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Leguminosae. Il nuovo menu vegetale dello chef Stefano Sforza
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ha presentato il nuovo menu vegetale. Confermato è il legame con una famiglia botanica: dopo Brassicaceae, Fabaceae e Tuberi & Radici, è arrivato il momento delle Leguminosae. Ogni piatto del percorso degustazione, dall’antipasto al dolce, valorizza un legume differente, in infinite declinazioni.
“Costruire un menu intorno a un gruppo di ingredienti sempre nuovo ci costringe a investire tanto tempo nella ricerca. È fondamentale, per noi, conoscere tutte le proprietà degli ingredienti che andremo a cucinare” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Quando poi è il momento iniziamo anche i primi esperimenti, fino a quel momento solo teorici. Con le Leguminosae è stata una bella scoperta. Lenticchie, cannellini, fave, ceci, fagioli e carrube li abbiamo interpretati in una modalità diversa rispetto a quella tradizionale. La sfida è far capire che questi ingredienti possono essere mangiati in infiniti modi, che vanno oltre l’hummus e le zuppe”.
IL MENU LEGUMINOSAE
Il nuovo menu vegetale conferma due caratteristiche della cucina dello chef Stefano Sforza: l’attenzione alla sostenibilità, ben evidente anche nei piatti del percorso Opera, e un’approfondita ricerca dietro alla scelta degli ingredienti e, soprattutto, alla loro trasformazione.
In Lenticchia, fragola, asparago, cerfoglio le lenticchie gialle sono ridotte a crema, servita alla base del piatto, sulla quale vengono adagiati asparagi in diverse consistenze – gambi tagliati sottili, punte alla griglia e salsa realizzata con gli scarti – lenticchie di Castelluccio bollite, condite e profumate con aromi, maionese vegana al cerfoglio e cerfoglio fresco. Cannellino, cedro, scalogno, nasturzio vede protagonista il fagiolo. Il cannellino, trasformato in crema, va a farcire le foglie esterne dello scalogno cotto sottovuoto, mentre il fagiolo dall’occhio toscano viene aggiunto nella ricetta per conferire croccantezza. A completare il piatto, cedro candito e tagliato a tocchetti e una vinaigrette a base di aceto di Jerez, acqua di cottura dei fagioli e nasturzio fresco tritato. Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è preparato con un formato di Pietro Massi a base di farina di semola e albume. L’idea dietro al piatto è quella di una pasta fredda estiva, mantecata a freddo in sala con una salsa a base di cetriolo e basilico, e terminata con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde. Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo riporta in auge uno dei cavalli di battaglia dello chef Sforza, la pasta all’uovo, qui preparata con l’aggiunta di farina di ceci e ripiena di crema di ceci cotti nella pignatta.
Nel piatto, vi è spazio anche per una crema di aglio nero, per una salsa a base di aquafaba e noci pecan e infine per una grattugiata di pepe lungo.
Terrina di fagioli, melone, salvia, miso è un secondo a base di quattro varietà di fagioli (azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti). A condire la terrina, una salsa a base di acqua di cottura dei legumi, miso di fagiolo borlotto, fagioli bolliti, salsa di melone Cantalupo, melone a tocchetti, e salvia, in olio e foglie. Carruba, ananas, menta, Amatika Blanche è un dessert vegano, senza alcun allergene. L’ingrediente principale è la carruba, qui lavorata per ottenere un sorbetto a base acqua, affiancato da una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche – dalla dolcezza della mandorla e dalle note di frutta secca – menta in polvere e in foglie cristallizzate, ananas cotto con sciroppo di carruba e foglie di menta.
Il menu viene servito a un prezzo di 80 €.
L’ABBINAMENTO VINI
Anche con Leguminosae, la scelta dell’abbinamento spazia dal percorso vini a quello tè. Il sommelier Carlo Salino ha optato per etichette realizzate nel pieno rispetto della natura. Se sugli antipasti la scelta è ricaduta sul Muscadet, un bianco francese prodotto con il vitigno Melon de Bourgogne, ai primi è stata abbinata la Garganega IGT La Biancara di Angiolino Maule, un vino veneto, prodotto da uno dei padri fondatori del vino naturale in Italia. Con il secondo, è affidato all’Accent du Sud di Domaine de l’Accent, un 100% Cinsault – vitigno autoctono vinificato in rosé – il compito di reggere la portata dello chef Sforza. A chiudere, è un abbinamento insolito, tra la carruba e l’umeshu: un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume, varietà nipponica della prugna. L’abbinamento vini viene servito a un prezzo di 50 €.
L’ABBINAMENTO TÈ
Per l’abbinamento tè, il maître e tea sommelier Gualtiero Perlo spazia dal verde Kabusecha – ombreggiato per 7-10 giorni, al fine di ottenere un profilo più dolce, delicato, rinfrescante e meno astringente – in abbinamento agli antipasti, al tè greco di montagna Tsai Tou Vou Nou, dal gusto erbaceo e dall’aroma fresco e fruttato, servito con il primo di ispirazione ellenica Maccheroncino, fave, feta, cetriolo. Con il Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo, il tea sommelier ha optato per il tè oolong Da Hong Pao, che cresce sulle pendici del monte Wuji, nella regione del Fuijan, e regala in tazza un profumo di tabacco fresco, noci e legno, perfetto con aglio nero e noci Pecan. Con la Terrina di fagioli, melone, salvia, miso la scelta è ricaduta su un infuso a base di tè bianco con foglie di salvia, poi completato con sciroppo di melone. L’abbinamento tè viene servito a un prezzo di 40 €.
LE NOVITÀ DELLA CARTA
Insieme al menu vegetale, si rinnova anche la carta, che adesso può vantare un piatto in più per portata. Quaglia, albicocca, zucchina, salsa Hoisin mette in luce una carne selvatica, disossata al guanto, farcita di zucchine, mousseline di quaglia, e arrostita. Le cosce, cotte confit, vengono sfilacciate e tritate per formare la farcia dei fiori di zucchina. A completare la portata, una salsa Hoisin preparata con zenzero, cipollotto, olio di sesamo e fondo di quaglia, e l’albicocca in tre consistenze: in gel, appassita e fresca. Risotto e acetosella, mela, piselli, sgombro riprende un abbinamento già testato da Sforza, mela-sgombro, in una chiave diversa: un primo piatto. Il riso viene cotto con estrazione di mela e baccelli di pisello, mantecato con crema di piselli e miso di piselli, e servito con crema di piselli, insalatina di mele Granny Smith, piselli verdi sgranati e sgombro marinato in sale e zucchero, poi cotto in oliocottura. Pancia di maiale, tamarindo, funghi, ‘nduja è l’esaltazione di un taglio di carne morbido, cotto per 12 ore in forno, spennellato con una salsa a base di tamarindo e ‘nduja e poi accompagnato a quattro tipi di funghi (shitake, cardoncelli, spugnola, enoki) in diverse consistenze. La ’nduja, ridotta in crema, dona una nota piccante al piatto, mentre il tamarindo viene aggiunto in gocce. Pesca, verbena, vermouth, polline conclude le novità della carta. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche scrioppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.
Opera continua il suo incessante lavoro di ricerca, piatto dopo piatto, abbinamento su abbinamento. Scelte precise e proposte mirate perché l’esperienza sia indimenticabile.
