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Una selezione di piatti dedicati al mare e al mondo vegetale per celebrare la festa degli innamorati
Il ristorante Opera di Torino celebra anche quest’anno San Valentino con un menu speciale ideato dallo chef Stefano Sforza. Il filo conduttore del percorso degustazione sono gli ingredienti di mare e vegetali, valorizzati dalle tecniche di lavorazione che caratterizzano da sempre l’insegna di via Sant’Antonio da Padova. “Il menu di San Valentino includerà sia proposte attualmente in carta, presentate nella loro versione originale, sia piatti studiati ad hoc per celebrare la passione e l’amore. Per l’occasione, ho deciso di utilizzare ingredienti ancora più ricercati, come il caviale e le ostriche, e il classico abbinamento afrodisiaco per eccellenza, cioccolato e fragole”.
IL MENU DI SAN VALENTINO
Il percorso degustazione di San Valentino si apre con Mais, belga, mirtillo in cui lo chef Sforza realizza un fiore con una crema di girasole e i petali essiccati, accompagnati da un’insalata di mais italiano, cotto al vapore e saltato in padella con foglie di belga, gambo marinato e mirtilli lattofermentati. A parte, una fetta di polenta bianca avvolta da un velo croccante di mais, mirtillo e belga. A seguire Merluzzo, piselli novelli, caviale, in cui il cuore del pesce viene prima marinato, poi cotto in un olio aromatizzato alle erbe, e infine scottato sulla plancia per donare la giusta croccantezza. I piselli sono serviti in crema e in insalata, e a completamento del piatto viene aggiunta della salsa pil pil e del caviale. L’ultimo antipasto è Animella, zucca, lampone, abbinamento che vede protagonista il quinto quarto. Alla base, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza: lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto. Il primo, Raviolo, stracchino, estratto di olive verdi, è una portata decisamente votata alla festa degli innamorati: il raviolo rosso, realizzato con un impasto di paprika, ha infatti la forma di un cuore; i bordi del raviolo, ripieni di una farcia allo stracchino di media stagionatura, abbracciano la salsa di accompagnamento di estratto di olive verdi, colata al centro del piatto. Pomodori e capperi confit bilanciano le sensazioni organolettiche. A seguire, Calamarata, ostrica, catalogna, una pasta realizzata con grano siciliano “Timilia” saltata con salsa di mollusco, e servita con crema di catalogna e miglio soffiato croccante. A chiudere il piatto, delle ostriche marinate con zenzero e teriyaki, poi grigliate e impanate nel miglio e litchi vivo. Il secondo, Wellington vegetale, è una versione vegetariana della celebre ricetta anglosassone. Il tradizionale filetto viene sostituito da un daikon marinato con il miso e poi rosolato. Viene ricoperto da uno strato di purea di funghi e da uno di spinaci, prima di essere racchiuso all’interno di un involucro di pasta naan – acqua, yogurt senza lattosio, farina e sale –. Il filetto viene quindi sezionato in due metà e servito accompagnato da un jus vegetale. A conclusione del percorso, non può mancare un dessert dedicato a San Valentino: Cioccolato, fragola, rabarbaro. Rose rosse di cioccolato fondente vengono disposte a mazzo, ripiene di crema di fragole e rabarbaro e accompagnate da una crema al cioccolato al latte e sorbetto al rabarbaro.
Il menu degustazione è servito al prezzo di 130 € e l’abbinamento vini si suddivide in due proposte, Atto I (5 calici) al costo di 80 €, e Atto II (6 calici di pregio del territorio e internazionali) a 140 €.
Per info e prenotazioni: 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it
Mais, belga, mirtillo
Merluzzo, piselli novelli, caviale
Animella, zucca, lampone
Raviolo, stracchino, estratto di olive verdi
Calamarata ostrica, catalogna
Carota, tonburi
Wellington vegetale
Cioccolato, fragola, rabarbaro
Piccola pasticceria
130 €
Abbinamento vini:
ATTO I 80 € – 5 calici
ATTO II 140 € – 6 calici di pregio del territorio e internazionali