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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di ripartire dove tutto era iniziato due anni fa, dal pomodoro. A fianco ai confermati menu Opera e alla rinnovata carta, la scelta del classe 1986 è stata infatti quella di puntare nuovamente sull’oro rosso, così come fatto nelle due estati precedenti. “Ho deciso di riproporre un menu a base di pomodoro, perché è un ingrediente di stagione, ampiamente versatile e che possiamo reperire nel nostro orto di proprietà, a Chieri. A differenza degli anni scorsi, per quest’anno ho messo a punto un menu più ragionato e completo a livello gustativo”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare il pomodoro. In più varietà e in più forme, sempre con l’abbinamento al calice curato dal sommelier Carlo Salino.

IL MENU POMODORO

Dal pomodoro al pomodoro. Come da due anni a questa parte, lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un intero menu in cui una materia prima vegetale, in questo caso il pomodoro, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nella crema di pane raffermo dell’antipasto Pomodoro nero, pesca, pane, e di esaltare, anche nei piatti salati, la frutta, come avviene nell’antipasto Solanaceae, kiwi, salvia ananas e nel dessert Tangerine, tamarillo, bufala. Il pomodoro ha la capacità di essere protagonista anche in forme diverse dalle quali siamo abituati a vederlo abitualmente. Nel primo piatto di pasta ripiena i tortelli “bugiardi” vengono conditi, oltre che con crema di datterino giallo e rosso, anche con le foglie di pomodoro che vanno ad aromatizzare un olio con un sentore erbaceo e inconfondibile. Lo stesso si potrebbe dire del dessert, in cui l’ortaggio viene trattato alla pari di un frutto, con il processo di canditura, prima di essere abbinato a una tradizionale torta caprese di mandorle e cacao e a crema di tamarillo, crema di tangerine (pomodoro arancione), panna cotta all’origano, gelato fior di latte di bufala e scaglie di mozzarella di bufala disidratata. Accanto a tanta innovazione, c’è spazio anche per la nostra tradizione – come nella proposta del sugo alla puttanesca e degli abbinamenti con mozzarella e basilico – ma anche per tanta scoperta, vista la decisione dello chef Stefano Sforza di utilizzare anche varietà meno note del vegetale, come il pomodoro zebrino nero.

In abbinamento, il sommelier Carlo Salino ha scelto di proporre un cocktail, tre vini e un liquore. Si parte dal Bloody Mary con vodka toscana e centrifugato di pomodorini ciliegino gialli e dal Vigneti delle Dolomiti Solaris 2018 Thomas Nyedermayr in abbinamento ai primi due antipasti, si prosegue con un calice di Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli 2019 Valle Reale/ Arbois-Pupillin “Jurassique” 2018 Domaine de la Renardiere in accompagnamento ai primi piatti, con un Vin de France 2021 Rabatiere Domaine Bertin Delatte insieme al secondo e si conclude con l’umeshu, un liquore di prugne giapponesi dolce e acerbo, perfetto compagno del dessert di Sforza.

LA RINNOVATA CARTA

Nel nuovo menu presentato al ristorante, c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta. Il pomodoro (nella sua versione gialla) riesce a conquistare anche un posto in questa sezione dei primi piatti, quando viene ridotto a crema e abbinato con i cannolicchi ai fusilli, mentre lo gnocco cambia forma e accoglie un ripieno di erborinato alla verbena e, all’esterno, una crema di carote alla verbena e una melassa di cipolle. Se la Passera di mare, melone, indivia vede la sola novità della verdura di stagione,Diaframma, peperone, uva è un bello spunto per ricordare, una volta per tutte, che l’utilizzo della carne va centellinato e reso più consapevole possibile. Qui, il taglio del quinto quarto viene cotto alla griglia, servito con un peperone del Piquillo farcito di tartare della stessa carne e quindi completato con una salsa a base di peperone centrifugato, fondo di vitello e uva.

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Verdura, frutto e pseudocereale. È su questo trittico che lo chef Stefano Sforza ha voluto puntare per la creazione di un antipasto estivo, che serve nella carta del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. “Zucchine, mango, amaranto è un piatto nato dall’idea di valorizzare le zucchine, in molteplici sfaccettature”. Da qui la volontà di selezionarne quattro varietà differenti tutte provenienti dall’orto di proprietà della famiglia Cometto – gialle, verdi chiare, verdi scure e Trombetta – per cucinarle in carpione, royale, emulsione (con lo shiso), gelatina, se non si considerano le forme dei fiori di zucchina, ripieni di amaranto e cristallizzati. L’abbinamento del frutto è originale, perché arriva dal mondo esotico e perché conferisce una dolce acidità – un classico della cucina dello chef Sforza – attraverso un chutney. A contorno della descrizione del piatto, lo stesso si inserisce in una strada che lo chef ha intrapreso nella valorizzazione del mondo vegetale. Non a caso, dopo Rosa di barbabietola, aceto di more e tonburi e Latte di avena, insalatina primaverile, acqua di piselli, Zucchine, mango e amaranto è la terza ricetta vegana, ovvero senza ingredienti di origine animale né derivati, del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PROCEDIMENTO

ZUCCHINE IN CARPIONE

  • 2 zucchine Trombetta
  • 2 zucchine chiare e piccole
  • 500 ml acqua
  • 250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 anice stellato

Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

FIORI DI ZUCCHINA

  • 6 fiori di zucchina
  • 150 g isomalto
  • 250 g acqua

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

POMODORI CONFIT

  • 150 g datterino rosso
  • 20 g zucchero a velo
  • 2 g cumino
  •  Q.b. olio evo

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

AMARANTO

  • 50 g amaranto
  • 100 g acqua
  • ½ foglia di shiso
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

  • 4 fiori di zucchina

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

EMULSIONE DI SHISO E ZUCCHINA VERDE SCURA

  • 3 zucchine scure
  • 300 ml olio di girasole
  • 1 ½ foglia di shiso

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

ROYALE DI ZUCCHINA GIALLA

  • 4 zucchine gialle
  • 1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

GELATINA

  • 1 zucchina scura
  • 2,5 g Elastic
  • 100 g acqua
  • 20 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

CHUTNEY DI MANGO

  • 1 mango maturo
  • 0,03 g xantana/100 g crema

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.

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Mercoledì 15 giugno, nella prima edizione dei Talent Prize – i nuovi riconoscimenti del magazine Grande Cucina che mirano a scovare e premiare i talenti italiani under 35 che si distinguono per nuove idee e risultati nei diversi ambiti della ristorazione e dell’enogastronomia – il sommelier del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, Carlo Salino, si è aggiudicato il secondo posto nella categoria Special Mention Sala. Negli spazi della scuola di formazione Congusto Gourmet Institute di Milano, davanti a una giuria d’eccezione composta da alcuni tra i volti più autorevoli del settore, il professionista classe 1995 ha ritirato l’ennesimo riconoscimento a coronamento del suo lavoro al ristorante torinese, dove è approdato a settembre 2019. È sicuramente un grandissimo onore poter essere qui oggi. Sono emozionato e allo stesso tempo incredulo per tutte le soddisfazioni che sono riuscito a raggiungere in questi ultimi mesi”.

È proprio vero che non c’è due senza tre. Dopo la nomina della carta vini come una delle migliori del settore fine dining a livello nazionale, in occasione della Milano Wine Week, e dopo essere stato riconosciuto Sommelier dell’anno secondo Identità Golose, per Carlo Salino arriva la terza gioia, in ordine di tempo. È indubbiamente il mio anno e spero di togliermi ancora qualche sassolino dalla scarpa. Nel frattempo, tengo la testa bassa e se altri premi arrivano non posso che essere contento”. Perché Carlo Salino è stato nominato tra i finalisti del riconoscimento Talent Prize – Special Mention Sala? “Per il lavoro svolto in sala in questi tre anni. Oltre alla grande interazione con il cliente, ci è stato riconosciuto il minuzioso lavoro sui fermentati e sul miscelato, entrambi temi sui quali stiamo ancora lavorando, senza tralasciare i vini– da sempre la sua prima passione – e le birre artigianali”.

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Valorizzare un pesce negletto, molto spesso preso nemmeno in considerazione, a differenza delle varietà che più spesso scegliamo di mettere in tavola. La passera di mare è un pesce piatto, così come il rombo e la sogliola, e da Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza l’ha inserita tra i secondi della Carta, nel piatto Passera di mare, agretti, melone. “Stiamo attualmente lavorando sulle cotture del pesce alla griglia. Da un lato ci permettono di non far perdere i liquidi alla carne, dall’altro di conferire una nota gustativa ulteriore”. In abbinamento, la scelta fatta in questo caso è stata quella di utilizzare il melone, perché di stagione e si presta bene a essere bilanciato con acidità e dolcezze, i capperi, che apportano sapidità, e gli agretti, anch’essi di stagione e poco comuni sulle nostre tavole.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

BRODO DI PESCE
  • 1 passera di mare da 2 kg
  • 1 melone Cantalupo da 1 kg
  • 50 g carote
  • 50 g finocchio
  • 50 g sedano
  • 50 g porri
  • 500 g vino bianco
  • 2 l acqua fredda
  • 3 g xantana

Pulire il melone, mantenendo da parte i semi. Pulire e sfilettare il pesce, mantenendo da parte le lische. Mondare le verdure e tagliarle a mirepoix. Rosolarle leggermente. Aggiungere le lische del pesce e i semi di melone. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’acqua fredda. Portare a bollore velocemente. Abbassare la fiamma e far sobbollire per almeno 2 ore. Filtrare il brodo di pesce con un’etamina. Centrifugare metà melone. Aggiungere 200 g centrifuga all’interno del brodo di pesce. Far ridurre fino a ottenere una salsa. Aggiungere la xantana alla rimanente centrifuga. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

 

PASSERA DI MARE

  • 70 g capperi sotto sale
  • 20 g pinoli

Cuocere i quattro filetti su una griglia solo dalla parte della pelle. Rimuovere la pelle. Tagliare il restante melone molto sottile, dandogli la forma di foglia con uno stampino. Dissalare i capperi. Essiccarli per 12 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Spolverizzare metà delle foglie con un po’ di polvere di cappero. Coprire il pesce con le foglie di melone, alternando quelle spolverizzate di capperi e non. Adagiare il pesce sopra al barbecue. Far leggermente affumicare, così da poter terminare anche la cottura. Ricavare le barbe dal pesce. Condire con sale, pepe e olio. Mantenere in caldo.

 

AGRETTI

  • 200 g agretti

Pulire gli agretti. Scottare molto velocemente in padella. Bagnare con un po’ di gel di melone e acqua.

 

FINITURA

Arrotolare gli agretti con una pinza. Adagiare sul piatto. Aggiungere le barbe del pesce e i pinoli. Adagiare il pesce nel piatto. Aggiungere qualche goccia di gel di melone. Terminare con la salsa di pesce calda.

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L’11 e il 12 maggio lo chef Stefano Sforza porterà il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino in trasferta, in due appuntamenti organizzati nella settimana dell’Eurovision Song Contest. Nella prima occasione sarà protagonista di Degustando 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, evento dell’agenzia torinese To Be che lo vedrà protagonista insieme a colleghi di ristoranti stellati e non di Piemonte, Liguria e Lombardia; nella seconda Sforza cucinerà in una Charity Dinner organizzata per l’Ucraina, nel Ristorante Europa allestito da Tuorlo Magazine negli spazi di EDIT Torino.

Il ricavato sarà devoluto a World Central Kitchen, un progetto dello chef statunitense Josè Andres, che si occupa di procurare cibo in risposta a crisi umanitarie e climatiche. In questi giorni, WCK sta supportando famiglie in fuga dall’Ucraina e persone rimaste ancora nel Paese, servendo pasti caldi anche con il supporto di tanti ristoranti locali.

“Dopo essere stato presente nelle due edizioni precedenti di Degustando, sono contento di essere stato nuovamente chiamato a rappresentare Opera con la mia cucina, che per l’occasione indossa una veste più informale” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Grande è anche la soddisfazione per essere stato scelto all’interno di un’iniziativa dal respiro internazionale come Ristorante Europa. Nella prossima settimana, a Torino, ci saranno migliaia di turisti e credo non possa esserci occasione migliore per portare l’attenzione sulla causa che ha raccolto l’interesse di tutto il mondo: la guerra in Ucraina”.

                 IL PIATTO DI DEGUSTANDO

A Degustando 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, mercoledì 11 maggio Stefano Sforza preparerà un piatto che ha pensato appositamente per la serata, il Raviolo di melanzane, jus vegetale, canapa. “Ho scelto di preparare questo piatto perché la pasta fresca è uno dei miei punti di forza e perché è attualmente stagione di melanzane”. Il formato di pasta verrà farcito con la verdura, prima cotta sulla griglia e quindi al cartoccio, e poi accompagnato da un jus vegetale, preparato con verdure, carote, cipolle, sedano, pomodoro, sedano rapa e le bucce delle melanzane non utilizzate nel ripieno.

Per la prima volta nella cucina dello chef un piatto vedrà la presenza dei semi di canapa, uno dei superfood più in voga in questo momento, scelto sia per la consistenza singolare che per il gusto, simile a quello del topinambur. Il piatto verrà presentato in esclusiva all’evento, prima di fare il proprio ingresso nel menu Opera del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

                 IL PIATTO DEL RISTORANTE EUROPA

Giovedì 12 maggio, nella Charity Dinner, organizzata nel Ristorante Europa, Sforza porterà un antipasto della carta del proprio ristorante: Coregone, mascarpone, piselli. “Ho scelto di portare questa ricetta in una cena di respiro internazionale perché rappresenta il percorso che stiamo portando avanti da inizio 2020 al ristorante” ha dichiarato lo chef. “Con la svolta etica, abbiamo scelto di eliminare dal menu il foie gras, lo zucchero raffinato e tutte quelle specie ittiche in via di estinzione”. Di contrasto, è aumentato il tempo speso nella ricerca e nella valorizzazione di specie alternative, come il coregone o lavarello, che è un pesce di lago ancora poco conosciuto. Preparare questa ricetta al Ristorante Europa sarà quindi anche un monito per accendere la luce su questo importante problema di natura ambientale, oltre che su quello della guerra in Ucraina. Insieme al suo piatto, nella speciale serata, si potranno assaggiare anche quelli della resident chef ucraina Kseniia Amber, dello chef londinese Daniel Morgan, dello chef di Ottocentodieci Ristorante (PV) Rigels Tepshi e di Karime Lopez, chef di Osteria Gucci a Firenze.

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Domenica 8 maggio in occasione della Festa della Mamma, per sostenere la ricerca sui tumori che colpiscono le donne, i volontari della Fondazione AIRC (airc.it) distribuiranno in tutta Italia, a fronte di una donazione di 15 euro, l’Azalea della Ricerca e una speciale Guida con informazioni su prevenzione e cura dei tumori, e tre salutari ricette, tra cui un primo piatto piatto dello chef del ristorante Opera di Torino Stefano Sforza.

“Il benessere alimentare è un tema che mi appassiona e a cui tengo particolarmente – ha dichiarato lo chef -. Per questo la mia cucina è molto salutare e mi pongo da sempre l’obiettivo di far star bene i miei clienti anche da un punto di vista nutrizionale, oltre che gastronomico. Nei piatti predominano gli elementi del mondo vegetale, piuttosto che animale, perché sono convinto che gli alimenti che introduciamo nel nostro corpo abbiano un duplice e importante impatto: sulla nostra salute e sull’ambiente”. 

Per la Guida dell’AIRC, lo chef Sforza propone il Fusillone, gambero rosso e aglio nero. “Ho scelto questa ricetta per la sua semplicità e perché ogni ingrediente protagonista al suo interno viene selezionato e trattato  per garantire il massimo potere nutrizionale possibile a chi la consuma. La pasta è quella del pastificio Massi di Senigallia, ottenuta da solo grano italiano con un processo di produzione effettuato a bassa temperatura, per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto di partenza”. A condire il Fusillone, ci sono il gambero, crudo per non alterare la sua essenza gustativa, e l’aglio nero, scelto rispetto a quello bianco perché più digeribile e più interessante a livello di profumi.

Questa ricetta – così come tutte le altre servite attualmente nel menu del ristorante di Torino – racchiude la filosofia di Stefano Sforza, che due anni fa ha deciso di compiere una svolta etica nella sua cucina, concentrandosi in primis sul vegetale: “Mi piace lavorare con le verdure: lo trovo stimolante sia per la vasta gamma di preparazioni cui si possono prestare, che per gli illimitati risultati che con esse si possono raggiungere”.

Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andandole a selezionare personalmente al mercato di Porta Palazzo a Torino, il più grande all’aperto d’Europa. Anche la decisione di rifornirsi da piccoli produttori è, in un certo senso, una scelta etica, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala.

Sempre in concomitanza con la svolta etica di due anni fa, lo chef ha eliminato dalla sua cucina alcune materie prime, tra le quali i pesci in via di estinzione – come rana pescatrice e anguilla – il foie gras e gli zuccheri raffinati, perché subiscono trattamenti molto più invasivi rispetto a quelli grezzi o integrali. Per rimanere sul tema, è sempre più alta la richiesta di dessert a basso contenuto zuccherino da parte dei clienti, motivo per cui lo chef Stefano Sforza spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che aumentare la dolcezza del piatto con l’aggiunta di altro saccarosio. Una svolta etica, la sua, che ha riguardato a 360° tutta la filiera produttiva.

Stefano Sforza non ha solo cambiato il menu seguendo le linee dettate dal WWF, ma ha anche posto sempre più attenzione verso il tema della cucina circolare, poiché sempre meno ingredienti siano scartati e quindi sprecati, già dalla propria brigata.

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Sabato 30 aprile, dalle 20:30, lo chef Stefano Sforza del ristorante di Torino, Opera Ingegno e Creatività sarà al Castello di Roddi, in occasione di Vinum Alba, per una cena che vedrà i suoi piatti abbinati ai vini DOC e DOCG del Piemonte. Per lo chef si tratta della prima partecipazione all’evento, che rappresenta una vetrina e al contempo un’occasione per degustare i più grandi vini piemontesi, tra Barolo, Dolcetto, Roero, bianchi delle Langhe, Asti Spumante e vini del Monferrato.

Portare la mia cucina a Vinum Alba sarà una grandissima occasione per mettere in mostra quello che facciamo ogni giorno al ristoranteha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Appuntamenti come questo ci servono per comunicare ciò che facciamo alla pari di quando cuciniamo al ristorante” ha dichiarato il titolare dell’insegna Antonio Cometto. “Inviti del genere sono sempre piacevoli da ricevere, perché danno prestigio al nostro operato e ai ragazzi di cucina”.

 

                 IL MENU

Cinque saranno le portate di un percorso che parte dagli amuse bouche, che hanno da sempre un posto fisso nel ristorante di via Sant’Antonio da Padova: ci sarà la Patata, prezzemolo, trota affumicata, l’Assoluto di Parmigiano, con rapa rossa e aceto balsamico, la classica Oliva, cioccolato bianco e il Tuorlo montato al burro, ananas al bbq, spuma di nocciole, servito in un guscio d’uovo. Quindi, spazio a un piatto per portata, dall’antipasto al dolce. Si inizia dal Coregone, mascarpone, piselli della carta, in cui il pesce viene marinato e quindi condito con mascarpone, zeste e succo di lime, pepe di Sichuan, crema di piselli, piselli freschi sgranati, i loro germogli, uova di coregone e finger lime, si prosegue con il primo e il secondo piatto Gnocco ripieno, zucchine, tarassaco e Triglia, agretti, pomodorino giallo e si termina con il dessert Asparago, fragole, anice stellato. Se il primo e il secondo piatto sono stati creati ad hoc per l’evento – rispettivamente farcendo il formato di pasta di ricotta caprina, condendola con crema di zucchine, crema di tarassaco e latticello e accostando al pesce gli agretti e una salsa realizzata con pomodorino giallo e i suoi stessi scarti – diverso è il discorso per il dolce. Ultimo atto del menu monoingrediente Asparago, il piatto è l’emblema di cosa può significare il lavoro focalizzato sul singolo ingrediente, nel menu vegetariano del ristorante Opera Ingegno e Creatività.

Il menu è acquistabile sul sito dell’evento a un prezzo di 90€ e i piatti del percorso saranno abbinabili alle etichette piemontesi, consigliate dai sommelier AIS, tra bianchi, rosé, rossi e aromatici.

Vinum Alba è pronto per iniziare. Lo chef Stefano Sforza e il ristorante Opera Ingegno e Creatività sono pronti per esserne protagonisti.

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A tre anni di distanza dall’inaugurazione avvenuta ad aprile 2019, il ristorante Opera Ingegno e Creatività è entrato in Guida Michelin. La notizia, data a sette mesi dalla presentazione della prossima edizione della guida, è stata comunicata dalla Guida Michelin in un articolo in cui sono stati raccolti dieci nuovi indirizzi che entrano a far parte della guida. Tra questi, il primo citato è proprio Opera, che riceve questo riconoscimento dopo averne già messi in fila molti nell’ultimo periodo, per la qualità dimostrata sia in cucina che in sala.  

“Non potevamo desiderare altro, in questo periodo dell’anno. Entrare nella Guida Rossa era un obiettivo che avevamo da tempo e siamo soddisfatti di essere riusciti a raggiungerlo in questi tempiha dichiarato lo chef Stefano Sforza. Fin dal primo giorno in cui abbiamo aperto il locale abbiamo dovuto affrontare ostacoli e difficoltà. Il risultato di oggi, però, ci ripaga di qualsiasi sforzo fatto finora e ci invita a continuare su questa strada, a piccoli passiha aggiunto la proprietà, Antonio Cometto.

 

L’INSERIMENTO IN GUIDA MICHELIN

Elegante e raffinato locale dove il giovane e promettente Stefano Sforza elabora una cucina molto personalizzata, creativa e a tratti geniale, con accostamenti apparentemente azzardati, ma che grazie alla sua tecnica riesce a mantenere in mirabile equilibrio. Un esempio? Tutte le note acide dei piatti sono conferite dalla frutta, ottime fermentazioni e marinature”.

Questi sono i motivi principali che hanno decretato l’ingresso in Guida Michelin di Opera. La cucina di Stefano Sforza è stata capace di lasciare il segno negli ispettori della Rossa, che non si sono fatti sfuggire neanche gli altri punti di forza del locale. Nella scheda, si legge anche che “il servizio di sala è impeccabile e professionale e per i vini il bravo sommelier Carlo Salino saprà consigliarvi l’abbinamento più indicato”. L’inserimento nella guida ristoranti francese, con queste parole, è da considerarsi un vero e proprio premio per l’impegno profuso in cucina e in sala da tutti i ragazzi, sin dall’inizio.

 

                

LE ALTRE CONSIDERAZIONI DELLA GUIDA

A corredo delle parole scritte nella scheda, nell’articolo sopracitato, la Guida Michelin ha speso altri ottimi giudizi sul ristorante di Via Sant’Antonio da Padova. L’ambientazione è calda e accogliente, l’illuminazione non invasiva, ovunque nicchie come in una galleria d’arte, toni terracei e il verde oliva che fa da sfondo alla sala superiore. Signore e signori, ecco a voi Opera!”.

Oltre alla location, non è mancato un commento sulla svolta etica, che tanto ha caratterizzato il cammino del ristorante, a partire da inizio 2020, quando si è scelto di rimuovere foie gras, zucchero raffinato e specie ittiche in via di estinzione dal menu. L’accurata scelta dei fornitori e la ricerca di piccoli produttori danno al locale un’impronta “etica”, preservando i coltivatori che per dimensioni non riescono a competere con un’economia di scala e che possono quindi solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef”.

A chiosa della considerazione, sono state riportate anche le dichiarazioni del titolare dell’attività Antonio Cometto. “È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, cuochi, e soprattutto clienti abbracceranno la causa e opteranno per un consumo attento e consapevole, piuttosto che pensare che la salvaguardia del nostro pianeta sia un problema lontano da noi”.

Anche l’inserimento in Guida Michelin è solo un punto di partenza, ma è un’importante tappa di un percorso che mira a raggiungere traguardi ancora più grandi.

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Mercoledì 13 aprile, a partire dalle 20:00, lo chef Stefano Sforza porterà la cucina di Opera Ingegno e Creatività in trasferta, in occasione dell’evento Degustando 12 chef da Combo. La serata, organizzata da To Be Events, verrà ospitata negli spazi dell’ostello contemporaneo con ristorante, bar, radio e shop e prevederà la presenza di Stefano Sforza, di undici suoi colleghi di cui quattro stellati, di produttori gastronomici e di stand in cui poter assaggiare vini e cocktail. “Dopo Degustando – 10 Chef alla Centrale Nuvola Lavazza, sono felice di poter nuovamente portare la mia cucina in un evento di questo genereha detto lo chef Stefano Sforza. Il format Degustando è in grado di comunicare l’attrattività dell’alta cucina in modo trasversale, in una modalità del tutto personale, differente dagli altri eventi in cui questo genere di gastronomia è raccontato”.

 

     IL PIATTO

Mercoledì 13 aprile, nell’appuntamento inaugurale del format per il 2022, lo chef Stefano Sforza porterà un primo piatto che preparerà e distribuirà nell’isola gourmet a lui dedicata. La ricetta, che ha ideato apposta per l’occasione, è Gnocco brasato ripieno di robiola, crema di piselli, amaranto. “Ho scelto di portare un primo piatto ripieno perché la pasta fresca è uno dei simboli della nostra cucina” ha aggiunto lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto lo gnocco brasato perché grazie a questa modalità di cottura il formato acquisisce una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno”. La ricetta, fresca e primaverile, potrà essere accompagnata da un calice di vino o da un cocktail che i partecipanti all’evento potranno ritirare negli stand dedicati. Sforza si prepara così a raccontarsi ancora una volta fuori dalla sua cucina, nuovamente in occasione di un Degustando.

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Giovedì 17 marzo 2022, alle ore 20, da Eataly Lingotto si terrà Una magia per l’Ucraina, un evento che mescolerà cucina e magia, organizzato da Eataly, Fondazione Mago Sales e Masters of Magic. Nella serata ideata da don Silvio Mantelli, in arte il Mago Sales, ci sarà anche lo chef Stefano Sforza di Opera, che proporrà il primo piatto del menu: Raviolo butterfly. “Sono orgoglioso di essere stato chiamato a dare il mio contributo in un’occasione come questa” ha detto lo chef, che non ci ha pensato neanche un attimo sulla risposta da dare. “L’idea del Mago Sales è stata ammirevole: nessuno ci aveva ancora pensato” ha detto, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Sono contento che abbiano scelto il nome di Stefano per questa importante raccolta fondi, che mi auguro possa sostenere, anche con un piccolo contributo, i tanti bambini ucraini”.

        IL PIATTO

Maghi e chef. Questo sarà l’insolito binomio a cui assisteranno gli ospiti della serata. Tra i primi figureranno i noti Raul Cremona, Mago Forest, Walter Rolfo, Mago Alexander, Marco Aimone e Piero Venesia, tra i secondi – come anticipato – ci sarà lo chef del ristorante appena confermato nella Guida Identità Golose 2022. La ricetta che preparerà per l’occasione sarà il primo piatto e si chiamerà Raviolo butterfly.

L’idea è quella di ricreare i colori dell’Ucraina in un formato di pasta fresca, da sempre uno dei punti di forza di questo recente ma già solido progetto. “Per ottenere questo risultato” ha detto lo chef “ho pensato di farcire il raviolo che andrò a preparare con crema di cavolo viola, gusto tradizionale del nord est dell’Europa, ponendo alla base del piatto la tapioca cotta con i butterfly pea, che in cottura diventerà blu”. Tutto il ricavato della serata, che avrà un costo di 100 € a persona, andrà al Progetto Emergenza Guerra Ucraina della Fondazione Mago Sales, in favore dei bambini delle Comunità dei Figli di Don Bosco di Kiev, Leopoli e Odessa. La conclusione migliore possibile a una serata di gioia per l’umore, per gli occhi e per il palato.

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