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A I Weekend del Gusto, organizzati dall’associazione Maestro Martino, domenica 19 luglio lo chef del ristorante Opera di Torino firmerà uno showcooking




Domenica 19 luglio alle 12:00, a Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, in provincia di Milano, in occasione dell’iniziativa organizzata dall’associazione Maestro Martino I Weekend del Gusto, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà protagonista di uno showcooking con uno dei piatti che serve attualmente al ristorante, il Risotto, alici, finocchietto, bottarga. La kermesse, organizzata in 4 tappe – dal 10 luglio al 6 settembre – nella villa settecentesca con un’area verde di diecimila metri quadri all’interno del Parco del Ticino, sarà un format di socialità sicura che prenderà il via nello stesso luogo che da settembre ospiterà il ristorante didattico dell’associazione. Nel viaggio enogastronomico firmato Carlo Cracco e organizzato in collaborazione con San Pellegrino Young Chef gli ospiti potranno assaggiare le pizze gourmet, una ricercata selezione di birre e bevande e assistere agli showcooking degli chef. Uno di questi ultimi sarà proprio quello dell’executive chef del ristorante di alta cucina in zona Porta Susa a Torino che ha da poco compiuto un anno. Il risotto che proporrà calca la filosofia che la brigata sta portando avanti da tempo su questo piatto della tradizione italiana. Sia il soffritto che il burro e il parmigiano utilizzati in fase di mantecazione sono stati eliminati per privilegiare il gusto degli ingredienti e la complessiva digeribilità del piatto. Come in altre ricette precedentemente in carta, la mantecazione viene effettuata con ingredienti alternativi, come la maionese di soia di questo risotto. Discorso a parte merita il condimento, una personale rivisitazione di quello con le sarde, accompagnamento tradizionale siciliano per la pasta lunga, qui usato per condire un primo piatto tipico settentrionale, ingentilito dalla presenza di maionese di soia e bottarga di muggine.

RICETTA RISOTTO, ALICI, FINOCCHIETTO, BOTTARGA
Ingredienti per 4 persone
• 360 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 150 gr alici fresche
• 100 ml latte di soia
• 120 gr olio di semi di girasole
• 60 gr finocchietto fresco
• 1 finocchio
• 1 limone
• 120 gr bottarga di muggine
• 1,5 L acqua
• 10 gr colatura di alici

Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e deliscandole. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 gr di olio di semi. Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste. Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone. Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero. Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare. Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti. Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente. Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.

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Dopo la chiusura a causa della pandemia Covid-19, martedì 2 giugno riapre il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. La scelta della proprietà, Antonio Cometto, è stata ragionata:
“Per tutelare la sicurezza degli ospiti e del nostro personale abbiamo deciso di non riaprire subito. Abbiamo preferito prenderci il giusto tempo, studiare le misure di sicurezza, in modo che tutte le procedure da seguire siano più chiare per noi ristoratori e per i clienti. Siamo alle prese con qualcosa che è più grande di noi, che non poteva essere in alcun modo previsto e che richiede la massima attenzione, soprattutto ora che si prova a tornare a quella normalità che da troppo tempo manca”.


Misure di sicurezza
La riapertura verrà fatta rispettando le normative di sicurezza e di distanziamento sociale. Tutto lo staff, compresa la brigata di cucina, indosserà sempre la mascherina, così come i clienti, eccetto quando siederanno al tavolo. Ci sarà quindi l’obbligo di indossarla quando ci si recherà ai servizi, che saranno forniti di sapone igienizzante, e al momento del pagamento in cassa. Il personale di sala indosserà comunque dei guanti in cotone, in linea con la cifra stilistica del ristorante e la situazione sanitaria in corso.
I coperti subiranno un importante ridimensionamento del 30%. Dai 37 coperti precedenti si passerà a 26, distribuiti come segue: 14 nei sei tavoli della sala principale e 12 nei quattro tavoli della sala al piano inferiore, dove il Tavolo Reale potrà accogliere fino a 6 persone.
“Fortunatamente – aggiunge la proprietà, Antonio Cometto – avere due sale di così ampio respiro ci permetterà di accogliere, in piena sicurezza i nostri clienti, continuando comunque a preservare la loro intimità, senza per questo rinunciare all’emozione che regalerà il percorso gastronomico, messo a punto dallo chef”.


Menu e Orari
Dopo la prenotazione obbligatoria, via mail i clienti riceveranno il menu e la carta dei vini, i quali saranno sempre consultabili sul sito del ristorante e scannerizzando il QR code che verrà fornito ai tavoli. Ogni cliente riceverà inoltre un menu cartaceo, come ricordo della propria esperienza da consultare a inizio pasto e da portare e conservare a casa. Gli orari saranno quelli del periodo pre-Covid-19: apertura dal martedì al venerdì a pranzo e cena (12:30-14:00/19:30-22:00), il sabato a cena (19:30-22:00) e la domenica a pranzo (12:30-15:00).


Carta
Sarà possibile pranzare e cenare in sicurezza, godendo dell’esperienza, tornando a gioire del mangiar fuori, grazie anche all’importante lavoro svolto sulla formazione del personale e della brigata guidata dallo chef Stefano Sforza, che per l’occasione ha rinnovato il menu secondo le linee guida dell’etica, della stagionalità e della qualità, per proporre una cucina al passo con i (nuovi) tempi.
“Abbiamo cercato con i nostri piatti di convincere la gente a tornare al ristorante. Crediamo che l’esperienza di mangiare al nostro tavolo, in una sala come la nostra, sia ciò che la gente desideri tornare a rivivere. Faremo il massimo per permettere alle persone di riacquisire questo piacere, ma avremo bisogno anche del loro supporto per compiere questo importante passo, nel pieno rispetto delle regole”.
Nella carta, che presenterà tre scelte per portata, ci saranno piatti come Tartare di seppia, nespole, piselli; Ravioli paglia e fieno; Albicocche, cioccolato, mandorle. Chi preferirà il menu degustazione Opera, invece, potrà rivivere il piacere di assaporare un’esperienza di 7 portate di alta cucina accompagnata da 4 o 7 calici selezionati dal sommelier Carlo Salino. A pranzo, invece, dal martedì al venerdì tornerà in vigore la formula a € 30 con 2 piatti a scelta fra sei proposte, acqua e caffè inclusi.


Domicilio e asporto
In parallelo con la riapertura, il ristorante continuerà, al momento, il servizio a domicilio e l’asporto, che tanto successo hanno riscontrato in questi mesi. Il nuovo menu, ordinabile dal 26 maggio, sarà più snello e in linea con la stagionalità estiva. Due saranno le proposte per portata, con la conferma di piatti che sono diventati certezze, come la Pita, alici, belga in carpione, stracciatella e l’Ombrina al cartoccio, e con l’inserimento di novità, che fanno pregustare la filosofia culinaria dello chef di Santo Stefano Belbo (CN): Gazpacho di anguria, verdure in carpione e branzino, Tagliolino con acqua di pomodoro e origano, Pavlova con fragole.
“L’idea è quella di poter dare un servizio diverso” – racconta lo chef – “Chi vuole provare un’esperienza di alta cucina coccolato dall’atmosfera e dal nostro personale potrà venire al ristorante, mentre chi desidera fare un regalo speciale o vuole provare l’emozione di potersi sentire cuoco per una sera potrà scegliere la nostra proposta a domicilio o da asporto”.

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Nell’emergenza Covid-19, allo stato attuale, il Piemonte risulta una delle regioni più colpite. Dopo i flash mob e gli inni cantati a squarciagola dai balconi, gli italiani hanno preso piena consapevolezza del disastro sanitario (ed economico) che si sta abbattendo sulle loro teste. Chi però sta patendo ancora di più il momento, e troppo spesso ce ne dimentichiamo, sono le persone che non possono nemmeno permettersi la spesa alimentare, quello costrette a pensare prima alla loro sopravvivenza e solo dopo all’emergenza Coronavirus.

Proprio con questo pensiero, Federico e Riccardo Degiuli, il proprietari dell’Hotel Carlina e del ristorante Tre Galline, hanno pensato di sostenere la gente della loro città, i torinesi più bisognosi. Hanno chiamato a raccolta l’executive chef Andrea Chiuni e la sua brigata, ed hanno lanciato un monito anche ad altre realtà cittadine, compresa la nostra. Magazzino 52, Del Cambio e Vale Un Perù hanno risposto presenti settimana scorsa; Du Cesari, Spazio7, La Limonaia e noi di Opera, questa settimana. I team dei ristoranti hanno preparato e prepareranno dalle 40 alle 250 porzioni di cibo per le mense cittadine.

Mercoledì 15 aprile sarà il nostro turno. Nelle cucine di Opera prepareremo 100 porzioni di pasta al pomodoro e ceci gratinata – altre 100 saranno preparate dal ristorante Tre Galline – per l’Ordine dei Frati Minori del Convento di Sant’Antonio da Padova.

Il nostro, oltre ad essere un gesto di solidarietà, è un gesto di buon vicinato. Il Convento si trova infatti a pochi metri dal nostro ristorante ed i locali che oggi ci ospitano furono in precedenza ad uso del Convento stesso.  

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È un compleanno particolare quello di Opera, che festeggia proprio in questi giorni il primo anno di attività. Niente feste e niente candeline da spegnere, ma solo un fuoco da riaccendere, quello della cucina e della passione, che attendevano impazienti di tornare ad ardere. La proprietà del ristorante, Antonio Cometto, ha deciso proprio in concomitanza di questa ricorrenza, di riaprire le porte della cucina, nel pieno rispetto del Dpcm 8 marzo 2020 e successive modifiche. L’executive chef Stefano Sforza e la sua brigata, tornano così al lavoro dopo alcune settimane di stop forzato, con un punto di vista diverso e una nuova proposta, quella del fine delivery, in attesa che tutto torni alla normalità e si ricominci a vivere il ristorante come di consueto.

“Abbiamo deciso di riaprire il ristorante con una formula fine delivery a cui non ci eravamo mai approcciati, data la nostra idea di cucina. Preferiamo che i clienti vengano da noi e si lascino servire e coccolare nell’intimità delle nostre sale. Dopo quasi un mese di chiusura però ho ricevuto le prime richieste da parte degli amici e dei clienti più intimi che avevano voglia di assaggiare nuovamente i nostri piatti. Ne ho parlato con lo chef, e ci siamo rimessi all’opera.”

La proprietà Antonio Cometto

 

Lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu destinato al delivery che permetterà ai clienti di poter nuovamente godere della sua cucina. Non verranno serviti i piatti che normalmente si trovano in carta al ristorante, ma una formula rivista e riadattata in base alle regole del delivery, ed all’attuale disponibilità di materia prima, affinché il piatto che arriverà nelle case dei clienti avrà lo stesso sapore pensato dallo chef, gli stessi aromi e la stessa fragranza. Nonostante sia difficile in questo periodo di contingentamento, assicurare il normale approvvigionamento della dispensa, lo chef e la proprietà si sono adoperati per assicurare la freschezza e la qualità di ogni ingrediente, rivolgendosi ai piccoli produttori e fornitori locali. Nelle case dei clienti arriverà tutto il necessario per preparare le ricette pensate da Stefano Sforza, accompagnate da semplici istruzioni sui tempi e modalità di cottura, come nel caso dello Gnocco arrostito, ricotta forte,radicchio, noci Pecan, dell’Ombrina al cartoccio o del  Fusillo, limone, aringa (che è uno dei piatti presenti attualmente in carta al ristorante). In altri casi invece, come per lo Stinco di maiale, patata al burro, fave, pecorino; Animella di vitello, piselli alla menta, mela in osmosi; Asparagi al vapore, pompelmo, uovo, pane al timo, dove la cottura richiede capacità e strumentazione particolari, i piatti arriveranno a casa dei clienti pronti per essere solamente riscaldati. Anche in questo caso saranno indicati i tempi e le temperature necessarie.

“È strano ritrovarci nella cucina di Opera per mettere a punto qualcosa di completamente nuovo, a reinventarci,  proprio nel giorno del nostro primo compleanno. Ricordo molto bene le esitazione e le paure di un anno fa, quando con Antonio ci domandavamo se la carta avrebbe funzionato, se le scelte erano giuste, se i prezzi erano adeguati. E ricordo ancor meglio che tutte le nostre paure erano passate, e dopo un anno avevamo ormai trovato la nostra direzione. Ora però è come ripartire da capo, con qualche incertezza e tanta consapevolezza in più. Sarà come una seconda rinascita, e non vediamo l’ora di partire con questa nuova avventura.

Lo chef Stefano Sforza

 

Al fine di garantire un servizio quanto più vicino a quello del ristorante, il sommelier Carlo Salino ha studiato appositamente una carta di vini in abbinamento con i piatti dello chef Stefano Sforza, con l’intento di garantire, seppur in maniera diversa, quell’esperienza gastronomica che i clienti ricercano quando varcano la soglia di Opera. Una mini carta che spazia dalle bollicine, ai bianchi ai rossi, piemontesi e nazionali, con un piccolo accento sullo champagne. La selezione di vini della cantina di Opera resta comunque disponibile, previa verifica, ed è consultabile sul sito www.operatorino.it nella sezione dedicata. La cucina di Opera torna in esercizio nel rispetto delle direttive sanitarie imposte, tutti gli ambienti e le superfici verranno igienizzate con appositi prodotti e si lavorerà con guanti e mascherine. Un lavoro attento è stato riservato anche al packaging che avrà un basso impatto ambientale, in risposta anche ad una crescente sensibilità del mercato nei confronti della sostenibilità. Al termine del periodo di chiusura imposto dal decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dello scorso 8 marzo 2020 e successive modifiche, il ristorante Opera tornerà alla normale attività, con i consueti orari di esercizio.

Per info e prenotazioni
Telefono: +39 011 1950 7972
Mail: ristorante@operatorino.it

Il servizio di delivery è disponibile dal martedì alla domenica, pranzo e cena.

Siamo sicuri che tutto andrà per il meglio. Ripartiremo insieme, tutti insieme, più forti di prima.

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A seguito del decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dello scorso 8 marzo 2020, circa le ulteriori disposizioni attuative del decreto-legge 23 febbraio 2020, n. 6, recante misure urgenti in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 vi comunichiamo che quello dello scorso 8 marzo è stato l’ultimo servizio del nostro ristorante, fino a nuovo ordine.

È chiaro a tutti che il decreto non impone la chiusura delle attività, ma il rispetto dell’orario di apertura dalle 6 alle 18 fino al 3 aprile, garantendo ai propri clienti il servizio al tavolo e la distanza di almeno un metro tra gli avventori. Ma nonostante le imposizioni consentano l’apertura negli orari del pranzo, la decisione della proprietà e dello chef è stata unanime nello scegliere di chiudere completamente il Ristorante, per guardare alla tutela dei propri ospiti e di tutto lo staff, che fino al pranzo di domenica 8 marzo ha svolto regolarmente il proprio lavoro.  

“Fino all’ultimo momento eravamo fiduciosi, e siamo rimasti ottimisti pensando di poter continuare ad offrire un servizio a quanti avrebbero scelto il nostro ristorante per passare un momento lieto.  – dichiara la proprietà, Antonio Cometto – Avevamo messo in atto tutte le procedure necessarie ma non è bastato, non basta a garantire la nostra sicurezza, né quella di chiunque avrebbe varcato la soglia di Opera. Da qui la scelta unanime di tenere giù la serranda fino a quando non avremo la certezza che l’emergenza del contagio sia definitivamente superata, o per lo meno fino al 3 aprile prossimo come da disposizione del Ministero della Salute”.

C’è un’emergenza sanitaria da affrontare nel modo giusto, senza sottovalutarla e da questa premessa parte lo chef Stefano Sforza nel dire la sua circa il delicato momento che la Nazione sta attraversando: “Fino a qualche giorno fa, tanti cuochi di Torino, me compreso, avevamo deciso di dare un segno forte, circa la nostra volontà di non arrenderci ad un Virus del quale non sapevamo nulla, ne la gravità reale, ne la persistenza che avrebbe avuto nelle nostre vite. Abbiamo fatto, quello che potevamo, quello che pensavamo fosse giusto, nel pieno rispetto delle regole vigenti.

Siamo andati a lavorare, come sempre.  Abbiamo fatto sapendo di poter sbagliare e oggi, alla luce di quanto emerso, siamo arrivati alla conclusione che fermarsi sia la scelta più etica, oltre che doverosa, per rispettare appieno l’incolumità dei ragazzi della nostra brigata di cucina, di sala e soprattutto di ogni singolo nostro cliente”.

Per qualsiasi ulteriore chiarimento vi invitiamo a scrivere una mail al seguente indirizzo:

ristorante@operatorino.it.

Siamo sicuri che tutto andrà per il meglio. Ripartiremo insieme, tutti insieme, più forti di prima.

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Ventiquattro anni, un diploma di liceo linguistico e una passione, quella dei viaggi, che giustifica la padronanza di quattro lingue differenti: inglese, francese, italiano e spagnolo.
Carlo Salino è il sommelier del nostro ristorante e da qualche anno a questa parte ha deciso di dedicarsi anima e cuore a una vocazione.

Il mondo del vino mi piace; una persona che trasforma un frutto dato dalla terra in una opera d’arte che dà emozioni a chi la beve è più che interessante”.

Nato a Torino da mamma veneta e papà piemontese, ha coltivato la passione per il vino nelle esperienze che l’hanno portato in giro per il mondo, l’ultima delle quali in Australia, prima di approdare da Opera. Oltre alla conoscenza della proprietà, la famiglia Cometto, nella sua decisione di prendere parte a questo progetto ha influito in maniera importante l’impronta culinaria dello chef Stefano Sforza.

“Mi piace il suo percorso per un motivo preciso, persevera nella sua direzione. Torino è una piazza difficile, ma lui gioca con le acidità e percorre una strada tortuosa ma giusta, dimostrando anche rispetto per il vegetale, che è per me molto importante”.

Lo stesso rispetto lo pretende anche per l’ingrediente di partenza del vino, l’uva. Così si spiega la sua folgorazione verso l’artigianalità del mestiere che, nonostante le sue origini piemontesi, scopre tardivamente durante l’anno in Australia, quando riesce ad entrare appieno nelle fasi di raccolta e di produzione, osservando da vicino la magia dei vignaioli che trasformano un grappolo in un’emozione.
Attualmente la sua carta dei vini conta oltre 300 referenze di 60 produttori provenienti da 10 stati del mondo. La matrice è indubbiamente italiana, con un 35% di Piemonte, un 35% del resto d’Italia, e la rimanente parte suddivisa fra Francia ed altre zone sparse nei 5 continenti.
Ama il vino vero, quello che racconta il territorio, lo Champagne e le aziende che standardizzano il meno possibile.
In tema abbinamenti, Carlo, dimostra di saper andare oltre il classico binomio cibo-vino. Come nel caso di Caco e aringa, un piatto che l’ha conquistato e che ha deciso di accompagnare con un mini drink di sake e tonic. Pensato e realizzato in due ore.
Carlo mette al primo posto la cordialità e l’aspetto sensoriale in fase di degustazione, ed ha le idee molto chiare in fatto di professionalità. Alla domanda se anche al sommelier sia richiesta un’attitudine imprenditoriale, risponde che “…l’eccesso snatura la professione. A guardare troppo i conti si rischia di compromettere l’esperienza che i clienti cercano quando si siedono al nostro tavolo”.
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