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Fusillone, gambero rosso e aglio nero

Novembre 10, 2021

Come rivisitare un classico della cucina italiana (di mezzanotte) come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino? Partendo dalle fondamenta e innovandole per intero. È stata questa l’idea dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “Siamo partiti dalla pasta lunga, che abbiamo convertito nel fusillo del pastificio di Senigallia Pietro Massi, il prezzemolo a foglie è diventato protagonista dell’olio aromatizzato, l’aglio è diventato più delicato e nero – grazie a un processo di fermentazione della durata di 12 giorni – e il peperoncino è stato utilizzato per dare una spinta in più al crumble di pane, in modo tale che ogni boccone fosse differente da quello precedente”. Elemento di valore della ricetta? L’aggiunta di gamberi rossi del Mediterraneo. In fondo, se a questa iconica ricetta tricolore manca qualcosa, è proprio la nota dolce e insolita che possono conferire questi crostacei.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

OLIO AL PREZZEMOLO

80 g prezzemolo
200 g olio di semi di arachidi

Lavare le foglie e i gambi di prezzemolo e metterle in un robot da cucina. Aggiungere l’olio di semi di arachidi. Cuocere a 70°C per 8 minuti. Versare in un contenitore e congelare. Scongelare sopra un telo e lasciar sgocciolare fino a completa sgocciolatura dell’olio.

BRODO DI VERDURE E GAMBERI

20 gamberi rossi del Mediterraneo
1 costa di sedano
1 finocchio
2 L acqua

Pulire i gamberi mantenendo il carapace. Tagliare a mirepoix finocchio e sedano. Mettere le verdure in una pentola assieme al carapace. Aggiungere l’acqua e portare a bollore. Dopo 40-45 minuti, scolare le verdure e il carapace e mantenere il brodo, che andrà utilizzato per la cottura della pasta.

CRUMBLE DI PANE E PEPERONCINO

100 g mollica di pane
1 punta di peperoncino calabrese
Olio evo q.b.

Frullare la mollica di pane con il peperoncino e l’olio extravergine di oliva. Tostare in padella antiaderente fino a doratura.

AGLIO NERO

1 testa aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e tagliarlo a fettine sottili.

P.S.

Nel caso lo si volesse fare in casa, è necessario mettere l’aglio per 12 giorni a 70°C in un fermentatore.

COTTURA DELLA PASTA

400 g fusilli Pietro Massi

Cuocere la pasta nel brodo portato a bollore. Scolarla a 4 minuti dal completamento della cottura e conservare una parte di brodo. Completare la cottura in padella, aggiungendo il brodo restante e, gradualmente, 60 g di olio al prezzemolo.

P.S.

L’olio al prezzemolo non utilizzato si può usare per il condimento di altre ricette.

FINITURA