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I menu delle feste di Opera
Il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino proporrà due menu speciali a Natale e a Capodanno. Lo chef Stefano Sforza ha studiato due percorsi che raccontano il suo stretto rapporto con il mondo vegetale abbinato ad una selezione di piatti che celebrano l’atmosfera delle feste.
“Per noi ristoratori, durante le feste, il compito diventa particolarmente significativo: non ci limitiamo a offrire un menu speciale per l’occasione, ma regaliamo un’esperienza di convivialità alle famiglie che si siedono alla nostra tavola” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Sebbene nell’immaginario comune le festività sono un periodo di abbondanza, associato per lo più alla carne e al pesce, abbiamo cercato di mantenere la componente vegetale che contraddistingue la filosofia di Opera, senza compromessi in termini di gusto”.
IL MENU DI NATALE
Il percorso degustazione natalizio si compone di otto portate e si apre con l’antipasto Sedano rapa, mango, jus vegetale. L’ortaggio viene valorizzato a 360° grazie a diverse preparazioni dalle quali si ottengono una crema, una brunoise appena scottata per donare croccantezza e, con le rimanenze del sedano rapa arrostite in forno e acqua, il jus. Il mango è tagliato a fette sottili, disposto a cono e farcito della sua crema. Fra i primi è degno di nota Tagliatella, animella, ciliegia in mostarda, nel quale la pasta di Pietro Massi viene adagiata su di un ragù di frattaglia. Delle ciliegie estive fermentate si recupera il liquido per sfumare l’animella, e si utilizza il frutto sia per realizzare una mostarda, sia da aggiungere in purezza a completamento del piatto. Fra i secondi, Lenticchia Beluga e cotechino è un piatto che strizza l’occhio al Natale, ma realizzato in versione gourmet dallo chef Stefano Sforza. Il cotechino viene servito a cubetti arrostiti, mentre le lenticchie nere Beluga vengono soffiate per renderle croccanti. Completa la selezione gastronomica natalizia il dessert Rapa rossa, yogurt, cocco, una ciambella granata che abbraccia un tortino al cocco, con kombu e lamine di rapa rossa, e una crema di yogurt.
Il menu viene servito al prezzo di 120 € e l’abbinamento vini ha un costo di 80 €.
MENU DI NATALE
Sedano rapa, mango, jus vegetale
Ricciola, carciofo, ribes
Pancia di maialino, melanzana, caffè
Raviolo, radicchio, brodo di Parmigiano
Tagliatella, animella, ciliegia in mostarda
Rombo, verza, mandarino
Lenticchia Beluga e cotechino
Rapa rossa, yogurt, cocco
120 €
80 € abbinamento vini
IL MENU DI CAPODANNO
La proposta gastronomica di otto portate dell’ultimo dell’anno viene inaugurata da Cardoncello, gremolada, nocciola, antipasto che si presenta con una crema di nocciola alla base, una salsa di gremolada ottenuta con prezzemolo, limone fresco e limone marocchino, succo di limone e dashi.
Il fungo viene inciso a fiammifero mantenendone la forma originale, messo in acqua, sale e olio, e poi cucinato in padella. Ciò permette di preservare la morbidezza all’interno e ottenere croccantezza all’esterno. Il gambo è tagliato sottile e fritto. Una citronette, realizzata valorizzando i gambi di prezzemolo, completa il piatto. Fra i primi, uno dei signature dello chef Sforza, Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Sono sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base – ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. A seguire, Spaghettone, caviale, finger lime, trae ispirazione dal celebre piatto di Gualtieri Marchesi. La pasta viene servita tiepida e mantecata in una crema di limone, accompagnata dal caviale di storione e dai frutti del finger lime sgranati. Fra i secondi, Cervo, barbabuc, mora, è un piatto in cui la carne si presenta di un rosso vivo uniforme, grazie ad una cottura che include dei rapidi passaggi in forno che permettono di cuocerla, ma non di snaturarne il colore. La mora è servita fresca e in salsa, e il barbabuc bollito è saltato in padella. Il dessert è Pandoro, yuzu e lampone.
Il lievitato viene lasciato in infusione nel latte di mandorle, dal quale si ottiene il cremoso di pandoro. All’interno viene inoculata una crema di juzu, mentre il lampone è servito in varie declinazioni: congelato, in gel e in crema.
Il menu degustazione è servito al prezzo di 200 € e l’abbinamento vini si suddivide in due proposte, Atto I (6 calici) al costo di 100 €, e Atto II (7 calici) a 200 €.
MENU DI CAPODANNO
Cardoncello, gremolada, nocciola
Scampo, mela annurca, Kobe
Animella, carciofi, mango
Raviolo di anacardo, alkekengi, Oabika
Spaghettone, caviale, finger lime
Cervo, barbabuc, mora
Lenticchia e cotechino
Pandoro, yuzu e lampone
Piccola pasticceria
Brindisi di mezzanotte
200 € bevande escluse
100 € abbinamento Atto I 6 calici
200 € abbinamento Atto II 7 calici
