News
Il ristorante Opera inaugura il nuovo menu vegetariano a base zucca
Nella meta di via Sant’Antonio da Padova, i clienti possono assaggiare il nuovo percorso stagionale messo a punto dallo chef Stefano Sforza
Da martedì 5 ottobre, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, i clienti potranno provare il nuovo menu vegetariano a tema zucca. L’ingrediente, scelto per la massima versatilità, consentirà allo chef Stefano Sforza di mettersi in mostra con il vegetale, dopo aver fatto altrettanto con pomodoro, cavolfiore e carciofo. Dopo aver rinnovato il menu Opera a fine agosto, viene così aggiornato anche l’altro degustazione, un concentrato di sapori con un fil rouge sempre ben chiaro. “In tutti i piatti salati del percorso tematico abbiamo scelto di utilizzare una varietà di zucca alla volta per far capire, come nei precedenti menu,” ha detto lo chef Stefano Sforza “quanto una sola parola possa racchiudere un ventaglio ben più ampio di significati.
LA ZUCCA
La scelta dell’ingrediente protagonista del prossimo menu vegetariano è ricaduta sulla zucca perché, a differenza del menu precedente, lo chef non voleva riprendere un ingrediente già affrontato l’anno scorso, come successe per il pomodoro. Così come tutte le altre materie prime vegetali, la zucca è stata analizzata in tutte le sue sfaccettature e varietà. La quasi totalità delle varianti utilizzate arriva dall’orto di proprietà della famiglia Cometto a Chieri, fatta eccezione per la Lunga di Napoli, selezionata dai contadini di Porta Palazzo.
LE VARIETÀ
Sei sono le cultivar di zucca utilizzate nell’intero menu. Scelte per la capacità di adattarsi a differenti preparazioni e per i diversi sentori che sviluppano sia da crude che da cotte, sono nell’ordine: la Beretta Piacentina, per il primo antipasto – un budino a base dell’ortaggio in cui la stessa viene stufata – la Hokkaido, cotta a vapore e abbinata a topinambur e bergamotto, la Delica, protagonista in un primo piatto di pasta fresca in cui viene cotta al forno, la Violina, la cui cottura viene effettuata insieme a quella della mezza manica, la Lunga di Napoli, tagliata all’affettatrice e cotta in forno come una millefoglie, e infine la Mantovana, utilizzata come confettura e a tocchetti all’interno di un tortino al cioccolato con cremoso al cioccolato, gelato alla panna e kombucha di zucca, in cui viene fatto marinare il melone.
NESSUNO SCARTO
Nessuna percentuale del vegetale viene scartata. Se le parti più nobili vengono esaltate in tutti i piatti del menu a tema, si può dire altrettanto di quelle neglette. Semi e buccia, infatti, sono la base per realizzare nel primo caso un olio e dei semi tostati e salati usati per il condimento della mezza manica mentre, nel secondo caso, la materia prima di partenza di un brodo con gli scarti non utilizzati di tutte le zucche. Lo stesso brodo viene utilizzato in sostituzione dell’acqua per far cuocere la pasta. Se ancora non bastasse, lo chef Stefano Sforza rimarca il suo interesse nel valorizzare un ingrediente nella sua totalità, con un menu a tema.
GLI ABBINAMENTI
Come per il percorso degustazione Opera e per la carta vini, gli abbinamenti sono affidati al sommelier dell’insegna Carlo Salino, che per l’occasione ha rinnovato gli accompagnamenti Atto I e Atto III. Il primo è composto da 4 calici italiani e francesi, mentre il secondo da 5 calici di pregio del territorio e internazionali. Indipendentemente dalla scelta fra le due opzioni, alla clientela che ordina il menu Zucca “ho deciso di servire un cocktail che preparo con acqua di carote” ha detto il sommelier Carlo Salino. “Lo abbino al primo antipasto del menu – Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna – per introdurre gli ospiti nell’esperienza che li attende”.
IL MENU DEGUSTAZIONE OPERA E LA CARTA
Se il menu zucca viene ufficialmente presentato martedì 5 ottobre, il nuovo percorso degustazione Opera era stato inaugurato – totalmente rinnovato nella sostanza ma non nella forma – martedì 31 agosto. Otto piatti essenziali, come cucina di Stefano Sforza insegna: dalla Barbabietola, aceto di more, Tonburi allo Spaghettone, riccio, vermouth, cedro, passando per lo Storione, ceviche di cocco, caviale e per il nuovo Raviolo di tapioca, cime di rapa, pancotto. Confermati, anche in questo caso, gli abbinamenti Atto I, Atto II e Atto III studiati dal sommelier Carlo Salino. Nella carta, in occasione della stessa data, avevano fatto il loro ingresso in menu insolite ed esclusive novità di questa proposta: tra le tante, Trota, porro, funghi enoki tra gli antipasti, Risotto, animelle, salvia, ‘nduja tra i primi e Rombo, pak choi, salsa all’uva tra i secondi.
La svolta etica avviata a inizio 2020 dal ristorante di via Sant’Antonio da Padova non intende più fermarsi.
