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L’executive chef del ristorante di Torino, Stefano Sforza, prosegue la svolta etica iniziata un anno fa rinnovando l’intera proposta gastronomica.

Domenica 7 febbraio, alle 12:30, l’insegna torinese Opera Ingegno & Creatività riaprirà le porte. Dal martedì alla domenica, tutti i giorni fino alle 18:00 compreso lunedì 8 febbraio, i clienti potranno tornare al ristorante per assaggiare le tante novità che l’executive chef, Stefano Sforza, ha messo a punto per loro. Se la carta è stata rinnovata all’insegna della sostenibilità, lo stesso vale per i nuovi menu: il più identitario Opera è stato aggiornato con gli ingredienti di stagione, mentre quello vegetariano è stato dedicato al carciofo, con cinque portate ideate a tema. “Nell’attesa che il Piemonte tornasse zona gialla” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo fatto ricerca sugli ingredienti che caratterizzano questa stagione e abbiamo così deciso di concentrarci, dopo il Pomodoro e il Cavolfiore, su una verdura che consumiamo raramente e a cui vorrei riconoscere più dignità”. Entusiasta della scelta il patron Antonio Cometto: “Lavorare con Stefano ti permette di scoprire aspetti nuovi e interessanti della cucina. Il menu vegetariano che propone è ormai una certezza e speriamo possa diventare un monito per fare cultura sul tema etico”.

MENU CARCIOFO
La grande novità della riapertura di Opera, per vegetariani e non, è la proposta di un menu interamente dedicato a una delle verdure che da sempre mangiamo in poche e classiche modalità: il carciofo. Lo stesso sarà servito sia in una veste nuova, in abbinamento al pompelmo e alla liquirizia nel secondo, sia in presentazioni più congeniali ai consumi della clientela: dal carpione, al carciofo ripieno – rivisitato in un primo piatto di pasta – fino al dessert, in cui sarà proposto in accostamento alla menta, come nel più classico carciofo alla romana. Ostico è stato in questo caso il lavoro del sommelier Carlo Salino, che ha dovuto lavorare su un ingrediente già di per sé molto tannico, motivo per il quale i vini scelti per l’abbinamento – da un bianco ligure a uno sardo, passando per un rosso leggero – sono tutti poco tannici e dal morbido ingresso gustativo, come il Bourgogne Aligotè 2018 di Sylvain Pataille scelto per accompagnare il Carciofo alla brace.

MENU OPERA
Il percorso più identitario, che compare nella carta sin dal giorno dell’apertura, non cambia nome ma si rinnova. Tra le otto portate, accanto ad alcune piacevoli conferme quali Piccione, banana e curry e il dessert Opera, fanno il loro ingresso piatti come la Tartare di rapa rossa, gelato al burro di arachidi, il Sandwich di trota affumicata o il contemporaneo Spaghetto ‘panna’, vodka e salmone, che ricorda il piatto vintage senza però l’utilizzo di due fra gli ingredienti iconici della ricetta. Oltre al pane e alle chips di farinata realizzate in casa e alla piccola pasticceria, il menu prevede anche un intermezzo fra i primi piatti e il secondo – il Brodo di olive, yogurt, limone salato – scelta destinata a essere confermata visto il riscontro ottenuto nella precedente carta. Per l’occasione del cambio menu, il sommelier ha studiato un accompagnamento ad hoc, con etichette che non presentano una grande struttura, per andare a braccetto con l’intensità gustativa dei piatti. Un esempio? Il Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘13 Praesidium in abbinamento alla Guancia di maialino, tapioca, jus di funghi.

CARTA
Accanto ai due menu degustazione viene confermata la carta, che rimane snella nella sua proposta di tre piatti per portata. Sogliola al vapore, beurre blanc e kumquat candito fra gli antipasti, Risotto, mandorla, ricci fra i primi, Spalla di cervo, barbabietola, mosto d’uva fra i secondi e Caramella fra i dolci. Confermata, anche, la scelta di puntare sulla frutta nei piatti salati, per conferire dolcezza e acidità allo stesso tempo, con esempi quali la papaya in abbinamento all’animella o la banana con il piccione. Se dalle portate della carta si possono scegliere alcuni piatti del percorso Opera e Carciofo, dalla stessa è anche possibile assaggiare altri piatti, che permettono di scoprire la filosofia sostenibile dello chef Stefano Sforza.

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Il ristorante guidato dallo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu da condividere con la propria anima gemella. O anche da gustare in solitaria!

San Valentino è dietro le porte. Per l’occasione, l’executive chef del ristorante Opera Ingegno & Creatività di Torino, Stefano Sforza ha messo a punto un menu ad hoc per l’asporto o la consegna a domicilio, che verrà effettuata sabato 13 e domenica 14 febbraio dalle 10:00 alle 18:00. Il percorso è stato pensato per onorare il giorno dell’amore attraverso una particolare ispirazione: in ogni piatto è stato riproposto un legame fra due ingredienti inseparabili, come zucca e amaretto o carciofi e menta, per celebrare il rapporto che unisce le coppie alle quali verrà destinato. Ma non solo. Perché la speranza e l’augurio dei ragazzi di Opera è che anche i single possano scegliere di festeggiare “con gusto” il 14 febbraio.
“Abbiamo giocato sull’affinità che da sempre lega alcuni ingredienti tra loro, pensate all’ostrica e al limone” ha detto lo chef Stefano Sforza “ecco, costruire un menu ispirandomi a questo tema è stato per me motivo di forte stimolo e interesse”. In rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto ha accolto con entusiasmo la novità. “Nonostante l’apertura, prevista per il prossimo 7 febbraio, abbiamo deciso di arrivare comunque, per il weekend di San Valentino, nelle case dei nostri clienti con la cucina di Stefano e, in quella di una sola persona single, con un esclusivo menu realizzato per farle passare la serata del 14 febbraio in nostra compagnia”.
Il menu
Quattro saranno le portate principali del percorso degustazione, precedute da un aperitivo con amuse bouche e un soft drink a base di sake, yuzu e tonica e seguite dal dessert e dalla piccola pasticceria. Si inizierà con gli antipasti, tra cui la Barbabietola cotta in forno, caprino agli agrumi canditi, arachidi, e si proseguirà con il Tagliolino, ostrica, pane croccante al limone e la Ricciola al cartoccio, carciofi, menta, brodo di olive. La dolce conclusione andrà a riprendere il tema portante del menu in una chiave ancora più romantica, giocando sugli abbinamenti lampone-cioccolato bianco, nel Sablé alle mandorle, e cioccolato fondente-frutto della passione, nel Bon bon della piccola pasticceria.

Se alcune portate saranno semplicemente da servire in tavola, come l’aperitivo, il dolce e la piccola pasticceria, altre saranno preventivamente da riscaldare, in forno o in padella, come da indicazioni allegate nel bugiardino inserito nell’ordine.
In ogni menu vi saranno una porzione di pane e una di chips di farinata, un classico del ristorante, ordinabili anche in aggiunta. Il prezzo del menu sarà di 110 € a coppia e al momento dell’ordine, che sarà da effettuare allo 011 1950 7972 e che avrà un costo di spedizione di 5 € solo se si è in prima cintura, sarà possibile scegliere una bottiglia di vino in abbinamento, dalla carta vini consultabile al sito www.operatorino.it. “Se per accompagnare l’intero pasto consiglio una bollicina fresca e strutturata, come il Brut nature Dehours et Fils o il Quattrocento di Nicola Gatta” ha detto il sommelier Carlo Salino “per chi desidera un’etichetta in accompagnamento al primo e al secondo piatto consiglio dei bianchi minerali come il Riesling 2015 Pierre Frick o dei rossi freschi come il Bourgogne Rouge 2018 Jean Grivot”. E per concludere nel migliore dei modi la speciale serata? “Il Passito ‘Sol’ Ezio Cerruti, un vino raffinato e non stucchevole”, proprio come dovrebbe essere un rapporto d’amore che si celebra ogni giorno.

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L’executive chef del ristorante Opera Ingegno & Creatività sarà all’Istituto Beccari di Torino per offrire la propria testimonianza agli allievi del secondo anno.

 

Venerdì 15 gennaio, dalle 9.00 alle 12.00, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno & Creatività, presenzierà un incontro in diretta streaming all’Istituto Alberghiero I.P.S. “J.B. Beccari” di Torino in via Parenzo 46, per chiarire ogni dubbio ai ragazzi del secondo anno, sull’importante scelta della specializzazione che si apprestano a fare. Con lui ci saranno il presidente dell’Associazione Cuochi di Torino e Provincia Lamberto Guerrer, il direttore Italia di Fratelli La Bufala Rocco Pioggia, ex allievo dello stesso istituto alberghiero, e un altro cuoco della città sabauda, l’executive chef del ristorante Piccolo Lord, Diego Luparello.

Non vedo l’ora di poter intervenire raccontando la mia esperienza, rispondendo alle domande e alle curiosità dei ragazzi” ha detto lo chef del Ristorante Opera. “Stare dall’altra parte, come lo fu l’anno scorso, fa sempre un certo effetto. L’Istituto alberghiero mi ha aiutato nella fase embrionale del mio percorso professionale e sono contento, seppur con poco, di ripagare questo favore. Parlare a ragazzi in procinto di scegliere o meno la mia strada è sempre molto emozionante”.

Qual è stato il suo percorso?”Quanta fatica ha fatto?” “Che tipo di sbocchi poteva avere?”. Le domande che lui stesso avrebbe potuto fare a quell’età, saranno le stesse che gli saranno rivolte, perché “portare l’esempio di cuochi come Stefano che hanno avuto una bella carriera è un’importante testimonianza per i ragazzi stessi” ha dichiarato colui che sarà il mediatore della mattinata, il docente di ristorazione dell’istituto, chef e consulente di ristorazione, Giacomo Arancio.

Per partecipare all’incontro “sarà necessario connettersi, dalle 9.00 alle 12.00, al link indicato nella circolare che abbiamo fatto girare nelle classi”. Oltre agli allievi direttamente interessati, potranno seguire la diretta anche i ragazzi degli altri anni, così come faranno i ragazzi di terza che, “dopo l’intervento dello chef dell’anno scorso, non vogliono perdersi l’occasione di rivederlo”.

Oltre alle testimonianze di sala e di ricevimento “dobbiamo dare un’idea delle potenziali vie di successo che i ragazzi che scelgono la specializzazione di cucina possono avere” ha aggiunto Giacomo Arancio.

Chi meglio dello chef Stefano Sforza, che è partito dal loro stesso trampolino e che ha avuto importanti maestri in terra d’oltralpe e nostrana, su tutti Pier Bussetti e Alain Ducasse, potrà rispondere? Trasmettere il suo sapere alle persone con cui lavora è uno degli aspetti che più lo appassiona del quotidiano. Il suo carisma e la sua serenità lo aiuteranno a fare altrettanto con i ragazzi in cui lui stesso poteva identificarsi poco meno di una ventina d’anni fa. Raccontare la sua esperienza sarà un importante monito per motivare gli alunni verso la strada giusta da prendere.

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L’insegna torinese capitanata dallo chef Stefano Sforza riparte con gli stessi menu e con la merenda, l’ultima certezza del locale di via Sant’Antonio da Padova.

 

Martedì 12 gennaio, alle ore 12:30, il ristorante torinese Opera Ingegno & Creatività di Torino riaccenderà i fuochi accogliendo i propri clienti tutti i giorni fino alle 18:00, con il servizio della merenda.
Con l’ufficialità del Piemonte come zona gialla, abbiamo deciso di rimetterci all’Opera” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Troppa era la volontà di tornare a soddisfare i nostri clienti, che in questo periodo di fermo ci hanno fatto sentire la loro vicinanza”. Concorde, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Stiamo vivendo un’epoca piena di incertezze ma, nonostante ciò, la nostra volontà di riprendere l’attività di sempre non è minimamente stata scalfita”.

 

I MENU

La riapertura del ristorante coinciderà con la conferma di tutti gli aspetti che hanno caratterizzato l’operato fino alla pausa, a partire dai menu. Opera e Cavolfiore saranno i due degustazione ordinabili oltre alla tradizionale carta. Mentre il primo rappresenta un inno alla creatività culinaria dello chef Stefano Sforza, con piatti come Sgombro, cavolo nero, garum, mela e Piccione, banana, curry, Cavolfiore è il simbolo del cambio di rotta preso dal ristorante all’inizio del 2020, quando il menu era stato cambiato nell’ottica della sostenibilità, con l’eliminazione di ingredienti come il foie gras e di alcune varietà ittiche in via d’estinzione. Dopo la nascita del primo menu mono-ingrediente dedicato al Pomodoro, la scelta è ricaduta sul Cavolfiore, eclettico ortaggio trasformato in molteplici forme, dall’antipasto – il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida – al dolce, un Biancomangiare in cui la mandorla si sposa al gusto delicato della verdura. In abbinamento, confermata la carta dei vini curata dal sommelier Carlo Salino.

 

LA MERENDA

Partita negli ultimi mesi come iniziativa per coccolare il cliente oltre il contesto temporale del pranzo, la proposta del pomeriggio è stata confermata, anche in questa riapertura.
Abbiamo ricevuto un riscontro molto più grande di quello che ci aspettavamo, soprattutto nell’ultima settimana prima delle feste” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Mentre all’inizio le persone dovevano ancora associare il concetto di degustare la merenda in un luogo nuovo, come il ristorante, con il tempo si sono abituati a questa novità, che per noi è diventata una piacevole certezza”. Rimane intatta anche l’offerta, con la possibilità di scegliere uno dei quattro dolci della carta – Mela, Biancomangiare, Caramello, arachidi, pompelmo e Opera – in abbinamento alla piccola pasticceria e a una consumazione a scelta fra calice di vino e tè/tisana selezionati rispettivamente dal sommelier Carlo Salino e dal maître Gualtiero Perlo.

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Al Natale e al termine dell’anno mancano pochissimi giorni. Se fino all’anno scorso questa frase poteva suscitare entusiasmo, non fa indubbiamente lo stesso effetto in questo 2020 in cui la parola fine, forse, rappresenta quasi un sollievo. Non sapremo cosa ne sarà del prossimo anno, ma siamo certi che questi nove mesi, da marzo a oggi, ci hanno fatto riflettere tanto e, in un certo senso, ci hanno reso più forti. Come tutti i periodi di difficoltà, hanno stimolato in noi e in tutta la categoria la creatività, termine che fino a prima utilizzavamo solo parlando di nuovi ingredienti, abbinamenti o piatti. Adesso, abbiamo scoperto che il termine può avere anche un’altra accezione, quella del sapersi reinventare e del farlo in tempi brevi, perché il recente periodo ci ha insegnato questo, che l’unica sicurezza è la costante situazione di insicurezza. Di momento in momento, di DPCM in DPCM. La ristorazione ha perso tanto per strada ma noi, come Opera, siamo ancora qui e siamo ancora più volenterosi di dire la nostra, visto che abbiamo avuto poco tempo per farlo. Quando tutto tornerà a essere come prima – speriamo nel più breve tempo possibile – avremo nella manica assi che mai avremmo creduto di sfoderare o che, forse, non credevamo nemmeno di avere. Ci piace vedere il bicchiere mezzo pieno e chissà che questo periodo, in un tempo molto lontano, non finiremo per ringraziarlo.

 

Buon Natale e Felice Anno Nuovo

da Antonio Cometto, dallo chef Stefano Sforza

e da tutto lo staff del Ristorante Opera Ingegno & Creatività

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A un mese dalla chiusura, lo chef Stefano Sforza e la sua squadra annunciano un ritorno tanto atteso, con il ristorante aperto a Natale, Capodanno e per la nuova merenda

Martedì 15 dicembre, alle ore 12:30, il ristorante Opera Ingegno & Creatività di Torino riaprirà le porte. Sarà un ritorno particolare, tanto atteso dai clienti quanto desiderato dal personale stesso che, nella persona di Stefano Sforza, esprime tutto il suo entusiasmo per questa notizia. “Siamo emozionati. Non ci sembra vero di poter riaprire e mai avremmo potuto credere, al momento dell’apertura un anno e mezzo fa, che dinamiche così apparentemente esterne al ristorante avrebbero potuto influenzare il nostro operato”. Trattandosi di un ritorno non convenzionale, lo stesso non poteva non essere accompagnato da notizie altrettanto ordinarie: alle conferme degli orari precedenti – dal martedì alla domenica dalle 12:30 alle 18 – e dei menu degustazione Opera e Cavolfiore, si aggiungono tre novità esclusive: il menu di Natale e di Santo Stefano, quello di Capodanno, e la nuova merenda. “Fin dal primo momento in cui il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio ha annunciato che il Piemonte sarebbe diventato zona gialla, abbiamo subito pensato di riaprire” ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto. “Per noi, che siamo una giovane realtà, è stato un periodo difficilissimo anche in vista del fatto che un ristorante come il nostro poco si presta ai servizi di asporto e consegna a domicilio, perché crediamo che l’alta cucina vada vissuta al ristorante, come un’esperienza. Non vediamo l’ora di rivedere i nostri clienti e di poter tornare a dire la nostra, in una piazza che ci è tanto mancata”.

 

NATALE

 

I giorni della Vigilia, di Natale, di Santo Stefano e del 27 dicembre da Opera verranno onorati con l’omonimo menu che, per l’occasione, cambierà abito. Assieme alla carta, infatti, per i pochi fortunati vi sarà la possibilità di ordinare un percorso degustazione appositamente ideato dallo chef Stefano Sforza. L’inizio sarà quello del Caco e aringa, l’unico classico presente dello chef, al quale seguiranno cinque portate: dal Sandwich di carciofo e sgombro al Diaframma al bbq, gremolada, barbabietola passando per il contemporaneo Tortellino in brodo di cappone e zenzero. La conclusione non potrà che essere più felice e natalizia, visto il servizio dei due classici dolci lievitati delle feste: il personale Pand’oro e il Panettone, in accompagnamento allo zabaglione e al cioccolato. Mentre il primo sarà un dolce ad hoc appositamente creato dallo chef Stefano Sforza, il secondo verrà tagliato e servito al tavolo dal personale di sala guidato dal maître Gualtiero Perlo, con l’attenzione che questo grande lievitato, e la sua tradizione che si tramanda di anno in anno, meritano. L’abbinamento sarà a cura del sommelier Carlo Salino il quale, tra un’elegante bollicina di benvenuto e un cognac in chiusura, servirà alcune etichette d’oltralpe e lo yuzu sakè tonic, un cocktail creato a partire da un leggero liquore a base di un agrume autoctono giapponese, lo yuzu, e acqua tonica. Il menu sarà ordinabile al prezzo di € 80 bevande escluse, mentre l’abbinamento vini a € 50.

 

CAPODANNO

 

Come per Natale, anche per l’ultimo giorno dell’anno il menu Opera manterrà intatto il nome ma si rinnoverà per l’occasione, in una versione che sarà ordinabile per sei giorni consecutivi: dal 29 dicembre fino al 3 gennaio. In questo caso, il percorso sarà composto da una portata in più, quella del contemporaneo pre-dessert di San Silvestro: Compressione di cotechino e lenticchie. Per quanto riguarda la porzione restante, oltre allo Storione, cavolo viola, caviale – piatto che fa ritorno al ristorante dopo essere stato in carta l’anno passato – il percorso si articolerà fra l’Ostrica in brodo di sedano rapa bruciato, lo Spaghetto, seppia, nasturzio, lampone e il Rombo cotto sulla lisca, cardamomo, carote alla brace, per concludersi nella stessa modalità dell’altro menu festivo. Per il panettone vi sarà il maestoso taglio in sala mentre vi sarà il servizio al tavolo per il Pand’oro, questo dolce composto da una crema al pandoro, – preparata con il lievitato fatto tostare in forno, ridotto in polvere e quindi aggiunto a una classica crema a base di latte e uova – gelato al caramello salato fatto in casa e una spruzzata di oro. Per farsi gli auguri in modo nuovo, ma sempre benaugurante per l’anno che verrà. Il menu sarà ordinabile al prezzo di € 90, con l’abbinamento vini in aggiunta a € 50.

 

LA NUOVA MERENDA

 

Poche settimane prima dell’ultima chiusura era stata annunciata la novità della merenda, consumabile nel pomeriggio nelle sale del ristorante. Da martedì 15 dicembre, alla riapertura, non solo la proposta verrà confermata ma sarà rinnovata per l’occasione. Dal martedì alla domenica, dalle 14:30 alle 17, si potrà raggiungere il ristorante per passare un pomeriggio speciale, in cui potersi scambiare i regali per la festa più attesa, anche quest’anno. Ad attendere gli ospiti vi saranno la piccola pasticceria, un dolce a scelta fra i quattro della carta (l’iconica Mela, il Biancomangiare a base di cavolfiore, Caramello, arachidi, pompelmo e l’esotico dessert in coppa Opera) o il Pand’oro, fino all’Epifania, e in abbinamento una bollicina/passito selezionati dal sommelier Carlo Salino o un tè/tisana scelti dal maître Gualtiero Perlo. La nuova merenda, momento di piacere e di ritrovata convivialità, sarà ordinabile al prezzo di € 25 a persona e potrà anche diventare protagonista di un regalo stra-ordinario, come l’anno in corso, acquistabile al ristorante oppure a ristorante@operatorino.it.

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Si resta aperti, si va avanti, aperti a pranzo sei giorni su sette con un turno unico dalle 12:30 alle 18:00

A seguito del nuovo decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dello scorso 24 ottobre 2020 circa le ulteriori disposizioni attuative in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19, gli orari di servizio del ristorante Opera vengono modificati come da disposizioni a partire dal giorno 26 ottobre, fino al 24 novembre 2020.
Questa è la sostanza e in risposta al nuovo Decreto che impone la chiusura anticipata dei ristoranti alle ore 18:00, la proprietà Antonio Cometto insieme allo chef Stefano Sforza ed alla sua brigata, hanno deciso di puntare sul servizio del pranzo, aprendo i battenti alle ore 12:30 e proponendo un orario continuato fino all’orario di chiusura, le 18:00, ma non solo. Sarà possibile per chi lo vorrà degustare i dolci di Opera nel pomeriggio, abbinati ad un calice servito dal sommelier Carlo Salino, ad uno dei tè della carta, curata dal maitre Gualtiero Perlo. Fare un aperitivo, nel pieno rispetto delle regole, in sicurezza e con la garanzia di trovare il servizio e i sapori di sempre.

“La chiusura anticipata era nell’aria – dichiara la proprietà Antonio Cometto –. I numeri dei contagi hanno ricominciato a salire vertiginosamente e ci aspettavamo una stretta sugli orari. Se da un lato, come cittadino, penso che sia indispensabile fare qualcosa per arginare questa nuova emorragia, dal lato imprenditoriale non posso che essere rammaricato. Impedirci di svolgere il servizio della cena per noi e per tutti i ristoratori è davvero un colpo duro, soprattutto dopo avere investito risorse per metterci in regola con tutte le precedenti disposizioni in termini di sanificazione. E soprattutto dopo che i numeri degli incassi stavano faticosamente tornando alla normalità”.

“Temo che ci sia stata un po’ di fretta – dichiara lo chef Stefano Sforza – nella stesura di queste nuove disposizioni. E lo capisco, perché non ci possiamo permettere un nuovo lock down. Quindi qualcosa andava fatto e velocemente. Purtroppo, però noi siamo solo la prima linea di una filiera lunghissima, che passa dai fornitori, fino ai produttori e ai contadini e che è stata colpita in modo tremendo. E il servizio della cena, in Italia, rimane il principale quando si parla di fine dining, quindi non abbiamo perso il 50% del nostro fatturato, ma il 70% se non l’80%”.

Il nuovo DPCM impone poi ulteriori restrizioni, in quando al tavolo non potranno sedersi più di quattro persone per volta, salvo che non facciano parte dello stesso nucleo famigliare. Nonostante il servizio di delivery e quello di asporto siano ancora concessi, la scelta di Opera è di non investire in quella direzione, come precedentemente fatto durante il lock down.

“Preferiamo indirizzare i nostri sforzi – conclude lo chef Stefano Sforza – verso una proposta che faccia sedere i clienti al nostro tavolo. Stiamo pensando ad una serie di novità che vadano a coprire l’intero arco della giornata. Torino e gli italiani tutti riusciranno ad adattarsi anche a queste nuove direttive. E siamo certi che la voglia di andare al ristorante non passerà!”.

Questo periodo di chiusura anticipata alle ore 18:00 è volto a tamponare la situazione fino al 24 di novembre, al fine di arrivare al mese di dicembre in una condizione di pseudo normalità, in modo tale da non intaccare il periodo di Natale in cui i consumi raggiungono i picchi più alti.
“Siamo fiduciosi – conclude la proprietà Antonio Cometto –. Non abbiamo intenzione di mollare o di farci prendere dallo sconforto. Sappiamo che passerà, e che presto tutto tornerà alla normalità”.


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Dopo il pomodoro, la scelta di inserire nella carta di Opera un percorso degustazione vegetariano mono ingrediente, dall’antipasto al dolce, continua


Da martedì 13 ottobre, nel ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è possibile ordinare la nuova carta autunnale ideata dallo chef Stefano Sforza. La novità principale sta nella proposta di un menu degustazione tematico a base di cavolfiore, naturale proseguimento di un percorso già iniziato in precedenza. “Dopo aver dedicato un intero menu al pomodoro, che abbiamo interpretato in cinque piatti dall’antipasto al dolce” ha detto lo chef “abbiamo voluto replicare la stessa scelta con il cavolfiore perché, rispetto ad altre verdure stagionali, è poco utilizzato ed è molto duttile”. Nel percorso tematico, l’alternativa vegetariana al classico Opera e alla carta, la verdura è stata declinata in ricette nelle quali è stata trattata in modalità estremamente differenti tra loro. Se questo aspetto da un lato mette in luce l’estrema versatilità di questo ingrediente, dall’altro offre la possibilità di esaltare la non così nota biodiversità che lo contraddistingue.

CINQUE PORTATE A TEMA, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
“Abbiamo scelto di utilizzare diverse varietà del cavolfiore – dal bianco al viola, passando per il verde e il giallo – provenienti dal nostro orto di Chieri e da piccoli produttori locali”. Fino a febbraio, mese in cui verrà omaggiato un altro ingrediente ancora a sorpresa, sarà possibile ordinare il percorso composto da cinque portate, che inizierà con il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida, in cui “la fermentazione ha completamente cambiato la struttura e il gusto della verdura, conferendogli una spiccata acidità”. Si proseguirà con la Royale di cavolfiore, quinoa, bergamotto e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, salvia, in cui “ho scelto di racchiudere un gusto che mi ricordasse l’infanzia all’interno della pasta fresca”, per continuare con il Cavolfiore arrosto, che “cuociamo intero e facciamo arrostire al barbecue per dargli un gusto affumicato prima di accompagnarlo alla noce moscata” e terminare con il biancomangiare, una rivisitazione contemporanea del dolce siciliano in cui “il gusto lineare della mandorla si arricchisce di quello delicato della verdura, qui proposta in un cremoso”.

L’ABBINAMENTO VINI E IL PROSIEGUO DELLA SVOLTA ETICA
Il menu, per chi lo desidererà, avrà un abbinamento vini dedicato studiato dal sommelier Carlo Salino. “Se ho sempre trovato stimolante studiare un abbinamento ai menu degustazione dello chef, in questo caso, come per il pomodoro, lo è stato ancora di più, dovendo proporre vini in accompagnamento a cinque piatti costruiti con lo stesso ingrediente”. La scelta di ideare questo percorso è da leggere anche come il naturale prosieguo di una svolta, quella etica, adottata a inizio anno. “La decisione di cambiare registro a favore della sostenibilità ambientale” ha detto la proprietà Antonio Cometto “ci ha trovati d’accordo sin dal primo momento. Oltre a essere un bravo chef, Stefano ha anche la mentalità per innovare e, se lo fa in questa direzione, non possiamo che essere più felici”.

LE NOVITÀ DELLA CARTA E IL RINNOVATO MENU OPERA
Sempre dal 13 ottobre è possibile ordinare anche la nuova carta e il nuovo menù degustazione Opera da 8 portate rinnovato per l’occasione. Tra gli antipasti e i primi della carta spiccano la novità della Capasanta, midollo, olio al nasturzio e del Bottone di seppia, fagioli soffiati, cime di rapa mentre; tra i secondi e i dolci, la fanno da padrone Muggine, castagne, carote, caviale e di Caramello, arachidi, pompelmo. Nel nuovo menu degustazione Opera fanno il loro ingresso tre piatti da provare esclusivamente in questa formula: Sgombro, cavolo nero, garum, mela, Cresta di gallo, salsa verde al cerfoglio e Daikon, infuso di rapanello, liquirizia. Alla conferma, anche in questo caso, della scelta di ingredienti sostenibili – si vedano lo sgombro e la cresta di gallo – si aggiunge quella della duplice proposta di abbinamenti, a 4 e 7 calici.

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PARMIGIANO, RAPA ROSSA E ACETO BALSAMICO





 

 

Un gusto essenziale, primitivo e universale. È quello del Parmigiano Reggiano, alimento che iniziamo ad apprezzare sin dall’infanzia e che, con la crescita, impariamo a conoscere consapevolmente nella sua interezza. Se spesso viene identificato con un massimo di due parole, il formaggio a pasta dura DOP si distingue nettamente in base alla stagionatura che lo caratterizza. Nella cucina dello chef Stefano Sforza,del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, il fiore all’occhiello della gastronomia italiana nonriveste un ruolo da comprimario. “Il Parmigiano mi aiuta a completare i piatti. In alcune ricette lo utilizzo per dare al piatto forza gustativa, oltre che sapidità. Da Opera lo usiamo nella pasta fresca, per la preparazione dei ripienie in alcune ricette a tema”. Oltre al primo piatto in cui lo stesso viene utilizzato per realizzare una vellutata sulla quale vengono adagiati dei fagotti ripieni di cavolfiore gratinato, al Parmigiano è stato dedicato uno snack di benvenuto. “Volevo servire un omaggio che fosse riconoscibilenel gusto a tutte le persone e che evocasse in loro un’emozione particolaretale da riportarli all’infanzia”. Da qui l’idea di preparare una panna cotta e un fiore di pasta brisée al Parmigiano, con una fettina di rapa rossa marinata e del caviale di aceto balsamico.

 

Abbinamento – Alta Langa DOCG Millesimato 2016 di Azienda Agricola Marcalberto:

“Una bolla persistente, con note di pane sfornato e una struttura avvolgente, risultato di una maturazione post-fermentativa in botte per 7 mesi, piùun periodo sui lieviti di almeno36 mesi”

Carlo Salino, sommelier Opera

 

Ingredienti per 20 snack (4 persone)

 

PANNACOTTA AL PARMIGIANO

  • 100 gr latte intero
  • 100 gr panna fresca
  • 200 gr ParmigianoReggiano 18 mesi
  • 4 gr agar agar

Grattugiare il Parmigiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.

 

PASTA BRISÉE AL PARMIGIANO

  • 200 gr farina 00
  • 120 gr burro freddo
  • 60 gr Parmigiano Reggiano 18 mesi
  • 1 uovo
  • 50 gr acqua fredda
  • 2 gr sale

Grattugiare il Parmigiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burroiniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il Parmigiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro. Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore. Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.

 

RAPA ROSSA

  • 1 rapa rossa
  • 2 gr sale
  • 10 gr aceto di vino bianco

Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella. Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.

 

CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

  • 100 g aceto balsamico di Modena IGP
  • 1 gr agar agar
  • 300 gr olio di semi di girasole

Versare l’olio di semi di girasole in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo. Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.

 

FINITURA

Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una pannacotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.

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Agli Awards 2020 Food and Travel Italia, l’executive chef del ristorante Opera di Torino ha ottenuto uno fra i riconoscimenti più ambiti






 

 

Al San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello, in provincia di Potenza, in occasione della serata di gala in cui si è tenuta l’assegnazione degli Awards 2020 Food and Travel Italia, Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino è stato premiato come Chef emergente dell’anno. Il riconoscimento assegnato dalla rivista, dopo le ultime due edizioni tenutesi al Forte Village Resort in Sardegna, rappresenta il primo ottenuto dallo chef a livello nazionale ed è arrivato al termine di un’annata importante. “Sono estremamente felice di questo riconoscimento” ha detto lo chef. “Non appena ho saputo, quasi non ci credevo. È stata un’annata dura, abbiamo dovuto tener testa ad un momento storico pazzesco ma i consensi dei nostri clienti ci hanno ripagato con enormi soddisfazioni e questa rappresenta la ciliegina sulla torta”. Gli fa eco la proprietà Antonio Cometto: “Fin da quando abbiamo preso la decisione di aprire Opera, non abbiamo avuto dubbi su quale chef avrebbe dovuto guidare la brigata. Stefano è stata per noi la prima scelta e ogni giorno ci dimostra il suo indiscusso valore. L’essere riconosciuto come Chef emergente dell’anno rende orgoglioso lui e mi riempie di orgoglio, per averlo scelto come guida del progetto”.

La motivazione che ha portato la rivista a scegliere Sforza come vincitore del premioè stata la sua “cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti”. Una cucina che, in questiultimi mesi, ha saputo tracciare un percorso identitario e di valore, grazie allapersonale filosofiain cui lasostenibilitàha rappresentato uno dei principali cardini. Il 2020 è stato l’anno in cui il ristorante ha preso in mano la sfida lanciata dalla campagna #IoCambioMenu del WWF Italia, un monito a eliminare dalla carta tutte le specie ittiche non sostenibilia favore di quelle rispettose dell’ambiente. Dopo aver colto il messaggio alla letterae rinunciato anche al simbolo per antonomasia dell’alta cucina, il foie gras, la cucina di Stefano Sforza è andata oltre. Dopo la riaperturaa giugno, lo chef ha dedicato un intero menu al Pomodoro, l’ortaggio che da sempre riveste un ruolo da protagonista nella nostra cucina e chelui ha saputo declinare in nuove e interessanti vesti in tutti i piatti di un menu, dall’antipasto sino al dolce. L’ottenimento di questo prestigioso premio rappresenta un piccolo, ma già importante passo della sua ambiziosa carriera e, alla luce di quella che è la sua idea di cucina, promette di essere il primo di tanti.

 

 

BIOGRAFIA CHEF STEFANO SFORZA

Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è un’attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, fra Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano e dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef. Oltre all’offerta alla carta, propone due menu: “Opera”, in cui guida i propri clienti attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro e che esprime tutta l’essenza del ristorante, e “Pomodoro”, un menu dedicato all’ortaggio dal quale prende il nome il menu, in cui Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, utilizzando il frutto in tutti i piatti dall’antipasto fino al dolce. 


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