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A I Weekend del Gusto, organizzati dall’associazione Maestro Martino, domenica 19 luglio lo chef del ristorante Opera di Torino firmerà uno showcooking




Domenica 19 luglio alle 12:00, a Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, in provincia di Milano, in occasione dell’iniziativa organizzata dall’associazione Maestro Martino I Weekend del Gusto, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino sarà protagonista di uno showcooking con uno dei piatti che serve attualmente al ristorante, il Risotto, alici, finocchietto, bottarga. La kermesse, organizzata in 4 tappe – dal 10 luglio al 6 settembre – nella villa settecentesca con un’area verde di diecimila metri quadri all’interno del Parco del Ticino, sarà un format di socialità sicura che prenderà il via nello stesso luogo che da settembre ospiterà il ristorante didattico dell’associazione. Nel viaggio enogastronomico firmato Carlo Cracco e organizzato in collaborazione con San Pellegrino Young Chef gli ospiti potranno assaggiare le pizze gourmet, una ricercata selezione di birre e bevande e assistere agli showcooking degli chef. Uno di questi ultimi sarà proprio quello dell’executive chef del ristorante di alta cucina in zona Porta Susa a Torino che ha da poco compiuto un anno. Il risotto che proporrà calca la filosofia che la brigata sta portando avanti da tempo su questo piatto della tradizione italiana. Sia il soffritto che il burro e il parmigiano utilizzati in fase di mantecazione sono stati eliminati per privilegiare il gusto degli ingredienti e la complessiva digeribilità del piatto. Come in altre ricette precedentemente in carta, la mantecazione viene effettuata con ingredienti alternativi, come la maionese di soia di questo risotto. Discorso a parte merita il condimento, una personale rivisitazione di quello con le sarde, accompagnamento tradizionale siciliano per la pasta lunga, qui usato per condire un primo piatto tipico settentrionale, ingentilito dalla presenza di maionese di soia e bottarga di muggine.

RICETTA RISOTTO, ALICI, FINOCCHIETTO, BOTTARGA
Ingredienti per 4 persone
• 360 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 150 gr alici fresche
• 100 ml latte di soia
• 120 gr olio di semi di girasole
• 60 gr finocchietto fresco
• 1 finocchio
• 1 limone
• 120 gr bottarga di muggine
• 1,5 L acqua
• 10 gr colatura di alici

Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e deliscandole. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 gr di olio di semi. Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste. Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone. Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero. Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare. Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti. Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente. Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.

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Dopo la chiusura a causa della pandemia Covid-19, martedì 2 giugno riapre il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. La scelta della proprietà, Antonio Cometto, è stata ragionata:
“Per tutelare la sicurezza degli ospiti e del nostro personale abbiamo deciso di non riaprire subito. Abbiamo preferito prenderci il giusto tempo, studiare le misure di sicurezza, in modo che tutte le procedure da seguire siano più chiare per noi ristoratori e per i clienti. Siamo alle prese con qualcosa che è più grande di noi, che non poteva essere in alcun modo previsto e che richiede la massima attenzione, soprattutto ora che si prova a tornare a quella normalità che da troppo tempo manca”.


Misure di sicurezza
La riapertura verrà fatta rispettando le normative di sicurezza e di distanziamento sociale. Tutto lo staff, compresa la brigata di cucina, indosserà sempre la mascherina, così come i clienti, eccetto quando siederanno al tavolo. Ci sarà quindi l’obbligo di indossarla quando ci si recherà ai servizi, che saranno forniti di sapone igienizzante, e al momento del pagamento in cassa. Il personale di sala indosserà comunque dei guanti in cotone, in linea con la cifra stilistica del ristorante e la situazione sanitaria in corso.
I coperti subiranno un importante ridimensionamento del 30%. Dai 37 coperti precedenti si passerà a 26, distribuiti come segue: 14 nei sei tavoli della sala principale e 12 nei quattro tavoli della sala al piano inferiore, dove il Tavolo Reale potrà accogliere fino a 6 persone.
“Fortunatamente – aggiunge la proprietà, Antonio Cometto – avere due sale di così ampio respiro ci permetterà di accogliere, in piena sicurezza i nostri clienti, continuando comunque a preservare la loro intimità, senza per questo rinunciare all’emozione che regalerà il percorso gastronomico, messo a punto dallo chef”.


Menu e Orari
Dopo la prenotazione obbligatoria, via mail i clienti riceveranno il menu e la carta dei vini, i quali saranno sempre consultabili sul sito del ristorante e scannerizzando il QR code che verrà fornito ai tavoli. Ogni cliente riceverà inoltre un menu cartaceo, come ricordo della propria esperienza da consultare a inizio pasto e da portare e conservare a casa. Gli orari saranno quelli del periodo pre-Covid-19: apertura dal martedì al venerdì a pranzo e cena (12:30-14:00/19:30-22:00), il sabato a cena (19:30-22:00) e la domenica a pranzo (12:30-15:00).


Carta
Sarà possibile pranzare e cenare in sicurezza, godendo dell’esperienza, tornando a gioire del mangiar fuori, grazie anche all’importante lavoro svolto sulla formazione del personale e della brigata guidata dallo chef Stefano Sforza, che per l’occasione ha rinnovato il menu secondo le linee guida dell’etica, della stagionalità e della qualità, per proporre una cucina al passo con i (nuovi) tempi.
“Abbiamo cercato con i nostri piatti di convincere la gente a tornare al ristorante. Crediamo che l’esperienza di mangiare al nostro tavolo, in una sala come la nostra, sia ciò che la gente desideri tornare a rivivere. Faremo il massimo per permettere alle persone di riacquisire questo piacere, ma avremo bisogno anche del loro supporto per compiere questo importante passo, nel pieno rispetto delle regole”.
Nella carta, che presenterà tre scelte per portata, ci saranno piatti come Tartare di seppia, nespole, piselli; Ravioli paglia e fieno; Albicocche, cioccolato, mandorle. Chi preferirà il menu degustazione Opera, invece, potrà rivivere il piacere di assaporare un’esperienza di 7 portate di alta cucina accompagnata da 4 o 7 calici selezionati dal sommelier Carlo Salino. A pranzo, invece, dal martedì al venerdì tornerà in vigore la formula a € 30 con 2 piatti a scelta fra sei proposte, acqua e caffè inclusi.


Domicilio e asporto
In parallelo con la riapertura, il ristorante continuerà, al momento, il servizio a domicilio e l’asporto, che tanto successo hanno riscontrato in questi mesi. Il nuovo menu, ordinabile dal 26 maggio, sarà più snello e in linea con la stagionalità estiva. Due saranno le proposte per portata, con la conferma di piatti che sono diventati certezze, come la Pita, alici, belga in carpione, stracciatella e l’Ombrina al cartoccio, e con l’inserimento di novità, che fanno pregustare la filosofia culinaria dello chef di Santo Stefano Belbo (CN): Gazpacho di anguria, verdure in carpione e branzino, Tagliolino con acqua di pomodoro e origano, Pavlova con fragole.
“L’idea è quella di poter dare un servizio diverso” – racconta lo chef – “Chi vuole provare un’esperienza di alta cucina coccolato dall’atmosfera e dal nostro personale potrà venire al ristorante, mentre chi desidera fare un regalo speciale o vuole provare l’emozione di potersi sentire cuoco per una sera potrà scegliere la nostra proposta a domicilio o da asporto”.

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Nell’emergenza Covid-19, allo stato attuale, il Piemonte risulta una delle regioni più colpite. Dopo i flash mob e gli inni cantati a squarciagola dai balconi, gli italiani hanno preso piena consapevolezza del disastro sanitario (ed economico) che si sta abbattendo sulle loro teste. Chi però sta patendo ancora di più il momento, e troppo spesso ce ne dimentichiamo, sono le persone che non possono nemmeno permettersi la spesa alimentare, quello costrette a pensare prima alla loro sopravvivenza e solo dopo all’emergenza Coronavirus.

Proprio con questo pensiero, Federico e Riccardo Degiuli, il proprietari dell’Hotel Carlina e del ristorante Tre Galline, hanno pensato di sostenere la gente della loro città, i torinesi più bisognosi. Hanno chiamato a raccolta l’executive chef Andrea Chiuni e la sua brigata, ed hanno lanciato un monito anche ad altre realtà cittadine, compresa la nostra. Magazzino 52, Del Cambio e Vale Un Perù hanno risposto presenti settimana scorsa; Du Cesari, Spazio7, La Limonaia e noi di Opera, questa settimana. I team dei ristoranti hanno preparato e prepareranno dalle 40 alle 250 porzioni di cibo per le mense cittadine.

Mercoledì 15 aprile sarà il nostro turno. Nelle cucine di Opera prepareremo 100 porzioni di pasta al pomodoro e ceci gratinata – altre 100 saranno preparate dal ristorante Tre Galline – per l’Ordine dei Frati Minori del Convento di Sant’Antonio da Padova.

Il nostro, oltre ad essere un gesto di solidarietà, è un gesto di buon vicinato. Il Convento si trova infatti a pochi metri dal nostro ristorante ed i locali che oggi ci ospitano furono in precedenza ad uso del Convento stesso.  

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È un compleanno particolare quello di Opera, che festeggia proprio in questi giorni il primo anno di attività. Niente feste e niente candeline da spegnere, ma solo un fuoco da riaccendere, quello della cucina e della passione, che attendevano impazienti di tornare ad ardere. La proprietà del ristorante, Antonio Cometto, ha deciso proprio in concomitanza di questa ricorrenza, di riaprire le porte della cucina, nel pieno rispetto del Dpcm 8 marzo 2020 e successive modifiche. L’executive chef Stefano Sforza e la sua brigata, tornano così al lavoro dopo alcune settimane di stop forzato, con un punto di vista diverso e una nuova proposta, quella del fine delivery, in attesa che tutto torni alla normalità e si ricominci a vivere il ristorante come di consueto.

“Abbiamo deciso di riaprire il ristorante con una formula fine delivery a cui non ci eravamo mai approcciati, data la nostra idea di cucina. Preferiamo che i clienti vengano da noi e si lascino servire e coccolare nell’intimità delle nostre sale. Dopo quasi un mese di chiusura però ho ricevuto le prime richieste da parte degli amici e dei clienti più intimi che avevano voglia di assaggiare nuovamente i nostri piatti. Ne ho parlato con lo chef, e ci siamo rimessi all’opera.”

La proprietà Antonio Cometto

 

Lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu destinato al delivery che permetterà ai clienti di poter nuovamente godere della sua cucina. Non verranno serviti i piatti che normalmente si trovano in carta al ristorante, ma una formula rivista e riadattata in base alle regole del delivery, ed all’attuale disponibilità di materia prima, affinché il piatto che arriverà nelle case dei clienti avrà lo stesso sapore pensato dallo chef, gli stessi aromi e la stessa fragranza. Nonostante sia difficile in questo periodo di contingentamento, assicurare il normale approvvigionamento della dispensa, lo chef e la proprietà si sono adoperati per assicurare la freschezza e la qualità di ogni ingrediente, rivolgendosi ai piccoli produttori e fornitori locali. Nelle case dei clienti arriverà tutto il necessario per preparare le ricette pensate da Stefano Sforza, accompagnate da semplici istruzioni sui tempi e modalità di cottura, come nel caso dello Gnocco arrostito, ricotta forte,radicchio, noci Pecan, dell’Ombrina al cartoccio o del  Fusillo, limone, aringa (che è uno dei piatti presenti attualmente in carta al ristorante). In altri casi invece, come per lo Stinco di maiale, patata al burro, fave, pecorino; Animella di vitello, piselli alla menta, mela in osmosi; Asparagi al vapore, pompelmo, uovo, pane al timo, dove la cottura richiede capacità e strumentazione particolari, i piatti arriveranno a casa dei clienti pronti per essere solamente riscaldati. Anche in questo caso saranno indicati i tempi e le temperature necessarie.

“È strano ritrovarci nella cucina di Opera per mettere a punto qualcosa di completamente nuovo, a reinventarci,  proprio nel giorno del nostro primo compleanno. Ricordo molto bene le esitazione e le paure di un anno fa, quando con Antonio ci domandavamo se la carta avrebbe funzionato, se le scelte erano giuste, se i prezzi erano adeguati. E ricordo ancor meglio che tutte le nostre paure erano passate, e dopo un anno avevamo ormai trovato la nostra direzione. Ora però è come ripartire da capo, con qualche incertezza e tanta consapevolezza in più. Sarà come una seconda rinascita, e non vediamo l’ora di partire con questa nuova avventura.

Lo chef Stefano Sforza

 

Al fine di garantire un servizio quanto più vicino a quello del ristorante, il sommelier Carlo Salino ha studiato appositamente una carta di vini in abbinamento con i piatti dello chef Stefano Sforza, con l’intento di garantire, seppur in maniera diversa, quell’esperienza gastronomica che i clienti ricercano quando varcano la soglia di Opera. Una mini carta che spazia dalle bollicine, ai bianchi ai rossi, piemontesi e nazionali, con un piccolo accento sullo champagne. La selezione di vini della cantina di Opera resta comunque disponibile, previa verifica, ed è consultabile sul sito www.operatorino.it nella sezione dedicata. La cucina di Opera torna in esercizio nel rispetto delle direttive sanitarie imposte, tutti gli ambienti e le superfici verranno igienizzate con appositi prodotti e si lavorerà con guanti e mascherine. Un lavoro attento è stato riservato anche al packaging che avrà un basso impatto ambientale, in risposta anche ad una crescente sensibilità del mercato nei confronti della sostenibilità. Al termine del periodo di chiusura imposto dal decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dello scorso 8 marzo 2020 e successive modifiche, il ristorante Opera tornerà alla normale attività, con i consueti orari di esercizio.

Per info e prenotazioni
Telefono: +39 011 1950 7972
Mail: ristorante@operatorino.it

Il servizio di delivery è disponibile dal martedì alla domenica, pranzo e cena.

Siamo sicuri che tutto andrà per il meglio. Ripartiremo insieme, tutti insieme, più forti di prima.

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A seguito del decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dello scorso 8 marzo 2020, circa le ulteriori disposizioni attuative del decreto-legge 23 febbraio 2020, n. 6, recante misure urgenti in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 vi comunichiamo che quello dello scorso 8 marzo è stato l’ultimo servizio del nostro ristorante, fino a nuovo ordine.

È chiaro a tutti che il decreto non impone la chiusura delle attività, ma il rispetto dell’orario di apertura dalle 6 alle 18 fino al 3 aprile, garantendo ai propri clienti il servizio al tavolo e la distanza di almeno un metro tra gli avventori. Ma nonostante le imposizioni consentano l’apertura negli orari del pranzo, la decisione della proprietà e dello chef è stata unanime nello scegliere di chiudere completamente il Ristorante, per guardare alla tutela dei propri ospiti e di tutto lo staff, che fino al pranzo di domenica 8 marzo ha svolto regolarmente il proprio lavoro.  

“Fino all’ultimo momento eravamo fiduciosi, e siamo rimasti ottimisti pensando di poter continuare ad offrire un servizio a quanti avrebbero scelto il nostro ristorante per passare un momento lieto.  – dichiara la proprietà, Antonio Cometto – Avevamo messo in atto tutte le procedure necessarie ma non è bastato, non basta a garantire la nostra sicurezza, né quella di chiunque avrebbe varcato la soglia di Opera. Da qui la scelta unanime di tenere giù la serranda fino a quando non avremo la certezza che l’emergenza del contagio sia definitivamente superata, o per lo meno fino al 3 aprile prossimo come da disposizione del Ministero della Salute”.

C’è un’emergenza sanitaria da affrontare nel modo giusto, senza sottovalutarla e da questa premessa parte lo chef Stefano Sforza nel dire la sua circa il delicato momento che la Nazione sta attraversando: “Fino a qualche giorno fa, tanti cuochi di Torino, me compreso, avevamo deciso di dare un segno forte, circa la nostra volontà di non arrenderci ad un Virus del quale non sapevamo nulla, ne la gravità reale, ne la persistenza che avrebbe avuto nelle nostre vite. Abbiamo fatto, quello che potevamo, quello che pensavamo fosse giusto, nel pieno rispetto delle regole vigenti.

Siamo andati a lavorare, come sempre.  Abbiamo fatto sapendo di poter sbagliare e oggi, alla luce di quanto emerso, siamo arrivati alla conclusione che fermarsi sia la scelta più etica, oltre che doverosa, per rispettare appieno l’incolumità dei ragazzi della nostra brigata di cucina, di sala e soprattutto di ogni singolo nostro cliente”.

Per qualsiasi ulteriore chiarimento vi invitiamo a scrivere una mail al seguente indirizzo:

ristorante@operatorino.it.

Siamo sicuri che tutto andrà per il meglio. Ripartiremo insieme, tutti insieme, più forti di prima.

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Ventiquattro anni, un diploma di liceo linguistico e una passione, quella dei viaggi, che giustifica la padronanza di quattro lingue differenti: inglese, francese, italiano e spagnolo.
Carlo Salino è il sommelier del nostro ristorante e da qualche anno a questa parte ha deciso di dedicarsi anima e cuore a una vocazione.

Il mondo del vino mi piace; una persona che trasforma un frutto dato dalla terra in una opera d’arte che dà emozioni a chi la beve è più che interessante”.

Nato a Torino da mamma veneta e papà piemontese, ha coltivato la passione per il vino nelle esperienze che l’hanno portato in giro per il mondo, l’ultima delle quali in Australia, prima di approdare da Opera. Oltre alla conoscenza della proprietà, la famiglia Cometto, nella sua decisione di prendere parte a questo progetto ha influito in maniera importante l’impronta culinaria dello chef Stefano Sforza.

“Mi piace il suo percorso per un motivo preciso, persevera nella sua direzione. Torino è una piazza difficile, ma lui gioca con le acidità e percorre una strada tortuosa ma giusta, dimostrando anche rispetto per il vegetale, che è per me molto importante”.

Lo stesso rispetto lo pretende anche per l’ingrediente di partenza del vino, l’uva. Così si spiega la sua folgorazione verso l’artigianalità del mestiere che, nonostante le sue origini piemontesi, scopre tardivamente durante l’anno in Australia, quando riesce ad entrare appieno nelle fasi di raccolta e di produzione, osservando da vicino la magia dei vignaioli che trasformano un grappolo in un’emozione.
Attualmente la sua carta dei vini conta oltre 300 referenze di 60 produttori provenienti da 10 stati del mondo. La matrice è indubbiamente italiana, con un 35% di Piemonte, un 35% del resto d’Italia, e la rimanente parte suddivisa fra Francia ed altre zone sparse nei 5 continenti.
Ama il vino vero, quello che racconta il territorio, lo Champagne e le aziende che standardizzano il meno possibile.
In tema abbinamenti, Carlo, dimostra di saper andare oltre il classico binomio cibo-vino. Come nel caso di Caco e aringa, un piatto che l’ha conquistato e che ha deciso di accompagnare con un mini drink di sake e tonic. Pensato e realizzato in due ore.
Carlo mette al primo posto la cordialità e l’aspetto sensoriale in fase di degustazione, ed ha le idee molto chiare in fatto di professionalità. Alla domanda se anche al sommelier sia richiesta un’attitudine imprenditoriale, risponde che “…l’eccesso snatura la professione. A guardare troppo i conti si rischia di compromettere l’esperienza che i clienti cercano quando si siedono al nostro tavolo”.
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News

  • Lo chef risponde all’appello lanciato dal WWF: rimossi dalla carta i piatti con l’anguilla e la rana pescatrice. Due nuove specie in via di estinzione.
  • Bandito l’ingrediente più richiesto dai clienti: il foie gras. Innegabile l’oggettiva crudeltà con la quale sono trattate le oche.
  • In via di completa sostituzione lo zucchero raffinato. Troppo invasivi i trattamenti che subisce.


Come si traduce un monito in un’azione concreta?  Spesso ci chiediamo cosa possiamo fare nella nostra vita quotidiana per il pianeta. Ci sentiamo piccoli e crediamo che le nostre azioni non possano avere effetti su un ecosistema intero, così ci abbandoniamo alla pigrizia e passiamo oltre. In altri casi invece, ci sono persone che rispondono alla chiamata e diventano parte attiva del cambiamento, sposando appieno l’adagio secondo cui ogni piccola azione ha conseguenze che riecheggiano nell’infinito.


L’hashtag del momento, per chi si occupa di ristorazione, è sicuramente #iocambiomenu. È l’avvertimento da parte del WWF, tradotto sapientemente in lingua social, in modo tale che possa essere facilmente recepito da chiunque ed in maniera immediata, data la velocità con cui si muovono le informazioni.
Quanto più è la massa critica raggiunta, tanto più forte sarà il messaggio veicolato. Riguarda il mondo del food, che è uno dei motori mediatici in questo momento storico, che ha perciò una cassa di risonanza enorme e che in qualche modo interessa tutti.
La spia rossa lampeggiante che il WWF ha voluto, anzi dovuto, accendere riguarda le specie ittiche in pericolo di estinzione e che sono ancora presenti in tantissimi menu di ristoranti di fine dining. La ragione di questa persistenza in carta non è dovuta naturalmente alla mancanza di sensibilità, ma piuttosto di informazione. Lisa Casali è una scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile ed è colei che veicola il messaggio del WWF, per fare in modo che “non lo sapevo” non sia più accettata come risposta alla problematica.
Sono 5 le specie che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né in termini di pesca, e che sono perciò a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca. Ci sono, come si diceva, persone che scelgono di iniziare questo lungo processo, che capiscono che da qualche parte, qualcuno, dovrà pure iniziare e sono consci allo stesso tempo di non poter cambiare il mondo dalla propria cucina, ma che potranno certamente avere effetti diretti sulla loro realtà, sensibilizzare i clienti, influenzare i fornitori e magari altri chef ed altre realtà. Perché appunto, ogni azione, seppur piccola, risuona dall’altra parte del mondo se c’è qualcuno che le presta attenzione. È il caso di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino. È il caso anche di Antonio Cometto, la proprietà del ristorante. Perché se nella macchina dei social la proprietà non ha lo stesso appeal di chi sta ai fornelli, in un contesto più giornalistico, di approfondimento, ha un valore fondamentale. Quando si parla di svolta etica infatti, si va incontro a critiche, ci si prepara ad essere bersagliati dai competitor, e soprattutto si rischia di togliere dalla carta proprio quei piatti che vendono di più. Come ad esempio il foie gras:

“Come chef – dichiara Stefano Sforza – non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli”.

La svolta etica di Stefano e di Antonio non riguarda solo il pesce, ma è una valutazione a 360° su tutta la filiera produttiva, che parte semplicemente dall’approfondimento di informazioni che devono trovare un contrappunto nella realtà.
Il foie gras è sotto la lente d’ingrandimento già da parecchi anni, ma rimane un caposaldo della ristorazione mondiale perché la sua richiesta è ancora altissima. La svolta in questo caso è partita da molto lontano, dagli Stati Uniti, dove in alcune città come New York sarà bandito dal 2022. La ragione è da ricercare nell’oggettiva crudeltà del metodo di allevamento, secondo cui le oche vengono forzatamente nutrite con un tubo infilato in bocca, a cadenza regolare durante la giornata.
In carta al ristorante Opera, i piatti a base di foie gras erano molti: tortello con brodo di oca e tartufo nero; fusillo, burro acido e fois gras; snack di entrèe, sotto forma di lingotto con mango, in cialda di lievito madre. Sul come sostituire il fegato grasso, Sforza ha le idee molto chiare. Propone ad esempio un Fusillo, limone, aringa, caffè. Lavorerà con il midollo, che ha la stessa forza espressiva del foie gras, ma è un prodotto povero, quindi economicamente vantaggioso, accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati.


Per quanto riguarda la pasta ripiena invece, il raviolo sarà farcito con ostrica, accompagnato da un formaggio erborinato, il truset, che è un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia, che ha un sapore di mare che meglio si accompagna all’ostrica. Un’interessante variante poi, verrà fatta con un ripieno vegetale. Siamo nel vivo della fase di studio. Ma molto piatti saranno presto in carta.

“L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante è evidente già leggendo i menu – prosegue lo chef – Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, punteremo ad implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali dei piatti”.

Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andando personalmente al mercato di Porta Palazzo, che è il mercato scoperto più grande d’Europa. Anche la scelta dei fornitori, la ricerca di piccoli produttori con importanti capacità, è in un certo senso, etico, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala, e che possono solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef. Tornando al pesce, e all’hashtag iniziale #iocambiomenu, in carta al ristorante Opera non si troverà più la rana pescatrice, che veniva servita con zucca e cannellini, come anche l’anguilla, che era un ingrediente da sempre presente in menu e che veniva lavorato in piatti come il Risotto, anguilla, sedano, rapanello. Al suo posto troveremo il Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica.

“La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”.

Anche la parte dolce, il fine pasto, è stata rivista. È infatti sparito dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero raffinato. Qui la scelta è legata soprattutto al fatto che lo zucchero bianco è raffinato, e subisce quindi trattamenti molto più invasivi rispetto agli zuccheri grezzi o integrali. È sempre più alta poi la richiesta di dessert poco dolci da parte dei clienti, e Stefano spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio.

“È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, chef, e soprattutto i clienti, abbracceranno la causa e opteranno per un consumo più attento, piuttosto che pensare che siano problemi lontani da loro.”

Queste le parole con cui Antonio Cometto ci dà appuntamento, per provare il nuovo “menu etico”, che appagherà oltre che il vostro palato, anche il vostro senso morale.




 

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Ieri a Firenze è stata la giornata della Guida de L’Espresso e a 5 mesi di distanza dall’apertura del Ristorante Opera, la guida più rappresentativa d’Italia, curata da Enzo Vizzari, ha non solo incluso lo chef Stefano Sforza nelle eccellenze della cucina italiana ma gli ha anche assegnato uno dei suoi famosissimi cappelli.

Antonio Cometto, patron del ristorante non nasconde la gioia per il riconoscimento appena ottenuto: “Siamo una giovanissima realtà sulla piazza di una città bellissima come Torino. Siamo una realtà imprenditoriale e ristorativa che si è solo recentemente affacciata nel mondo delle guide, nonostante anni di esperienza maturati in altre strutture. Un simile traguardo raggiunto a pochi mesi dall’apertura non può che riempirci di orgoglio, motivando ogni singolo componente del nostro staff a fare sempre meglio e sempre di più. Siamo consci di essere all’inizio del nostro percorso e di avere davanti a noi tanta strada”.

Lo chef Stefano Sforza non lesina commenti, ne nasconde la gioia per il traguardo raggiunto: “Chiaramente non sono i riconoscimenti a dare un senso al nostro operato, gusto ai piatti e rigore alla sala ma sono quel dettaglio in più che rende speciale ciò che ogni giorno facciamo. Ci rendono consapevoli delle nostre possibilità e potenzialità. Come quella pacca sulla spalla che aspettavi da tempo. È solo l’inizio, l’ho detto ai ragazzi in cucina e in sala, questa mattina quando sui loro volti era tangibile la gioia per il traguardo raggiunto a pochi mesi dall’apertura. Vi aspettiamo a Torino per mostrarvi la nostra Opera migliore!”.


La scheda dell’Espresso
Un locale raffinato, con spazi ampi, mattoni a vista, legno. Una sala nascosta e bella. Ma le ambizioni non sono negli arredi, piuttosto nella cucina di un (abbastanza) giovane cuoco che conosce tecnica e mestiere e li mette al servizio di sapori intensi, come nella pasta cotta nel brodo di cozze con la ‘nduja, nel risotto con limone, prezzemolo e bottarga, nelle animelle con gamberi e liquirizia. O infine in ricette che sono solo apparentemente semplici: i tagliolini cotti in acqua di pomodoro con sugo di pomodori confit, ad esempio, che sono l’esaltazione professionale di un gusto casalingo. Il servizio è preciso e cortese, la carta dei vini è abbastanza fornita. Menù a 60 euro (tradizionale o vegetariano) e 80 euro. A pranzo anche a 30 (con due portate nel menù. Alla carta sui 70 euro.

 

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Torinese di origine sarda, Gualtiero Perlo, maître del ristorante Opera, ha una storia di formazione particolare. Durante gli studi di ragioneria, lavorando come stagionale nei ristoranti, capisce che presto la strada fin lì tracciata cederà il passo ad una nuova passione, quella per la ristorazione. Così Gualtiero inizia la sua carriera imparando sul campo, formandosi nelle sale di molti ristoranti italiani, fino ad arrivare al Ti Dirò, in Via Cavour a Torino e al Ristorante Del Cambio, una Stella Michelin, un’istituzione incontrastata in città. Grazie allo studio e agli anni di esperienza, Gualtiero fa sì che nel Ristorante Opera il cliente non sia mai messo nella condizione di dover chiedere, perchè anticipato nelle sue richieste. A lui il compito inoltre di preparare la sala nella maniera più minuziosa. Una parte fondamentale del servizio è proprio la spiegazione del piatto, perché è in quella fase che il cliente inizia a gustare la portata e si prepara all’assaggio. La preparazione del maitre fa sì che chi siede al tavolo impari a conoscere e ad apprezzare le materie prime scelte dallo chef o una particolare tecnica utilizzata per lavorare le stesse. Perché in fondo i clienti, oggi, sempre più si approcciano ad un’esperienza gastronomica di alta cucina con il desiderio di trascorrere sì una piacevole serata, ma anche di arricchire il proprio bagaglio culturale.

La ricerca del maître
Per quanto riguarda il caffè, grazie ad una collaborazione con ICafè Group, azienda di Pinerolo nata come cioccolateria, è possibile scegliere tra 4 tipologie, di cui 2 miscele, royal chocolate e supreme, per chi ama i caffè speziati, e 2 monorigine 100% arabica del Guatemala e della Colombia. A scelta, una selezione di zuccheri tra cui il biologico al cocco, alla cannella e normale. In accompagnamento viene servita la piccola pasticceria. Per quanto riguarda i tè e gli infusi, sono frutto di una collaborazione con un’eccellenza parigina, Dammann Frères. Questi vengono serviti sia in sostituzione del caffè, che come abbinamento a tutto il pasto, su richiesta del cliente. Tra l’ultima portata ed il dessert, viene servita una specialità creata dallo stesso maître, un infuso che sostituisce il classico sorbetto e ha la funzione di pulire, di resettare il palato e prepararlo al dolce. Contiene agrumi, limone, arancia, zenzero, cannella, miele e vodka. La parte alcolica è al 5% ma viene fatta completamente evaporare, così che sia adatto a tutti, anche a bambini e astemi. Il nome dell’infuso? Elisir di Opera.

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Appuntamento al 17 settembre, in Via Sant’Antonio da Padova, a partire dalle ore 20.00

Partiamo dalla certezza che ogni piccolo gesto possa fare la differenza, ecco perché quando siamo stati interpellati dai referenti del Gambero Rosso per prendere parte all’iniziativa, nata per sostenere la ricerca scientifica sul cancro non abbiamo esitato un momento a scendere in campo in prima persona. Partendo dalla voglia di fare dei gesti concreti e tangibili, lo chef Stefano Sforza ha realizzato un menù speciale che verrà servito solo la sera del 17 settembre prossimo in una cena che non vuole essere solo buona al palato ma anche al cuore”: con queste parole Antonio Cometto, Amministratore Delegato del Ristorante Opera Ingegno e Creatività da il via a “4 CENE PER LA RICERCA”, la campagna di sensibilizzazione che la Gambero Rosso Academy e la Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro di Candiolo hanno declinato a tavola, in 4 cene che vedranno mese dopo mese alternarsi sotto i riflettori alcuni tra i migliori ristoranti di Torino.

L’obiettivo finale dichiarato è semplice: moltiplicare le speranze di chi lotta contro la malattia, sensibilizzare il pubblico al tema della Ricerca Scientifica e nel concreto sostenere i centri specializzati e i ricercatori impegnati a trovare nuove cure, rendendo il cancro sempre più curabile: “Vorrei diventare un grande chef un giorno, per farlo so di dover diventare prima un grande uomo. Ecco perché mi troverete sempre pronto a dare il buon esempio, ad accendere i riflettori su chi magari un giorno salverà mia moglie, vostra madre: i ricercatori, coloro che più di chiunque altro prova a fare la differenza. Vi aspetto al ristorante martedì prossimo per una cena che in realtà è solo un pretesto per qualcosa che vuole andare oltre… facciamo del bene!”: queste le parole che arrivano direttamente dalla cucina, dallo chef Stefano Sforza.

Il ristorante guidato dal giovane chef è stato il primo ad aderire all’iniziativa e martedì 17 settembre aprirà le porte del ristorante per una speciale Charity Dinner. Il costo della cena è di 80 euro e ai piatti messi a punto dallo chef saranno abbinati i vini, selezionati dalla Guida Gambero Rosso, dell’Azienda storica Bel Colle di Verduno – guidata dalla famiglia Bosio e produttrice di vini prestigiosi, dal Barolo al Barbaresco, fino al Verduno Palaverga, antico vitigno autoctono. 

 

Menù

Trota,Sedano Rapa,Mela al Cumino

Tagliolino cotto in acqua di Pomodoro e Origano

Risotto,Cerfoglio,Lingua

Anatra al Miele,Semi di Finocchio,Carota al Caramello

Mela

Piccola Pasticceria

 

La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro Onlus 

La Fondazione nasce il 19 giugno 1986, con l’obbiettivo di realizzare un polo oncologico in Piemonte capace di coniugare la ricerca scientifica con la pratica clinica, mettendo al servizio dei pazienti le migliori risorse umane e tecnologiche disponibili ed offrendo così un contributo concreto e significativo alla lotta alla malattia.

Ultimato il progetto iniziale dell’Istituto di Candiolo la Fondazione continua a sostenerlo, per garantire l’efficienza dei servizi e dei valori scientifici raggiunti, e ad implementarlo attrezzandolo delle più innovative tecnologie disponibili sul mercato.

La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro – Onlus conduce inoltre attività di ricerca oncologica, sostenendo dei progetti di studio in grado di incrementare le conoscenze della comunità scientifica, sia nazionale che internazionale.

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