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Dopo Brassicaceae e Fabaceae, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato il momento di Tuberi & Radici. Le due ‘famiglie’ di vegetali sono le protagoniste del nuovo menu vegetariano dello chef Stefano Sforza, che coglie l’occasione anche per presentare il rinnovato percorso degustazione Opera, in cui racconta la propria filosofia di cucina senza porsi alcun limite, e una carta con tante novità.

“Tuberi e radici sono caratteristici delle stagioni autunnali e invernali” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto di incentrare il nuovo menu vegetale intorno a loro, anche perché ritengo siano entrambi poco utilizzati e considerati in cucina. Ho selezionato le migliori materie prime a tema da tutto il mondo e le ho reinterpretate nella mia idea di cucina. In questo percorso, vi sarà la possibilità di spaziare da sapori più confortevoli, come quelli di topinambur o patate, a quelli più esotici, come nel caso della manioca. Il menu Opera, invece, è il racconto della mia filosofia di cucina, che trova, spesso, la propria ispirazione in ingredienti o ricette della tradizione italiana, e ha sempre più a cuore il tema del vegetale”.

TUBERI & RADICI

Come da tradizione, sei sono i piatti – totalmente rinnovati – del percorso degustazione vegetariano. Si parte da Scorzonera, curcuma, alloro, un antipasto che esalta una radice autunnale – la scorzonera – dal gusto intenso, umami e amaro al tempo stesso. In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante spinta gustativa e di colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, mentre a completare il piatto vi è l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e del cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore” della scorzonera. Altro piatto simbolo del menu è Zito, rapa, toma d’alpeggio, una ricetta che reinterpreta, del tutto, la modalità di utilizzo di un formato di pasta della tradizione napoletana. Per metà cotto in acqua e per metà in acqua di rapa rossa, lo zito viene impiattato con una crema di cime di rapa, rapa marinata e una fonduta di toma d’alpeggio della Valchiusella. Il secondo Manioca, taro, liquiriziamette in luce due tuberi semisconosciuti in Italia, in abbinamento a una materia prima, la liquirizia, molto spesso apprezzata per il suo utilizzo in ambito dolce, piuttosto che salato. La manioca, insieme al rafano (altra radice), è la base di una crema, su cui vengono adagiate una brunoise di taro scottato, chips di taro fritto condite con polvere di liquirizia, una purea di taro viola e liquirizia e una salsa a base di rafano. Il passaggio più interessante dell’intero menu è, come sempre, il dessert. Tiramisù di topinambur è la rivisitazione in chiave vegetale del noto dolce, preparato con savoiardi morbidi che nascondono una crema di mascarpone e topinambur, chips di topinambur in sciroppo e sorbetto al caffè e acqua di topinambur.

Il menu è servito a un prezzo di 80€, con la possibilità di abbinare un percorso vini di 4 calici (50€), messo a punto dal sommelier Carlo Salino, o un percorso tè e decotti (40€) dal mondo, selezionati e preparati dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.

OPERA

Nel menu Opera, che rimane il degustazione più identitario del ristorante, a fianco al confermato Piccione, banana, curry, c’è spazio per sette nuovi piatti. Il fil rouge dell’intero menu è la curiosità, che porta lo chef Stefano Sforza a esplorare, quasi in tutte le ricette, ingredienti nuovi e mai utilizzati in precedenza. È il caso di Bombetta di maialino iberico, levistico, tremella, in cui il levistico, un sedano selvatico molto aromatico, diventa un olio e il ripieno della bombetta, assieme alla carne, ma anche della tremella o fungo della neve, che viene cotta in brodo di funghi e arrostita in forno. Le peculiarità di questo fungo? Un gusto simile a quello del pane e un aspetto frastagliato e molto scenografico. Nella Capasanta, agrumi, finocchio, le foglie dell’agrume australiano kaffir lime racchiudono in cottura il mollusco, poi condito con acqua di finocchio e una salsa ponzu allo yuzu, mentre, alla voce primi, due sono i piatti di maggior interesse. Nel Tagliolino, avocado, lupini i legumi sono utilizzati in farina, nell’impasto della pasta fresca e in spuma, come condimento del formato assieme a una crema di avocado; nella Fregola sarda, seppia, bacche di mirto, la pasta viene invece condita con una salsa a base di seppie, una crema realizzata con le parature dell’animale e nero di seppia, una seppia tagliata a cubetti e polvere di bacche di mirto. Il Brodo di giuggiole, un infuso delle stesse servito con il longan – un frutto asiatico dal sapore di noce – prepara al dessert Opera, realizzato con grano cotto in un estratto di melograno, pere in diverse consistenze e gelato al sesamo nero.

Il menu Opera viene servito a un prezzo di 110€ con abbinamento vini di 5 calici al prezzo di 70€ e di 6 calici di pregio del territorio e internazionali al prezzo di 140€. L’alternativa al vino è rappresentata da un abbinamento tè alla scoperta dei maggiori paesi produttori al prezzo di 50€.

CARTA

Nella carta, composta da tre piatti per portata, tante sono le novità che spiccano.

Nell’antipasto Cinghiale, mango, calamansi, finocchio i sapori veraci della carne si sposano a quelli più freschi ed esotici del mango, presente in chips croccanti, e del calamansi, un ibrido tra mandarino e kumquat, qui utilizzato per marinare il finocchio.

Spaghetto, nocciola, miso, cacao è l’esaltazione di una materia prima vegetale piemontese, la nocciola, ridotta in crema, all’interno della quale viene effettuata la cottura della pasta. A completamento del piatto, vi è sono miso, polvere di fava di cacao, oliva e cappero. Rombo, pomelo, verza, tartufo nero mette in luce il filetto di una varietà di pesce piatto, qui servito in due modalità differenti entrambe laccate con il pomelo: avvolto dalla verza e farcito con lamelle di tartufo nero. Uva, mandorla, cioccolato è la novità tra i dolci. Il frutto da cui si ricava il vino è protagonista in purezza, in gel, in un sorbetto all’uva fragola e in un ring, sotto forma di uva passa. Il dessert è completato da due ring – alla mandorla e cioccolato bianco e al dolce francese financier – da cioccolato soffiato al sale e da un mou al cioccolato fondente salato.

Opera prosegue la sua ricerca incontrastata. Tra il mondo vegetale e nuove materie prime tutte da scoprire.

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Giovedì 26 ottobre, dalle 19:30, in occasione di Buonissima, la cinque giorni internazionale ospitata a Torino e dedicata a cibo, arte e bellezza, lo chef Stefano Sforza del ristorante torinese Opera ospiterà lo chef Luigi Taglienti, dell’insegna piacentina IO Luigi Taglienti, per una cena a quattro mani unica. I due cuochi hanno un trascorso insieme, nel periodo dal 2012 al 2014. Taglienti è stato il maestro di Sforza in un ristorante gastronomico a Milano. Adesso, si ritrovano fianco a fianco, di nuovo nella stessa cucina, questa volta, però, ognuno con il suo percorso, che sarà raccontato nei piatti che compongono il menu.

“Luigi è uno dei più importanti chef per cui ho avuto l’occasione di lavorare. Nella mia cucina la sua firma si vede tutt’ora” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza “perché è grazie a lui che ho imparato ad apprezzare quanto lavoro possa essere fatto intorno all’acidità nei piatti. Mi faceva piacere incontrarlo nuovamente e credo che la cena del 26 ottobre sia l’occasione migliore per farlo. Sarà per me un onore accoglierlo nella mia cucina”.

“Ritorno sempre con grande emozione in Piemonte, una terra che mi ha ospitato e dato un discreto successo. Sono felice di condividere questa serata con un giovane cuoco che ha lavorato per me in passato, con la speranza di poter trovare nella sua cucina un pizzico del mio insegnamento”.

IL MENU DELLA SERATA

L’inizio è affidato al Benvenuto dello chef Stefano Sforza, che servirà Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di broccoli; Crema al cavolo viola su tartelletta alla nocciola; Sedano rapa, riso nero e senape, Broccolo, shiso, Assoluto al Parmigiano con rapa rossa e aceto balsamico e Oliva con cioccolato bianco e tapenade di olive taggiasche. A seguire, l’antipasto firmato sempre dallo chef di casa: Trota, enoki, porro. Nella ricetta, la trota viene valorizzata sia cotta, all’interno di un fagottino, che cruda, marinata e servita in accompagnamento. A completare, vi sono funghi enoki saltati in brodo di funghi e una spuma di porro.

Quindi, sarà il momento del Cappuccino di funghi di Luigi Taglienti: una nuvola soffiata di champignon al latte di cocco, fegato grasso d’oca e aromaticità. Con Fusillo, more, storione sarà nuovamente il turno di Sforza, che in questo caso prepara un grande formato di Pasta Massi, il fusillone, facendolo cuocere in acqua e poi saltandolo in un fumetto di storione. Il piatto viene completato dalle more: in crema, gel e fresche.

Lo chef del ristorante piacentino servirà invece la Lasagna, preparata con sette veli di sfoglia verde, settespezie e un velo di zeste di limone verde, e subito dopo il Coniglio in salmì, composto da coniglio grigio di Carmagnola farcito di lepre à la Royale, salsa di lepre e il suo sangue, salsa di coniglio come in salmì. La chiusura della cena è affidata a Sforza, che realizzerà il predessert Mango e curcuma, il dessert Cioccolato salato, uva, mandorla – a base di cioccolato fondente salato, sorbetto all’uva fragola, uva senza semi fresca, cioccolato soffiato e disco croccante di mandorla – e la Piccola pasticceria, composta da una gelée al lampone, una tartelletta alla panna cotta e fichi, un bonèt bianco e un bon bon passion fruit e cioccolato fondente.



Il prezzo del menu è di 150€, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino a 100€. Per info e prenotazioni sulla serata, chiamare il numero +39 011 1950 7972.

Opera si conferma una realtà sempre attenta alla scena torinese, con la terza partecipazione al più importante evento gastronomico ospitato dalla città.

STEFANO SFORZA

Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef classe 1986 Stefano Sforza, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approdaa Opera in qualità di Executive Chef. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano costruito intorno a una famiglia di vegetali, dove Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, e un menù “Opera” in cui farsi guidare dallo chef attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro eche esprime tutta l’essenza del ristorante.

LUIGI TAGLIENTI

Innamorato e malinconico della sua Liguria, allievo di Ezio Santin ha frequentato tra i più grandi ristoranti italiani e internazionali, che sin da giovanissimo gli hanno permesso di intravedere il suo enorme talento, codificandolo nel tempo attraverso uno stile personale, oggi definito inimitabile. La cucina di Taglienti si basa su ispirazioni e intuizioni, inaspettati flash mentali che si trasformano in sapori inediti guidati dall’eleganza, e dalla gestualità. Attraverso una visione poetica e artistica, ridisegna i connotati del già noto; “cambiando tutto senza cambiare nulla” dona vita ad una cucina sensibile dove la narrazione di un’emozione, di un sentimento, di un ricordo o un frammento di vita lo conducono verso una precisa logica gustativa ed esperienziale. Taglienti è oggi in grado di muoversi con la medesima eccellenza e con coerenza paradossale tra cucine diverse, dal classicismo intransigente, all’avanguardia più sfrenata passando per la caccia, sua materia prediletta, alla sensibilità sul mondo vegetale e infine la riscoperta della tradizione e delle ricette dimenticate. Il limone, suo ingrediente feticcio e marchio a fuoco, è stato col senno di poi la sua visione gastronomica, l’elemento inaspettato che gli consente di coniugare il passato al presente, il classico al moderno, trasformando l’esperienza gustativa in un momento straordinario, basato sull’emozione, unico vero linguaggio comune a tutti. Luigi Taglienti è un Cuoco riconosciuto a livello internazionale. Entusiasta e sognatore, vive della sua passione e di questa ne ha fatto la sua missione di vita. Ambizioso delle sue creazioni, con audacia, continua nella sua incessante sperimentazione verso la quintessenza del gusto.

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Da Opera è stato inaugurato il secondo menu degustazione vegetariano costruito intorno a una famiglia di ingredienti. Dopo Brassicaceae, con l’arrivo della primavera è giunto il momento di Fabaceae, termine sotto il quale rientrano i legumi più noti. Tra questi, vi sono anche i piselli, che il sous chef di Stefano Sforza e pastry chef dell’insegna gastronomica Nicola Pizzulli ha reso protagonisti del piatto conclusivo del percorso: il dessert. “L’idea di partenza era quella di realizzare un dolce goloso, pur rispettando il tema scelto dallo chef Stefano Sforza” ha dichiarato il pastry chef. “Così, abbiamo realizzato un semifreddo al pisello e un gel con la sua acqua. Abbiamo inoltre accostato un agrume orientale che ci ha sempre intrigato, lo yuzu, in forma di cremoso e di marmellata con il limone, la camomilla, anch’essa in gel e in crumble, a conferire una nota balsamica, e infine un delicato “soufflé” alla vaniglia”. Il dessert è la migliore conclusione del menu Fabaceaedello chef Stefano Sforza ed è anche ordinabile alla carta, per concludere la cena in un modo insolito.

In abbinamento, il sommelier Carlo Salino serve lo Yuzu Sake di Yoigokochi, un sake junmai ginjo del sud del Giappone, il cui riso è stato levigato per almeno il 50% del prodotto prima della fermentazione, che avviene con lo yuzu. Il fermentato di riso, una volta ottenuto, viene addizionato di succo di yuzu, per ottenere un risultato leggermente alcolico (7 % vol.) e molto agrumato.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

“SOUFFLÈ” ALLA VANIGLIA

• 150 g latte intero
• 2 uova
• 40 g zucchero a velo
• 30 g amido di mais
• 1 bacca di vaniglia del Madagascar
• q.b. pizzico di sale

Sgranare la vaniglia. Mettere in infusione la bacca di vaniglia nel latte per una notte. Rimuovere la bacca. Portare a bollore il latte. Nel mentre, sbattere i tuorli con lo zucchero a velo. Quando il latte bolle, spegnere il fuoco. Incorporare il composto di tuorli e zucchero a velo al latte e, sempre girando con una frusta, anche l’amido di mais. In una planetaria, montare gli albumi a neve non ferma con un pizzico di sale. Aggiungere, poco alla volta, gli albumi al composto di latte, tuorli, zucchero a velo e amido di mais, mescolando dall’alto verso il basso con una marisa. Cuocere in forno statico, all’interno di stampi monouso, per 30 minuti a 180°C. Se non si avessero a disposizione gli stampi, è possibile, coppare l’impasto dopo la cottura.

GEL DI CAMOMILLA

• 100 g acqua
• 50 g zucchero
• 1,5 g agar agar
• 2 g camomilla

Scaldare l’acqua con lo zucchero a 80°C. Aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare. Aggiungere l’agar agar. Riportare a 80°C. Raffreddare. Frullare. Conservare in uno squeezer in frigorifero.

GEL DI ACQUA DI PISELLO

• 200 g piselli surgelati/freschi
• 50 g zucchero
• 1 bacca di vaniglia del Madagascar
• 0,2 g xantana

Far macerare i piselli con zucchero e vaniglia per mezz’ora. Cuocere in un pentolino per 15 minuti a fiamma minima. Filtrare allo chinois per ottenere una crema. Stabilizzare con xantana. Conservare in uno squeezer in frigorifero.

CRUMBLE ALLA CAMOMILLA

• 100 g farina 00
• 130 g zucchero di canna
• 100 g burro
• 4 g fiori di camomilla

Fondere il burro. Aggiungere 2 g fiori di camomilla a fuoco spento. Lasciare in infusione per 4 ore a temperatura ambiente. Se il burro si dovesse rapprendere, fonderlo e rimettere in infusione i fiori. In una planetaria, mettere tutti gli ingredienti: il burro alla camomilla, lo zucchero di canna e gli altri 2 g sbriciolati di fiori camomilla. Impastare per 2-3 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Sbriciolare su una teglia e cuocere a 140°C per circa 30 minuti in forno statico, rimestando costantemente il composto.

CREMOSO ALLO YUZU

• 250 g latte intero
• 50 g tuorlo d’uovo
• 50 g zucchero
• 25 g amido di mais
• 50 g succo di yuzu
• 40 g cioccolato bianco
• 180 g panna liquida fresca

Portare il latte a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare l’amido di mais. Quando il latte bolle, aggiungere il composto appena preparato e amalgamarlo con l’aiuto di una frusta. Quando torna a bollore, togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo di yuzu. Stemperare, continuando ad agitare con una frusta, per evitare la formazione della patina in superficie. Quando il composto arriva a 38°C, aggiungere, poco alla volta, la panna montata a lucido in planetaria, mescolando dall’alto verso il basso con l’aiuto di una marisa. Inserire il composto in una sac à poche. Conservare i frigo.

SEMIFREDDO AL PISELLO

• 300 g piselli surgelati
• 300 ml acqua
• 20 g albumina
• 2,5 g agar agar
• 100 g zucchero
• q.b. sale

Frullare i piselli surgelati con l’acqua. Filtrare allo chinois. Suddividere il liquido (circa 400 g) in due parti uguali. Aggiungere l’albumina a 200 g di liquido. Frullare con minipimer a immersione. Trasferire il composto in planetaria. Aggiungere 50 g di zucchero, un pizzico di sale e montare.

Incorporare 50 g di zucchero e l’agar agar al liquido restante. Portare il composto a 80°C. Far raffreddare. Frullare con un minipimer.

Mescolare il primo composto al secondo, dall’alto verso il basso, con l’aiuto di una marisa. Livellare a uno spessore di 3 mm, su una teglia con carta da forno. Abbattere. Coppare del formato desiderato.

MARMELLATA DI YUZU E LIMONE

• 200 g pasta di yuzu
• 2 limoni
• 50 g zucchero

Pelare i limoni con l’aiuto di un pelapatate. Tagliare a brunoise la scorza di limone e sbollentare in acqua per 30 secondi. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Conservare da parte. Pelare a vivo i limoni. Togliere i semi e tagliare i limoni molto finemente. Mescolare i limoni fini con la scorza e lo zucchero. Lasciare macerare per 30 minuti. Portare sul fuoco il composto e far caramellare lo zucchero molto delicatamente. Aggiungere la pasta di yuzu. Se il composto dovesse risultare troppo compatto, aggiungere 25/50 g acqua. Lasciare cuocere per 15-20 minuti a fiamma bassa. Mettere in una sac à poche.

FINITURA

• q.b. piselli sgranati

Alla base del piatto, disporre il gel di camomilla in uno stencil della forma desiderata. Posizionare, all’interno dello stencil, un coppapasta. Alla sua base, formare uno strato di marmellata di yuzu e limone dello spessore di 2 mm. Coprire con il crumble alla camomilla. Adagiare, al centro, il “soufflé”. Ricoprire il tutto con il cremoso allo yuzu. Rimuovere il coppapasta. Aggiungere sopra il semifreddo ai piselli. Decorare con piselli sgranati, gel di camomilla e gel di acqua di pisello.

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Lunedì 3 luglio lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino parteciperà a Degustando, l’evento di alta cucina che, per la prima volta dall’esordio, riunisce dieci chef (di cui otto Stelle Michelin) al Museo Egizio di Torino. Il format ideato dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be, che è diventato in poco tempo un appuntamento fisso della ristorazione torinese per la capacità di comunicare piatti di ricerca a un ampio pubblico, riaccoglie lo chef Stefano Sforza alla quinta partecipazione, dopo le due alla Nuvola Lavazza e quelle da Combo e al Villaggio Narrante di Fontanafredda.

“L’idea di far parte attiva del mio tessuto urbano mi piace molto. È un legame con la città che ho stretto e ho scelto di alimentare ogni giorno. Ecco perché ogni volta che si presenta la possibilità di aprire la porta del ristorante, percorrerla al contrario e portare in strada o altrove la nostra cucina la mia risposta è sempre favorevole” racconta lo chef Stefano Sforza, “Degustando è un evento che conosco molto bene e a cui partecipo da anni. Il 3 luglio esordirà al Museo Egizio, una location nel pieno centro storico di Torino che rappresenta la città, la sua anima culturale, e quindi sono ancora più motivato a partecipare a questa edizione, nella quale saranno presenti sia chef amici che professionisti stimati”.

IL PIATTO DELL’EVENTO

Il piatto che lo chef Stefano Sforza porterà alla serata è un antipasto, Capasanta arrostita, hummus di ceci, foglia di shiso e ha l’obiettivo di rendere omaggio al Museo Egizio di Torino, attraverso l’utilizzo di ingredienti dai sapori mediterranei e mediorientali. Una limited edition pensata per l’occasione che non potrà essere degustata se non in quell’occasione.

Nel piatto, ai ceci – presenti sia croccanti che in salsa fatta con acqua di ceci – saranno accostate la capasanta rosolata e una foglia di shiso scottata, che conferisce un sentore speziato tra la melissa e l’anice. Il risultato, dolce, acido e piccantino, è in linea con l’idea di cucina dello chef, anche per via della grande importanza data al vegetale, elemento a cui, nel menu del ristorante, è stato dedicato un intero menu vegetariano.

In questo momento il degustazione è dedicato alle Fabaceae. La famiglia di vegetali, nota anche come Leguminose, annovera erbe, arbusti e alberi, ha una grande capacità di adattarsi a climi diversi in tutto il mondo e si caratterizza per la presenza del baccello, un frutto al cui interno sono presenti i semi. Lo chef ha deciso, di volta in volta, di utilizzare un ingrediente diverso, abbinato ad altrettante materie prime non animali.

L’EDIZIONE DI DEGUSTANDO DEL 3 LUGLIO

Dieci chef di alta cucina per un totale di dieci piatti da assaggiare in formato street food. Sullo sfondo, grandi vini, cocktail, eccellenze gastronomiche del territorio e un contesto unico a Torino e in tutta Europa. L’edizione di Degustando del 3 luglio combinerà arte, storia, beneficenza e alta cucina. Nel biglietto sarà infatti compresa la visita alla Galleria dei Re del Museo, mentre parte del ricavato della serata verrà devoluto a favore di Casa UGI: l’Unione genitori italiani contro il tumore dei bambini. Per info e prenotazioni sulla serata, consultare questo link.

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Martedì 30 maggio, a pranzo, il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ospiterà il Consorzio di Tutela Vini Colline Teramane DOCG, per la tappa torinese di “Colline Teramane in Tour”: l’iniziativa organizzata dal Consorzio per celebrare i suoi primi 20 anni con la presentazione e degustazione dei vini a Milano, Torino, Roma, Pescara e Teramo. Per l’occasione, lo chef Stefano Sforza preparerà un menu ad hoc, capace da un lato di raccontare la propria cucina netta e definita, dall’altra di accompagnare il vino protagonista del banco di assaggio allestito per la tappa torinese, unica Denominazione di Origine Garantita e Controllata della regione: il Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo DOCG.

“Ho messo a punto un menu dai sapori forti e decisi” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Dall’angus alle animelle e dalla guancia di maialino fino al dessert, il mio invito per i commensali sarà quello di trovare suggestioni, connessioni e punti in comune tra le portate e i Montepulciano scelti per la degustazione”. A confermarlo, anche il sommelier del ristorante Carlo Salino. “Il Montepulciano d’Abruzzo è un vitigno che dà spazio sia a vini di pronta beva sia a vini da invecchiamento. Carico di tannino ma non troppo austero, vellutato, etereo, è il vino ideale per valorizzare alcune materie prime tipicamente piemontesi e sdoganare così alcuni falsi miti. Primo tra tutti quello secondo cui alcune etichette non dovrebbero scavalcare i confini del territorio in cui sono stati prodotti”. Proprio questa è l’intenzione dichiarata dal Consorzio. “Ci è piaciuto subito l’approccio gastronomico di Stefano Sforza che ha il pregio di mettere in risalto la qualità delle materie prime, proprio come i produttori del Consorzio fanno con le uve – ha detto il presidente del Consorzio Enrico Cerulli Irelli. “La sua cucina contemporanea è ideale per accompagnare i nostri vini che vogliono affermarsi, una volta per tutte, come una valida scelta di abbinamento con piatti, non solo locali”.

I VINI DEL CONSORZIO DI TUTELA COLLINE TERAMANE DOCG

Il Consorzio, ospite di Opera Ingegno e Creatività, racconterà le Colline Teramane attraverso il suo vino bandiera, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG Classico e Riserva. Il più adatto a descrivere un territorio che, fortemente votato alla viticoltura per via della protezione data dal massiccio del Gran Sasso e dell’influenza delle brezze marine dell’Adriatico, è luogo d’incontro, condivisione e dialogo.

La vasta selezione di etichette in assaggio, provenienti da una ventina di cantine diverse, permetterà di scoprire come un vino caratterizzato da un colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee e un sapore asciutto, pieno e robusto, ma allo stesso tempo armonico, con sentori di frutta rossa matura e spezie, possa declinarsi in modi sempre differenti.

IL MENU DELLO CHEF STEFANO SFORZA

I vini Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG Classico e Riserva saranno accompagnati da un light lunch preparato dallo chef Stefano Sforza, composto da quattro piatti.

Nell’antipasto Angus, piselli, oxalis la carne sarà presente in forma di tartare marinata a secco con muscovado e spezie e in cubetti di carpaccio farciti con crema di piselli. Il piatto sarà completato da un’emulsione di acetosella (Oxalis acetosella), pianta dal sapore acidulo che sottolinea l’attenzione dello chef al mondo vegetale, al quale ha dedicato un intero menu costruito intorno a una famiglia botanica, adesso rappresentata dalle Fabaceaeo o Leguminose. Il primo piatto Risotto, animella, salvia sarà un Carnaroli accompagnato da animelle scottate. Come da tradizione di Sforza, il riso non sarà mantecato con il burro ma con un olio alla salvia, per mettere maggiormente in luce gli ingredienti protagonisti del risotto e per ottenere un risultato più leggero possibile. Se nel secondo piatto Guancia, ceci, papaya la carne di maialino sarà preparata come uno stracotto e accompagnata da ceci speziati e brunoise di papaya, il dessert Gianduia, lamponi, rosmarino sarà composto da una sfera di cioccolato gianduia con inserto al lampone e gel al rosmarino.
Il fil rouge del menu sarà la presenza di erbe aromatiche, legumi e frutta, che andranno ad accompagnare la carne sostenibile e di alta qualità: due caratteristiche implicite, per lo chef Stefano Sforza, per poter inserire questo ingrediente in menu.

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