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Opera ospita il Consorzio di Tutela Colline Teramane DOCG

30 Maggio 2023

Martedì 30 maggio, a pranzo, il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ospiterà il Consorzio di Tutela Vini Colline Teramane DOCG, per la tappa torinese di “Colline Teramane in Tour”: l’iniziativa organizzata dal Consorzio per celebrare i suoi primi 20 anni con la presentazione e degustazione dei vini a Milano, Torino, Roma, Pescara e Teramo. Per l’occasione, lo chef Stefano Sforza preparerà un menu ad hoc, capace da un lato di raccontare la propria cucina netta e definita, dall’altra di accompagnare il vino protagonista del banco di assaggio allestito per la tappa torinese, unica Denominazione di Origine Garantita e Controllata della regione: il Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo DOCG.

“Ho messo a punto un menu dai sapori forti e decisi” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Dall’angus alle animelle e dalla guancia di maialino fino al dessert, il mio invito per i commensali sarà quello di trovare suggestioni, connessioni e punti in comune tra le portate e i Montepulciano scelti per la degustazione”. A confermarlo, anche il sommelier del ristorante Carlo Salino. “Il Montepulciano d’Abruzzo è un vitigno che dà spazio sia a vini di pronta beva sia a vini da invecchiamento. Carico di tannino ma non troppo austero, vellutato, etereo, è il vino ideale per valorizzare alcune materie prime tipicamente piemontesi e sdoganare così alcuni falsi miti. Primo tra tutti quello secondo cui alcune etichette non dovrebbero scavalcare i confini del territorio in cui sono stati prodotti”. Proprio questa è l’intenzione dichiarata dal Consorzio. “Ci è piaciuto subito l’approccio gastronomico di Stefano Sforza che ha il pregio di mettere in risalto la qualità delle materie prime, proprio come i produttori del Consorzio fanno con le uve – ha detto il presidente del Consorzio Enrico Cerulli Irelli. “La sua cucina contemporanea è ideale per accompagnare i nostri vini che vogliono affermarsi, una volta per tutte, come una valida scelta di abbinamento con piatti, non solo locali”.

I VINI DEL CONSORZIO DI TUTELA COLLINE TERAMANE DOCG

Il Consorzio, ospite di Opera Ingegno e Creatività, racconterà le Colline Teramane attraverso il suo vino bandiera, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG Classico e Riserva. Il più adatto a descrivere un territorio che, fortemente votato alla viticoltura per via della protezione data dal massiccio del Gran Sasso e dell’influenza delle brezze marine dell’Adriatico, è luogo d’incontro, condivisione e dialogo.

La vasta selezione di etichette in assaggio, provenienti da una ventina di cantine diverse, permetterà di scoprire come un vino caratterizzato da un colore rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee e un sapore asciutto, pieno e robusto, ma allo stesso tempo armonico, con sentori di frutta rossa matura e spezie, possa declinarsi in modi sempre differenti.

IL MENU DELLO CHEF STEFANO SFORZA

I vini Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG Classico e Riserva saranno accompagnati da un light lunch preparato dallo chef Stefano Sforza, composto da quattro piatti.

Nell’antipasto Angus, piselli, oxalis la carne sarà presente in forma di tartare marinata a secco con muscovado e spezie e in cubetti di carpaccio farciti con crema di piselli. Il piatto sarà completato da un’emulsione di acetosella (Oxalis acetosella), pianta dal sapore acidulo che sottolinea l’attenzione dello chef al mondo vegetale, al quale ha dedicato un intero menu costruito intorno a una famiglia botanica, adesso rappresentata dalle Fabaceaeo o Leguminose. Il primo piatto Risotto, animella, salvia sarà un Carnaroli accompagnato da animelle scottate. Come da tradizione di Sforza, il riso non sarà mantecato con il burro ma con un olio alla salvia, per mettere maggiormente in luce gli ingredienti protagonisti del risotto e per ottenere un risultato più leggero possibile. Se nel secondo piatto Guancia, ceci, papaya la carne di maialino sarà preparata come uno stracotto e accompagnata da ceci speziati e brunoise di papaya, il dessert Gianduia, lamponi, rosmarino sarà composto da una sfera di cioccolato gianduia con inserto al lampone e gel al rosmarino.
Il fil rouge del menu sarà la presenza di erbe aromatiche, legumi e frutta, che andranno ad accompagnare la carne sostenibile e di alta qualità: due caratteristiche implicite, per lo chef Stefano Sforza, per poter inserire questo ingrediente in menu.

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Lo chef Stefano Sforza presenta il secondo menu dedicato a una famiglia vegetale

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9 Maggio 2023

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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, lo chef Stefano Sforza presenta i due nuovi percorsi degustazione. A fianco al confermatissimo e più identitario Opera, che si rinnova nella sua forma, fa il suo esordio Fabaceae, il secondo menu dedicato a una famiglia vegetale dopo Brassicaceae. “La mia è e rimarrà sempre una cucina con un occhio particolare per la stagionalità. Proprio per questo motivo, ho scelto di costruire i piatti del nuovo percorso vegetariano con fave, fagiolini, piselli, lenticchie e ceci” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Gli altri due vantaggi di scegliere questa famiglia botanica sono la versatilità degli ingredienti, che possono essere usati sia freschi che secchi, e il loro importante contenuto proteico, che afferma ancor di più l’indipendenza nutrizionale del mondo vegetale”.

IL MENU FABACEAE

Come da tradizione, sei saranno le portate del percorso vegetariano, costruito con gli ingredienti delle Fabaceae dall’antipasto al dolce. La famiglia di vegetali, nota anche come Leguminose, annovera erbe, arbusti e alberi, ha una grande capacità di adattarsi a climi diversi in tutto il mondo e si caratterizza per la presenza del baccello, un frutto al cui interno sono presenti i semi. Lo chef ha deciso, di volta in volta, di utilizzare un ingrediente diverso, abbinato ad altrettante materie prime non animali.

Nell’antipasto Lenticchia Beluga, anacardi, loto, Stefano Sforza utilizza questa particolare varietà del legume di colore nero, in insalata, in abbinamento a una crema di anacardi, con radice di loto cotta. Altro piatto simbolo del percorso è Hummus, erbe selvatiche, sesamo, un secondo in cui la salsa mediorientale viene preparata con i ceci classici e accompagnata da un impasto di acqua e farina ripieno di erbe primaverili scottate in padella e ceci neri. A chiusura del menu degustazione, il dessert Piselli, yuzu, camomilla, composto da un semifreddo allo yuzu (agrume orientale) e da piselli sgranati freschi, conservati in uno sciroppo alla vaniglia.

Il menu Fabaceae è servito al prezzo di 80 €. In abbinamento, è possibile ordinare un percorso vini di quattro portate (50 €) o un percorso di quattro tipi di tè verde provenienti da tutto il mondo (40 €), rispettivamente selezionati dal sommelier Carlo Salino e dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.

IL MENU OPERA

Nel menu Opera, invece, continuano a coesistere ingredienti vegetali e animali, selezionati in modo etico e accostati con abbinamenti particolari, che mettono in luce la passione dello chef Stefano Sforza per il mondo asiatico, esaltato soprattutto con le spezie. La filosofia, presente in tutte le otto portate del percorso, continua a essere la ricerca del massimo sapore di ogni ingrediente, sia attraverso il metodo di cottura più indicato, sia per l’utilizzo di poche materie prime nel piatto.

Tre sono le ricette che più mettono in luce questa ricerca. In Carota, arancia, galanga – il primo antipasto del percorso – l’ortaggio viene cotto nel succo di arancia, farcito con crema di carota e galanga (una radice orientale) e poi arricchito da una selezione di varietà diverse di carota e da un’emulsione di barba di carota e acqua. In abbinamento, come da tradizione per la prima portata del menu Opera, un cocktail analcolico preparato dallo chef de rang Francesco Baiano. Gli ingredienti? Acqua di carota, mela Granny Smith e barba di carota, per utilizzare tutto della verdura.

A seguire, un altro antipasto, questa volta a base animale. Animella, tamarindo, carciofo è l’esaltazione del quinto quarto: qui, la pregiata animella viene fatta bollire, porzionata e cotta al barbecue, quindi ultimata con carciofino in carpione, crema di tamarindo, fondo di vitello con pepe ed erbe fresche pestato in sala. L’attenzione per il vegetale non manca mai neanche in questo degustazione. Anche nel primo piatto Fagioli, pera Decana, dragoncello, infatti, non mancano i legumi. La classica pasta e fagioli viene rivisitata con la preparazione di una crema di fagioli cotta e profumata con il dragoncello, con pere spallinate dalla forma simile a quella dei fagioli bianchi e, infine, con una crema di pera, dragoncello e cognac alle pere.

Il menu Opera è servito al prezzo di 110 €. In abbinamento, è possibile ordinare un percorso vini di cinque calici (70 €) o di sei, di pregio del territorio e internazionali (140 €); in alternativa, è possibile scegliere un percorso alla scoperta dei maggiori paesi produttori di tè (50 €).

LA CARTA

Anche la carta vede la presenza di tante novità, in cui non manca il lavoro di ricerca sul vegetale e quello di valorizzazione/sensibilizzazione che lo chef fa sulle materie prime animali. Tra gli antipasti spicca Angus, avocado, oxalis, piatto in cui la pregiata razza di carne viene lavorata in due modalità diverse: una tartare marinata a secco con muscovado e spezie, e a cubi, farciti con crema di piselli. Il piatto viene completato da una crema di avocado, da un’insalata primaverile a base di taccole, piselli, edamame e da un’emulsione di Oxalis acetosella.

Fusillo, mandorla, cipolla dolce è un’eccezione della cucina di Stefano Sforza, che non usa mai né cipolla né aglio, eccetto in questo caso, in cui prepara un brodo in cui viene cotta la pasta, con la cipolla di Cannara delicata, rossa e dolciastra. A terminare il piatto la mandorla, presente sia sotto forma di olio che in quella di un “formaggio” vegetale dal profumo simile a quello del pecorino. Carciofo, uva passa, pane è un secondo vegetale composto da materie prime povere. Alla base del piatto una crema di pane e uva passa, quindi una mammola romanesca farcita con crema di carciofo che ospita al suo interno un carciofo spinoso di Albenga e una brunoise di carciofo e, infine, un carciofino in carpione.

Novità dolce è invece Gianduia, lamponi, rosmarino, un dessert in cui a fianco alle sfere di gianduia ripiene di coulis di lamponi, ricoperte da polvere di lampone, ci sono sfere di pan di Spagna montato, bagnato con sciroppo di rosmarino, lamponi freschi, gelato con gianduia, gel di rosmarino e di lampone.

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San Valentino da Opera

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1 Febbraio 2023

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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha messo a punto un menu ad hoc per San Valentino, da gustare esclusivamente la sera del 14 febbraio. “Ho costruito i piatti di questo percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, intorno agli ingredienti più tradizionalmente legati a questa ricorrenza” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Da un lato ho utilizzato le materie prime afrodisiache, come il tartufo, il caviale e le ostriche e, dall’altro, quelle caratterizzate dalle cromie del rosso, come il melograno e i lamponi”.

IL MENU
Per la sera di San Valentino, lo chef Stefano Sforza ha ideato un menu di otto piatti, costruiti intorno alla propria filosofia di cucina: essenziale e sostenibile.
Carota, galanga, arancia è un’anteprima di un piatto che farà parte del menu Opera, mentre negli antipasti Sogliola, caviale, carciofo e Cuore, melograno, cavolo viola sono protagonisti due ingredienti rari anche nei piatti di alta cucina: il pregiato caviale e il cuore, ingrediente del quinto quarto ma anche dell’amore. Tra i primi, spicca il Bottone di maialino, mela, ostrica, un piatto signature di Opera in cui il formato di pasta fresca – cavallo di battaglia di Sforza – viene farcito con capocollo di maiale cotto al forno e condito con crema di ostrica cotta e mela osmotizzata al gin, che dona freschezza al piatto. L’intramezzo Rapa rossa, un brodo ottenuto dal tubero, anticipa il secondo Cervo, pastinaca, tartufo nero, in cui lo chef cuoce la pregiata carne sul barbecue e la accompagna a una crema di pastinaca – una varietà di carota bianca – e al tartufo nero, qui presente in salsa. A chiudere il menu degustazione, vi è Lampone, yuzu, mandorla salata, un dessert a forma di cuore con inserto di lampone, cremoso allo yuzu e, alla base, una financier alle mandorle salate.

In abbinamento ai piatti, il sommelier Carlo Salino ha studiato un percorso vini di 5 calici, tra cui spicca il Rosé d’Amour di Possa, un’etichetta ligure dal risultato sapido, vellutato e leggermente aromatico, scelta per accompagnare Sogliola, caviale, carciofo. Per info e prenotazioni, è possibile contattare il numero 011 1950 7972 oppure visitare il sito operatorino.it.

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Lo chef Stefano Sforza cucinerà una cena antispreco, per Make It Tasty, da Eataly Lingotto

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25 Gennaio 2023

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Giovedì 2 febbraio, dalle 20:00, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà da Eataly Lingotto – in occasione del 16° compleanno del primo punto vendita del gruppo enogastronomico – per una cena organizzata da Make It Tasty, evento contro lo spreco alimentare.
La cena sarà introdotta da un aperitivo e da un talk a tema, che avranno luogo dalle 20 alle 21 e che vedranno intervenire anche lo chef classe 1986 sull’argomento dello spreco alimentare.

“Conoscevo già Make It Tasty e sono orgoglioso di poter fornire il mio contributo. Il suo intento comunicativo è quanto mai attuale: anche gli alimenti che consideriamo di seconda categoria – solo per difetti estetici o commerciali – possono essere protagonisti in cucina, come avverrà il 2 febbraio” ha dechiarato lo chef di Opera Ingegno e Creatività.

“Ho scelto Stefano Sforza” ha aggiunto Marco Ruffino, Founder & Project Manager di Make It Tasty, “perché propone una cucina molto attenta al vegetale, ormai da qualche anno a questa parte, e si interessa attivamente a tematiche come lo spreco alimentare. Avere come ospiti Sforza e gli chef che l’hanno preceduto facilita sicuramente Make It Tasty nel veicolare un messaggio così importante per la sostenibilità”.

IL MENU

Quattro saranno le portate che lo chef Stefano Sforza cucinerà alla cena di giovedì 2 febbraio, accompagnate dai vini di Fontanafredda, storica cantina in Serralunga d’Alba (CN) scelta per il suo impegno in ambito sostenibile. Come da prassi del format, anche in questa tappa le ricette saranno costruite dallo chef in base a ciò che Make It Tasty riuscirà a raccogliere.

Uova, frutta e verdura saranno firmate Bella Dentro, startup conosciuta a Milano per vendere frutta e verdura esteticamente non belle ma buone, latticini e salumi saranno quelli di Eataly e, a disposizione dello chef, vi saranno altre materie prime di cui potrebbe necessitare, alcune delle quali Presidio Slow Food. L’idea del format è in totale sintonia con la modalità di acquisto che Sforza opera al Mercato di Porta Palazzo, quando sceglie personalmente frutta e verdura. Bisogna dare priorità alla stagionalità, al gusto e alla qualità dell’alimento – il quale viene valorizzato in tutta la sua interezza – piuttosto che al suo aspetto esteriore.

Come insegna lo chef, “frutta e verdura che non hanno un bell’aspetto, in un ristorante come il nostro, magari non possono essere utilizzate per l’impiattamento, ma possono dire la loro in brodi o salse, come avviene nel nostro menu Opera e nel percorso vegetariano Brassicaceae, dove tutte le ricette sono a base di crucifere”. Come a dire, a ognuno il suo, ma è indubbio che, visti gli eccessivi numeri che ancora insistono alla voce spreco alimentare – sebbene in Italia si stia facendo molto per ridurli – sia necessario da parte di tutti, e degli chef soprattutto, un messaggio forte e un impegno in questa direzione.

IL FORMAT

Make It Tasty è un evento contro lo spreco alimentare che si svolge a Torino da cinque edizioni e che permette ai partecipanti di incontrare aziende, start-up, università e associazioni, creando uno scambio di idee, contatti e proposte. L’evento si conclude sempre con la cena di un grande chef del panorama torinese, preparata con quegli alimenti che per motivi estetici o commerciali vengono scartati.

I numeri di Make It Tasty:

Più di 500 Kg di cibo recuperato e trasformato in piatti di alto livello
Più di 45.000 litri di acqua blu (volume di acqua dolce prelevato dalla superficie e dalle falde acquifere, utilizzato e non restituito. Si riferisce al prelievo di risorse idriche superficiali e sotterranee per scopi agricoli, domestici e industriali) recuperati a ogni evento
Cinque edizioni da settembre 2018
Più di 50 realtà innovative coinvolte
Fra i migliori progetti under 30 per il raggiungimento degli SDGs dell’ONU al “The Global Food Innovation Summit- Milano” (Sconfiggere la fame, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabili, Climate Action)
3750 pasti donati ad associazioni del terzo settore

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Lo chef Stefano Sforza cucina da Locale Firenze. In una 4 mani del palinsesto FoodFellas

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14 Dicembre 2022

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Mercoledì 14 dicembre lo chef Stefano Sforza sarà da Locale Firenze per un appuntamento unico: la cena 4 mani con l’executive chef del ristorante Simone Caponnetto. La serata è la terza del palinsesto FoodFellas – quest’anno alla seconda edizione – un ciclo di cene organizzate in collaborazione con Acqua Panna, San Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino.

Nell’insegna, che ha ottenuto il 39° posto nella classifica The World’s 50 Best Bars, andrà in scena un percorso degustazione – con abbinamento vino e cocktail di Matteo Di Ienno – in cui emergeranno nettamente le due filosofie di cucina che convergeranno nel dolce, l’unica portata pensata e costruita a 4 mani. “Ho fortemente voluto Stefano in questa rassegna. Ci siamo conosciuti a Torino in occasione di una cena benefica e da lì si è instaurato subito un bellissimo rapporto. Per l’occasione, proporrò la mia cucina territoriale e innovativa, come un’insegna di questo tipo richiede” ha detto lo chef Simone Caponnetto. Anche Stefano Sforza è molto entusiasta per l’importante trasferta. “Ricevere quest’invito da parte di Simone mi ha reso molto orgoglioso. A Firenze porterò un piccolo assaggio del lavoro che facciamo al ristorante, con due piatti storici di Opera e un altro, il risotto, simbolo della filosofia che adottiamo da qualche tempo a questa parte, non utilizzando burro e Parmigiano in fase di mantecatura, ma solo ingredienti funzionali a valorizzare gli ingredienti del condimento”.

LA CENA A 4 MANI AL LOCALE FIRENZE

Il fil rouge nella scelta degli chef ospiti è stata la giovane età, l’impegno speso nell’esaltazione della cucina del territorio e nella sensibilizzazione del mondo dell’alta gastronomia sul tema della lotta allo spreco. Proprio in questo senso, si spiega il nome di Stefano Sforza, che inaugurerà il degustazione con due assaggi. Nell’iconico amuse bouche Oliva e cioccolato bianco il frutto salato diventa il ripieno di un dolce guscio bianco, mentre nella Giardiniera di cavolfiore lo chef esalta da un lato la tradizione piemontese al giorno d’oggi e dall’altro la biodiversità di una verdura, qui presente in quattro colori e carpioni differenti. Il secondo antipasto del menu avrà come protagonisti crostacei e verdure e verrà preparato dallo chef di casa: si tratta di Scampo e friggitelli, una ricetta stagionale ed essenziale come sa essere la cucina di Caponnetto. Sforza preparerà poi il Risotto con trippa di baccalà e mela, con riso Carnaroli Riserva San Massimo cotto in una centrifuga di mele Kanzi e Granny Smith, polvere di scarti di mele, trippa di baccalà condita con succo di lime e mela cotta, olio di aneto.

Tra i secondi, ci sarà spazio sia per il pesce che per la carne. Il primo verrà cucinato da Caponnetto e sarà la Cernia al tartufo. La consistenza del pesce va quasi a ricordare quella della carne: dopo una frollatura di 10 giorni in un miso al tartufo nero di Siena, viene scottato, sormontato da una grattata di tartufo nero e poi condito con una salsa périgourdine, a base di pollo e tartufo. Sforza preparerà invece un suo classico: Piccione, curry, banana, un secondo piatto in cui l’animale viene valorizzato in tre dei suoi tagli con altrettanti stili di cottura differenti. Si chiuderà con il predessert di Caponnetto Sorbetto di cavolo nero, insalatina citrica (con arancia, mandarino e bergamotto) e spuma di verbena e con il dessert nato e costruito a 4 mani. Gli ingredienti? Cachi, castagne e miso, in una versione di nocciole sotto forma di gelato.

In abbinamento, ci saranno, insieme ai vini accostati ai piatti di Caponnetto e al dolce – Poggio al Tesoro “Solosole” IGT 2021 su Scampo e friggitelli, Pravis “Mandruzzo” IGT 2018 su Cernia al tartufo e C. Terzoni “Sensazione d’Inverno” 2015 su Cachi, castagne e miso – i cocktail di Matteo Di Ienno. Con l’antipasto Giardiniera di cavolfiori verrà servita una Kombucha aromatizzata con foglia di fico, dallo stesso tenore leggermente acetico del piatto, con il Risotto con trippa di baccalà e mela ci sarà un Gimlet con cordial di lime e lemongrass, molto leggero e sgrassante e, infine, con Piccione, curry, banana, il Pera alto, con una base rum e una soda con succo di pera chiarificato. Il risultato? Corposo, rinfrescante e rotondo. Per chi volesse prenotare un tavolo, è possibile farlo sul sito di Locale Firenze.

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Opera presenta i menu di Natale e Capodanno

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13 Dicembre 2022

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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino lo chef Stefano Sforza ha pensato alle feste conclusive dell’anno – Natale e Capodanno – dedicando loro un menu degustazione ciascuna. L’idea di partenza è stata quella di creare due percorsi inediti per il pranzo del 25 e per la cena del 31 dicembre. “Opera è esclusività, attenzione ai dettagli, ma è anche comfort, come lo dimostrano i tanti clienti che si sono affezionati a noi. Proprio per questo motivo, in due delle feste conclusive dell’anno abbiamo scelto di creare un menu che risulta un perfetto mix tra il nuovo e il conosciuto, con piatti ex novo e ricette prese in prestito dai menu precedenti e da quello attuale”.

IL MENU DI NATALE
Il pranzo del 25 dicembre inizierà con gli Snack di benvenuto del ristorante – Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso di broccolo, Assoluto al Parmigiano e Oliva con cioccolato bianco – in abbinamento alla bollicina Alta Langa Extra Brut 2018 Marcalberto, scelta dal sommelier Carlo Salino, il quale ha curato le scelte enologiche di entrambi i menu. Poi, sarà il momento degli antipasti, tra cui Sedano rapa, shiso, caco e Canestrello, litchi, infuso di sedano, caviale, rispettivamente il primo antipasto del menu Opera, abbinato al cocktail analcolico con chutney di caco Ninjin to shiso, e l’antipasto di un precedente menu Opera, ripescato per l’occasione per la stagionalità del frutto asiatico e il prestigio delle uova di storione. Tra i primi spicca il Fusillo, lamponi, cavolo viola del menu Brassicaceae, nel quale la pasta del Pastificio Massi di Senigallia (AN) viene cotta in un centrifugato di cavolo viola, condita con aceto di lampone, adagiata su una julienne di cavolo viola crudo e ultimata con una grattugiata di noce brasiliana. Nel secondo Anatra, carciofo, tabacco, quest’ultimo ingrediente diventa protagonista di una salsa ottenuta con l’infusione delle foglie, che viene abbinata al petto dell’animale cotto in padella dalla parte della pelle e alla verdura cotta prima a vapore e poi rosolata. La conclusione del menu è affidata al predessert Lenticchia, melograno, con i legumi cotti e avvolti in un velo di pasta, abbinata a un gel di melograno, al dessert Crème brûlée al ginepro, pere Nashi, pistacchio, con pera a veli cotta in pressione con vino rosso e pistacchio salato in forma di gelato, e alla Piccola pasticceria. Il menu verrà servito a un prezzo di 150€ a persona bevande escluse, con l’abbinamento vini composto da 8 calici al prezzo di 100€.

IL MENU DI CAPODANNO
Per l’ultima serata dell’anno, lo chef Stefano Sforza ha ideato un menu di 8 portate, preceduto dagli Snack di benvenuto e seguito dalla Piccola pasticceria. Nel mezzo, ci sono molte novità elaborate dalla brigata di Via Sant’Antonio da Padova. Rapa bianca è un antipasto in cui l’ortaggio, dopo un processo di osmosi con il cavolo viola, viene affettato sottile al fine di formare una rosa. In Kobe, cavolfiore, caffè la pregiatissima carne viene leggermente scottata e abbinata a un’insalata con la brassicacea e a un gel di caffè, mentre il Raviolo di cotechino, lenticchie, consommé di patate è un vero e proprio omaggio al Capodanno in chiave salata. Le lenticchie sono presenti nell’impasto del raviolo, sotto forma di farina, mentre il cotechino forma il ripieno della pasta, che viene adagiata su un brodo caldo ottenuto con i tuberi. Triglia, mandorla, bergamotto è il secondo piatto del percorso: il pesce, farcito con le mandorle, viene cotto intero e poi abbinato a un fumetto di pesce e mandorla e alla scorza di bergamotto. Gli ultimi minuti dell’anno si trascorreranno assaggiando il predessert Cioccolato, mango, curcuma attualmente servito al ristorante, il dessert Pand’oro, con pandoro tostato, gelato al pandoro e cremoso al mascarpone e agrumi e infine la Piccola pasticceria, composta da Gelato al caffè, ottenuto mediante estrazione a freddo dei chicchi di caffè, con mirtilli cotti nella rosa e vaniglia, Gelée all’albicocca, Base di avena croccante con cheesecake alla menta e mango, Ricreazione del bonèt con lampone fresco e infine Bon bon al cioccolato e frutto della passione. Il menu verrà servito a un prezzo di 200€ a persona bevande escluse, con l’abbinamento vini composto da 9 calici al prezzo di 120€. Il ristorante sarà chiuso per ferie dal 1° all’11 gennaio.

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Al Ristorante Opera, guidato dallo chef Sforza, il premio Tavola di Stile per la Guida de I Cento

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13 Dicembre 2022

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Alla presentazione della guida ristoranti I Cento, edita da EDT e redatta dal 2012 da Luca Iaccarino, Alessandro Lamacchia e Stefano Cavallito, il ristorante Opera si è confermato nella sezione top, all’8° posto su 51 locali, e ha conquistato il premio Tavola di Stile. “Siamo enormemente felici di questo riconoscimento. Puntavamo a confermare quanto di buono fatto sin qui ma non ci aspettavamo di essere premiati con un riconoscimento speciale. Tavola di Stile è il perfetto riconoscimento del lavoro che in sala e in cucina facciamo dal primo giorno di apertura, da aprile 2019” ha detto il titolare Antonio Cometto. “I premi sono per noi esclusivamente uno stimolo a migliorare. In questo mondo frenetico dobbiamo subito pensare ai prossimi impegni e farci trovare sempre pronti a ogni appuntamento. Ciononostante, abbiamo anche noi bisogno di serate come questa, che ci ripagano di tutti gli sforzi fatti nei mesi precedenti” ha aggiunto lo chef Stefano Sforza.

LA SCHEDA DELLA GUIDA I CENTO
Tante sono le parole di elogio spese dalla guida ristoranti I Cento sul ristorante di via Sant’Antonio da Padova, a partire dalla cucina. “A Stefano Sforza, chef di Opera, non è il tempo che manca, e nemmeno l’età. Quello che gli manca è la paura, altri direbbero la cautela, e così per seguire la sua idea di cucina, che con gli anni migliora di definizione, affronta piatti difficili in cui ricerca equilibri instabili, con ingredienti numerosi e quasi mai superflui. Non per lui, certamente, insomma non lesina sui rischi, e vista la cura di alcune preparazioni e certi ricami da miniaturista, nemmeno sulle ore di lavoro. Non si affida al mestiere, non cerca scorciatoie ma apparecchia, insieme a un cospicuo numero di verdure, tutta la sua generosità”. Nella scheda della guida, che premia il lavoro di un’insegna così giovane ma così altrettanto solida, si spendono ottime parole anche per il lavoro di maître, sommelier e brigata di sala. “Questa dedizione da modellisti si ritrova anche nella gestione del servizio, in una delle più belle sale di Torino. Cortese e solerte, così vecchio stile da essere adorabile”.

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Lo chef Stefano Sforza sarà protagonista alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

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30 Novembre 2022

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Sabato 3 dicembre, alle ore 11, il ristorante Opera Ingegno e Creatività sarà presente alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, con il cooking show dello chef Stefano Sforza. Dopo la partecipazione dell’anno scorso, la prima di Sforza, in cui portò l’Uovo con ananas e spuma di pastinaca, e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, limone candito, tartufo d’Alba, quest’anno lo chef porterà lo Gnocco ripieno di taleggio, nocciole e brodo di topinambur.

IL PIATTO DELLA FIERA DEL TARTUFO

Sabato 3 dicembre alle 11, nella Sala Beppe Fenoglio in Cortile della Maddalena, lo chef Stefano Sforza preparerà lo Gnocco ripieno di taleggio, nocciole e brodo di topinambur. La ricetta nasce dalla volontà di riproporre un cavallo di battaglia del ristorante, lo gnocco, che viene farcito del formaggio, cotto a vapore, planciato e poi condito con salsa di nocciole tostate e brodo di topinambur. A completare il piatto ci sarà l’oro bianco, grattato al momento per i partecipanti che lo richiederanno.

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Il ristorante Opera viene premiato da La Pecora Nera Editore

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28 Novembre 2022

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Il ristorante Opera Ingegno e Creatività ha ricevuto due premi all’interno della Guida Ristoranti La Pecora Nera Torino 2023, per la carta vini curata dal sommelier Carlo Salino e per la cucina dello chef Stefano Sforza.

I PREMI DE LA PECORA NERA

Due sono i premi che il ristorante ha ritirato a Palazzo Birago di Borgaro, venerdì 25 novembre, alla presentazione della Guida Ristoranti La Pecora Nera Torino 2023. Il primo è Ritter de Záhony “la carta dei vini”, assegnato a sole altre due insegne nella città oltre a Opera. Il motivo del riconoscimento? “La carta dei vini” curata da Carlo Salino “è un bel libro che contiene diverse etichette di pregio, con un comprensibile e condivisibile focus sul Piemonte, senza trascurare il resto dello Stivale, il tutto con ricarichi corretti”. Il ristorante è stato decretato anche fra i migliori indirizzi della città, perché “lo chef Stefano Sforza […] propone una cucina dai sapori precisi e chiari, ben percepibili al palato, dove la forza sta “nel togliere” e non “nel mettere” ingredienti per creare un buon equilibrio del piatto. Sperimentazione e innovazione, soprattutto con il mondo vegetale, sono alla base della proposta, che rimane però saldamente legata alla tradizione non solamente piemontese”.

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Lo chef Stefano Sforza vince il Faccino Radioso, cucina agli ATP e per Gambero Rosso

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7 Novembre 2022

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Lunedì 7 novembre, all’Allianz MiCo Milano Congressi, il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha confermato il riconoscimento del Faccino Radioso della Guida Ristoranti Il Golosario, grazie al lavoro integrato di cucina e sala che raggiunge livelli sempre più alti. Dopo questo importante premio, è già il momento di guardare avanti. Mercoledì 16 lo chef Stefano Sforza sarà presente all’appuntamento Degustando: 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, inserito dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be nel palinsesto Lavazza Experience allestito nella settimana delle Nitto ATP Finals, mentre giovedì 17, al ristorante, preparerà un menu ad hoc per il tour Brunello on the road, organizzato da Gambero Rosso per la Cantina Casisano del gruppo Tommasi Viticoltori. “Novembre è da sempre un mese fitto di appuntamenti per noi cuochi” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Siamo contenti di aver iniziato subito con una grande soddisfazione, ma dobbiamo già pensare alla preparazione dei prossimi due appuntamenti. Se Degustando è un format a cui sono felice di partecipare, perché è in grado di comunicare l’alta cucina a un pubblico ampio in una chiave popolare e accessibile, sono orgoglioso che Opera sia stato selezionato da Cantina Casisano e Gambero Rosso per una cena di questo prestigio”.

FACCINO RADIOSO

“La sosta è stata perfetta, si è mangiato benissimo e si è stati accolti con calore e professionalità. Una sosta che merita la divagazione, il viaggio apposta”. Il Faccino Radioso viene assegnato dalla Guida Ristoranti Il Golosario alle insegne che rispettano questi criteri e Opera ha dimostrato nuovamente di avere le carte in regola per riceverlo. Il lavoro che la cucina e la sala stanno portando avanti insieme dall’inizio dell’avventura è sempre più solido, con la conferma dei tre attori protagonisti nei due settori del ristorante: lo chef Stefano Sforza, il sommelier Carlo Salino e il maître Gualtiero Perlo. Il premio è il risultato non solo di una conferma del lavoro già fatto nell’anno precedente, in cui era già arrivato lo stesso riconoscimento, ma anche dell’impegno che il ristorante ha fatto e sta facendo per aggiornarsi. Solo per fare un esempio, rispetto all’anno scorso è stata introdotta la carta tè, che consente ai clienti di scegliere un abbinamento in tazza per entrambi i percorsi degustazione.

DEGUSTANDO: 10 CHEF ALLA CENTRALE NUVOLA LAVAZZA

A Degustando: 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza Stefano Sforza porterà un piatto che attualmente serve nel menu Opera, come secondo antipasto del percorso degustazione. Si tratta di Merluzzo, verza, uva, una ricetta che, come il menu vegetariano Brassicaceae, ha l’obiettivo di mettere in risalto la famiglia dei cavoli, uno dei tanti ortaggi di stagione a novembre. In questo caso, si ha una verza, che viene sbianchita, messa alla base del piatto e poi condita con maionese preparata con un fumetto realizzato con gli scarti del merluzzo, verza e uva. Lo stesso pesce viene utilizzato in forma di baccalà, il quale viene dissalato e poi mantecato con dell’olio. A completare il piatto vi è una tapenade di olive nere e pinoli. I biglietti per l’evento sono acquistabili a questo link.

CENA BRUNELLO ON THE ROAD – GAMBERO ROSSO

Il ristorante Opera è anche l’unica tappa torinese del tour Brunello on the road organizzato da Gambero Rosso per Cantina Casisano. Il menu della serata vedrà abbinate alle 5 portate e al benvenuto di Sforza i vini di questa realtà, acquisita nel 2015 dalla famiglia Tommasi di Casisano. La tenuta di oltre 50 ettari, situata a 480 metri di altitudine sul versante sudorientale di Montalcino, produce delle etichette sempre più autorevoli e soprattutto territoriali, strutturate e potenti, ma al tempo stesso agili ed eleganti, come sanno esserlo i Brunello di questa zona, tra le più vocate dell’intero areale. “Per realizzare il menu della serata mi sono ispirato alla regione che sarà protagonista di questa serata, la Toscana, perché non esiste abbinamento migliore di quello autoctono” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Da qui l’idea di proporre dei piatti che potessero richiamare la tradizione regionale – con ingredienti come Vin Santo o cavolo nero – senza tralasciare la mia identità culinaria, che prevede leggerezza e freschezza delle ricette”. Nel menu, si potranno assaggiare ricette come Cavolo nero, fagioli cannellini, salsa pepata o Raviolo di pollo arrosto, zucca, cumino, rispettivamente in abbinamento al Casisano Rosso di Montalcino ’20, un rosso intenso e fresco, di buona acidità, con note di prugna, mora e leggeri sentori speziati, e al Brunello di Montalcino ’17, che spicca per gli aromi di macchia mediterranea, tabacco e spezie e per il frutto maturo e succoso. Anche nel dessert ci sarà spazio per un vino del Gruppo Tommasi Viticoltori, il Caseo Moscato Spumante prodotto nella storica proprietà in Oltrepò Pavese. In abbinamento, lo chef Stefano Sforza ha pescato dalla tradizione dolciaria toscana, con il Cremoso alle castagne, gelato al Vin Santo, kumquat. Il prezzo della cena è di 90€ vini inclusi a persona. Per partecipare è necessario prenotare telefonando al numero 011 1950 7972 o mandando una mail a ristorante@operatorino.it.

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