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A Buonissima Stefano Sforza farà una cena a 4 mani con Gianluca Fusto
All’appuntamento torinese di ottobre, a collaborare con l’executive chef dell’insegna di via Sant’Antonio da Padova arriverà uno dei più noti pasticceri italiani
Sabato 30 ottobre, in occasione di Buonissima – evento culinario torinese che prenderà il via da mercoledì 27 a domenica 31 ottobre – da Opera Ingegno e Creatività andrà in scena una cena a 4 mani tra lo chef di casa Stefano Sforza e il pasticcere di Fusto Milano, Gianluca Fusto, noto per la propria ricerca su pasticceria, cioccolateria e gelateria. “Sarà un onore ospitare un professionista del suo calibro” ha dichiarato lo chef. “Quando abbiamo scritto insieme il menu” i cui piatti sono nati da una contaminazione “sono scaturite tantissime idee e, per quanto mi riguarda, c’è stato uno scambio molto formativo. Per me sarà la prima cena a 4 mani con un pasticcere e non vedo l’ora”. Entusiasta è anche il pasticcere ospite Gianluca Fusto. “Penso che la sinergia nasca da un’idea di pensiero e rispetto professionale reciproco. Ritengo sempre molto formativo e stimolante potermi confrontare con un collega del mondo salato di questo calibro”.
IL MENU
Contaminazione dopo contaminazione. Così è nato il menu della serata a 4 mani di sabato 30 ottobre. Cinque saranno i piatti serviti per l’occasione dal personale di sala di Opera Ingegno e Creatività: dopo gli snack di benvenuto del ristorante torinese sarà il momento di due antipasti, un primo, un secondo e un dolce, prima del singolare momento conclusivo a cura del pasticcere che andrà a sostituire il servizio della piccola pasticceria. Tutte le ricette, fatta eccezione per l’ingresso e la chiusura che condivideranno due ingredienti – olive e cioccolato – conterranno preparazioni e tecniche di entrambi i protagonisti. “Abbiamo cercato di creare una contaminazione dolce-salata in ogni piatto, sia dal punto di vista degli ingredienti che delle competenze che abbiamo appreso in questi campi nel corso degli anni” ha detto il pasticcere. “Fin da quando abbiamo iniziato a parlare” ha aggiunto lo chef “è nata una forte sinergia sullo sviluppo della cena”. Alcuni esempi a testimonianza di questa tesi? La classica Sogliola alla mugnaia è stata rivisitata con una lavorazione a base di albedo di limone, il Raviolo liquido di cappone accoglierà alla base una crema di cavolfiore candito, mentre la Capasanta verrà abbinata a zucca, nocciola e a una crema di mascarpone, ingrediente utilizzato per antonomasia in pasticceria. Lo stesso avverrà anche all’inverso, con la presenza del tartufo nel dolce, in abbinamento a miele e fava di tonka, scelta dettata del fatto che Gianluca Fusto voleva rendere omaggio alla regione e alla città che lo ospitava.
L’ABBINAMENTO VINI
A curare l’accompagnamento per la speciale serata sarà il sommelier di Opera Ingegno e Creatività Carlo Salino. Sette saranno le proposte pensate e servite in abbinamento ai piatti ideati a 4 mani tra Stefano Sforza e Gianluca Fusto. Durante il percorso, la scelta fatta è stata quella di servire esclusivamente prodotti di Massucco Champagne, sponsor dell’evento, fatta eccezione per i due soli piatti – uno salato e l’altro dolce – a base tartufo. In questo caso, a sublimare il piacere gustativo dei piatti ci saranno un Nebbiolo Marchesi di Grésy e un vino muffato austriaco di Kracher.
LA SOSTENIBILITÀ
In continuità con la scelta avviata dal ristorante torinese a inizio 2020, anche in occasione della cena a 4 mani in programma sabato 30 ottobre, il tema della sostenibilità sarà in primo piano. Confermata, infatti, è la scelta di puntare con decisione sui vegetali, presentati anche in forme insolite e distanti da quelle alle quali siamo abituati, e sulle varietà ittiche non a rischio di estinzione, come storione e mugnaia. Ridotta, come nel menu del ristorante torinese, sarà la presenza di carne, rappresentata dal solo cappone nel primo piatto del percorso.
Si ringraziano gli sponsor Tartuflanghe, Alberto Massucco Champagne, Lurisia, Parmigiano Reggiano e Olio Roi per il prezioso sostegno.
I PROTAGONISTI
LO CHEF STEFANO SFORZA
Lo chef Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Dopo più di 15 anni di esperienze, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef.
IL PASTICCERE GIANLUCA FUSTO
Classe 1975, Gianluca Fusto nasce a Milano, dove si diploma all’alberghiero prima di iniziare un peregrinare lavorativo che lo porta dai grandi maestri francesi, dove si scopre pasticcere, e italiani. Dopo più di 20 anni di consulenze internazionali, torna nella terra natale per aprire il Lab di Pasticceria Artigiana Contemporanea FUSTO MILANO. È uno dei pastry chef italiani più geniali e innovativi.
Sabato 30 ottobre
Snack di benvenuto (Stefano Sforza)
o Uovo: ananas cotto nel barbecue, tuorlo montato, spuma di broccoli
o Royale di zucca su cialda al sesamo
o Cracker al pomodoro, tartare di scampi e avocado
o Pasta brisée al Parmigiano, cremoso al Parmigiano, barbabietola in carpione e aceto balsamico
o Oliva, cioccolato bianco
In abbinamento: Blanc de Blancs Brut Rochet-Bocart
Antipasti
o Capasanta, zucca, mascarpone, nocciola (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Le Rosé Jean Philippe Trousset
o Brodo di castagne, storione, porcini, miso (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nuit Blanche Jean Philippe Trousset
Primo
o Raviolo liquido di cappone, cavolfiore candito, tartufo (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nebbiolo 2020 Marchesi di Grésy
Secondo
o Sogliola come fosse una mugnaia (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Anna T. Jean Philippe Trousset
Dolce
o Tartufo, miele, fava tonka (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Cuvée Beerenauslese Kracher
Piccola pasticceria
o Oliva Nocellara del Belice, cioccolato del Venezuela, sale (Gianluca Fusto)
