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Lo chef Stefano Sforza al fianco di AIRC per la Festa della Mamma
Domenica 8 maggio in occasione della Festa della Mamma, per sostenere la ricerca sui tumori che colpiscono le donne, i volontari della Fondazione AIRC (airc.it) distribuiranno in tutta Italia, a fronte di una donazione di 15 euro, l’Azalea della Ricerca e una speciale Guida con informazioni su prevenzione e cura dei tumori, e tre salutari ricette, tra cui un primo piatto piatto dello chef del ristorante Opera di Torino Stefano Sforza.
“Il benessere alimentare è un tema che mi appassiona e a cui tengo particolarmente – ha dichiarato lo chef -. Per questo la mia cucina è molto salutare e mi pongo da sempre l’obiettivo di far star bene i miei clienti anche da un punto di vista nutrizionale, oltre che gastronomico. Nei piatti predominano gli elementi del mondo vegetale, piuttosto che animale, perché sono convinto che gli alimenti che introduciamo nel nostro corpo abbiano un duplice e importante impatto: sulla nostra salute e sull’ambiente”.
Per la Guida dell’AIRC, lo chef Sforza propone il Fusillone, gambero rosso e aglio nero. “Ho scelto questa ricetta per la sua semplicità e perché ogni ingrediente protagonista al suo interno viene selezionato e trattato per garantire il massimo potere nutrizionale possibile a chi la consuma. La pasta è quella del pastificio Massi di Senigallia, ottenuta da solo grano italiano con un processo di produzione effettuato a bassa temperatura, per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto di partenza”. A condire il Fusillone, ci sono il gambero, crudo per non alterare la sua essenza gustativa, e l’aglio nero, scelto rispetto a quello bianco perché più digeribile e più interessante a livello di profumi.
Questa ricetta – così come tutte le altre servite attualmente nel menu del ristorante di Torino – racchiude la filosofia di Stefano Sforza, che due anni fa ha deciso di compiere una svolta etica nella sua cucina, concentrandosi in primis sul vegetale: “Mi piace lavorare con le verdure: lo trovo stimolante sia per la vasta gamma di preparazioni cui si possono prestare, che per gli illimitati risultati che con esse si possono raggiungere”.
Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andandole a selezionare personalmente al mercato di Porta Palazzo a Torino, il più grande all’aperto d’Europa. Anche la decisione di rifornirsi da piccoli produttori è, in un certo senso, una scelta etica, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala.
Sempre in concomitanza con la svolta etica di due anni fa, lo chef ha eliminato dalla sua cucina alcune materie prime, tra le quali i pesci in via di estinzione – come rana pescatrice e anguilla – il foie gras e gli zuccheri raffinati, perché subiscono trattamenti molto più invasivi rispetto a quelli grezzi o integrali. Per rimanere sul tema, è sempre più alta la richiesta di dessert a basso contenuto zuccherino da parte dei clienti, motivo per cui lo chef Stefano Sforza spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che aumentare la dolcezza del piatto con l’aggiunta di altro saccarosio. Una svolta etica, la sua, che ha riguardato a 360° tutta la filiera produttiva.
Stefano Sforza non ha solo cambiato il menu seguendo le linee dettate dal WWF, ma ha anche posto sempre più attenzione verso il tema della cucina circolare, poiché sempre meno ingredienti siano scartati e quindi sprecati, già dalla propria brigata.
