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Lo chef Stefano Sforza cucina a Villa Terzaghi
A I Weekend del Gusto, organizzati dall’associazione Maestro Martino, domenica 19 luglio lo chef del ristorante Opera di Torino firmerà uno showcooking
Domenica 19 luglio alle 12:00, a Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, in provincia di Milano, in occasione dell’iniziativa organizzata dall’associazione Maestro Martino I Weekend del Gusto, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà protagonista di uno showcooking con uno dei piatti che serve attualmente al ristorante, il Risotto, alici, finocchietto, bottarga. La kermesse, organizzata in 4 tappe – dal 10 luglio al 6 settembre – nella villa settecentesca con un’area verde di diecimila metri quadri all’interno del Parco del Ticino, sarà un format di socialità sicura che prenderà il via nello stesso luogo che da settembre ospiterà il ristorante didattico dell’associazione. Nel viaggio enogastronomico firmato Carlo Cracco e organizzato in collaborazione con San Pellegrino Young Chef gli ospiti potranno assaggiare le pizze gourmet, una ricercata selezione di birre e bevande e assistere agli showcooking degli chef. Uno di questi ultimi sarà proprio quello dell’executive chef del ristorante di alta cucina in zona Porta Susa a Torino che ha da poco compiuto un anno. Il risotto che proporrà calca la filosofia che la brigata sta portando avanti da tempo su questo piatto della tradizione italiana. Sia il soffritto che il burro e il parmigiano utilizzati in fase di mantecazione sono stati eliminati per privilegiare il gusto degli ingredienti e la complessiva digeribilità del piatto. Come in altre ricette precedentemente in carta, la mantecazione viene effettuata con ingredienti alternativi, come la maionese di soia di questo risotto. Discorso a parte merita il condimento, una personale rivisitazione di quello con le sarde, accompagnamento tradizionale siciliano per la pasta lunga, qui usato per condire un primo piatto tipico settentrionale, ingentilito dalla presenza di maionese di soia e bottarga di muggine.
RICETTA RISOTTO, ALICI, FINOCCHIETTO, BOTTARGA
Ingredienti per 4 persone
• 360 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 150 gr alici fresche
• 100 ml latte di soia
• 120 gr olio di semi di girasole
• 60 gr finocchietto fresco
• 1 finocchio
• 1 limone
• 120 gr bottarga di muggine
• 1,5 L acqua
• 10 gr colatura di alici
Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e deliscandole. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 gr di olio di semi. Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste. Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone. Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero. Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare. Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti. Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente. Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.
