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Il ristorante Opera Ingegno e Creatività ha ricevuto due premi all’interno della Guida Ristoranti La Pecora Nera Torino 2023, per la carta vini curata dal sommelier Carlo Salino e per la cucina dello chef Stefano Sforza.

 

I PREMI DE LA PECORA NERA

Due sono i premi che il ristorante ha ritirato a Palazzo Birago di Borgaro, venerdì 25 novembre, alla presentazione della Guida Ristoranti La Pecora Nera Torino 2023. Il primo è Ritter de Záhony “la carta dei vini”, assegnato a sole altre due insegne nella città oltre a Opera. Il motivo del riconoscimento? “La carta dei vini” curata da Carlo Salino “è un bel libro che contiene diverse etichette di pregio, con un comprensibile e condivisibile focus sul Piemonte, senza trascurare il resto dello Stivale, il tutto con ricarichi corretti”. Il ristorante è stato decretato anche fra i migliori indirizzi della città, perché “lo chef Stefano Sforza […] propone una cucina dai sapori precisi e chiari, ben percepibili al palato, dove la forza sta “nel togliere” e non “nel mettere” ingredienti per creare un buon equilibrio del piatto. Sperimentazione e innovazione, soprattutto con il mondo vegetale, sono alla base della proposta, che rimane però saldamente legata alla tradizione non solamente piemontese”.

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Lunedì 7 novembre, all’Allianz MiCo Milano Congressi, il ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha confermato il riconoscimento del Faccino Radioso della Guida Ristoranti Il Golosario, grazie al lavoro integrato di cucina e sala che raggiunge livelli sempre più alti. Dopo questo importante premio, è già il momento di guardare avanti. Mercoledì 16 lo chef Stefano Sforza sarà presente all’appuntamento Degustando: 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza, inserito dall’agenzia di comunicazione e organizzazione eventi To Be nel palinsesto Lavazza Experience allestito nella settimana delle Nitto ATP Finals, mentre giovedì 17, al ristorante, preparerà un menu ad hoc per il tour Brunello on the road, organizzato da Gambero Rosso per la Cantina Casisano del gruppo Tommasi Viticoltori. “Novembre è da sempre un mese fitto di appuntamenti per noi cuochi” ha detto lo chef Stefano Sforza. “Siamo contenti di aver iniziato subito con una grande soddisfazione, ma dobbiamo già pensare alla preparazione dei prossimi due appuntamenti. Se Degustando è un format a cui sono felice di partecipare, perché è in grado di comunicare l’alta cucina a un pubblico ampio in una chiave popolare e accessibile, sono orgoglioso che Opera sia stato selezionato da Cantina Casisano e Gambero Rosso per una cena di questo prestigio”.

FACCINO RADIOSO

“La sosta è stata perfetta, si è mangiato benissimo e si è stati accolti con calore e professionalità. Una sosta che merita la divagazione, il viaggio apposta”. Il Faccino Radioso viene assegnato dalla Guida Ristoranti Il Golosario alle insegne che rispettano questi criteri e Opera ha dimostrato nuovamente di avere le carte in regola per riceverlo. Il lavoro che la cucina e la sala stanno portando avanti insieme dall’inizio dell’avventura è sempre più solido, con la conferma dei tre attori protagonisti nei due settori del ristorante: lo chef Stefano Sforza, il sommelier Carlo Salino e il maître Gualtiero Perlo. Il premio è il risultato non solo di una conferma del lavoro già fatto nell’anno precedente, in cui era già arrivato lo stesso riconoscimento, ma anche dell’impegno che il ristorante ha fatto e sta facendo per aggiornarsi. Solo per fare un esempio, rispetto all’anno scorso è stata introdotta la carta tè, che consente ai clienti di scegliere un abbinamento in tazza per entrambi i percorsi degustazione.

DEGUSTANDO: 10 CHEF ALLA CENTRALE NUVOLA LAVAZZA

A Degustando: 10 chef alla Centrale Nuvola Lavazza Stefano Sforza porterà un piatto che attualmente serve nel menu Opera, come secondo antipasto del percorso degustazione. Si tratta di Merluzzo, verza, uva, una ricetta che, come il menu vegetariano Brassicaceae, ha l’obiettivo di mettere in risalto la famiglia dei cavoli, uno dei tanti ortaggi di stagione a novembre. In questo caso, si ha una verza, che viene sbianchita, messa alla base del piatto e poi condita con maionese preparata con un fumetto realizzato con gli scarti del merluzzo, verza e uva. Lo stesso pesce viene utilizzato in forma di baccalà, il quale viene dissalato e poi mantecato con dell’olio. A completare il piatto vi è una tapenade di olive nere e pinoli. I biglietti per l’evento sono acquistabili a questo link.

CENA BRUNELLO ON THE ROAD – GAMBERO ROSSO

Il ristorante Opera è anche l’unica tappa torinese del tour Brunello on the road organizzato da Gambero Rosso per Cantina Casisano. Il menu della serata vedrà abbinate alle 5 portate e al benvenuto di Sforza i vini di questa realtà, acquisita nel 2015 dalla famiglia Tommasi di Casisano. La tenuta di oltre 50 ettari, situata a 480 metri di altitudine sul versante sudorientale di Montalcino, produce delle etichette sempre più autorevoli e soprattutto territoriali, strutturate e potenti, ma al tempo stesso agili ed eleganti, come sanno esserlo i Brunello di questa zona, tra le più vocate dell’intero areale. “Per realizzare il menu della serata mi sono ispirato alla regione che sarà protagonista di questa serata, la Toscana, perché non esiste abbinamento migliore di quello autoctono” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Da qui l’idea di proporre dei piatti che potessero richiamare la tradizione regionale – con ingredienti come Vin Santo o cavolo nero – senza tralasciare la mia identità culinaria, che prevede leggerezza e freschezza delle ricette”. Nel menu, si potranno assaggiare ricette come Cavolo nero, fagioli cannellini, salsa pepata o Raviolo di pollo arrosto, zucca, cumino, rispettivamente in abbinamento al Casisano Rosso di Montalcino ’20, un rosso intenso e fresco, di buona acidità, con note di prugna, mora e leggeri sentori speziati, e al Brunello di Montalcino ’17, che spicca per gli aromi di macchia mediterranea, tabacco e spezie e per il frutto maturo e succoso. Anche nel dessert ci sarà spazio per un vino del Gruppo Tommasi Viticoltori, il Caseo Moscato Spumante prodotto nella storica proprietà in Oltrepò Pavese. In abbinamento, lo chef Stefano Sforza ha pescato dalla tradizione dolciaria toscana, con il Cremoso alle castagne, gelato al Vin Santo, kumquat. Il prezzo della cena è di 90€ vini inclusi a persona. Per partecipare è necessario prenotare telefonando al numero 011 1950 7972 o mandando una mail a ristorante@operatorino.it.

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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di proporre un menù che ruota attorno a una famiglia di ortaggi, e non più a un solo ingrediente. A fianco al rinnovato menu Opera e alla nuova carta, la scelta dello chef è stata quella di puntare sulle Brassicaceae, la famiglia di broccoli, cavoletti di Bruxelles e cavoli. “Ho deciso di proporre un menu di questo tipo per avere più profondità gustativa e più spazio per sperimentare. La scelta di questi ortaggi va in controtendenza con quella di elementi molto sdoganati e onnipresenti in cucina in questa stagione, come la zucca”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare la famiglia delle Brassicaceae, in più varietà e in più forme.

IL MENU BRASSICACEAE
Dalla creatività dello chef Stefano Sforza è nato un percorso gastronomico in cui una materia prima vegetale, in questo caso la famiglia delle Brassicaceae, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nell’antipasto Cavoletto di Bruxelles, mapo nocciole, in cui il cavoletto presentato sia crudo che cotto è servito su un brodo fatto con l’aggiunta del mapo, un agrume che ricorda il mandarino dal sapore acido e dolciastro. Tra i primi piatti spicca Fusillo, lamponi, cavolo viola, in cui il formato di pasta cotto in un estratto di cavolo viola assume un colore violaceo, esaltato poi dall’aceto di lampone che viene utilizzato al termine della composizione del piatto. Il cavolo viola non si percepisce solo al gusto ma viene presentato tagliato finissimo sul fondo del piatto, per conferire croccantezza. Infine, parlando del dessert Broccolo, arancia, miele, lo chef ha trattato l’ortaggio alla pari di un frutto, trasformandolo in sorbetto e utilizzando come dolcificante diverse tipologie di miele, tra cui il profumato ai fiori d’arancio.


IL MENU OPERA
Anche il menu Opera dimostra di puntare sulla stagionalità, ma la vera novità distintiva del percorso è l’utilizzo di spezie poco conosciute nei piatti. A partire dallo shiso, anche noto come basilico cinese, del primo antipasto Sedano rapa, shiso, caco, che vuole essere un tributo a un ortaggio solitamente poco esaltato e qui valorizzato tramite la tecnica di cottura per osmosi e le diverse consistenze in cui è presentato. La stessa erba aromatica è presente nel cocktail Ninjin to shiso – realizzato dal sommelier Carlo Salino – in abbinamento al piatto dello chef Stefano Sforza. Nel bicchiere, lo shiso è protagonista in un centrifugato con la carota, accostato alle basi dealcolate Seedlip Spice 94 e Groove 42, a succo di lime, chutney di caco, gocce di tabasco, sale e olio di shiso.

Le spezie si ritrovano anche in Cervo, pimento, yogurt e nello Spaghettone, cuore di mare, olio agli agrumi. Il primo è un antipasto in cui la carne è stata marinata in una salsa a base di yogurt e pimento – una spezia dall’aspetto molto simile al pepe, prodotta attraverso l’essiccazione dei frutti di una pianta sempreverde proveniente dalla Giamaica – il secondo è un’interpretazione del classico spaghetto alle vongole, in cui lo chef utilizza un altro tipo di mollusco e ne esalta il sapore grazie all’olio agli agrumi. Infine, Opera, un dessert composto da un crumble salato al cioccolato bianco, brunoise e sorbetto di barbabietola, gel al lime, con spuma di cocco e polvere di barbabietola a copertura del piatto.

Confermati, per entrambi i percorsi, sono gli abbinamenti a base vino e tè rispettivamente messi a punto dal sommelier Carlo Salino e dal maître Gualtiero Perlo.


I NUOVI PIATTI DELLA CARTA
Nel nuovo menu c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta: qui, le Brassicaceae riescono a conquistare un posto tra i secondi, con il Cavolfiore arrosto che al suo interno accoglie una crema di mais. Cambia veste, ma viene confermato lo gnocco, formato di pasta ripiena che lo chef ha sempre in menu perché, rispetto al raviolo, gli permette di giocare sulla doppia consistenza morbida-piastrata: in questo caso viene farcito di taleggio e condito con una crema di nocciole e una di spinaci. Risotto mela, trippa di baccalà pone l’accento sul concetto di cucina consapevole e permette di scoprire una parte del pesce poco conosciuta ma pregiata. Anche in questo caso, il contrasto morbido e croccante in questo piatto è ciò che sorprende. La novità nei dolci è rappresentata da Taïnori, caco, castagna, un dessert composto da un tortino di farina di castagna e marron glacé, da un sorbetto al cioccolato Taïnori della Repubblica Dominicana e dal caco, in diverse variazioni.

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Venerdì 28 ottobre da Opera Ingegno e Creatività, in occasione dell’evento gastronomico internazionale Buonissima, quest’anno giunto alla seconda edizione, si terrà una cena a 4 mani esclusiva, che vedrà protagonisti il resident chef Stefano Sforza e Karime Lopez, executive chef del ristorante 1* Stella Michelin Gucci Osteria di Firenze insieme al marito Takahiko Kondo. Nel 2019 Lopez è stata premiata da Identità Golose con il riconoscimento di Miglior Chef Donna Under 40 ed è la prima donna messicana ad avere conquistato una stella Michelin.

Partecipare a Buonissima per il secondo anno di fila” – l’anno precedente in compagnia del pasticcere Gianluca Fusto di FUSTO Milano – “sarà speciale” ha dichiarato Stefano Sforza “perché avrò l’onore di ospitare una delle chef più importanti a livello italiano e internazionale. Ho avuto il piacere di conoscerla a maggio, da EDIT a Torino, al Ristorante Europa allestito da Tuorlo Magazine in occasione dell’Eurovision. Lì ognuno dei tanti chef presenti aveva l’obiettivo di realizzare un piatto per una cena benefica a favore dell’Ucraina; nella 4 mani del 28 ottobre, invece, ognuno di noi realizzerà tre piatti, per una cena unica nel suo genere”.

Sono davvero felice di far parte di un evento interessante come Buonissima” – ha aggiunto Karime Lopez – “in una città che mi è sempre piaciuta tanto. Ho già avuto modo di collaborare con Stefano Sforza e in lui ho scoperto, oltre che un professionista di grande talento, una bellissima persona. Sarà divertente fare incontrare le nostre cucine”.

IL MENU

Sei sono le portate del menu della cena a 4 mani tra Stefano Sforza e Karime Lopez. Si parte dagli Amuse bouche firmati dal ristorante di casa e serviti in cinque piccole portate: Uovo con ananas cotta nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso zucchine e menta, Assoluto al Parmigiano e Oliva e cioccolato bianco. A seguire, saranno portati in tavola gli antipasti: Giardiniera di cavolfiori per il resident chef e Tostada di mais viola per la chef ospite. L’antipasto piemontese verrà realizzato con diverse tipologie dell’ortaggio (giallo, verde, bianco, arancione, viola) trattate con differenti carpioni, mentre gli scarti andranno a formare una crema; il piatto di Karime Lopez sarà invece una tortilla tostata realizzata con mais viola e farcita con palamita dell’Adriatico.

I primi piatti di Gucci Osteria da Massimo Bottura e Opera Ingegno e Creatività sono rispettivamente Il Cannolo che vuole diventare un Cannellone, con ragù di chianina battuto al coltello, ricotta salata e cannellini, e il Risotto con trippa di baccalà e mela, con olio di aneto e sidro di mele in mantecatura in sostituzione dei classici burro e Parmigiano Reggiano.

Un unico secondo, l’iconico Piccione, banana, curry dello chef di casa, separa i primi dall’assaggio del dolce La Schiacciatina e l’Uva, una personale rivisitazione della chef della schiacciata con l’uva, che verrà servita con gelato al finocchietto.

Tutti i prodotti da forno in degustazione saranno di produzione di Opera; nell’ordine, una pagnotta creata con farina bio e macinata a pietra, lievito madre e 20 ore di lievitazione, crackers di tipo norvegese, grissini stirati a mano a base olio e le ormai tradizionali chips di farinata servite con ceci soffiati. In accompagnamento al pane, verrà servito un olio monocultivar Peranzana dell’antico frantoio Muraglia di Andria, con un ingresso piccante e un finale piacevolmente fruttato. La chiusura sarà affidata alla piccola pasticceria, anch’essa a opera del ristorante torinese: vi saranno un Gelato al caffè estratto a freddo, mirtilli cotti nella rosa e vaniglia, una Gelée all’albicocca, una Cheesecake alla menta e mango con base di avena croccante, una Ricreazione del bonèt con lampone fresco e infine un Bon bon al cioccolato e frutto della passione. Il prezzo del menu sarà di 150 euro bevande escluse.

L’abbinamento vini sarà, come sempre, a cura di Carlo Salino – sommelier di Opera Ingegno e Creatività e Miglior Sommelier per la Guida Identità Golose 2022 – che, per l’occasione, ha studiato un percorso degustazione ad hoc di 6 calici al prezzo di 100 euro.

La seconda edizione di Buonissima sta per arrivare, ancora una volta con ospiti d’eccezione.

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Il 19 settembre 2022, nel Birrificio Agricolo Baladin di Piozzo (CN), lo chef del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino Stefano Sforza parteciperà alla festa di fine estate di ItaliaSquisita “Fermento in Langa”. Tra le voci che racconteranno la cucina italiana contemporanea nella serata, insieme ai colleghi grandi chef e protagonisti del mondo enogastronomico provenienti dal Piemonte, Lombardia e Liguria, ci sarà anche la sua, nuovamente ospite nelle Langhe dopo le recenti partecipazioni. “Sono entusiasta di prendere parte a questo evento, sia per il prestigio di chi lo organizza, sia per la possibilità che ho di conoscere colleghi da cui apprendere molto”.

        IL PIATTO DELL’EVENTO

Per la prima edizione di Fermento in Langa, lo chef Stefano Sforza porterà il piatto Peperone, diaframma e senape con miele e tartufo bianco. La ricetta, proposta anche nella carta dei secondi del ristorante di via Sant’Antonio da Padova, è stata adattata per l’occasione, con l’aggiunta dell’ultimo ingrediente, un connubio di sapori sopraffini e ideali per il barbecueq. La ricetta, che muove i propri passi intorno al tradizionale peperone ripieno, utilizza una materia prima proveniente dai dintorni di Cuneo, il diaframma di manzo, e una regionale, come il peperone, di recente protagonista nella fiera di Carmagnola. La tradizione viene qui proposta al passo con i tempi, in un piatto capace di convincere in solitaria e anche in abbinamento con la birra scelta da Teo Musso, la Mielika dai sentori di miele e dai delicati aromi di frutta.

        I TEMI DELL’EVENTO

Oltre a essere protagonista la cucina, nell’evento del 19 settembre (non aperto al pubblico) saranno sotto i riflettori anche la musica, con il concerto del trombettista e jazzista Paolo Fresu promosso da Confartigianato Cuneo, la birra (che qui è di casa), le bibite e i cocktail, e la beneficenza, con la raccolta fondi a favore della Fondazione Specchio dei Tempi, che da oltre 65 anni ha ben 70 progetti attivi a Torino, in Italia e nel mondo a sostegno di anziani soli, famiglie bisognose, malati, senzatetto, bambini e popolazioni vittime di calamità.

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La tendenza dei cocktail alcol-free – se ancora possiamo chiamarla tendenza – non accenna a smorzarsi. In alcuni dei migliori ristoranti del mondo, chef e sommelier stanno applicando lo studio puntuale, solitamente riservato ai menu e alle carte dei vini, per creare deliziose combinazioni che trasformano i pairing analcolici in veri e propri eventi gastronomici.

I ristoranti con i migliori pairing analcolici 

Alcuni dei migliori ristoranti del mondo offrono abbinamenti con drink analcolici, compresi alcuni della lista di The World’s 50 Best Restaurants e altri presenti sulla Guida Michelin. Eccone alcuni degni di nota. 

Opera Ingegno e Creatività 

Partiamo dall’Italia, con l’esempio del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino. Qui viene proposto un interessante pairing alcol-free, in sintonia con la cucina dello chef Stefano Sforza. Da maggio 2022, con il percorso degustazione più identitario del cuoco, Opera, è possibile scegliere un abbinamento a base tè, costruito dal tea sommelier e maître del ristorante Gualtiero Perlo. L’idea è quella di abbinare a ogni piatto del menu una bevanda diversa: la base resta sempre la stessa, Camelia sinensis, declinata di volta in volta in provenienze e lavorazioni differenti. Si parte dal Tie Guanyin, un tè verde oolong (semiossidato), che viene rollato a mano, con note vegetali e marine, che si sposano alla perfezione con la salicornia presente nel piatto Manioca, veneridae, kaffir lime. Si prosegue con lo Yin Zhen, uno tra i più pregiati tè bianchi, dalle note floreali e dal gusto delicato, proprio come la camomilla che Sforza abbina ad Angus e fico. Poi, è il momento del Keemune del Lapsang Souchong, rispettivamente il Borgogna dei tè, per il gusto di uva Moscatello (ma anche di note tostate e di cioccolato) e un tè nero affumicato, dove viene adagiata una foglia di basilico per richiamare le essenze presenti nel piatto. Infine, con Piccione, banana e curryviene servito un tè Sencha di origine giapponese, con foglie di tè verde, mango e limone, che ben si abbinano al piatto. “Per il momento, i tè vengono ordinati soprattutto a fine pasto e da turisti stranieri, perché questa bevanda ha bisogno di tempo per essere sdoganata in questo contesto. In un certo senso, il nostro lavoro è anche culturale”, racconta Perlo. Lo stesso tea sommelier prepara anche un infuso digestivo, che realizza con agrumi, miele, zenzero, cannella, ghiacciolo di karkadè e serve insieme alla piccola pasticceria. “Per l’inizio del prossimo anno, stiamo studiando un percorso di abbinamento incentrato sui fermentati tradizionali provenienti da tutto il mondo. Alcuni esempi? Il tepache messicano ottenuto dalle bucce di ananas, la birra di pane kvass dell’Europa dell’Est, il kumis delle steppe asiatiche, il sake giapponese, il sidro, il kombucha (fermentato di tè, che viene già servito al ristorante) e l’idromele, bevanda ancora più precoce del vino, a base di miele”, aggiunge il sommelier Carlo Salino, giovane talento premiato come Miglior Sommelier 2022 dalla Guida di Identità Golose,

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Sabato 10 settembre, durante la Festa della Vendemia, lo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività parteciperà a Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda. L’evento, al quale il cuoco del ristorante di alta cucina di via Sant’Antonio da Padova ha già partecipato a Torino, lo vedrà protagonista insieme a nove colleghi del capoluogo piemontese e della regione, in un’iniziativa che in poco tempo ha riscosso un grande successo da parte del pubblico. “Dopo la mia presenza di fine aprile al Castello di Roddi, in occasione di Vinum Alba, questa sarà la seconda occasione in cui cucinerò nelle Langhe. Oltre allo scenografico contesto naturale, sono contento di essere presente, perché – come successo in passato – quest’evento darà la possibilità a me e agli altri colleghi di far conoscere il nostro stile di cucina in una chiave più accessibile e contemporanea rispetto a quella canonica”.

IL PIATTO DELL’EVENTO

A Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda, lo chef Stefano Sforza porterà un piatto simbolo del lavoro che sta compiendo ormai da oltre due anni a questa parte. Si tratta di Pomodoro nero, pesca, pane, il secondo antipasto del percorso degustazione vegetariano monoingrediente Pomodoro. Nella ricetta, un gazpacho di Camone Nero viene abbinato a veli di pesca gialla e tabacchiera e a una crema di pane realizzata con l’invenduto della settimana. Con lo stesso pane, lo chef Stefano Sforza ottiene delle briciole croccanti da adagiare sul piatto, per conferire croccantezza allo stesso. “Il menu Pomodoro che serviamo al ristorante è composto da sei piatti, ognuno dei quali viene preparato con varietà differenti di pomodoro. In questo caso, ho utilizzato il dolce e acido Camone Nero dalla consistenza carnosa e dal colore scuro all’esterno. Le sue note” continua lo chef Stefano Sforza “sono state smorzate dalla dolcezza della pesca, con il quale il pomodoro si sposa benissimo. All’evento ho scelto di portare questo piatto perchè è fresco, stagionale e si presta benissimo a raccontare in modo immediato la mia idea di cucina”.


POMODORO NERO, PESCA, PANE
RICETTA (I
ngredienti per 4 persone)
GAZPACHO DI POMODORO CAMONE NERO

  • 500 g pomodoro Camone Nero
  • 1 pesca di vigna (selvatica)
  • 50 g carote
  • 40 g olio evo
  • 10 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Lavare i pomodori e frullarli con un robot da cucina. Aggiungere la pesca snocciolata. Frullare. Passare tutto allo chinoise. Condire con aceto di vino, olio evo e sale. Conservare in frigorifero.

CREMA DI PANE

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 200 g pane raffermo
  • 1 g agar agar/100 g prodotto
  • Q.b. olio evo

Pulire le verdure e tagliarle a mirepoix. Stufare in una pentola. Coprire di acqua fredda e lasciar sobbollire per almeno 30 minuti. Filtrare. Tagliare il pane in piccoli pezzi. Versare in una pentola un filo d’olio evo. Aggiungere il pane e tostare leggermente. Coprire con il brodo. Lasciar cuocere per almeno 10 minuti. Frullare con un robot da cucina. Pesare. Aggiungere l’agar agar in base al peso. Portare il composto a 85°C per attivare l’agar agar. Con l’aiuto di uno stampo a forma di cerchio, colare dentro la crema di pane e congelare. Mantenere a -18°C.

CAROSELLO E PESCA

  • 1 carosello
  • 1 percocca

Sbucciare il carosello. Tagliare a brunoise molto piccola. Tagliare la percocca con un’affettatrice molto sottile. Coppare con un coppasta a forma di mezzaluna.

FINITURA

  • Q.b. olio evo

Adagiare i dischi di pane scongelati nel piatto. Sul pane, adagiare la brunoise di carosello e il gazpacho di pomodoro nero. Coprire il cerchio di pane con la pesca. Terninare con un filo di olio evo.

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Caprese è l’antipasto di mozzarella di bufala e pomodoro ma è anche la torta di mandorle e cioccolato. Proprio da questo gioco di parole, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha deciso di prendere spunto per il dolce Tangerine, tamarillo, bufala. “Per il dessert del menu vegetariano Pomodoro mi sono ispirato a due ricette tradizionali italiane, una delle quali contiene il pomodoro, ingrediente protagonista del menu”. L’idea? Accompagnare alla torta, tagliata a cubi, un pomodoro già naturalmente dolce – l’arancione tangerine – e il tamarillo, la cui polpa ricorda la pesca e i cui semi ricordano quelli del frutto della passione. A completare il piatto, vi sono un gelato al tè affumicato Lapsang e una mozzarella di bufala, per l’occasione congelata e grattugiata. In abbinamento al piatto, il sommelier Carlo Salino ha scelto di abbinare il Sake Umeshu Suppai Heiwa, un sake alla frutta risultato di una lunga macerazione delle prugne acerbe della varietà ume del Wakayama. Al naso ci sono i profumi della pasta di mandorle, in bocca il fermentato è dolce, aspro e acidulo, proprio come la prugna acerba.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

TORTA CAPRESE

  • 170 g cioccolato fondente 72%
  • 85 g farina di mandorle
  • 85 g farina di nocciole
  • 170 g zucchero a velo
  • 170 g burro morbido
  • 25 g maizena
  • 14 g cacao amaro in polvere
  • 148 g albumi a temperatura ambiente
  • 85 g tuorli
  • 4 g baking powder
  • ½ baccello di vaniglia
  • 1 g sale fino

 

In una planetaria, aggiungere il burro morbido con metà zucchero a velo, vaniglia, sale e azionare la planetaria per 6 minuti a velocità media. Aggiungere i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dalla planetaria e riservare da parte. Setacciare le polveri. Unire il cioccolato fondente tritato fine e la farina di mandorle. Mescolare e lasciare da parte. Montare gli albumi e il restante zucchero a velo in planetaria fino a ottenere una meringa. Cominciare a miscelare, unendo 1/3 degli albumi al composto di tuorli e poi 1/3 delle polveri, amalgamando sempre dal basso verso l’alto. Aggiungere ancora gradualmente i due composti, sempre 1/3 alla volta nello stesso ordine, fino a terminare gli ingredienti e a ottenere un impasto uniforme. Disporre l’impasto su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti. Far raffreddare.

 

 

GELATO AL TÈ LAPSANG

  • 0,5 l latte
  • 100 g albumi
  • 50 g maizena
  • 125 g zucchero
  • 2,5 g tè Lapsang
  • 6 g gelatina vegetale in polvere
  • 30 g acqua
  • 200 g panna fresca

Portare il latte a 85°C. Aggiungere il tè Lapsang. Lasciare in infusione per 5 minuti, poi setacciare in una pentola. Aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero e la maizena. Cuocere fino a 90°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna semi montata, incorporando con movimenti dal basso verso l’alto. Colare dentro stampi da quenelle. Abbattere.

 

PANNA COTTA ALL’ORIGANO

  • 800 g panna fresca
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 lime
  • 2 g origano fresco
  • 9 g agar agar

In un contenitore, versare 1/3 della panna con le zeste di lime. Lasciare in infusione per 12 ore. Versare in un sacchetto sottovuoto la restante parte di panna, l’origano e lo zucchero a velo. Chiudere il sacchetto e cuocere sottovuoto a 85°C per 12 ore. Quando il composto è ancora caldo, setacciare con uno chinoise. Aggiungere l’agar agar. Portare a 85°C, per 3 minuti, mescolando continuamente. Far raffreddare fino a 38°C. Aggiungere la panna al lime semi montata al composto di origano, amalgamando dal basso verso l’alto. Colare nello stampo. Far congelare.

 

CREMA DI TAMARILLO

  • 200 g tamarillo fresco
  • 6 g gelatina vegetale in polvere
  • 30 g acqua

Lavare il tamarillo. Cuocerlo sulla griglia per 25-30 minuti, fino a che non sarà morbido. Far raffreddare. Sbucciare e setacciare tutta la polpa. Aggiungere il succo del lime utilizzato in precedenza. Idratare la gelatina nell’acqua. Aggiungerla a tamarillo e lime. Far riposare per 12 ore. Frullarla fino a farla diventare liscia e omogenea. Inserirla in uno squeezer.

 

TANGERINE

  • 250 g tangerine
  • 200 g acqua
  • 100 g zucchero
  • ½ stecca di vaniglia
  • 20 g basilico in foglie

Incidere i tangerine a croce. Portare a bollore dell’acqua. Immergerli per 10 secondi. Scolarli. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli da freddi. A parte, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia. Arrivato alla temperatura di 100°C, far raffreddare fino a 60°C. Inserire i tangerine sbucciati all’interno e lasciarli in infusione nello sciroppo a 60°C per 4 ore. Far raffreddare con i tangerine all’interno. Scolare i tangerine dallo sciroppo. Metterli su una teglia con carta da forno. Farli asciugare a 60°C per 3 ore. Metterli in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero. Lasciare in infusione il basilico per 24 ore nello sciroppo. Filtrare. Conservare lo sciroppo in uno squeezer.

 

BUFALA

  • 150 g bocconcino di bufala

Scolare la bufala dal suo liquido di governo. Lasciare asciugare almeno per 2 giorni sopra a della carta assorbente. Congelare.

 

FINITURA

Tagliare quattro piccoli cubi di torta caprese. Disporli nel piatto, alternandoli alle panne cotte all’origano scongelate 10 minuti prima del servizio. Alternare con qualche spuntone di tamarillo. Aggiungere un tangerine sopra a ogni cubo di caprese. Aggiungere una quenelle di gelato. Colare sopra dello sciroppo al basilico. Terminare con una grattata di mozzarella.

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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di ripartire dove tutto era iniziato due anni fa, dal pomodoro. A fianco ai confermati menu Opera e alla rinnovata carta, la scelta del classe 1986 è stata infatti quella di puntare nuovamente sull’oro rosso, così come fatto nelle due estati precedenti. “Ho deciso di riproporre un menu a base di pomodoro, perché è un ingrediente di stagione, ampiamente versatile e che possiamo reperire nel nostro orto di proprietà, a Chieri. A differenza degli anni scorsi, per quest’anno ho messo a punto un menu più ragionato e completo a livello gustativo”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare il pomodoro. In più varietà e in più forme, sempre con l’abbinamento al calice curato dal sommelier Carlo Salino.

IL MENU POMODORO

Dal pomodoro al pomodoro. Come da due anni a questa parte, lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un intero menu in cui una materia prima vegetale, in questo caso il pomodoro, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nella crema di pane raffermo dell’antipasto Pomodoro nero, pesca, pane, e di esaltare, anche nei piatti salati, la frutta, come avviene nell’antipasto Solanaceae, kiwi, salvia ananas e nel dessert Tangerine, tamarillo, bufala. Il pomodoro ha la capacità di essere protagonista anche in forme diverse dalle quali siamo abituati a vederlo abitualmente. Nel primo piatto di pasta ripiena i tortelli “bugiardi” vengono conditi, oltre che con crema di datterino giallo e rosso, anche con le foglie di pomodoro che vanno ad aromatizzare un olio con un sentore erbaceo e inconfondibile. Lo stesso si potrebbe dire del dessert, in cui l’ortaggio viene trattato alla pari di un frutto, con il processo di canditura, prima di essere abbinato a una tradizionale torta caprese di mandorle e cacao e a crema di tamarillo, crema di tangerine (pomodoro arancione), panna cotta all’origano, gelato fior di latte di bufala e scaglie di mozzarella di bufala disidratata. Accanto a tanta innovazione, c’è spazio anche per la nostra tradizione – come nella proposta del sugo alla puttanesca e degli abbinamenti con mozzarella e basilico – ma anche per tanta scoperta, vista la decisione dello chef Stefano Sforza di utilizzare anche varietà meno note del vegetale, come il pomodoro zebrino nero.

In abbinamento, il sommelier Carlo Salino ha scelto di proporre un cocktail, tre vini e un liquore. Si parte dal Bloody Mary con vodka toscana e centrifugato di pomodorini ciliegino gialli e dal Vigneti delle Dolomiti Solaris 2018 Thomas Nyedermayr in abbinamento ai primi due antipasti, si prosegue con un calice di Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli 2019 Valle Reale/ Arbois-Pupillin “Jurassique” 2018 Domaine de la Renardiere in accompagnamento ai primi piatti, con un Vin de France 2021 Rabatiere Domaine Bertin Delatte insieme al secondo e si conclude con l’umeshu, un liquore di prugne giapponesi dolce e acerbo, perfetto compagno del dessert di Sforza.

LA RINNOVATA CARTA

Nel nuovo menu presentato al ristorante, c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta. Il pomodoro (nella sua versione gialla) riesce a conquistare anche un posto in questa sezione dei primi piatti, quando viene ridotto a crema e abbinato con i cannolicchi ai fusilli, mentre lo gnocco cambia forma e accoglie un ripieno di erborinato alla verbena e, all’esterno, una crema di carote alla verbena e una melassa di cipolle. Se la Passera di mare, melone, indivia vede la sola novità della verdura di stagione,Diaframma, peperone, uva è un bello spunto per ricordare, una volta per tutte, che l’utilizzo della carne va centellinato e reso più consapevole possibile. Qui, il taglio del quinto quarto viene cotto alla griglia, servito con un peperone del Piquillo farcito di tartare della stessa carne e quindi completato con una salsa a base di peperone centrifugato, fondo di vitello e uva.

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Verdura, frutto e pseudocereale. È su questo trittico che lo chef Stefano Sforza ha voluto puntare per la creazione di un antipasto estivo, che serve nella carta del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. “Zucchine, mango, amaranto è un piatto nato dall’idea di valorizzare le zucchine, in molteplici sfaccettature”. Da qui la volontà di selezionarne quattro varietà differenti tutte provenienti dall’orto di proprietà della famiglia Cometto – gialle, verdi chiare, verdi scure e Trombetta – per cucinarle in carpione, royale, emulsione (con lo shiso), gelatina, se non si considerano le forme dei fiori di zucchina, ripieni di amaranto e cristallizzati. L’abbinamento del frutto è originale, perché arriva dal mondo esotico e perché conferisce una dolce acidità – un classico della cucina dello chef Sforza – attraverso un chutney. A contorno della descrizione del piatto, lo stesso si inserisce in una strada che lo chef ha intrapreso nella valorizzazione del mondo vegetale. Non a caso, dopo Rosa di barbabietola, aceto di more e tonburi e Latte di avena, insalatina primaverile, acqua di piselli, Zucchine, mango e amaranto è la terza ricetta vegana, ovvero senza ingredienti di origine animale né derivati, del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PROCEDIMENTO

ZUCCHINE IN CARPIONE

  • 2 zucchine Trombetta
  • 2 zucchine chiare e piccole
  • 500 ml acqua
  • 250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 anice stellato

Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

FIORI DI ZUCCHINA

  • 6 fiori di zucchina
  • 150 g isomalto
  • 250 g acqua

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

POMODORI CONFIT

  • 150 g datterino rosso
  • 20 g zucchero a velo
  • 2 g cumino
  •  Q.b. olio evo

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

AMARANTO

  • 50 g amaranto
  • 100 g acqua
  • ½ foglia di shiso
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

  • 4 fiori di zucchina

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

EMULSIONE DI SHISO E ZUCCHINA VERDE SCURA

  • 3 zucchine scure
  • 300 ml olio di girasole
  • 1 ½ foglia di shiso

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

ROYALE DI ZUCCHINA GIALLA

  • 4 zucchine gialle
  • 1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
  • Q.b. olio evo, sale, pepe

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

GELATINA

  • 1 zucchina scura
  • 2,5 g Elastic
  • 100 g acqua
  • 20 g aceto di vino bianco
  • Q.b. sale

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

CHUTNEY DI MANGO

  • 1 mango maturo
  • 0,03 g xantana/100 g crema

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.

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