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Opera riapre con un nuovo menu un percorso dedicato al carciofo

L’executive chef del ristorante di Torino, Stefano Sforza, prosegue la svolta etica iniziata un anno fa rinnovando l’intera proposta gastronomica.

Domenica 7 febbraio, alle 12:30, l’insegna torinese Opera Ingegno & Creatività riaprirà le porte. Dal martedì alla domenica, tutti i giorni fino alle 18:00 compreso lunedì 8 febbraio, i clienti potranno tornare al ristorante per assaggiare le tante novità che l’executive chef, Stefano Sforza, ha messo a punto per loro. Se la carta è stata rinnovata all’insegna della sostenibilità, lo stesso vale per i nuovi menu: il più identitario Opera è stato aggiornato con gli ingredienti di stagione, mentre quello vegetariano è stato dedicato al carciofo, con cinque portate ideate a tema. “Nell’attesa che il Piemonte tornasse zona gialla” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo fatto ricerca sugli ingredienti che caratterizzano questa stagione e abbiamo così deciso di concentrarci, dopo il Pomodoro e il Cavolfiore, su una verdura che consumiamo raramente e a cui vorrei riconoscere più dignità”. Entusiasta della scelta il patron Antonio Cometto: “Lavorare con Stefano ti permette di scoprire aspetti nuovi e interessanti della cucina. Il menu vegetariano che propone è ormai una certezza e speriamo possa diventare un monito per fare cultura sul tema etico”.

MENU CARCIOFO
La grande novità della riapertura di Opera, per vegetariani e non, è la proposta di un menu interamente dedicato a una delle verdure che da sempre mangiamo in poche e classiche modalità: il carciofo. Lo stesso sarà servito sia in una veste nuova, in abbinamento al pompelmo e alla liquirizia nel secondo, sia in presentazioni più congeniali ai consumi della clientela: dal carpione, al carciofo ripieno – rivisitato in un primo piatto di pasta – fino al dessert, in cui sarà proposto in accostamento alla menta, come nel più classico carciofo alla romana. Ostico è stato in questo caso il lavoro del sommelier Carlo Salino, che ha dovuto lavorare su un ingrediente già di per sé molto tannico, motivo per il quale i vini scelti per l’abbinamento – da un bianco ligure a uno sardo, passando per un rosso leggero – sono tutti poco tannici e dal morbido ingresso gustativo, come il Bourgogne Aligotè 2018 di Sylvain Pataille scelto per accompagnare il Carciofo alla brace.

MENU OPERA
Il percorso più identitario, che compare nella carta sin dal giorno dell’apertura, non cambia nome ma si rinnova. Tra le otto portate, accanto ad alcune piacevoli conferme quali Piccione, banana e curry e il dessert Opera, fanno il loro ingresso piatti come la Tartare di rapa rossa, gelato al burro di arachidi, il Sandwich di trota affumicata o il contemporaneo Spaghetto ‘panna’, vodka e salmone, che ricorda il piatto vintage senza però l’utilizzo di due fra gli ingredienti iconici della ricetta. Oltre al pane e alle chips di farinata realizzate in casa e alla piccola pasticceria, il menu prevede anche un intermezzo fra i primi piatti e il secondo – il Brodo di olive, yogurt, limone salato – scelta destinata a essere confermata visto il riscontro ottenuto nella precedente carta. Per l’occasione del cambio menu, il sommelier ha studiato un accompagnamento ad hoc, con etichette che non presentano una grande struttura, per andare a braccetto con l’intensità gustativa dei piatti. Un esempio? Il Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘13 Praesidium in abbinamento alla Guancia di maialino, tapioca, jus di funghi.

CARTA
Accanto ai due menu degustazione viene confermata la carta, che rimane snella nella sua proposta di tre piatti per portata. Sogliola al vapore, beurre blanc e kumquat candito fra gli antipasti, Risotto, mandorla, ricci fra i primi, Spalla di cervo, barbabietola, mosto d’uva fra i secondi e Caramella fra i dolci. Confermata, anche, la scelta di puntare sulla frutta nei piatti salati, per conferire dolcezza e acidità allo stesso tempo, con esempi quali la papaya in abbinamento all’animella o la banana con il piccione. Se dalle portate della carta si possono scegliere alcuni piatti del percorso Opera e Carciofo, dalla stessa è anche possibile assaggiare altri piatti, che permettono di scoprire la filosofia sostenibile dello chef Stefano Sforza.

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