stesso avverrà anche all’inverso, con la presenza del tartufo nel dolce, in abbinamento a miele e fava di tonka, scelta dettata del fatto che Gianluca Fusto voleva rendere omaggio alla regione e alla città che lo ospitava.

L’ABBINAMENTO VINI
A curare l’accompagnamento per la speciale serata sarà il sommelier di Opera Ingegno e Creatività Carlo Salino. Sette saranno le proposte pensate e servite in abbinamento ai piatti ideati a 4 mani tra Stefano Sforza e Gianluca Fusto. Durante il percorso, la scelta fatta è stata quella di servire esclusivamente prodotti di Massucco Champagne, sponsor dell’evento, fatta eccezione per i due soli piatti – uno salato e l’altro dolce – a base tartufo. In questo caso, a sublimare il piacere gustativo dei piatti ci saranno un Nebbiolo Marchesi di Grésy e un vino muffato austriaco di Kracher.

LA SOSTENIBILITÀ
In continuità con la scelta avviata dal ristorante torinese a inizio 2020, anche in occasione della cena a 4 mani in programma sabato 30 ottobre, il tema della sostenibilità sarà in primo piano. Confermata, infatti, è la scelta di puntare con decisione sui vegetali, presentati anche in forme insolite e distanti da quelle alle quali siamo abituati, e sulle varietà ittiche non a rischio di estinzione, come storione e mugnaia. Ridotta, come nel menu del ristorante torinese, sarà la presenza di carne, rappresentata dal solo cappone nel primo piatto del percorso.

Si ringraziano gli sponsor Tartuflanghe, Alberto Massucco Champagne, Lurisia, Parmigiano Reggiano e Olio Roi per il prezioso sostegno.

I PROTAGONISTI

LO CHEF STEFANO SFORZA
Lo chef Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Dopo più di 15 anni di esperienze, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef. 

IL PASTICCERE GIANLUCA FUSTO
Classe 1975, Gianluca Fusto nasce a Milano, dove si diploma all’alberghiero prima di iniziare un peregrinare lavorativo che lo porta dai grandi maestri francesi, dove si scopre pasticcere, e italiani. Dopo più di 20 anni di consulenze internazionali, torna nella terra natale per aprire il Lab di Pasticceria Artigiana Contemporanea FUSTO MILANO. È uno dei pastry chef italiani più geniali e innovativi.

Sabato 30 ottobre

Snack di benvenuto (Stefano Sforza)
o Uovo: ananas cotto nel barbecue, tuorlo montato, spuma di broccoli
o Royale di zucca su cialda al sesamo
o Cracker al pomodoro, tartare di scampi e avocado
o Pasta brisée al Parmigiano, cremoso al Parmigiano, barbabietola in carpione e aceto balsamico
o Oliva, cioccolato bianco
In abbinamento: Blanc de Blancs Brut Rochet-Bocart

Antipasti
o Capasanta, zucca, mascarpone, nocciola (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Le Rosé Jean Philippe Trousset
o Brodo di castagne, storione, porcini, miso (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nuit Blanche Jean Philippe Trousset

Primo
o Raviolo liquido di cappone, cavolfiore candito, tartufo (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nebbiolo 2020 Marchesi di Grésy

Secondo
o Sogliola come fosse una mugnaia (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Anna T. Jean Philippe Trousset

Dolce
o Tartufo, miele, fava tonka (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Cuvée Beerenauslese Kracher

Piccola pasticceria
o Oliva Nocellara del Belice, cioccolato del Venezuela, sale (Gianluca Fusto)
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Il lavoro del sommelier Carlo Salino, arrivato da un paio di anni nel ristorante torinese, ha giustificato il premio assegnato dalla giuria dell’evento meneghino

Una fra le dieci migliori carte vini nei ristoranti di alta cucina in tutta Italia. È questo il riconoscimento – istituito per la prima volta nel 2021 – ottenuto dal ristorante Opera Ingegno e Creatività lunedì 4 ottobre pomeriggio, al MEGAWATT Court di Milano, alla quarta edizione della Milano Wine Week, il più grande evento di sistema dedicato al mondo del vino italiano rivolto ad appassionati e professionisti. Il lavoro, curato e portato avanti dal sommelier dell’insegna torinese Carlo Salino, trova così una seconda legittimazione, dopo quella de La Pecora Nera 2021 conferita per l’originalità della carta vini.

“Ricevere un premio nazionale da parte di una giuria d’eccezione guidata dal Presidente Andrea Grignaffini” ha detto il sommelier “non può far altro che rendermi orgoglioso della ricerca effettuata finora. La strada è ancora lunga ma tappe come questa sono fondamentali nel raggiungimento della meta prestabilita”. Gli fa eco, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Abbiamo scelto come sommelier Carlo Salino perché sapevamo che avrebbe svolto il proprio lavoro con estrema dedizione e vocazione. Se ne abbiamo la conferma ogni giorno, questo premio non fa altro che rafforzare le nostre certezze sulla persona e sulla sua professionalità”.

I punti di forza del progetto, premiato anche dal Presidente della Milano Wine Week Federico Gordini e dalla Project Manager Irene Forni, sono molteplici. Ruolo centrale nel lavoro di studio è ricoperto dalla varietà geografica. Dopo Italia e Francia – rispettivamente rappresentate dal 65 e 25% delle etichette – vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani e georgiani. Tra i vini da dessert, vi è inoltre spazio per il sake, nelle sue versioni al ginger e allo yuzu, e per l’umeshu, liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume – una varietà acerba di prugne giapponesi – nell’alcool.

L’originalità, che era già stata motivo della vittoria del premio precedente, è sicuramente un altro ingrediente portante e importante di questo successo. Il progetto che, a detta del sommelier, “non è nemmeno a un decimo del proprio compimento” prende forma ogni giorno di più. Per ogni denominazione vitivinicola presente in carta, l’idea è quella di proporre al cliente sia un’etichetta tipica, tradizionale o conosciuta ai più, che una di nicchia o stilistica, come la definisce il sommelier. Per far scoprire un mondo ancora inesplorato ai più a chi mostra interesse nel conoscerlo.

Se nei primi mesi del 2020 il ristorante di via Sant’Antonio da Padova aveva fatto parlare di sé per la propria svolta etica della cucina, guidata dallo chef Stefano Sforza, la stessa direzione è quella intrapresa anche in tema carta vini. “Al momento” infatti “il 25-30% dei vini che abbiamo è biodinamicoha detto il sommelier. “Non amo le etichette che vengono affibbiate al vino, ma preferisco parlare solo e unicamente di rispetto in vigna. Per me, il vino dev’essere espressione del terroir e pedoclima attraverso l’uomo e non espressione del lavoro dell’uomo che sfrutta il terreno. La presenza o meno di una certificazione in etichetta è per me secondaria a questo principio”.

La volontà per il futuro è quella di voler continuare in questa direzioneperché, come accennato in precedenza, la strada è ancora molto lunga. Nel progetto, come è scontato che sia in un ristorante di questo tipo, forti sono anche l’attenzione e l’interesse rivolti all’abbinamento con la cucina. Per i due menu degustazione, Opera e il percorso vegetariano Zucca, sono infatti stati messi a punto tre accompagnamenti: l’Atto I, composto da 4 calici italiani e francesi, l’Atto II, 6 calici tra Italia e mondo, e l’Atto III, ovvero 5 calici di pregio del territorio e internazionali.

La carta dei vini si ingrandisce ancora, riflette la ricerca del sommelier Carlo Salino e sempre più realtà si stanno accorgendo dello studio che è servito per realizzarla e tenerla in costante aggiornamento.

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Nella meta di via Sant’Antonio da Padova, i clienti possono assaggiare il nuovo percorso stagionale messo a punto dallo chef Stefano Sforza

Da martedì 5 ottobre, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, i clienti potranno provare il nuovo menu vegetariano a tema zucca. L’ingrediente, scelto per la massima versatilità, consentirà allo chef Stefano Sforza di mettersi in mostra con il vegetale, dopo aver fatto altrettanto con pomodoro, cavolfiore e carciofo. Dopo aver rinnovato il menu Opera a fine agosto, viene così aggiornato anche l’altro degustazione, un concentrato di sapori con un fil rouge sempre ben chiaro. “In tutti i piatti salati del percorso tematico abbiamo scelto di utilizzare una varietà di zucca alla volta per far capire, come nei precedenti menu,” ha detto lo chef Stefano Sforza “quanto una sola parola possa racchiudere un ventaglio ben più ampio di significati.


LA ZUCCA

La scelta dell’ingrediente protagonista del prossimo menu vegetariano è ricaduta sulla zucca perché, a differenza del menu precedente, lo chef non voleva riprendere un ingrediente già affrontato l’anno scorso, come successe per il pomodoro. Così come tutte le altre materie prime vegetali, la zucca è stata analizzata in tutte le sue sfaccettature e varietà. La quasi totalità delle varianti utilizzate arriva dall’orto di proprietà della famiglia Cometto a Chieri, fatta eccezione per la Lunga di Napoli, selezionata dai contadini di Porta Palazzo.

 

LE VARIETÀ

Sei sono le cultivar di zucca utilizzate nell’intero menu. Scelte per la capacità di adattarsi a differenti preparazioni e per i diversi sentori che sviluppano sia da crude che da cotte, sono nell’ordine: la Beretta Piacentina, per il primo antipasto – un budino a base dell’ortaggio in cui la stessa viene stufata – la Hokkaido, cotta a vapore e abbinata a topinambur e bergamotto, la Delica, protagonista in un primo piatto di pasta fresca in cui viene cotta al forno, la Violina, la cui cottura viene effettuata insieme a quella della mezza manica, la Lunga di Napoli, tagliata all’affettatrice e cotta in forno come una millefoglie, e infine la Mantovana, utilizzata come confettura e a tocchetti all’interno di un tortino al cioccolato con cremoso al cioccolato, gelato alla panna e kombucha di zucca, in cui viene fatto marinare il melone.

 

NESSUNO SCARTO

Nessuna percentuale del vegetale viene scartata. Se le parti più nobili vengono esaltate in tutti i piatti del menu a tema, si può dire altrettanto di quelle neglette. Semi e buccia, infatti, sono la base per realizzare nel primo caso un olio e dei semi tostati e salati usati per il condimento della mezza manica mentre, nel secondo caso, la materia prima di partenza di un brodo con gli scarti non utilizzati di tutte le zucche. Lo stesso brodo viene utilizzato in sostituzione dell’acqua per far cuocere la pasta. Se ancora non bastasse, lo chef Stefano Sforza rimarca il suo interesse nel valorizzare un ingrediente nella sua totalità, con un menu a tema.

 

GLI ABBINAMENTI

Come per il percorso degustazione Opera e per la carta vini, gli abbinamenti sono affidati al sommelier dell’insegna Carlo Salino, che per l’occasione ha rinnovato gli accompagnamenti Atto I e Atto III. Il primo è composto da 4 calici italiani e francesi, mentre il secondo da 5 calici di pregio del territorio e internazionali. Indipendentemente dalla scelta fra le due opzioni, alla clientela che ordina il menu Zucca “ho deciso di servire un cocktail che preparo con acqua di caroteha detto il sommelier Carlo Salino. “Lo abbino al primo antipasto del menu – Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalognaper introdurre gli ospiti nell’esperienza che li attende”.

 

IL MENU DEGUSTAZIONE OPERA E LA CARTA

Se il menu zucca viene ufficialmente presentato martedì 5 ottobre, il nuovo percorso degustazione Opera era stato inaugurato – totalmente rinnovato nella sostanza ma non nella forma – martedì 31 agosto. Otto piatti essenziali, come cucina di Stefano Sforza insegna: dalla Barbabietola, aceto di more, Tonburi allo Spaghettone, riccio, vermouth, cedro, passando per lo Storione, ceviche di cocco, caviale e per il nuovo Raviolo di tapioca, cime di rapa, pancotto. Confermati, anche in questo caso, gli abbinamenti Atto I, Atto II e Atto III studiati dal sommelier Carlo Salino. Nella carta, in occasione della stessa data, avevano fatto il loro ingresso in menu insolite ed esclusive novità di questa proposta: tra le tante, Trota, porro, funghi enoki tra gli antipasti, Risotto, animelle, salvia, ‘nduja tra i primi e Rombo, pak choi, salsa all’uva tra i secondi.

 

La svolta etica avviata a inizio 2020 dal ristorante di via Sant’Antonio da Padova non intende più fermarsi.

 

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Con l’entrata in vigore delle nuove normative, l’insegna di via Sant’Antonio da Padova necessita della collaborazione della clientela previo ingresso nelle sale

Martedì 24 agosto il ristorante torinese guidato dallo chef Stefano Sforza, Opera Ingegno e Creatività, ha riaperto i battenti. Dopo la pausa dalle ferie, si è ripartiti da dove si era interrotto. Sebbene il Covid-19, per certi versi, desti meno preoccupazione di quanta ne potesse dare all’inizio, l’assenza di uno spazio esterno, in cui poter fare accomodare i clienti del ristorante, obbliga questi ultimi a presentarsi con il Green Pass, sia nell’orario del pranzo che in quello della cena in tutti i giorni di apertura del locale, pena il non accesso nelle sale.

“Non ci era mai capitato di dover fare controlli preventivi ai nostri clienti” ha detto, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto “ma purtroppo non dipende da noi. Sono le regole imposte a livello statale e crediamo sia giusto rispettarle, perché tutto possa tornare al meglio nel più breve tempo possibile. Abbiamo deciso di dare questa comunicazione, per evitare di causare disagi alle persone che ne sono sprovviste”.

Queste regole sono in vigore da ormai una ventina di giorni: era il 6 agosto quando venivano introdotte per accedere a luoghi pubblici, incluse le mete gastronomiche al coperto, come Opera. Se in questo lasso di tempo le stesse hanno invitato alcune persone ad attivarsi per la causa, al fine di poter partecipare ad attività dalle quali erano precedentemente escluse, lo stesso potrebbe verificarsi nelle prossime settimane – a meno di variazioni sul regolamento – poiché il freddo costringerà a ritirare i dehors e a consumare i pasti all’interno dei locali.

Il ristorante Opera vuole presto tornare ai ritmi precedenti e si augura che la clientela possa collaborare in questo senso.

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Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “L’idea è nata da una ‘maionese di seppia’ sulla quale stavo lavorando” ha detto lo chef. “Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette”.  La ricetta, anche per via delle nuove esigenze nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

  • 1 seppia di 250 g
  • 300 g olio di oliva
  • 100 g uova di salmone
  • 15 g aneto
  • 1 limone non trattato
  • b. vodka Żubrówka Bison Grass
  • b. pepe nero

 

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone.

 

COTTURA DELLA PASTA

  • 350 g spaghettoni Pietro Massi
  • b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso.

 

FINITURA

  • b. pepe nero
  • b. vodka Żubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.

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