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Dopo La grande cena delle bucce con Franco Aliberti, Cesare Battisti e Gianluca Fusto tenutasi il 19 ottobre 2020, il 27 e 28 gennaio lo chef di Opera Ingegno e Creatività Stefano Sforza farà il proprio ritorno a Identità Golose Milano, per la prima volta in solitaria come chef ospite.

Nell’hub del noto congresso di cucina fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni ad aspettarlo, per questa volta, ci saranno tante persone che non vedono l’ora di assaggiare per la prima volta la sua cucina. Che emozione sarà per lo chef? “Essere chiamati dall’organizzazione di Identità Golose rappresenta per me sempre un grande privilegio. Se a La grande cena delle bucce ho avuto l’occasione di mettermi in mostra con un piatto – Risotto affumicato, alici, finocchio, bottarga – qui avrò tutto il pubblico per me. Non vedo l’ora”. “Ricevere attestati di stima anche oltre regione” – ha aggiunto il patron Antonio Cometto – “ci permette di andare avanti con più sicurezza sulla strada che già stiamo percorrendo”.

      IL MENU

Come per tutti gli chef ospiti di via Romagnosi, anche Stefano Sforza servirà ai presenti un menu di quattro portate, che racconta molto del lavoro che lui stesso e la brigata stanno portando avanti nel ristorante di via Sant’Antonio da Padova, a Torino.

“Non ho scelto un tema preciso per la cena, perché il mio scopo è quello di portare Opera a Milano”. Il menu? Si parte con l’antipasto Capasanta, litchees, brodo di sedano, si prosegue con il Risotto, trota affumicata, aneto, mela al ginepro e con il secondo Merluzzo, maracuja, zucca brasata, e si termina con il dessert Crème fraîche, carota, kiwi.

      LA SCELTA DEI PIATTI

Se la prima ricetta rappresenta un adattamento dell’antipasto del menu Opera con la sostituzione del canestrello con il più popolare mollusco, scelto per la somiglianza visiva con il litchi, la decisione di portare un risotto è da ricondurre alla volontà di spiegare la ricerca portata avanti su questo classico piatto della tradizione italiana, preparato senza l’utilizzo di soffritto, né dei classici ingredienti della mantecatura burro e Parmigiano, sostituiti in questo caso da un’emulsione di olio di aneto e latte di soia. Il risultato? Un gusto molto più leggero e riconoscibile.

Guardando al secondo piatto, risulta nuovamente consolidata la svolta etica avviata a inizio 2020, che aveva previsto l’eliminazione delle specie ittiche in via di estinzione dal menu del ristorante, del foie gras e una riduzione della carne, verso una strada più consapevole e attenta all’ambiente. In questo caso, il protagonista della ricetta, il merluzzo, è un pesce di stagione, che viene cotto al vapore e abbinato alla spinta acida del maracujá – l’utilizzo di frutta nei piatti salati è un unicum di Sforza – e al sapore dolce della zucca, frutto protagonista di un intero menu vegetale a tema, da Opera. Il dolce è lo stesso che chiude il menu degustazione Opera. Omonimo dell’insegna, viene servito al bicchiere, con un risultato leggero, fresco, stagionale e locale, vista la provenienza saluzzese dei kiwi utilizzati.

Il nuovo anno è appena iniziato ma l’occasione per mettersi in mostra, per lo chef Stefano Sforza, è già da non perdere.

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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino la svolta etica intrapresa due anni fa dalla cucina non è venuta meno, anzi. Accanto al menu identitario della cucina dell’executive chef Stefano Sforza – Opera – trova sempre spazio un mono-ingrediente vegetariano il cui ortaggio protagonista varia con l’andare delle stagioni. Attualmente, è la zucca, che diventa protagonista di tutte le portate del percorso dall’antipasto al dolce, in sei portate totali. Il secondo antipasto del menu Zucca – Hokkaido, topinambur, bergamotto – è nato perché “volevamo servire la zucca nella maniera più naturale possibile. Così” – ha detto lo chef – “abbiamo scelto una Hokkaido che abbiamo deciso di cuocere a vapore, per lasciarla il più naturale possibile. Al termine di questa cottura, raggiunge una consistenza interessante, morbida e croccante allo stesso tempo, con un punto di bruciato che diamo con la rosolatura finale”. La ricetta, assaggiabile nel solo percorso vegetariano, è l’emblema di come in questo ristorante non si butti via niente. La buccia è parte integrante del piatto “perché quella della varietà Hokkaido è molto sottile” mentre i semi vengono utilizzati per realizzare l’olio a condimento del primo piatto del degustazione. Come si spiega la scelta di topinambur e bergamotto in accompagnamento? Quest’ultimo conferisce una nota agrumata e insolita, il tubero, invece, va ad apportare un gusto piacevole e a smorzare l’intensità dell’agrume.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

 

ZUCCA HOKKAIDO

  • 1 zucca Hokkaido da circa 600 g
  • 1 bergamotto
  • 500 ml acqua
  • 1 anice stellato
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Lavare la zucca. Tagliarla a fette, mantenendo la buccia. Eliminare i semi. In una pentola, portare a bollore 500 ml acqua con la buccia di mezzo bergamotto e un anice stellato. Adagiare le fette di zucca su una vaporiera in bambù da posizionare sopra la pentola. Cuocere per 15 minuti a vapore. Far raffreddare. In un contenitore a chiusura ermetica, trasferire l’anice stellato, la buccia del bergamotto e la zucca appena cotta. Aggiungere un goccio di olio. Lasciar riposare in frigo per 12 ore.

TOPINAMBUR

  • 400 g topinambur
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

A parte, lavare i topinambur. Sbucciare. Cuocere in forno, dentro un cartoccio di stagnola con olio, sale e pepe, a 160°C per 40 minuti. Lasciar raffreddare dentro il cartoccio.

BRODO DI BUCCE DI TOPINAMBUR

  • 1 anice stellato
  • 500 ml acqua

Far rosolare, all’interno di un tegame in terracotta, tutte le bucce di topinambur. Sfumare con il succo di mezzo bergamotto. Aggiungere l’anice stellato. Coprire con l’acqua. Far cuocere per almeno 2 ore in forno a 160°C. Far raffreddare e congelare. Mettere su un’etamina e far scongelare. Conservare fino all’impiattamento.

FINITURA

  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Tritare i topinambur ormai freddi a cubetti regolari per ricavare una tartare. Condire e aggiustare di olio, sale e pepe. Estrarre la zucca dal contenitore e asciugarla su un panno. Ricavare 6/7 pezzi da ogni fetta, facendo un taglio longitudinale. Con l’aiuto di un coppapasta, disporre le fette di zucca a raggiera lasciando un buco al centro. Appoggiare la zucca su un foglio di carta da forno senza toglierla dal coppapasta. Scaldare una pentola antiaderente. Appoggiare sopra la zucca, con il coppapasta, e farla arrostire leggermente. Impiattare al centro del piatto, rimuovendo il coppapasta e la carta da forno. Cospargere la tartare di topinambur sopra alla zucca. Condire con filo d’olio e una grattugiata di bergamotto. Scaldare il brodo a 60°C circa. Aggiungerlo al piatto.

 

OLIO DI SEMI (con i semi di zucca non utilizzati nella ricetta)

Essiccare i semi di zucca Hokkaido in un essiccatore. Rimuovere i filamenti ancora attaccati al seme. Tostare i semi. Frullare con olio di semi di girasole in proporzione di 1:4 fino a che i due ingredienti non si sono completamente amalgamati. Far riposare per almeno 2 giorni a temperatura ambiente. Scolare con l’aiuto di un’etamina.

 

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Il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino torna a far parlare di sé per un’azione benefica. Da dicembre 2021 ad aprile 2022 parteciperà al tradizionale evento di beneficenza “Il Bello che Fa Bene” di Ai.Bi. Amici dei Bambini, mettendo a disposizione un numero di voucher limitati per permettere ai sostenitori dell’associazione di gustare una cena gourmet a scarto zero ideata dallo chef Stefano Sforza. “Con il nostro lavoro portiamo il sorriso negli occhi delle persone” ha detto lo chef. “Se possiamo far vivere la stessa sensazione anche alle persone più bisognose, non possiamo che essere più soddisfatti del nostro operato. Con l’invito ricevuto, siamo noi a dover ringraziare l’associazione Ai.Bi. Amici dei Bambini”.

L’appuntamento annuale dell’ONG, costituita da un movimento di famiglie adottive e affidatarie che lavora per combattere l’emergenza abbandono dei bambini (attualmente si parla di 200 milioni nel mondo) mira a sfruttare il veicolo della gastronomia moderna – che sta compiendo un’azione analoga verso gli ingredienti – per trasmettere un messaggio di enorme importanza.

La cena gourmet che i sostenitori di Ai.Bi. Amici dei Bambini potranno gustare sarà composta da 5 portate, acqua e caffè inclusi, e acquistabile attraverso l’associazione al prezzo di 150€. Una parte del ricavato della cena verrà devoluto ad Ai.Bi., che si impegnerà per raggiungere l’obiettivo che si prefissa ogni giorno: garantire a tutte le bambine e i bambini il diritto di essere figli.

L’iniziativa, che darà la possibilità ai sostenitori di aiutare l’associazione anche a distanza richiedendo la box “Ovunque tu sia … Brinda con Ai.Bi.”, vedrà la collaborazione proprio in questo frangente di uno chef che ha fatto del tema dell’antispreco uno stile di vita. Si tratta di Franco Aliberti e la sua filosofia, in comune con quella dello chef Stefano Sforza, è quella di prestare la stessa attenzione anche alle parti di ingredienti che comunemente finiscono per essere scartate.

Il cibo unisce e il cibo riunisce; questo concetto, gli chef di oggi, lo conoscono molto bene.

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Lunedì 22 novembre, durante la presentazione della guida Ristoranti d’Italia Gambero Rosso 2022, Opera Ingegno e Creatività di Torino ha confermato le Due Forchette, con il punteggio di 81/100. L’evento, andato in onda alle 16:15 in diretta streaming sulla pagina Facebook aziendale, ha messo la ciliegina sulla torta in un periodo in cui il ristorante ha, tra gli altri, vinto il premio People Choice’s Award di TheFork, dopo essere stato candidato fra i possibili votanti da chef del calibro di Michelangelo Mammoliti, Matteo Baronetti e i fratelli Costardi e dopo essere risultato il ristorante più votato a livello nazionale dagli utenti dell’app. “Essere presenti nella guida del Gambero Rosso è sempre un enorme piacere” ha detto lo chef Stefano Sforza. Nonostante avessimo già ottenuto lo stesso riconoscimento in occasione della guida dell’anno scorso, siamo soddisfatti della conferma, non scontata dopo un anno come questo”. “Sono d’accordo con lo chef” ha detto, in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. Confermarsi in una guida così importante dopo i difficili mesi che abbiamo passato è un motivo di grande soddisfazione per tutti noi”.

SEMPRE PIU’ AVANTI, SULLA STRADA TRACCIATA DA OLTRE UN ANNO

Ricerca, sperimentazione, curiosità, rigore e grande tecnica: lo chef ha assunto sicurezza e i suoi piatti vivono di una propria specifica identità”. Se così si esprimeva sul ristorante l’edizione 2021 della Guida, quest’anno la stessa esordisce così: “L’Opera è compiuta, nel senso che il disegno della famiglia Cometto e dello chef Stefano Sforza ha portato i suoi frutti”. Come a dire, nonostante le tante difficoltà di quest’anno sono aumentate le certezze. La cucina viene definita dinamica, i piatti essenziali grazie a “pochi ingredienti, sapori puliti, grande precisione” e “le verdure sono una voce importante della dispensa, non solo nel menu vegetariano” mono-ingrediente che caratterizza il locale sin dalla svolta etica di inizio 2020 che ha visto la rimozione dalla carta del foie gras e delle specie ittiche in via di estinzione. Secondo la guida, merita attenzione “la variazione sul tema del pomodoro”, sono “consigliabili le due degustazioni” mono-ingrediente vegetariana e l’identitaria Opera, mentre il servizio e la carta dei vini coordinati dal maître Gualtiero Perlo e dal sommelier Carlo Salino vengono rispettivamente definiti di livello e ineccepibili.

Opera si conferma una certezza e tutti, nessuno escluso, sembrano essere d’accordo su questo punto.

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Miglior ristorante secondo gli utenti di TheFork fra le nuove aperture/cambi gestione del periodo gennaio 2019-agosto 2021, menzione nella guida 2022 La Pecora Nera Editore con due premi speciali dedicati a olio e risotto e partecipazione a Degustando, l’evento di alta cucina che riunisce 10 chef del Piemonte alla Nuvola Lavazza. Sono questi i tre obiettivi portati a termine nell’arco di poco meno di una settimana da Opera Ingegno e Creatività, il ristorante che fin dalla sua apertura ha deciso di puntare sulla cucina di Stefano Sforza, visibilmente emozionato per i molteplici riconoscimenti. Quando ho ricevuto la chiamata per ricoprire l’incarico di executive chef da Opera sapevo che saremmo andati lontano. Adesso, dopo tutti i sacrifici che abbiamo fatto, le soddisfazioni ci stanno ampiamente ripagando dell’impegno speso in cucina e in sala”. “Non mi aspettavo tutto questo” ha dichiarato in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. Se le ambizioni all’inizio del cammino erano alte, sapevamo anche che sarebbe stato difficile scalare traguardi così importanti, e invece ci siamo riusciti in poco tempo, con tutti gli ostacoli del caso”.

      THEFORK RESTAURANTS AWARDS – NEW OPENINGS: BEST PEOPLE’S CHOICE

Best People’s Choice: è questo il premio che il ristorante ha ricevuto lunedì 15 novembre nel Salone d’Onore alla Triennale di Milano, nella serata dei TheFork Restaurant Awards, dopo essere stato candidato fra i 64 ristoranti votabili da quattro grandi chef del calibro di Michelangelo Mammoliti, Matteo Baronetto, Christian e Manuel Costardi. All’evento organizzato in collaborazione con Identità Golose, al quale hanno partecipato gli altri nove migliori ristoranti secondo gli utenti, lo chef è salito sul palco per ritirare l’ambito piatto argentato firmato Caraiba. “Voglio ringraziare sicuramente i quattro cuochi che mi hanno nominato” ha detto lo chef Stefano Sforza.Ringrazio TheFork, la proprietà del ristorante, tutti i miei ragazzi che ogni giorno si impegnano per portare a termine tutti i giorni i servizi e per far uscire i clienti sempre contenti, sempre felici. Questo è il ringraziamento più bello che posso fare”. Alle dichiarazioni di Stefano Sforza hanno fatto eco quelle di due chef che lo hanno nominato. “Ha trovato un imprenditore illuminato che lo ha accompagnato e lo aiuta in questo percorso importantissimo e soprattutto è rimasto nella sua città, Torino, che è una città bellissima, culla della gastronomia piemontese e italiana” ha detto Christian Costardi. “Era per noi un onore dare il nostro voto a Stefano, ai giovani che crescono e che portano alto il nome del Piemonte”. Matteo Baronetto, invece, si è espresso così: “Torino è una città che deve crescere e può crescere molto di più e questo è il motivo per il quale ho deciso di selezionare il ristorante Opera come nuova realtà”.

      LA PECORA NERA EDITORE: NOMINA FRA I RISTORANTI GOURMET, PREMI PER OLIO E RISOTTO

Martedì 16 novembre è stata la volta della presentazione dell’edizione 2022 della guida La Pecora Nera Editore da 100Vini&Affini, al terzo piano di Green Pea, a Torino. Dopo essere stato premiato ad aprile dalla stessa redazione per l’originalità della carta vini, è giunto il momento in cui la bontà del lavoro svolto è stata riconosciuta anche per ciò che concerne la cucina di Stefano Sforza e, più in generale, la sinergia d’insieme. All’interno della guida appena presentata, il ristorante figura fra I ristoranti gourmet e fra i vincitori dei premi Risoinfiore “l’interpretazione del risotto” e “olio”, per essersi distinto nella valorizzazione di uno fra gli elementi cardini della dieta mediterranea. Se quest’ultimo viene portato in tavola da degustare in accompagnamento ai prodotti di panificazione, il primo è stato premiato perché sottotraccia, quasi in sordina, lo chef ha deciso di eliminare il burro e il Parmigiano in fase di mantecatura per sostituirli, di volta in volta, con ingredienti diversi e originali, che permette allo chef “di ottenere un gusto finale più riconducibile agli ingredienti protagonisti del risotto”. Prima è stato il turno del Risotto, alici, finocchietto, bottarga, mantecato con maionese di soia, finocchio a brunoise e colatura di alici, poi del Risotto mandorla, ricci di mare, lardo e infine del Risotto, animelle, salvia, ‘nduja attualmente in carta. In questo caso, il piatto viene ultimato con un’emulsione di olio aromatizzato alla salvia.

      DEGUSTANDO: 10 CHEF ALLA CENTRALE NUVOLA LAVAZZA

Giovedì 18 novembre, alle ore 20:30, lo chef Stefano Sforza parteciperà a Degustando: 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, l’evento organizzato dall’agenzia To Be nella settimana dei Nitto ATP Finals, nell’ambito di un calendario di eventi giornaliero che prende luogo nella struttura che ospita il Centro Direzionale Lavazza. Per l’occasione, lo chef porterà un piatto simbolo del lavoro che sta portando avanti al ristorante: Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna. Si tratta del primo dei cinque piatti del percorso Zucca, il menu degustazione vegetariano che lo chef sta attualmente servendo al ristorante da poco più di un mese e che rappresenta il naturale prosieguo dei menu Pomodoro, Carciofo e Cavolfiore. Se questi risultati potrebbero essere considerati da tanti ristoranti un punto d’arrivo, Opera non ha certo intenzione di fermarsi qui.

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Come rivisitare un classico della cucina italiana (di mezzanotte) come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino? Partendo dalle fondamenta e innovandole per intero. È stata questa l’idea dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. “Siamo partiti dalla pasta lunga, che abbiamo convertito nel fusillo del pastificio di Senigallia Pietro Massi, il prezzemolo a foglie è diventato protagonista dell’olio aromatizzato, l’aglio è diventato più delicato e nero – grazie a un processo di fermentazione della durata di 12 giorni – e il peperoncino è stato utilizzato per dare una spinta in più al crumble di pane, in modo tale che ogni boccone fosse differente da quello precedente”. Elemento di valore della ricetta? L’aggiunta di gamberi rossi del Mediterraneo. In fondo, se a questa iconica ricetta tricolore manca qualcosa, è proprio la nota dolce e insolita che possono conferire questi crostacei.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

 

OLIO AL PREZZEMOLO

  • 80 g prezzemolo
  • 200 g olio di semi di arachidi


Lavare le foglie e i gambi di prezzemolo e metterle in un robot da cucina. Aggiungere l’olio di semi di arachidi. Cuocere a 70°C per 8 minuti. Versare in un contenitore e congelare. Scongelare sopra un telo e lasciar sgocciolare fino a completa sgocciolatura dell’olio.

 

BRODO DI VERDURE E GAMBERI

  • 20 gamberi rossi del Mediterraneo
  • 1 costa di sedano
  • 1 finocchio
  • 2 L acqua

Pulire i gamberi mantenendo il carapace. Tagliare a mirepoix finocchio e sedano. Mettere le verdure in una pentola assieme al carapace. Aggiungere l’acqua e portare a bollore. Dopo 40-45 minuti, scolare le verdure e il carapace e mantenere il brodo, che andrà utilizzato per la cottura della pasta.

 

CRUMBLE DI PANE E PEPERONCINO

  • 100 g mollica di pane
  • 1 punta di peperoncino calabrese
  • Olio evo q.b.


Frullare la mollica di pane con il peperoncino e l’olio extravergine di oliva. Tostare in padella antiaderente fino a doratura.

 

AGLIO NERO

  • 1 testa aglio nero

Sbucciare l’aglio nero e tagliarlo a fettine sottili.

 

P.S.

Nel caso lo si volesse fare in casa, è necessario mettere l’aglio per 12 giorni a 70°C in un fermentatore.

 

COTTURA DELLA PASTA

  • 400 g fusilli Pietro Massi

Cuocere la pasta nel brodo portato a bollore. Scolarla a 4 minuti dal completamento della cottura e conservare una parte di brodo. Completare la cottura in padella, aggiungendo il brodo restante e, gradualmente, 60 g di olio al prezzemolo.

 

P.S.

L’olio al prezzemolo non utilizzato si può usare per il condimento di altre ricette.

 

FINITURA

  • Zeste di un limone

 

Adagiare i fusilli nel piatto. Aggiungere i gamberi, l’aglio nero, il pane croccante al peperoncino e le zeste di limone.

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La cucina di Stefano Sforza, l’abbinamento vini di Carlo Salino e il servizio in sala di Gualtiero Perlo ricevono sempre più consensi. Opera Ingegno e Creatività – nell’Area Agorà del Milano MiCo Convention Centre – ha ottenuto il riconoscimento del Faccino Radioso nell’edizione 2022 della guida ilGolosario Ristoranti. “Il lavoro che abbiamo impostato sin dall’apertura, nel 2019, sta raccogliendo giorno dopo giorno i suoi frutti” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Entrare nella guida di Paolo Massobrio e Marco Gatti” – ha aggiunto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto – “rappresentava per noi un obiettivo e, come squadra, siamo contenti di essere riusciti a raggiungerlo in questi tempi non facili per la ristorazione”.

 

      IL SIGNIFICATO DEL PREMIO

La sosta è stata perfetta, si è mangiato benissimo e si è stati accolti con calore e professionalità. Una sosta che merita la divagazione, il viaggio apposta”. Questo è il significato del Faccino Radioso, un premio che certifica l’impegno profuso sin qui dalle due brigate – di sala e cucina – e che viene apprezzato, come testimonia ilGolosario Ristoranti con questa guida, da sempre più attori. Se si tratta di obiettivo raggiunto, non si tratta di quello più alto prefissabile. Il massimo riconoscimento della guida, infatti, è rappresentato dalla Corona Radiosa, ovvero la sosta memorabile, straordinaria, che un giorno non troppo lontano vorrà dimostrare di meritarsi l’appellativo anche Opera.

 

      IL CORONAMENTO DI UN CERCHIO

Il Faccino Radioso, ottenuto l’8 novembre, è solo l’ultimo dei certificati che attestano la bontà del lavoro del giovane ristorante di alta cucina. A ottobre 2020, agli Awards Food and Travel Italia, lo chef Stefano Sforza veniva nominato Chef Emergente dell’Anno e, a un anno di distanza, la carta vini curata da Carlo Salino è stata riconosciuta come una delle migliori a livello italiano nella categoria ristoranti di alta cucina, dall’organizzazione e dalla giuria tecnica della Milano Wine Week. Tra i fiori all’occhiello che quest’insegna può vantare ci sono, però, anche prestigiose partecipazioni a eventi del settore, come La grande cena delle bucce a 4 mani dell’ottobre scorso a Identità Milano in collaborazione con Franco Aliberti, Cesare Battisti e Gianluca Fusto, la cena a 4 mani con Gianluca Fusto organizzata per Buonissima 2021, oppure la partecipazione alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba che avverrà fra pochi giorni, sabato 13 novembre.

Il premio di oggi non è solo il (già importantissimo) Faccino Radioso, ma il coronamento di un percorso di lavoro scandito dai servizi di ogni singolo giorno di apertura del ristorante.

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Il cuoco alla guida del ristorante torinese Opera porterà due ricette per omaggiare l’oro bianco: uno snack e un primo piatto di pasta ripiena

Sabato 13 novembre, alle ore 11:00, lo chef di Opera Ingegno e Creatività Stefano Sforza salirà per la prima volta sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno spegne 91 candeline. Nella Sala Beppe Fenoglio, nel Cortile della Maddalena, il portavoce dell’insegna torinese illustrerà la propria idea di cucina mentre preparerà due ricette. “Mi fa un bell’effetto potermi esibire sullo stesso palco dove sono saliti numerosi colleghi di alto livello” ha detto lo chef Stefano Sforza. “La Fiera del Tartufo è da anni un evento molto seguito e poter prendere parte alla manifestazione sarà per me un grande onore”. “La presenza del nostro chef alla Fiera”, ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto, “non può che renderci orgogliosi. Se non bastassero i riconoscimenti da lui ottenuti finora, questa è l’ennesima prova delle sue enormi capacità”.

I PIATTI PROTAGONISTI ALL’EVENTO

Due saranno le ricette realizzate dallo chef durante la dimostrazione. “Ho scelto di prepararne due, e non una, per trasmettere la versatilità di quest’ingrediente spesso decantato per il solo pregio” ha detto lo chef. In tutte e due le preparazioni ci sarà l’uovo, ingrediente che per antonomasia viene accostato al tartufo, per la sua delicatezza e per la capacità di accogliere le sue note aromatiche in forme anche molto diverse tra loro. Prima sarà il momento di uno snack, in cui l’uovo è protagonista sia nell’aspetto – la ricetta viene servita all’interno di un guscio – che negli ingredienti, visto l’utilizzo di un tuorlo montato nella preparazione della crema al burro. In accompagnamento ci saranno l’ananas, una spuma di pastinaca e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Il secondo piatto sarà una pasta all’uovo ripiena dalla forma singolare: i fagotti. La farcia sarà a base di cavolfiore gratinato e limone e il formato di pasta verrà cotto in acqua di Parmigiano 36 mesi. Nella ricetta, servita con una grattata di tartufo bianco, le croste di Parmigiano verranno fatte essiccare, polverizzate e aggiunte nel piatto.

Nella pagina successiva, il procedimento della ricetta per 4 persone.

FAGOTTO DI CAVOLFIORE GRATINATO, PARMIGIANO, LIMONE CANDITO, TARTUFO D’ALBA

 

PASTA FRESCA

  • 500 g farina 0
  • 175 g semola rimacinata
  • 50 g acqua
  • 50 g olio EVO
  • 2 uova intere
  • 110 g tuorlo
  • 2 g sale

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

RIPIENO

  • 500 g cavolfiore bianco
  • 200 g latte intero
  • 50 g burro
  • 50 g farina 0
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a tocchetti, comprese le parti del gambo e delle foglie. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Preparare la besciamella portando a bollore il latte con il sale, la noce moscata e il pepe. A parte fondere il burro, aggiungerci la farina e preparare un roux. Quando il latte bolle, aggiungere il roux e continuare la cottura mescolando con una frusta, fino a ottenere la besciamella. Disporre il cavolfiore su una teglia rivestita di carta da forno. Versare sopra la besciamella e far gratinare in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema liscia e compatta. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo.

ACQUA DI PARMIGIANO

  • 500 g croste di Parmigiano 36 mesi
  • 1 L acqua

Portare a ebollizione le croste di Parmigiano e lasciar sobbollire per un’ora. Filtrare. Far seccare le croste di Parmigiano. Frullarle.

VELLUTATA AL PARMIGIANO

  • 300 g panna fresca
  • 100 g latte intero
  • 150 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
  • Scorza di un limone candito

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Portare a bollore il latte e la panna facendo ridurre il volume di un terzo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, la scorza di limone candito e mescolare fino a completo assorbimento aggiungendo, in caso servisse, un goccio di latte.

OLIO DI SALVIA

  • 50 g salvia fresca
  • 150 g olio semi di arachidi

Mettere la salvia in un sacchetto sottovuoto con l’olio e cuocerla a 63°C per 24 ore. Scolare la salvia e mantenere l’olio.

FINITURA

  • Sale q.b.
  • Olio di salvia q.b.
  • Tartufo Bianco d’Alba q.b.

Stendere la pasta fino allo spessore di 2 mm e tagliarla con un coppapasta quadrato 5X5. Disporre il ripieno di cavolfiore in ogni quadrato e chiudere la pasta a fagotto. Disporre su una teglia e far asciugare in frigo per almeno per 5 ore. Cuocere i fagotti per 5 minuti nell’acqua di Parmigiano precedentemente portata a bollore. Scolare e condire con olio di salvia. Disporre alla base del piatto la vellutata di Parmigiano. Adagiare i ravioli. Terminare con le croste di Parmigiano e una grattata di Tartufo Bianco d’Alba.

 

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All’appuntamento torinese di ottobre, a collaborare con l’executive chef dell’insegna di via Sant’Antonio da Padova arriverà uno dei più noti pasticceri italiani

Sabato 30 ottobre, in occasione di Buonissima – evento culinario torinese che prenderà il via da mercoledì 27 a domenica 31 ottobre – da Opera Ingegno e Creatività andrà in scena una cena a 4 mani tra lo chef di casa Stefano Sforza e il pasticcere di Fusto Milano, Gianluca Fusto, noto per la propria ricerca su pasticceria, cioccolateria e gelateria. “Sarà un onore ospitare un professionista del suo calibro” ha dichiarato lo chef. “Quando abbiamo scritto insieme il menu” i cui piatti sono nati da una contaminazione “sono scaturite tantissime idee e, per quanto mi riguarda, c’è stato uno scambio molto formativo. Per me sarà la prima cena a 4 mani con un pasticcere e non vedo l’ora”. Entusiasta è anche il pasticcere ospite Gianluca Fusto. “Penso che la sinergia nasca da un’idea di pensiero e rispetto professionale reciproco. Ritengo sempre molto formativo e stimolante potermi confrontare con un collega del mondo salato di questo calibro”.

IL MENU
Contaminazione dopo contaminazione. Così è nato il menu della serata a 4 mani di sabato 30 ottobre. Cinque saranno i piatti serviti per l’occasione dal personale di sala di Opera Ingegno e Creatività: dopo gli snack di benvenuto del ristorante torinese sarà il momento di due antipasti, un primo, un secondo e un dolce, prima del singolare momento conclusivo a cura del pasticcere che andrà a sostituire il servizio della piccola pasticceria. Tutte le ricette, fatta eccezione per l’ingresso e la chiusura che condivideranno due ingredienti – olive e cioccolato – conterranno preparazioni e tecniche di entrambi i protagonisti. “Abbiamo cercato di creare una contaminazione dolce-salata in ogni piatto, sia dal punto di vista degli ingredienti che delle competenze che abbiamo appreso in questi campi nel corso degli anni” ha detto il pasticcere. “Fin da quando abbiamo iniziato a parlare” ha aggiunto lo chef “è nata una forte sinergia sullo sviluppo della cena”. Alcuni esempi a testimonianza di questa tesi? La classica Sogliola alla mugnaia è stata rivisitata con una lavorazione a base di albedo di limone, il Raviolo liquido di cappone accoglierà alla base una crema di cavolfiore candito, mentre la Capasanta verrà abbinata a zucca, nocciola e a una crema di mascarpone, ingrediente utilizzato per antonomasia in pasticceria. Lo stesso avverrà anche all’inverso, con la presenza del tartufo nel dolce, in abbinamento a miele e fava di tonka, scelta dettata del fatto che Gianluca Fusto voleva rendere omaggio alla regione e alla città che lo ospitava.

L’ABBINAMENTO VINI
A curare l’accompagnamento per la speciale serata sarà il sommelier di Opera Ingegno e Creatività Carlo Salino. Sette saranno le proposte pensate e servite in abbinamento ai piatti ideati a 4 mani tra Stefano Sforza e Gianluca Fusto. Durante il percorso, la scelta fatta è stata quella di servire esclusivamente prodotti di Massucco Champagne, sponsor dell’evento, fatta eccezione per i due soli piatti – uno salato e l’altro dolce – a base tartufo. In questo caso, a sublimare il piacere gustativo dei piatti ci saranno un Nebbiolo Marchesi di Grésy e un vino muffato austriaco di Kracher.

LA SOSTENIBILITÀ
In continuità con la scelta avviata dal ristorante torinese a inizio 2020, anche in occasione della cena a 4 mani in programma sabato 30 ottobre, il tema della sostenibilità sarà in primo piano. Confermata, infatti, è la scelta di puntare con decisione sui vegetali, presentati anche in forme insolite e distanti da quelle alle quali siamo abituati, e sulle varietà ittiche non a rischio di estinzione, come storione e mugnaia. Ridotta, come nel menu del ristorante torinese, sarà la presenza di carne, rappresentata dal solo cappone nel primo piatto del percorso.

Si ringraziano gli sponsor Tartuflanghe, Alberto Massucco Champagne, Lurisia, Parmigiano Reggiano e Olio Roi per il prezioso sostegno.

I PROTAGONISTI

LO CHEF STEFANO SFORZA
Lo chef Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Dopo più di 15 anni di esperienze, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef. 

IL PASTICCERE GIANLUCA FUSTO
Classe 1975, Gianluca Fusto nasce a Milano, dove si diploma all’alberghiero prima di iniziare un peregrinare lavorativo che lo porta dai grandi maestri francesi, dove si scopre pasticcere, e italiani. Dopo più di 20 anni di consulenze internazionali, torna nella terra natale per aprire il Lab di Pasticceria Artigiana Contemporanea FUSTO MILANO. È uno dei pastry chef italiani più geniali e innovativi.

Sabato 30 ottobre

Snack di benvenuto (Stefano Sforza)
o Uovo: ananas cotto nel barbecue, tuorlo montato, spuma di broccoli
o Royale di zucca su cialda al sesamo
o Cracker al pomodoro, tartare di scampi e avocado
o Pasta brisée al Parmigiano, cremoso al Parmigiano, barbabietola in carpione e aceto balsamico
o Oliva, cioccolato bianco
In abbinamento: Blanc de Blancs Brut Rochet-Bocart

Antipasti
o Capasanta, zucca, mascarpone, nocciola (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Le Rosé Jean Philippe Trousset
o Brodo di castagne, storione, porcini, miso (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nuit Blanche Jean Philippe Trousset

Primo
o Raviolo liquido di cappone, cavolfiore candito, tartufo (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Nebbiolo 2020 Marchesi di Grésy

Secondo
o Sogliola come fosse una mugnaia (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Anna T. Jean Philippe Trousset

Dolce
o Tartufo, miele, fava tonka (Stefano Sforza e Gianluca Fusto)
In abbinamento: Cuvée Beerenauslese Kracher

Piccola pasticceria
o Oliva Nocellara del Belice, cioccolato del Venezuela, sale (Gianluca Fusto)
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Il lavoro del sommelier Carlo Salino, arrivato da un paio di anni nel ristorante torinese, ha giustificato il premio assegnato dalla giuria dell’evento meneghino

Una fra le dieci migliori carte vini nei ristoranti di alta cucina in tutta Italia. È questo il riconoscimento – istituito per la prima volta nel 2021 – ottenuto dal ristorante Opera Ingegno e Creatività lunedì 4 ottobre pomeriggio, al MEGAWATT Court di Milano, alla quarta edizione della Milano Wine Week, il più grande evento di sistema dedicato al mondo del vino italiano rivolto ad appassionati e professionisti. Il lavoro, curato e portato avanti dal sommelier dell’insegna torinese Carlo Salino, trova così una seconda legittimazione, dopo quella de La Pecora Nera 2021 conferita per l’originalità della carta vini.

“Ricevere un premio nazionale da parte di una giuria d’eccezione guidata dal Presidente Andrea Grignaffini” ha detto il sommelier “non può far altro che rendermi orgoglioso della ricerca effettuata finora. La strada è ancora lunga ma tappe come questa sono fondamentali nel raggiungimento della meta prestabilita”. Gli fa eco, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Abbiamo scelto come sommelier Carlo Salino perché sapevamo che avrebbe svolto il proprio lavoro con estrema dedizione e vocazione. Se ne abbiamo la conferma ogni giorno, questo premio non fa altro che rafforzare le nostre certezze sulla persona e sulla sua professionalità”.

I punti di forza del progetto, premiato anche dal Presidente della Milano Wine Week Federico Gordini e dalla Project Manager Irene Forni, sono molteplici. Ruolo centrale nel lavoro di studio è ricoperto dalla varietà geografica. Dopo Italia e Francia – rispettivamente rappresentate dal 65 e 25% delle etichette – vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani e georgiani. Tra i vini da dessert, vi è inoltre spazio per il sake, nelle sue versioni al ginger e allo yuzu, e per l’umeshu, liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume – una varietà acerba di prugne giapponesi – nell’alcool.

L’originalità, che era già stata motivo della vittoria del premio precedente, è sicuramente un altro ingrediente portante e importante di questo successo. Il progetto che, a detta del sommelier, “non è nemmeno a un decimo del proprio compimento” prende forma ogni giorno di più. Per ogni denominazione vitivinicola presente in carta, l’idea è quella di proporre al cliente sia un’etichetta tipica, tradizionale o conosciuta ai più, che una di nicchia o stilistica, come la definisce il sommelier. Per far scoprire un mondo ancora inesplorato ai più a chi mostra interesse nel conoscerlo.

Se nei primi mesi del 2020 il ristorante di via Sant’Antonio da Padova aveva fatto parlare di sé per la propria svolta etica della cucina, guidata dallo chef Stefano Sforza, la stessa direzione è quella intrapresa anche in tema carta vini. “Al momento” infatti “il 25-30% dei vini che abbiamo è biodinamicoha detto il sommelier. “Non amo le etichette che vengono affibbiate al vino, ma preferisco parlare solo e unicamente di rispetto in vigna. Per me, il vino dev’essere espressione del terroir e pedoclima attraverso l’uomo e non espressione del lavoro dell’uomo che sfrutta il terreno. La presenza o meno di una certificazione in etichetta è per me secondaria a questo principio”.

La volontà per il futuro è quella di voler continuare in questa direzioneperché, come accennato in precedenza, la strada è ancora molto lunga. Nel progetto, come è scontato che sia in un ristorante di questo tipo, forti sono anche l’attenzione e l’interesse rivolti all’abbinamento con la cucina. Per i due menu degustazione, Opera e il percorso vegetariano Zucca, sono infatti stati messi a punto tre accompagnamenti: l’Atto I, composto da 4 calici italiani e francesi, l’Atto II, 6 calici tra Italia e mondo, e l’Atto III, ovvero 5 calici di pregio del territorio e internazionali.

La carta dei vini si ingrandisce ancora, riflette la ricerca del sommelier Carlo Salino e sempre più realtà si stanno accorgendo dello studio che è servito per realizzarla e tenerla in costante aggiornamento.

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