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Lo chef Stefano Sforza in trasferta nelle Langhe
Sabato 10 settembre, durante la Festa della Vendemia, lo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività parteciperà a Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda. L’evento, al quale il cuoco del ristorante di alta cucina di via Sant’Antonio da Padova ha già partecipato a Torino, lo vedrà protagonista insieme a nove colleghi del capoluogo piemontese e della regione, in un’iniziativa che in poco tempo ha riscosso un grande successo da parte del pubblico. “Dopo la mia presenza di fine aprile al Castello di Roddi, in occasione di Vinum Alba, questa sarà la seconda occasione in cui cucinerò nelle Langhe. Oltre allo scenografico contesto naturale, sono contento di essere presente, perché – come successo in passato – quest’evento darà la possibilità a me e agli altri colleghi di far conoscere il nostro stile di cucina in una chiave più accessibile e contemporanea rispetto a quella canonica”.
IL PIATTO DELL’EVENTO
A Degustando: 10 Chef al Villaggio Narrante in Fontanafredda, lo chef Stefano Sforza porterà un piatto simbolo del lavoro che sta compiendo ormai da oltre due anni a questa parte. Si tratta di Pomodoro nero, pesca, pane, il secondo antipasto del percorso degustazione vegetariano monoingrediente Pomodoro. Nella ricetta, un gazpacho di Camone Nero viene abbinato a veli di pesca gialla e tabacchiera e a una crema di pane realizzata con l’invenduto della settimana. Con lo stesso pane, lo chef Stefano Sforza ottiene delle briciole croccanti da adagiare sul piatto, per conferire croccantezza allo stesso. “Il menu Pomodoro che serviamo al ristorante è composto da sei piatti, ognuno dei quali viene preparato con varietà differenti di pomodoro. In questo caso, ho utilizzato il dolce e acido Camone Nero dalla consistenza carnosa e dal colore scuro all’esterno. Le sue note” continua lo chef Stefano Sforza “sono state smorzate dalla dolcezza della pesca, con il quale il pomodoro si sposa benissimo. All’evento ho scelto di portare questo piatto perchè è fresco, stagionale e si presta benissimo a raccontare in modo immediato la mia idea di cucina”.
POMODORO NERO, PESCA, PANE
RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
GAZPACHO DI POMODORO CAMONE NERO
- 500 g pomodoro Camone Nero
- 1 pesca di vigna (selvatica)
- 50 g carote
- 40 g olio evo
- 10 g aceto di vino bianco
- Q.b. sale
Lavare i pomodori e frullarli con un robot da cucina. Aggiungere la pesca snocciolata. Frullare. Passare tutto allo chinoise. Condire con aceto di vino, olio evo e sale. Conservare in frigorifero.
CREMA DI PANE
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 200 g pane raffermo
- 1 g agar agar/100 g prodotto
- Q.b. olio evo
Pulire le verdure e tagliarle a mirepoix. Stufare in una pentola. Coprire di acqua fredda e lasciar sobbollire per almeno 30 minuti. Filtrare. Tagliare il pane in piccoli pezzi. Versare in una pentola un filo d’olio evo. Aggiungere il pane e tostare leggermente. Coprire con il brodo. Lasciar cuocere per almeno 10 minuti. Frullare con un robot da cucina. Pesare. Aggiungere l’agar agar in base al peso. Portare il composto a 85°C per attivare l’agar agar. Con l’aiuto di uno stampo a forma di cerchio, colare dentro la crema di pane e congelare. Mantenere a -18°C.
CAROSELLO E PESCA
- 1 carosello
- 1 percocca
Sbucciare il carosello. Tagliare a brunoise molto piccola. Tagliare la percocca con un’affettatrice molto sottile. Coppare con un coppasta a forma di mezzaluna.
FINITURA
- Q.b. olio evo
Adagiare i dischi di pane scongelati nel piatto. Sul pane, adagiare la brunoise di carosello e il gazpacho di pomodoro nero. Coprire il cerchio di pane con la pesca. Terninare con un filo di olio evo.
