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Mercoledì 24 luglio, dalle ore 20, lo chef Stefano Sforza parteciperà a Degustando: 10 chef a Villa Sassi. L’appuntamento, diventato una certezza nel panorama torinese degli eventi, fa il suo esordio in una nuova location, in cui il ristorante di via Sant’Antonio da Padova sarà protagonista insieme a insegne fine dining e bistrot di Torino e dintorni. Come da tradizione di Degustando, alla cucina saranno abbinati vini del territorio, cocktail e una selezione di eccellenze gastronomiche.

“Degustando rappresenta per me una grande opportunità per mettermi in mostra e per raccontare al pubblico ciò che facciamo da Opera” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “A Villa Sassi porterò una ricetta fresca ed estiva che attualmente servo al ristorante nel menu Leguminosae: un percorso degustazione vegetariano dedicato a una famiglia botanica, che varia stagionalmente. Attualmente, il mio lavoro di ricerca è focalizzato sui legumi, dall’antipasto al dolce”.

IL PIATTO DELLO CHEF STEFANO SFORZA

Fagioli, melone, miso è il piatto che lo chef Stefano Sforza porterà a Degustando.

L’obiettivo della ricetta è valorizzare il fagiolo in tutte le sue sfumature. Da qui, la scelta di utilizzare quattro varietà del legume (azuki rossi, verdi, borlotti e neri sudamericani), ognuna protagonista nel piatto sia in crema e in purezza. Nel piatto vi è spazio anche per una salsa a base di acqua di melone, a testimonianza di come la frutta di stagione sia utilizzata dallo chef Stefano Sforza per apportare acidità nei piatti salati. Completano la ricetta le acque di cottura dei fagioli e il miso: un insaporitore di origine cinese ottenuto dalla fermentazione di legumi, in questo caso fagioli borlotti, insieme a sale, acqua e al fungo Aspergillus oryzae, lo stesso utilizzato per la produzione di sakè, salsa di soia e aceto di riso. I biglietti dell’evento sono acquistabili sul sito shop.tobevents.it/event/degustandovillasassi.

Opera continua a fare ricerca sul mondo vegetale e a raccontare il proprio lavoro dentro e fuori dal ristorante.

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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha presentato il nuovo menu vegetale. Confermato è il legame con una famiglia botanica: dopo Brassicaceae, Fabaceae e Tuberi & Radici, è arrivato il momento delle Leguminosae. Ogni piatto del percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, valorizza un legume differente, in infinite declinazioni.

“Costruire un menu intorno a un gruppo di ingredienti sempre nuovo ci costringe a investire tanto tempo nella ricerca. È fondamentale, per noi, conoscere tutte le proprietà degli ingredienti che andremo a cucinare” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Quando poi è il momento iniziamo anche i primi esperimenti, fino a quel momento solo teorici. Con le Leguminosae è stata una bella scoperta. Lenticchie, cannellini, fave, ceci, fagioli e carrube li abbiamo interpretati in una modalità diversa rispetto a quella tradizionale. La sfida è far capire che questi ingredienti possono essere mangiati in infiniti modi, che vanno oltre l’hummus e le zuppe”.

IL MENU LEGUMINOSAE

Il nuovo menu vegetale conferma due caratteristiche della cucina dello chef Stefano Sforza: l’attenzione alla sostenibilità, ben evidente anche nei piatti del percorso Opera, e un’approfondita ricerca dietro alla scelta degli ingredienti e, soprattutto, alla loro trasformazione.

In Lenticchia, fragola, asparago, cerfoglio le lenticchie gialle sono ridotte a crema, servita alla base del piatto, sulla quale vengono adagiati asparagi in diverse consistenze – gambi tagliati sottili, punte alla griglia e salsa realizzata con gli scarti – lenticchie di Castelluccio bollite, condite e profumate con aromi, maionese vegana al cerfoglio e cerfoglio fresco. Cannellino, cedro, scalogno, nasturzio vede protagonista il fagiolo. Il cannellino, trasformato in crema, va a farcire le foglie esterne dello scalogno cotto sottovuoto, mentre il fagiolo dall’occhio toscano viene aggiunto nella ricetta per conferire croccantezza. A completare il piatto, cedro candito e tagliato a tocchetti e una vinaigrette a base di aceto di Jerez, acqua di cottura dei fagioli e nasturzio fresco tritato. Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è preparato con un formato di Pietro Massi a base di farina di semola e albume. L’idea dietro al piatto è quella di una pasta fredda estiva, mantecata a freddo in sala con una salsa a base di cetriolo e basilico, e terminata con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde. Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo riporta in auge uno dei cavalli di battaglia dello chef Sforza, la pasta all’uovo, qui preparata con l’aggiunta di farina di ceci e ripiena di crema di ceci cotti nella pignatta.

Nel piatto, vi è spazio anche per una crema di aglio nero, per una salsa a base di aquafaba e noci pecan e infine per una grattugiata di pepe lungo.

Terrina di fagioli, melone, salvia, miso è un secondo a base di quattro varietà di fagioli (azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti). A condire la terrina, una salsa a base di acqua di cottura dei legumi, miso di fagiolo borlotto, fagioli bolliti, salsa di melone Cantalupo, melone a tocchetti, e salvia, in olio e foglie. Carruba, ananas, menta, Amatika Blanche è un dessert vegano, senza alcun allergene. L’ingrediente principale è la carruba, qui lavorata per ottenere un sorbetto a base acqua, affiancato da una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche – dalla dolcezza della mandorla e dalle note di frutta secca – menta in polvere e in foglie cristallizzate, ananas cotto con sciroppo di carruba e foglie di menta.

Il menu viene servito a un prezzo di 80 €.

L’ABBINAMENTO VINI

Anche con Leguminosae, la scelta dell’abbinamento spazia dal percorso vini a quello tè. Il sommelier Carlo Salino ha optato per etichette realizzate nel pieno rispetto della natura. Se sugli antipasti la scelta è ricaduta sul Muscadet, un bianco francese prodotto con il vitigno Melon de Bourgogne, ai primi è stata abbinata la Garganega IGT La Biancara di Angiolino Maule, un vino veneto, prodotto da uno dei padri fondatori del vino naturale in Italia. Con il secondo, è affidato all’Accent du Sud di Domaine de l’Accent, un 100% Cinsault – vitigno autoctono vinificato in rosé – il compito di reggere la portata dello chef Sforza. A chiudere, è un abbinamento insolito, tra la carruba e l’umeshu: un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume, varietà nipponica della prugna. L’abbinamento vini viene servito a un prezzo di 50 €.

L’ABBINAMENTO TÈ

Per l’abbinamento tè, il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo spazia dal verde Kabusecha – ombreggiato per 7-10 giorni, al fine di ottenere un profilo più dolce, delicato, rinfrescante e meno astringente – in abbinamento agli antipasti, al tè greco di montagna Tsai Tou Vou Nou, dal gusto erbaceo e dall’aroma fresco e fruttato, servito con il primo di ispirazione ellenica Maccheroncino, fave, feta, cetriolo. Con il Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo, il tea sommelier ha optato per il tè oolong Da Hong Pao, che cresce sulle pendici del monte Wuji, nella regione del Fuijan, e regala in tazza un profumo di tabacco fresco, noci e legno, perfetto con aglio nero e noci Pecan. Con la Terrina di fagioli, melone, salvia, miso la scelta è ricaduta su un infuso a base di tè bianco con foglie di salvia, poi completato con sciroppo di melone. L’abbinamento tè viene servito a un prezzo di 40 €.

LE NOVITÀ DELLA CARTA

Insieme al menu vegetale, si rinnova anche la carta, che adesso può vantare un piatto in più per portata. Quaglia, albicocca, zucchina, salsa Hoisin mette in luce una carne selvatica, disossata al guanto, farcita di zucchine, mousseline di quaglia, e arrostita. Le cosce, cotte confit, vengono sfilacciate e tritate per formare la farcia dei fiori di zucchina. A completare la portata, una salsa Hoisin preparata con zenzero, cipollotto, olio di sesamo e fondo di quaglia, e l’albicocca in tre consistenze: in gel, appassita e fresca. Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro riprende un abbinamento già testato da Sforza, mela-sgombro, in una chiave diversa: un primo piatto. Il riso viene cotto con estrazione di mela e baccelli di pisello, mantecato con crema di piselli e miso di piselli, e servito con crema di piselli, insalatina di mele Granny Smith, piselli verdi sgranati e sgombro marinato in sale e zucchero, poi cotto in oliocottura. Pancia di maiale, tamarindo, funghi, ‘nduja è l’esaltazione di un taglio di carne morbido, cotto per 12 ore in forno, spennellato con una salsa a base di tamarindo e ‘nduja e poi accompagnato a quattro tipi di funghi (shitake, cardoncelli, spugnola, enoki) in diverse consistenze. La ’nduja, ridotta in crema, dona una nota piccante al piatto, mentre il tamarindo viene aggiunto in gocce. Pesca, verbena, vermouth, polline conclude le novità della carta. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche scrioppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.

Opera continua il suo incessante lavoro di ricerca, piatto dopo piatto, abbinamento su abbinamento. Scelte precise e proposte mirate perché l’esperienza sia indimenticabile.

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Sabato 4 maggio, alle 10:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà a Vinum, la più grande enoteca a cielo aperto d’Italia, vetrina e al contempo occasione unica per degustare i più grandi vini del Piemonte.

Per l’occasione lo chef curerà una lezione nella scuola di cucina del Castello di Roddi (CN). Nelle Langhe, Sforza porterà la sua proposta culinaria stagionale e sostenibile, da sempre caratteristica dell’insegna di alta cucina sabauda: “Cucinare davanti ad una platea di appassionati di cucina è sempre un grande onore, oltre che un piacere” afferma lo chef Stefano Sforza. “A Roddi, quest’anno, porterò un piatto che ho pensato apposta per l’occasione e che rappresenta, in un’istantanea, il ritratto di cosa significa per me oggi cucina italiana: semplice, lineare ed essenziale”.

IL PIATTO DELLA LEZIONE DI CUCINA

Il piatto del cooking show sarà il Tagliolino, asparagi, nocciola, una ricetta che mette in luce una delle specialità dello chef, la pasta fresca, in abbinamento a due prodotti: il primo estremamente primaverile, gli asparagi e il secondo territoriale, la nocciola.

Gli asparagi vengono valorizzati in tutte le parti, come da diktat di Sforza. I gambi sono tagliati à la julienne e scottati in padella con menta fresca – aroma che si sposa alla perfezione con la verdura – le punte sono sbollentate e anch’esse condite con menta fresca. A completare il primo piatto, una pasta di nocciola tostata Tonda Gentile del Piemonte e nocciole intere tostate Tonda Gentile del Piemonte.

Lo chef Stefano Sforza porta ancora una volta Opera in trasferta. Per raccontare il lavoro quotidiano che fa nella sua cucina.

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Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menu di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera.

“Pasqua è alle porte e, come da tradizione, abbiamo messo a punto un menu ad hoc” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Anche in questa giornata, seguiremo la nostra filosofia etica, che ci suggerisce di mettere nel piatto solo e soltanto materie prime che rispettano criteri di sostenibilità: l’agnello e l’anguillasaranno rispettivamente sostituiti da diaframma e animella e da ricciola e sgombro. In chiusura del menu, un dolce al ricordo di pastiera, che serviremo anche a cena”.

IL MENU DI PASQUA

Sette saranno le portate del menu di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro. Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu.

Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attravero le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta. Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata.

Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo.

Il menu verrà servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino al prezzo di 80 €. Per info e prenotazioni: 011 1950 7972; ristorante@operatorino.it.

Lo chef Stefano Sforza continua la sua ricerca etica anche nelle giornate di festa quando, ogni decisione, ha un potere comunicativo più forte.

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Come da tradizione, anche quest’anno il ristorante Opera di Torino celebrerà San Valentino con un menu ideato ad hoc dallo chef Stefano Sforza. La chiave di volta del  percorso degustazione è l’attenzione agli sprechi, un cardine dell’insegna fine dining di via Sant’Antonio da Padova.

“Pensare menu tematici stimola la mente e mi costringe, di volta in volta, a costruire legami nuovi tra la mia cucina e le festività. Il menu di San Valentino di quest’anno è composto da signature e da piatti attualmente in carta, nella versione originale o rivisitata per l’occasione. Credo che oggi si debba necessariamente avere un occhio di riguardo per la sostenibilità. La ricerca fine a sé stessa non è più un obiettivo a cui tendiamo noi chef, perché implica la produzione di sprechi alimentari, oltre a investire male il nostro tempo e le nostre energie”.

IL MENU

Otto sono le portate del menu di San Valentino di Opera. Ad aprire le danze, vi è la Giardiniera di cavolfiore, un classico dello chef in cui la ricetta tradizionale piemontese è stata rivista con il solo utilizzo dell’ortaggio della famiglia delle Brassicaceae. Tre sono le varietà di cavolfiore – giallo, verde e viola – ognuna delle quali viene rispettivamente abbinata a un carpione differente: pepe-salvia-rosmarino, curcuma e rapa rossa. Nella ricetta, come da diktat di Sforza, non si butta via niente e così gli scarti del cavolfiore bianco e verde diventano la base di una crema che lo chef dispone alla base del piatto, completato con olio al prezzemolo. Fregola, more, scampo prende spunto da un primo piatto attualmente servito al ristorante. In questo caso, il formato di pasta sardo viene cotto in succo di more e poi completato dalla dolcezza del crostaceo. Pollack, fagiolo azuki, truset richiama un secondo precedentemente servito nel ristorante a base di lucioperca, varietà ittica qui sostituita da un pregiato merluzzo, che viene marinato nel miso e quindi cotto, prima di essere accompagnato da fagioli azuki verdi e rossi e da una salsa preparata con il fumetto di pesce, per valorizzare l’ingrediente nella sua interezza. Cupido è la perfetta chiusura del cerchio, per forma e ingredienti scelti: rispettivamente il cuore e frutto della passione, vaniglia e cioccolato, un trinomio ideale per celebrare l’amore.

Il menu di 8 portate è servito a un prezzo di 110€ e può essere abbinato a due percorsi degustazione vino: 5 calici a 70€ e 6 calici di pregio del territorio e internazionali a 140€.

Opera prosegue la sua strada, fatta di ricerca, impegno e attenzione alla sostenibilità.

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Mercoledì 24 gennaio, a partire dalle 19:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà all’UCI Cinemas Lingotto per “CHEFilm Si cena al cinema”. L’iniziativa, ideata dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be, permetterà al pubblico di assaggiare dieci piatti gourmet preparati da altrettanti chef, ognuno dei quali sarà associato a un grande successo cinematografico, che verrà svelato solo durante la serata. Uno tra questi sarà proprio Stefano Sforza, che proporrà il piatto, commentato dal giornalista e moderatore della serata Luca Iaccarino, Terrina di pollo al curry berberè. “Cinema e gastronomia sono forme d’arte che utilizzano canali comunicativi diversi, ma che hanno gli stessi obiettivi: raccontare una storia, trasmettere degli insegnamenti o, più semplicemente, emozionare il pubblico” commenta  lo  chef  Stefano Sforza. “Dietro alla preparazione della ricetta che servirò all’evento, c’è lo stesso desiderio del film a cui si ispira: promuovere la conoscenza delle spezie. Non solo perché sono ricche di sostanze benefiche per il nostro organismo, ma anche perché, nel corso dei secoli, hanno saputo influenzare la vita economica, sociale e culturale delle popolazioni mediterranee”.

IL PIATTO DELL’EVENTO

Terrina di pollo al curry berberè rappresenta a pieno la filosofia di cucina senza sprechi dello chef torinese. Nella ricetta saranno protagoniste tutte quante le parti del pollo. Se le cosce, cotte in padella e disossate, saranno usate per la parte esterna, e il petto, anch’esso precedentemente cotto e poi frullato, diventerà la farcia della terrina, le carcasse saranno usate per preparare una salsa densa e saporita, a base di curry berberè. “Considerato il re delle spezie africano, il sapore aspro e piccante del curry berberè si sposa benissimo con i legumi, la selvaggina e la carne bianca” racconta lo chef Stefano Sforza. “Per questo motivo, ho deciso di proporlo, proprio come nella pellicola da cui ho preso ispirazione, in abbinamento al pollo”.

Sforza si racconterà ancora una volta fuori dalla sua cucina. Questa volta, però, trovando ispirazione in un’altra forma d’arte, quella cinematografica.