L’anima della sala – Il Maître

Torinese di origine sarda, Gualtiero Perlo, maître del ristorante Opera, ha una storia di formazione particolare. Durante gli studi di ragioneria, lavorando come stagionale nei ristoranti, capisce che presto la strada fin lì tracciata cederà il passo ad una nuova passione, quella per la ristorazione. Così Gualtiero inizia la sua carriera imparando sul campo, formandosi nelle sale di molti ristoranti italiani, fino ad arrivare al Ti Dirò, in Via Cavour a Torino e al Ristorante Del Cambio, una Stella Michelin, un’istituzione incontrastata in città. Grazie allo studio e agli anni di esperienza, Gualtiero fa sì che nel Ristorante Opera il cliente non sia mai messo nella condizione di dover chiedere, perchè anticipato nelle sue richieste. A lui il compito inoltre di preparare la sala nella maniera più minuziosa. Una parte fondamentale del servizio è proprio la spiegazione del piatto, perché è in quella fase che il cliente inizia a gustare la portata e si prepara all’assaggio. La preparazione del maitre fa sì che chi siede al tavolo impari a conoscere e ad apprezzare le materie prime scelte dallo chef o una particolare tecnica utilizzata per lavorare le stesse. Perché in fondo i clienti, oggi, sempre più si approcciano ad un’esperienza gastronomica di alta cucina con il desiderio di trascorrere sì una piacevole serata, ma anche di arricchire il proprio bagaglio culturale.

La ricerca del maître
Per quanto riguarda il caffè, grazie ad una collaborazione con ICafè Group, azienda di Pinerolo nata come cioccolateria, è possibile scegliere tra 4 tipologie, di cui 2 miscele, royal chocolate e supreme, per chi ama i caffè speziati, e 2 monorigine 100% arabica del Guatemala e della Colombia. A scelta, una selezione di zuccheri tra cui il biologico al cocco, alla cannella e normale. In accompagnamento viene servita la piccola pasticceria. Per quanto riguarda i tè e gli infusi, sono frutto di una collaborazione con un’eccellenza parigina, Dammann Frères. Questi vengono serviti sia in sostituzione del caffè, che come abbinamento a tutto il pasto, su richiesta del cliente. Tra l’ultima portata ed il dessert, viene servita una specialità creata dallo stesso maître, un infuso che sostituisce il classico sorbetto e ha la funzione di pulire, di resettare il palato e prepararlo al dolce. Contiene agrumi, limone, arancia, zenzero, cannella, miele e vodka. La parte alcolica è al 5% ma viene fatta completamente evaporare, così che sia adatto a tutti, anche a bambini e astemi. Il nome dell’infuso? Elisir di Opera.