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L’executive chef del ristorante di Torino, Stefano Sforza, prosegue la svolta etica iniziata un anno fa rinnovando l’intera proposta gastronomica.

Domenica 7 febbraio, alle 12:30, l’insegna torinese Opera Ingegno & Creatività riaprirà le porte. Dal martedì alla domenica, tutti i giorni fino alle 18:00 compreso lunedì 8 febbraio, i clienti potranno tornare al ristorante per assaggiare le tante novità che l’executive chef, Stefano Sforza, ha messo a punto per loro. Se la carta è stata rinnovata all’insegna della sostenibilità, lo stesso vale per i nuovi menu: il più identitario Opera è stato aggiornato con gli ingredienti di stagione, mentre quello vegetariano è stato dedicato al carciofo, con cinque portate ideate a tema. “Nell’attesa che il Piemonte tornasse zona gialla” ha detto lo chef Stefano Sforza “abbiamo fatto ricerca sugli ingredienti che caratterizzano questa stagione e abbiamo così deciso di concentrarci, dopo il Pomodoro e il Cavolfiore, su una verdura che consumiamo raramente e a cui vorrei riconoscere più dignità”. Entusiasta della scelta il patron Antonio Cometto: “Lavorare con Stefano ti permette di scoprire aspetti nuovi e interessanti della cucina. Il menu vegetariano che propone è ormai una certezza e speriamo possa diventare un monito per fare cultura sul tema etico”.

MENU CARCIOFO
La grande novità della riapertura di Opera, per vegetariani e non, è la proposta di un menu interamente dedicato a una delle verdure che da sempre mangiamo in poche e classiche modalità: il carciofo. Lo stesso sarà servito sia in una veste nuova, in abbinamento al pompelmo e alla liquirizia nel secondo, sia in presentazioni più congeniali ai consumi della clientela: dal carpione, al carciofo ripieno – rivisitato in un primo piatto di pasta – fino al dessert, in cui sarà proposto in accostamento alla menta, come nel più classico carciofo alla romana. Ostico è stato in questo caso il lavoro del sommelier Carlo Salino, che ha dovuto lavorare su un ingrediente già di per sé molto tannico, motivo per il quale i vini scelti per l’abbinamento – da un bianco ligure a uno sardo, passando per un rosso leggero – sono tutti poco tannici e dal morbido ingresso gustativo, come il Bourgogne Aligotè 2018 di Sylvain Pataille scelto per accompagnare il Carciofo alla brace.

MENU OPERA
Il percorso più identitario, che compare nella carta sin dal giorno dell’apertura, non cambia nome ma si rinnova. Tra le otto portate, accanto ad alcune piacevoli conferme quali Piccione, banana e curry e il dessert Opera, fanno il loro ingresso piatti come la Tartare di rapa rossa, gelato al burro di arachidi, il Sandwich di trota affumicata o il contemporaneo Spaghetto ‘panna’, vodka e salmone, che ricorda il piatto vintage senza però l’utilizzo di due fra gli ingredienti iconici della ricetta. Oltre al pane e alle chips di farinata realizzate in casa e alla piccola pasticceria, il menu prevede anche un intermezzo fra i primi piatti e il secondo – il Brodo di olive, yogurt, limone salato – scelta destinata a essere confermata visto il riscontro ottenuto nella precedente carta. Per l’occasione del cambio menu, il sommelier ha studiato un accompagnamento ad hoc, con etichette che non presentano una grande struttura, per andare a braccetto con l’intensità gustativa dei piatti. Un esempio? Il Montepulciano d’Abruzzo Riserva ‘13 Praesidium in abbinamento alla Guancia di maialino, tapioca, jus di funghi.

CARTA
Accanto ai due menu degustazione viene confermata la carta, che rimane snella nella sua proposta di tre piatti per portata. Sogliola al vapore, beurre blanc e kumquat candito fra gli antipasti, Risotto, mandorla, ricci fra i primi, Spalla di cervo, barbabietola, mosto d’uva fra i secondi e Caramella fra i dolci. Confermata, anche, la scelta di puntare sulla frutta nei piatti salati, per conferire dolcezza e acidità allo stesso tempo, con esempi quali la papaya in abbinamento all’animella o la banana con il piccione. Se dalle portate della carta si possono scegliere alcuni piatti del percorso Opera e Carciofo, dalla stessa è anche possibile assaggiare altri piatti, che permettono di scoprire la filosofia sostenibile dello chef Stefano Sforza.

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Il ristorante guidato dallo chef Stefano Sforza ha messo a punto un menu da condividere con la propria anima gemella. O anche da gustare in solitaria!

San Valentino è dietro le porte. Per l’occasione, l’executive chef del ristorante Opera Ingegno & Creatività di Torino, Stefano Sforza ha messo a punto un menu ad hoc per l’asporto o la consegna a domicilio, che verrà effettuata sabato 13 e domenica 14 febbraio dalle 10:00 alle 18:00. Il percorso è stato pensato per onorare il giorno dell’amore attraverso una particolare ispirazione: in ogni piatto è stato riproposto un legame fra due ingredienti inseparabili, come zucca e amaretto o carciofi e menta, per celebrare il rapporto che unisce le coppie alle quali verrà destinato. Ma non solo. Perché la speranza e l’augurio dei ragazzi di Opera è che anche i single possano scegliere di festeggiare “con gusto” il 14 febbraio.
“Abbiamo giocato sull’affinità che da sempre lega alcuni ingredienti tra loro, pensate all’ostrica e al limone” ha detto lo chef Stefano Sforza “ecco, costruire un menu ispirandomi a questo tema è stato per me motivo di forte stimolo e interesse”. In rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto ha accolto con entusiasmo la novità. “Nonostante l’apertura, prevista per il prossimo 7 febbraio, abbiamo deciso di arrivare comunque, per il weekend di San Valentino, nelle case dei nostri clienti con la cucina di Stefano e, in quella di una sola persona single, con un esclusivo menu realizzato per farle passare la serata del 14 febbraio in nostra compagnia”.
Il menu
Quattro saranno le portate principali del percorso degustazione, precedute da un aperitivo con amuse bouche e un soft drink a base di sake, yuzu e tonica e seguite dal dessert e dalla piccola pasticceria. Si inizierà con gli antipasti, tra cui la Barbabietola cotta in forno, caprino agli agrumi canditi, arachidi, e si proseguirà con il Tagliolino, ostrica, pane croccante al limone e la Ricciola al cartoccio, carciofi, menta, brodo di olive. La dolce conclusione andrà a riprendere il tema portante del menu in una chiave ancora più romantica, giocando sugli abbinamenti lampone-cioccolato bianco, nel Sablé alle mandorle, e cioccolato fondente-frutto della passione, nel Bon bon della piccola pasticceria.

Se alcune portate saranno semplicemente da servire in tavola, come l’aperitivo, il dolce e la piccola pasticceria, altre saranno preventivamente da riscaldare, in forno o in padella, come da indicazioni allegate nel bugiardino inserito nell’ordine.
In ogni menu vi saranno una porzione di pane e una di chips di farinata, un classico del ristorante, ordinabili anche in aggiunta. Il prezzo del menu sarà di 110 € a coppia e al momento dell’ordine, che sarà da effettuare allo 011 1950 7972 e che avrà un costo di spedizione di 5 € solo se si è in prima cintura, sarà possibile scegliere una bottiglia di vino in abbinamento, dalla carta vini consultabile al sito www.operatorino.it. “Se per accompagnare l’intero pasto consiglio una bollicina fresca e strutturata, come il Brut nature Dehours et Fils o il Quattrocento di Nicola Gatta” ha detto il sommelier Carlo Salino “per chi desidera un’etichetta in accompagnamento al primo e al secondo piatto consiglio dei bianchi minerali come il Riesling 2015 Pierre Frick o dei rossi freschi come il Bourgogne Rouge 2018 Jean Grivot”. E per concludere nel migliore dei modi la speciale serata? “Il Passito ‘Sol’ Ezio Cerruti, un vino raffinato e non stucchevole”, proprio come dovrebbe essere un rapporto d’amore che si celebra ogni giorno.