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Dal latte di capra alla corteccia d’abete, chef di ristoranti stellati e pastry chef lo trasformano in uno degli ingredienti più sorprendenti del momento

A luglio si celebra il National Ice Cream Day, la ricorrenza proclamata negli Stati Uniti nel 1984 dal presidente Ronald Reagan per rendere omaggio a uno dei prodotti più popolari al mondo. Ma è in Italia che il gelato sta vivendo una delle trasformazioni gastronomiche più interessanti: esce dalla gelateria, supera la funzione di semplice fine pasto ed entra stabilmente nei menu di ristoranti stellati, bistrot, pizzerie e cocktail restaurant.

Chef e pastry chef lo utilizzano oggi come una vera componente del piatto. Temperature, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità, struttura e velocità di fusione vengono calibrati in funzione degli altri elementi del piatto. Il gelato può così entrare in gioco grazie ad un contrasto termico, può sostenere una parte aromatica, bilanciare dolcezza e sapidità oppure diventare il veicolo attraverso cui raccontare una materia prima, una stagione o un territorio.

Il menu vegetale estivo ideato dallo chef Stefano Sforza è dedicato alle Asteraceae, famiglia botanica che comprende diverse tipologie di insalate. Nel dessert, la protagonista è una piccola lattuga dolce e zuccherina (sucrine) servita cruda e condita con succo di limone in abbinamento a una soffice namelaka montata alla camomilla. Completano il piatto una quenelle di sorbetto alla pesca e polvere di vino rosso disidratato, una brunoise di tre varietà di pesche, una sfoglia vegana cotta al forno e una cialda di meringa di aquafaba e nocciole. 

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Lo chef Stefano Sforza firma il nuovo percorso dedicato a iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine, lavorate crude, marinate, in crema e al barbecue e rinnova il menu Opera, tra ortaggi, selvaggina, mare, frutta e ricette di casa

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino l’estate entra in menu attraverso una delle materie prime più quotidiane e meno scontate: l’insalata. Con Asteraceae, il nuovo percorso degustazione vegetale firmato dallo chef Stefano Sforza, iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine diventano protagoniste di un menu degustazione che le attraversa dall’antipasto al dessert, lavorandole crude, marinate, in crema, al bbq o come fossero tagli nobili da arrostire. Una scelta che conferma la cifra del ristorante: trasformare ingredienti apparentemente semplici in piatti di struttura, pensiero e profondità.

Lo chef Stefano Sforza ha rinnovato anche il menu Opera. Questo percorso degustazione, manifesto del ristorante, spazia a 360° tra verdure e ortaggi (asparago, cetriolo, patata), selvaggina (lepre, piccione), mare (rana pescatrice, alga spirulina) e frutta (papaia, ciliegia, ribes, banana).

Ai due menu si affiancano i piatti della carta, tra i quali figurano Polpo, fagiolini, cedro; Mezze maniche, merluzzo, piselli, vaniglia; Millefoglie di carota, arancia, vermouth (di Cascina Tetti Battuti di Chieri, della famiglia Cometto, già proprietaria di Opera).

Al bicchiere, oltre alla selezione di vini, protagonisti anche i cocktail analcolici realizzati dal maître Francesco Baiano che rielabora in veste no-alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.

“Il vegetale oggi non è più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea. Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere, le insalate, e portarla fuori dalla sua funzione abituale. Iceberg, lattuga, radicchio, indivia e sucrine non sono contorni, ma materie vive, con consistenze, amarezze, dolcezze e possibilità tecniche molto diverse. Costruire un menu dall’antipasto al dessert partendo da questo mondo significa raccontare l’estate in modo più leggero, ma non meno profondo” spiega lo chef Sforza.

I NUOVI MENU DEGUSTAZIONE

Asteraceae si suddivide in 6 portate a partire da Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico. L’insalata compatta e croccante viene cotta a vapore con estratto di basilico e poi trattata come se fosse un arrosto. L’iceberg viene prima sfogliata, poi ricompattata e avviluppata in pellicola, e infine legata con spago e rosolata in padella. Viene servita a medaglione, proprio come una fetta di arrosto, e accompagnata da una crema acida di arachidi salate, lamponi sia in cuolis che congelati, e un mix di basilici.

A seguire, Lattughe, seirass, mela, Seedlip, piatto che presenta tre varietà di lattuga (verde, rossa e variegata) lavorate sia a crudo, sia mediante la spennellatura di alcune foglie con olio e successiva asciugatura in forno. Alla base del piatto una fonduta di Seirass (formaggio piemontese simile alla ricotta), su cui si innestano un gel e cubetti di mela aromatizzati con il Seedlip, un distillato di erbe analcolico.

Fra i primi, Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana, una pasta fresca ripiena di besciamella e radicchio saltato in padella con mosto d’uva e chinotto. I ravioli sono conditi con burro di cacao e completati dall’insalata tagliata a julienne, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana.

Anche il dessert, Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana, è a base di asteraceae. Il piatto è composto da una lattuga di piccole dimensioni dal sapore dolce e zuccherino (la sucrine) servita cruda e condita con succo di limone, e una namelaka (crema giapponese) di camomilla montata. Completano il dessert tre varietà di pesce (bianca, gialla e tabacchiera) tagliate a brunoise, una sfoglia vegana cotta al forno, e una cialda di meringa di acquafaba e nocciole.

Il menu degustazione Asteraceae è servito al prezzo di 90€ e l’abbinamento di quattro calici di vino hanno un costo di 60€.

“Nel nuovo menu Opera ho voluto tenere insieme le due anime del ristorante: la ricerca e la memoria. Da una parte ci sono materie prime importanti, tecniche e accostamenti più contemporanei; dall’altra piatti che riportano a un’idea di casa, come i cannelloni, perché credo che oggi la cucina debba saper essere colta senza perdere immediatezza. In un momento in cui si parla molto di sostenibilità, identità e nuove abitudini a tavola, per noi la cosa più importante è costruire piatti che abbiano un pensiero, ma anche una ragione per arrivare al cliente”.

Il percorso gastronomico Opera si declina in otto portate, aprendo il sipario con l’antipasto Patata, papaia, semi di lino. Il tubero viene marinato in diverse soluzioni (zafferano, aceto di melograno, olio di prezzemolo, carbone vegetale, in carpione) e il frutto è invece tagliato à la julienne e servito croccante. Completano il piatto una crema di chuño (patata andina liofilizzata e reidratata al momento dell’utilizzo) e papaia, e una spuma di rafano che aggiunge una nota piccante al piatto.

Fra i primi, Cannellone, macadamia, lepre, ribes, una portata ricorda i pranzi della domenica. La farcia è una crema di sedano rapa e macadamia che bilancia l’intensità del ragù di lepre adagiato intorno alla pasta ripiena.

Il menu Opera si conclude con Ananas, Opalys, rum, vaniglia, un carpaccio del frutto (la cui acidità è stemperata da una marinatura nello sciroppo alla menta) accompagnato da un sorbetto realizzato con i suoi ritagli e da un cremoso di cioccolato bianco. A parte, un tortino alla vaniglia adagiato su una polvere croccante di Opalys.

Il menu degustazione Opera è servito al prezzo di 110€. Cinque calici di vino in abbinamento hanno un costo di 70€, mentre il pairing da sei calici di pregio (del territorio e internazionali) di 140€.

Opera conferma così la sua identità: un luogo in cui la tecnica serve a guardare meglio ciò che abbiamo davanti. Anche un’insalata, materia quotidiana per eccellenza, può diventare racconto, struttura, profondità. Nel lavoro dello chef Stefano Sforza l’estate entra in menu come occasione per spostare lo sguardo: dal vegetale più fragile alla selvaggina, dal ricordo di casa alla ricerca più contemporanea, ogni piatto costruisce un’idea di cucina colta e concreta.  

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Opera Ingegno e Creatività abbraccia il mondo del vino aromatizzato e firma una settimana dedicata al Vermouth con due momenti chiave: al Salone del Vermouth di Torino (21–22 febbraio) presenterà le etichette di Cascina Tetti Battuti di Chieri, azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante -, mentre giovedì 19 febbraio ospiterà una cena speciale per il Fuori Salone, nella cucina guidata dallo chef Stefano Sforza. Un calendario che unisce racconto, identità e ricerca, tra il Museo Nazionale del Risorgimento Italiano e l’esperienza al tavolo di Opera.

AL MUSEO DEL RISORGIMENTO PRESENTA I SUOI VINI AROMATIZZATI

Protagoniste le versioni Rosso e Bianco del Vermouth di Torino Tetti Battù

L’azienda chierese Cascina Tetti Battuti presenta il Vermouth di Torino Bianco Tetti Battù, nato da una rilettura contemporanea della tradizione piemontese. Prodotto con il 75% di vino Chardonnay proveniente da vigneti di proprietà, il vino aromatizzato ha una gradazione alcolica di 17% e 140 g/l di zuccheri che gli permettono di raggiungere un buon equilibrio tra freschezza e morbidezza. Il profilo aromatico è costruito da una selezione di botaniche tra le quali spiccano assenzio romano, vaniglia, liquirizia, fiori di zagara e salvia.

Confermato anche il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, i cui sentori aromatici includono l’achillea moscata e un tocco di arancio amaro, che conferiscono raffinatezza e complessità. La sua peculiarità risiede nella presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, pontico e romano, i quali danno profondità al bouquet aromatico. Al naso anche note di cannella, chiodi di garofano, radice di galanga, e china, da cui deriva la componente amaricante.

SFORZA DEDICA UN MENU AL VERMOUTH. Cena in programma il 19 febbraio

Per il Fuori Salone del Vermouth, una selezione di piatti che celebrano il vino aromatizzato

Il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino torna protagonista al Fuori Salone del Vermouth con un menu ideato dallo chef Stefano Sforza, ispirato e abbinato ai vini aromatizzati realizzati dall’azienda chierese Cascina Tetti Battuti.

La cena, che si terrà il 19 febbraio – ore 20.00 – al ristorante in Via Sant’Antonio da Padova, 3, è parte integrante del programma di eventi che, dal 16 al 20 febbraio, anticipa la 3ªedizione del Salone del Vermouth.

“L’abbinamento con il vermouth è una sfida affascinante che mette alla prova la creatività e la sensibilità di uno chef. Un prodotto estremamente versatile, capace di interagire con ingredienti dal gusto intenso e persistente, come alcune carni rosse o vegetali dal carattere deciso” spiega lo chef Sforza.

La proposta gastronomica nasce dal desiderio di creare abbinamenti stimolanti e coerenti con il mondo del vermouth, per cui ecco che note amare, accenti agrumati e spezie divengono il filo conduttore dell’intero percorso culinario. L’agrume è un ingrediente ricorrente – dal limone salato con la triglia fino al pomelo che accompagna l’anatra – mentre l’amaro vegetale e le speziature evocano direttamente le botaniche tipiche del vermouth. Nell’antipasto Lingua, cima di rapa, mosto d’uva, semi di lino, il quinto quarto è glassato sul barbecue con un fondo aromatico, accompagnato dalla componente amaricante del vegetale e dalla nota dolce e rotonda del mosto. Un equilibrio di materie prime che richiama la struttura organolettica tipica del vermouth, tra amaro, amabile e speziato. Degno di menzione il predessert, dove la tapioca aromatizzata al Vermouth Bianco di Torino Tetti Battù è abbinata a un sorbetto di melangolo – arancio amaro – e fiori di giglio lavorati in diverse consistenze.

Il menu degustazione è servito al prezzo di 130 € con abbinamento vermouth incluso – sia in purezza che declinato in cocktail. Per info e prenotazioni: +39 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it

IL MENU

Snack di benvenuto

Triglia, chuño, estratto di pinoli, limone salato

Lingua, cima di rapa, mosto d’uva, semi di lino

Risotto, peperone, pera, erborinato di capra

Cannellone, sedano rapa, lepre, melograno

Anatra, pomelo, carote, zafferano

Tapioca al Vermouth CTB, melangolo, fiore di giglio

Cioccolato, lampone, peperoncino

Piccola pasticceria

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Il percorso ideato dallo chef Sforza porta in tavola pioppini, porcini e portobello, ma anche varietà meno comuni come il fungo della neve e gli enoki

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino presenta Funghi, il menu degustazione interamente dedicato al re del bosco. Una selezione gastronomica che esalta le differenti varietà, da quelle più conosciute come porcini e pioppini, ai meno noti come enoki e tremella, di origine asiatica. Lo chef Stefano Sforza propone una verticale che conduce l’ospite alla scoperta del sottobosco, popolato da una molteplicità di funghi differenti per gusto, colori e forma.
È stato inoltre aggiornato il menu alla carta con nuovi piatti caratterizzati ciascuno dall’utilizzo di vegetali di stagione e frutta – tratto distintivo della cucina di Opera – come Zucca, pistacchio, passion fruit.

“Era da tempo che valutavo l’idea di portare in tavola un menu interamente dedicato ai funghi, una famiglia che mi ha permesso di sperimentare con le consistenze, le cotture e le forme” ha spiegato lo chef Sforza. “La tremella, o fungo della neve, è certamente uno dei più intriganti, grazie alla consistenza soda, ma al contempo gelatinosa, e alla capacità, per osmosi, di acquisire i sapori. Funghi è anche un percorso gastronomico completamente vegano, se non per la componente di un piatto che si può sostituire senza snaturarne l’essenza”.  

IL MENU FUNGHI

Il percorso gastronomico Funghi si declina in sei portate, a partire da Pioppini, cavolfiore, cachi, coriandolo, antipasto in cui il fungo è servito sia in carpione – i cappelli – che in ragù – i gambi – su di una crema di brassicacea arrosto. Con il caco vengono realizzate delle sfere gelificate che arricchiscono una composizione che ricorda il terreno boschivo. Si tratta di un piatto delicato, in cui la leggera acidità dei pioppini in carpione incontra la tenue dolcezza del frutto e la nota fresca del coriandolo declinato in un pesto, in un olio e in germogli.

Si prosegue con Portobello, castagne, amaranto, olivello spinoso. Con i frutti del castagno cotti al barbecue – e poi frullati – si realizza un involucro a forma di anello che viene farcito con il fungo saltato in padella con l’olivello spinoso. Al di sopra viene adagiata una cialda croccante di amaranto sulla quale a sua volta viene posto del portobello e delle scaglie di castagna. Al calice è consigliato, per entrambi gli antipasti, abbinare un metodo classico rosato, come il Farfalla Rosé Noir Collection Extra Brut di Ballabio, un vino corposo, fresco ed elegante sia al palato che nel perlage.

Si continua con Gnocco di patata, enoki, galanga, sesamo, in cui i funghi asiatici dai lunghi e sottili gambi bianchi sono protagonisti sia come farcia, sia spadellati e serviti in forma di nido. Grazie alla cottura a vapore, gli gnocchi mantengono una consistenza tenace ma morbida, che richiama i gyoza di farina di riso. Sono abbinati al sesamo nero, sia in spuma che in semi aromatizzati al wasabi che aggiungono una nota piccante al piatto. In abbinamento il Sauvignon Blanc SAXUM 2024 di Pfitscher, un vino fresco, acido e aromatico, adatto a bilanciare le componenti pungenti e grasse della portata.

A seguire Pasta fiore, champignon, spinacino, nocciola, un primo caratterizzato dall’aromaticità e dai sentori tostati dell’olio e della crema alla frutta secca tipica piemontese. Il fungo è servito sia planciato che in una riduzione, apportando una spiccata concentrazione di note umami. La decisa persistenza aromatica del piatto è supportata nel calice dal Gewürztraminer 2024 di Taschlerhof, vino fresco e dal corpo importante.

Il secondo del percorso gastronomico è Tremella, uova, kale, melograno, in cui il fungo viene prima cotto al vapore in un brodo di shitake e poi in forno, per aggiungere croccantezza all’esterno mantenendo la morbidezza al cuore. Il piatto è condito con tre salse, una all’uovo di anatra centenario – conservato immerso nella calce per settimane –, una bernese senza burro e una al melograno. In abbinamento il Pinot Nero Ert 2019 di Eredi di Cobelli Aldo, un vino elegante, minerale, fresco, con note di caffè, cannella e marasca che richiamano il frutto rosso declinato nel piatto.

Il dessert è Porcino, tofu, pera, noce pecan, in cui il fungo è declinato in diverse preparazioni. Con i gambi viene realizzata una crema vellutata al tofu che accompagna una brunoise di frutta marinata al rosmarino, mentre con i cappelli freschi viene preparato un sorbetto. Completano il dessert le noci pecan caramellate e due chips, una di pera e una al porcino. Per un fine pasto giocato tra le note boschive del fungo, la delicatezza del tofu, la dolcezza della frutta e la tostatura della noce pecan, in abbinamento un Passito di Gewürztraminer o un Vin Santo del Chianti Classico – non troppo ossidativo.

Da Opera, ristorante guidato dallo chef Stefano Sforza, va in scena un vero e proprio viaggio nel sottobosco: un percorso che mette al centro materie prime, cromie e profumi di un ecosistema che lo chef ha scelto di celebrare attraverso i funghi. A questa famiglia ampia e sorprendentemente versatile è dedicato il nuovo menu vegetale “Funghi”, che trasforma porcini, finferli, portobello e varietà meno consuete in piatti contemporanei capaci di cogliere l’essenza della stagione e raccontarla nel piatto con tecnica, leggerezza e profondità di gusto.

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Sabato 6 dicembre lo chef di Opera firma uno show cooking dedicato all’aperitivo con due piatti agli antipodi – il vegetale Portobello, castagne, amaranto e olivello spinoso e il Riso con ragù di quinto quarto e Alta Langa – entrambi esaltati dal Tartufo Bianco d’Alba

 Sabato 6 dicembre, alle 18:00, Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino sarà sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba – nella Sala Beppe Fenoglio. Lo chef sarà protagonista di Tramonto Gourmet, uno show cooking dedicato al mondo dell’aperitivo, durante il quale presenterà due ricette: un primo piatto rielaborato in versione bite e una portata del suo nuovo menu vegetale Funghi.

“Sono orgoglioso di ritornare nuovamente sul palco della Fiera del Tartufo” ha dichiarato lo chef Sforza. “Quest’anno sono stato coinvolto in un nuovo format durante il quale preparerò due piatti agli antipodi, ma ideali per valorizzare il Tartufo Bianco. Il primo sarà a base di portobello, una varietà di champignon più maturo, dalla dimensione maggiore e dal sapore più intenso. È anche uno dei protagonisti del menu Funghi, famiglia a cui ho dedicato il percorso gastronomico vegetale che serviamo attualmente da Opera”.

I PIATTI DELL’APERITIVO

Il primo dei piatti che lo chef Stefano Sforza presenterà ad Alba è Portobello, castagne, amaranto, olivello spinoso. Con i frutti del castagno cotti al barbecue – e poi frullati – si realizza un involucro a forma di anello che viene farcito con il fungo saltato in padella con l’olivello spinoso. Al di sopra viene adagiata una cialda croccante di amaranto sulla quale a sua volta viene posto del portobello e delle scaglie di castagna. Il tutto è poi ultimato da una lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.

Il secondo piatto che lo chef Sforza preparerà è Riso, crema di carota gialla, ragù di quinto quarto, riduzione di Alta Langa. I chicchi sono sfumati con il metodo classico piemontese e mantecati con maionese di soia e pepe. Alla base del piatto c’è una crema di carote ricoperta dal risotto, a sua volta arricchito dal ragù di quinto quarto e una riduzione di Alta Langa. Una lamellata di Tartufo Bianco d’Alba completa la ricetta.

Stefano Sforza ha da tempo scelto di impostare la sua cucina sull’esplorazione delle famiglie vegetali e sulla reinterpretazione dei classici. Impegno che rinnoverà sabato 6 dicembre dal palco della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba.

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Lo chef del ristorante Opera accompagna i giovani allievi di Piazza dei Mestieri alla scoperta del lavoro in cucina

La difficoltà nel popolare la brigata di cucina – e i ranghi di sala – è ormai da anni un affare che colpisce trasversalmente qualsiasi realtà gastronomica, dalla trattoria al fine dining. Turni senza fine, retribuzioni non adeguate, mansioni fisicamente provanti e il falso mito di una professione che dal giorno uno è scintillante e di successo. Sono solo alcune delle motivazioni che hanno mutato il mercato del lavoro nella ristorazione, rendendo il mestiere del cuoco una scelta sempre meno allettante. E lo sa bene lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino – così come tanti suoi colleghi – che, stanco di attendere un cambiamento, ha deciso di agire e tornare in prima linea.

“Dal 2020 il sistema ha cominciato a scricchiolare: erano sotto gli occhi di tutti le incongruenze nel mondo della ristorazione. Da allora la crisi, all’epoca straordinaria, non solo non si è sanata, ma è divenuta normalità” spiega Stefano Sforza. “In un contesto apparentemente privo di sbocchi e soluzioni, ho deciso di mobilitarmi in prima persona e di tornare fra le nuove leve della cucina per mostrar loro la bellezza del mio mestiere”.

Se la montagna non viene da Maometto, Maometto va alla montagna. Questo deve aver pensato lo chef del ristorante Opera nel momento in cui ha deciso di contribuire alla formazione delle nuove leve partendo dalla brigata di cucina alla Piazza dei Mestieri (Torino). Durante ciascun incontro, i ragazzi e le ragazze del secondo anno del corso alberghiero gestiscono il servizio del pranzo per circa cinquanta persone, tra membri della scuola e ospiti esterni. Guidati dallo chef Sforza, ma protagonisti in prima persona, gli studenti preparano un menu di quattro portate, imparando a rispettare un budget e a lavorare come una vera brigata. L’obiettivo non è soltanto affinare le competenze culinarie, ma soprattutto sviluppare la capacità di collaborare in team, la sfida più complessa e formativa. Al termine del percorso, saranno gli stessi allievi a ideare e proporre un menu completo, mettendo in pratica ciò che hanno appreso durante l’anno con Stefano Sforza.

Quando il settore della ristorazione fatica ad adeguarsi ai tempi, sono gli chef che si fanno portabandiera dell’amore per la propria professione, salendo in cattedra per promuovere un contesto lavorativo più sano, equo e coinvolgente, proprio come chef Sforza insegna a Piazza dei Mestieri.

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Lo chef Sforza di Opera (TO) presenta una selezione di piatti dedicati alla valorizzazione della biodiversità dell’ortaggio simbolo della cucina italiana

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino presenta Jitomate, il nuovo menu degustazione interamente dedicato al pomodoro e alle sue declinazioni. Un omaggio al mondo vegetale e al racconto della biodiversità che caratterizza uno degli emblemi della cucina italiana. Camone verde, datterino rosso, cuore rosa, ciliegino giallo, tondo nero e tamarillo sono i protagonisti della selezione gastronomica che Sforza propone per l’estate. L’attenzione alla cromaticità e alle proprietà organolettiche hanno guidato la mano dello chef nella valorizzazione di ogni varietà.

“Ripropongo un menu dedicato al pomodoro, ma con una consapevolezza della materia prima maggiore, figlia dell’esperienza maturata negli anni. Jitomate vuole essere un manifesto della biodiversità di un ingrediente comune e quotidiano in Italia, ma di cui spesso se ne conoscono solo le varietà più comuni” commenta lo chef Sforza. “Ho quindi giocato con i sentori erbacei del camone verde per ideare un piatto fresco ed estivo, l’acidità del ciliegino giallo abbinata all’aromaticità del peperoncino aji, la marcata dolcezza del tondo nero e l’ampia gamma di espressioni gustative del lulo”.

IL MENU JITOMATE

Jitomate, il percorso degustazione dedicato all’ortaggio per eccellenza della stagione estiva, si declina in sei portate, a partire da Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana. È un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del frutto e dall’amaro della rucola. In abbinamento Green Bloody Mary, bevanda dalle note erbacee con un accenno di speziatura del tabasco. Opera, anche in occasione di Jitomate, ripropone il pairing con una bevanda analcolica. A seguire, Datterino rosso, lulo, shiso rosso, pinolo in cui i semi di provenienza italiana e siberiana – più coriacei e quindi serviti tostati – vengono proposti nella forma che ricorda quella di un risotto. Completano il piatto una brunoise di lulo fresco e datterini sia fermentati in crema, che crudi ripieni di maionese al pomodoro. In abbinamento, il sommelier Fabio Ferrari serve, un rosso delicato, come un Pelaverga o un Pinot Nero fresco.
Fra i primi, Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya, Parmigiano, una pappardella di 40 cm di lunghezza servita intera arrotolata in una serpentina che si snoda lungo il piatto.

Con il pomodoro è realizzata una salsa concentrata di colore rosa, mentre il dragon fruit – frutto del centro America conosciuto anche come pitahaya – è servito fresco e libero di sprigionare la sua dolcezza, funzionale per compensare la sapidità del Parmigiano. Al calice ben si abbina un rosato provenzale, non eccessivamente vivo nel colore, ma di buona struttura. A seguire Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello, un piatto ispirato alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo – varietà di peperoncino peruviano. In abbinamento, è suggerito un sauvignon neozelandese, affinato in acciaio, che sviluppa un bouquet di sentori vegetali, di fiori freschi, ma anche di frutto della passione, tipico della regione di Marlborough. Si continua il percorso con Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala, un piatto dalle tonalità scure che si caratterizza per la molteplicità di sapori differenti ad ogni singolo assaggio. Acidità quando si gusta la melanzana bianca – conservata precedentemente in acqua e sale -, affumicatura con la salsa di perline, aglio nero fermentato e foglie di fico, e la profonda dolcezza del pomodoro in purezza. Il sommelier Ferrari consiglia un vino bianco macerato, pulito in bocca e di struttura.

Tamarillo, albicocca, limone, mandorla cala il sipario sul menu Jitomate utilizzando una varietà di pomodoro che presenta note non solo vegetali, ma anche di frutto della passione e albicocca. Il tamarillo è quindi particolarmente adatto in un dessert e, in questo caso, è servito fresco in forma di sfera – insieme a quelle di mandorla e albicocca -, sciroppato, e come sorbetto. Alla base del piatto una torta al limone con scaglie di mandorla che aggiungono la componente croccante. In abbinamento un Pisco sour realizzato in una variante con purea di albicocca e limone fermentato grattugiato.

Il menu degustazione Jitomate è servito al prezzo di 80 €. Quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €, mentre l’abbinamento tè e decotti 40 €.

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Venerdì 20 giugno, va in scena una serata speciale, in cui gli ingredienti alpini dello chef alla guida del Caffè Nazionale incontrano l’attenzione per il vegetale di Stefano Sforza

 Venerdì 20 giugno, dalle 20, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino si terrà una delle Cene Pop Up di Buonissima Summer Edition 2025, un nuovo appuntamento inaugurato per l’edizione estiva dell’evento.

L’ospite della serata sarà Paolo Griffa, chef del ristorante 1 Stella Michelin Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta, che cucinerà insieme allo chef di casa Stefano Sforza. La cena avrà luogo in un quartiere crocevia dell’architettura torinese, fra edifici liberty dei primi del ‘900 e il recente grattacielo firmato da Renzo Piano. Ed è in questo contesto che i due chef, proprio come due architetti, serviranno una selezione gastronomica che si contraddistingue per l’attenzione ai dettagli e l’attento studio della cromaticità dei piatti.

 “Buonissima è un evento che crea connessioni vere: tra cuochi, idee e modi diversi di vivere la cucina. Con Stefano costruiremo una cena che nasce dal dialogo, dall’ascolto reciproco e dalla voglia di divertirci. Una cucina che parla a due voci, senza schemi, con tanta voglia di condividere. Sarà una serata speciale, e non vedo l’ora di viverla con il pubblico di Torino” afferma lo chef Paolo Griffa.

“Da Opera le cene di Buonissima sono di casa e sono molto felice di poter accogliere un collega del calibro di Paolo. Le nostre filosofie di cucina hanno punti di incontro che è stato stimolante ritrovare, ma anche influenze lontane tra loro che ci hanno messo alla prova. Sono orgoglioso di rappresentare la mia città sul palcoscenico di uno degli eventi gastronomici più importanti d’Italia” aggiunge lo chef Stefano Sforza.

IL MENU DELLA SERATA

Il menu della serata sarà inaugurato da una selezione di amuse bouche realizzati da entrambi i cuochi che sin dalle prime battute porteranno in tavola la loro sinergia gastronomica. Il primo chef ad andare in scena da solista è Stefano Sforza con Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana, portata presente nel nuovo menu degustazione Jitomate. Un piatto che gioca sulle sfumature verdi degli ingredienti e sui picchi di acidità e freschezza, bilanciati dalla dolcezza del kiwi e dall’amaro della rucola. A seguire, lo chef Griffa con Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico, una portata incentrata sulla delicatezza del pesce e sulla freschezza vegetale. Il salmerino di Morgex viene marinato con uno sciroppo di gemme di pino che dona alla carne una nota dolce e balsamica. È servito su una base di latte cagliato con foglie di fico, dalla consistenza simile a una ricotta o a uno yogurt. La componente vegetale aiuta a veicolare gli aromi del piatto, valorizzando la naturale delicatezza del salmerino. Completano la preparazione fichi verdi e una salsa di geranio e sedano. A parte, un torcetto salato al polline di finocchio che aggiunge croccantezza e aromaticità.

Il primo piatto di chef Sforza è Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Si tratta di sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base –  ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. A seguire Ramen alla valdostana, uno dei piatti più celebri dello chef Griffa, che gioca con lo street food per sconsacrare il mito dell’alta cucina convenzionale.

Un viaggio ironico dall’Asia alla Valle d’Aosta, in cui al posto degli udon vengono utilizzati spaghetti di carne di manzo e invece degli shiitake, ecco i cardoncelli, mentre per la consistenza grassa c’è il Lardo d’Arnad. Al posto delle uova centenarie, le uova di quaglia, l’insalata riccia sostituisce le alghe, le rape invece che il daikon e la polenta trattata a velo richiama il katsuobushi. Il brodo è un estratto di corteccia di larice, e la salsa di soia è rappresentata da un estratto di funghi locali.

Il secondo è Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale. In questo caso lo chef Griffa lavora sulla cremosità, il tostato delle noci e un richiamo alla cucina classica francese. Lo storione viene cotto pochè in un latte di noci, che ne ammorbidisce la carne e ne valorizza la parte grassa. I ritagli e le lische vengono caramellate e usate per realizzare una salsa, successivamente montata con olio di noci e alleggerita con fromage blanc. Completa il piatto una cialda croccante di grano saraceno, guarnita con acetosa e caviale affumicato.

Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota dello chef Griffa è il primo dessert che instrada l’ospite verso la conclusione del percorso degustazione. Al centro, il sapore del vegetale, ma senza l’utilizzo di spezie, condimenti o creme che ne possano sovrastare il sapore. Alla base un sottile biscotto inzuppato in un estratto di carota, e, sopra un’insalata della stessa condita con olio e limone. Completa il piatto una quenelle alla vaniglia impanata nel popcorn e ripiena di caramello alla carota e zenzero. A calare il sipario sul menu, Cioccolato, caffè, maracuja realizzato dallo chef di Opera. Un cremoso al fondente 70% arricchito da una riduzione del frutto tropicale che aggiunge una nota acida. Al di sopra una crema al caffè colata in uno stampo che riproduce fedelmente le venature della corteccia di un albero, e una tuile al cacao. In accompagnamento, un gelato al caffè con scaglie di Tartufo Regale.

Il menu degustazione viene servito a un prezzo di 110 €, con abbinamento vini – 5 calici – a 80 €. 

La manifestazione Buonissima Summer Edition, promossa dall’Associazione di Promozione Sociale EatBin, è realizzata con il patrocinio della Città di Torino e della Camera di Commercio di Torino. L’evento è ideato e organizzato da To Be Company, agenzia torinese di eventi e comunicazione fondata nel 2009 con l’obiettivo di rivoluzionare il linguaggio degli eventi, trasformandoli in un autentico strumento di dialogo tra aziende e pubblico.

Tra i Main Partner che rendono possibile Buonissima Summer Edition c’è Acqua Panna & S. Pellegrino, storicamente al fianco dei principali appuntamenti del mondo gastronomico e del fine dining internazionale, e il Consorzio Alta Langa, che porterà nei calici le bollicine piemontesi.

IL MENU DELLA SERATA

Snack di benvenuto (by Griffa)

Bao fritto di anguilla affumicata arancia e cerfoglio

Lavosh con ricotta di capra alle erbe, zucchine e carpione

 Snack di benvenuto (by Sforza)

Pomodoro

Tacos di carota

Parmigiano

Oliva

Antipasti

Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana (by Sforza)

Salmerino marinato alle gemme di pino, salsa di sedano e geranio, cagliata al latte di fico (by Griffa)

Primi piatti

Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika (by Sforza)

Ramen alla valdostana (by Griffa)

Secondo

Storione cotto poché in latte di noci, cialda di grano saraceno, acetosa e caviale (by Griffa)

Dessert

Carota: cremoso alla vaniglia, biscotto speziato, insalata di carote e caramel mou di carota (by Griffa)

Cioccolato, caffè, maracuja (by Sforza)

Piccola pasticceria (by Sforza)

110 € bevande escluse

80 € abbinamento vini – 5 calici

News

In occasione della Giornata Internazionale Rifiuti Zero, proclamata dall’ONU il 30 marzo, cuochi da tutta Italia hanno scelto di farsi testimoni di un messaggio importante: la lotta allo spreco, che passa anche e soprattutto attraverso un utilizzo consapevole delle materie prime.

Era inizio 2020 quando il WWF Italia lanciava la campagna #IoCambioMenu. Il ristorante Opera di Torino, guidato dallo chef Stefano Sforza, aderì ed eliminò dal menu il foie gras e le specie animali in via di estinzione. Da quel momento, l’attenzione dell’insegna alle tematiche ambientali ed etiche è sempre alta e ne è una testimonianza il grande investimento fatto nel menu vegetariano. Alla carta e nel menu degustazione Opera, invece, la carne è raramente presente nei piatti e, quando lo è, viene scelta con un occhio di riguardo alle tematiche sopra citate. Per l’International Day of Zero Waste, lo chef serve l’antipasto, Animella, zucca, lampone, un antipasto in cui è protagonista il quinto quarto. Alla base del piatto, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza. In un caso viene lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, nell’altro rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto.

News

AL MUSEO DEL RISORGIMENTO OPERA LANCIA IL SUO DI VINO AROMATIZZATO

Protagonista il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri

Sabato 22 e domenica 23 febbraio, a Torino, negli spazi del Museo Nazionale del Risorgimento Italiano, torna il Salone del Vermouth, evento che nello scorso anno – tra l’edizione torinese e gli spin-off fiorentino e bolognese – ha registrato un grande successo di pubblico. Opera Ingegno e Creatività coglie l’occasione per prendere parte alla manifestazione e presentare la sua prima linea di Vermouth: il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato da Cascina Tetti Battuti di Chieri, azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante Opera. Nelle storiche sale museali, 37 produttori di vermouth faranno cultura intorno ai propri prodotti, con racconti e degustazioni.

Lo spirit di Opera segue il disciplinare del 22 marzo 2017 in cui il Vermouth di Torino è diventato ufficialmente una IG ed è realizzato con un blend composto per il 75% da uve Piemonte Chardonnay. Le note aromatiche includono l’achillea moscata e un tocco di arancio amaro, che conferiscono raffinatezza e complessità. La sua peculiarità risiede nella presenza di tre diverse varietà di artemisia: assenzio gentile, assenzio pontico e assenzio romano, che danno profondità al bouquet aromatico. Presenti anche note di cannella, chiodi di garofano, radice di galanga, e china, da cui deriva la componente amaricante.

IL MENU DI SFORZA DEDICATO AL VERMOUTH. Cena in programma il 20 febbraio

Per il Fuori Salone del Vermouth, Opera realizza un menu che celebra il vino aromatizzato torinese

Opera Ingegno e Creatività di Torino partecipa nuovamente al Fuori Salone del Vermouth con un menu speciale ideato dallo chef Stefano Sforza, ispirato e abbinato al vino aromatizzato prodotto dall’azienda chierese Cascina Tetti Battuti.

La cena, che si terrà giovedì 20 febbraio – ore 20.00 – al ristorante in Via Sant’Antonio da Padova, 3, è parte del programma di eventi che – da lunedì 17 a venerdì 21 febbraio – anticipa la seconda edizione del Salone del Vermouth. Protagonista della serata da Opera insieme ai piatti dello chef Sforza, è il Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù, realizzato dalla storica azienda della famiglia Cometto – già proprietaria del ristorante.

“L’abbinamento con il Vermouth è una sfida interessante che mette alla prova la creatività e la sensibilità di un cuoco. È una bevanda che si coniuga elegantemente con la sfera dell’aromaticità, con ingredienti dal sapore intenso e persistente, come alcune carni rosse o il radicchio” spiega lo chef Stefano Sforza. “Per richiamare costantemente lo spirit, ho scelto di utilizzare alcune delle spezie presenti nella ricetta del Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù in ognuno dei piatti in degustazione”.

LA PROPOSTA GASTRONOMICA

La selezione gastronomica ideata dallo chef Sforza si apre con gli amuse bouche accompagnati dal Vermouth di Torino Rosso Tetti Battù da degustare in purezza. A seguire, Rape in carpione, melograno, cardamomo, un piatto variopinto, caratterizzato dai colori delle rape rosse, gialle, verdi, bianche e nere, preparate in differenti carpioni o poste sotto sale. Il cardamomo, spezia che richiama il Vermouth, aromatizza il brodo di melograno che accompagna una tartare di daikon allo zenzero e le rape in differenti tagli. Si prosegue con Ricciola, scarola, arancia amara, in cui il pesce viene nappato con il suo fondo e sfumato con succo d’arancia. La scarola è arrostita e cotta in padella con il medesimo succo, mentre le bucce dell’agrume vengono recuperate per ottenere una crema e un gel. In abbinamento è proposto un cocktail a bassa gradazione alcolica con Vermouth, succo di pompelmo, confettura di mandarino e soda al pompelmo. A seguire, Raviolo, acciughe, peperone, alloro, una pasta ripiena dal colore rosso intenso, ottenuto dalla polvere di peperone arrosto incorporata nell’impasto, che accoglie un ripieno di patata e acciuga. I ravioli sono conditi con una glassa di peperone rosso, alloro in polvere e in olio aromatizzato, acciuga sott’olio e una spolverata di peperone crusco. Il secondo è Anatra, radicchio, zafferano, in cui il petto è prima cotto sottovuoto e poi rosolato per ottenere una pelle croccante e una carne succosa. È servito con un radicchio cotto a bassa temperatura con aceto balsamico e, successivamente, rigenerato al barbecue, accompagnato da una salsa allo zafferano. Spazio anche ai tagli meno nobili, in questo caso il collo dell’anatra che viene farcito con la carne delle cosce. Un’insalata fresca di Trouset, Radicchio Variegato di Castelfranco e Radicchio di Verona completa la portata. Il menu degustazione continua con Cioccolato, rabarbaro, anice stellato, dessert composto da un misto di mattoncini al cioccolato fondente, al caramello, al rabarbaro e fragola, al gianduia, e all’anice stellato. Sono serviti con un sorbetto all’anice, un biscuit vegano alle fragole e una Mole Antonelliana al gianduia. Cala il sipario sul percorso gastronomico con l’arrivo della piccola pasticceria accompagnata da una versione rivisitata del cocktail Adonis, a base sherry e Vermouth.

Il menu degustazione è servito al prezzo di 110 € e l’abbinamento vini a 70 € (5 calici).

Per info e prenotazioni: +39 011 1950 7972, ristorante@operatorino.it

IL MENU

Snack di benvenuto

Rape in carpione, melograno, cardamomo

Ricciola, scarola, arancia amara

Raviolo, acciughe, peperone, alloro

Anatra, radicchio, zafferano

Cioccolato, rabarbaro, anice stellato

110 € bevande escluse

Abbinamento vini:  70 € (5 calici)