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L’allievo incontra il maestro. Sforza e Taglienti insieme per Buonissima
Giovedì 26 ottobre, dalle 19:30, in occasione di Buonissima, la cinque giorni internazionale ospitata a Torino e dedicata a cibo, arte e bellezza, lo chef Stefano Sforza del ristorante torinese Opera ospiterà lo chef Luigi Taglienti, dell’insegna piacentina IO Luigi Taglienti, per una cena a quattro mani unica. I due cuochi hanno un trascorso insieme, nel periodo dal 2012 al 2014. Taglienti è stato il maestro di Sforza in un ristorante gastronomico a Milano. Adesso, si ritrovano fianco a fianco, di nuovo nella stessa cucina, questa volta, però, ognuno con il suo percorso, che sarà raccontato nei piatti che compongono il menu.
“Luigi è uno dei più importanti chef per cui ho avuto l’occasione di lavorare. Nella mia cucina la sua firma si vede tutt’ora” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza “perché è grazie a lui che ho imparato ad apprezzare quanto lavoro possa essere fatto intorno all’acidità nei piatti. Mi faceva piacere incontrarlo nuovamente e credo che la cena del 26 ottobre sia l’occasione migliore per farlo. Sarà per me un onore accoglierlo nella mia cucina”.
“Ritorno sempre con grande emozione in Piemonte, una terra che mi ha ospitato e dato un discreto successo. Sono felice di condividere questa serata con un giovane cuoco che ha lavorato per me in passato, con la speranza di poter trovare nella sua cucina un pizzico del mio insegnamento”.
IL MENU DELLA SERATA
L’inizio è affidato al Benvenuto dello chef Stefano Sforza, che servirà Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di broccoli; Crema al cavolo viola su tartelletta alla nocciola; Sedano rapa, riso nero e senape, Broccolo, shiso, Assoluto al Parmigiano con rapa rossa e aceto balsamico e Oliva con cioccolato bianco e tapenade di olive taggiasche. A seguire, l’antipasto firmato sempre dallo chef di casa: Trota, enoki, porro. Nella ricetta, la trota viene valorizzata sia cotta, all’interno di un fagottino, che cruda, marinata e servita in accompagnamento. A completare, vi sono funghi enoki saltati in brodo di funghi e una spuma di porro.
Quindi, sarà il momento del Cappuccino di funghi di Luigi Taglienti: una nuvola soffiata di champignon al latte di cocco, fegato grasso d’oca e aromaticità. Con Fusillo, more, storione sarà nuovamente il turno di Sforza, che in questo caso prepara un grande formato di Pasta Massi, il fusillone, facendolo cuocere in acqua e poi saltandolo in un fumetto di storione. Il piatto viene completato dalle more: in crema, gel e fresche.
Lo chef del ristorante piacentino servirà invece la Lasagna, preparata con sette veli di sfoglia verde, settespezie e un velo di zeste di limone verde, e subito dopo il Coniglio in salmì, composto da coniglio grigio di Carmagnola farcito di lepre à la Royale, salsa di lepre e il suo sangue, salsa di coniglio come in salmì. La chiusura della cena è affidata a Sforza, che realizzerà il predessert Mango e curcuma, il dessert Cioccolato salato, uva, mandorla – a base di cioccolato fondente salato, sorbetto all’uva fragola, uva senza semi fresca, cioccolato soffiato e disco croccante di mandorla – e la Piccola pasticceria, composta da una gelée al lampone, una tartelletta alla panna cotta e fichi, un bonèt bianco e un bon bon passion fruit e cioccolato fondente.
Il prezzo del menu è di 150€, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino a 100€. Per info e prenotazioni sulla serata, chiamare il numero +39 011 1950 7972.
Opera si conferma una realtà sempre attenta alla scena torinese, con la terza partecipazione al più importante evento gastronomico ospitato dalla città.
STEFANO SFORZA
Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef classe 1986 Stefano Sforza, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è una attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approdaa Opera in qualità di Executive Chef. Oltre alla proposta alla carta, due menù, di cui uno vegetariano costruito intorno a una famiglia di vegetali, dove Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, e un menù “Opera” in cui farsi guidare dallo chef attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro eche esprime tutta l’essenza del ristorante.
LUIGI TAGLIENTI
Innamorato e malinconico della sua Liguria, allievo di Ezio Santin ha frequentato tra i più grandi ristoranti italiani e internazionali, che sin da giovanissimo gli hanno permesso di intravedere il suo enorme talento, codificandolo nel tempo attraverso uno stile personale, oggi definito inimitabile. La cucina di Taglienti si basa su ispirazioni e intuizioni, inaspettati flash mentali che si trasformano in sapori inediti guidati dall’eleganza, e dalla gestualità. Attraverso una visione poetica e artistica, ridisegna i connotati del già noto; “cambiando tutto senza cambiare nulla” dona vita ad una cucina sensibile dove la narrazione di un’emozione, di un sentimento, di un ricordo o un frammento di vita lo conducono verso una precisa logica gustativa ed esperienziale. Taglienti è oggi in grado di muoversi con la medesima eccellenza e con coerenza paradossale tra cucine diverse, dal classicismo intransigente, all’avanguardia più sfrenata passando per la caccia, sua materia prediletta, alla sensibilità sul mondo vegetale e infine la riscoperta della tradizione e delle ricette dimenticate. Il limone, suo ingrediente feticcio e marchio a fuoco, è stato col senno di poi la sua visione gastronomica, l’elemento inaspettato che gli consente di coniugare il passato al presente, il classico al moderno, trasformando l’esperienza gustativa in un momento straordinario, basato sull’emozione, unico vero linguaggio comune a tutti. Luigi Taglienti è un Cuoco riconosciuto a livello internazionale. Entusiasta e sognatore, vive della sua passione e di questa ne ha fatto la sua missione di vita. Ambizioso delle sue creazioni, con audacia, continua nella sua incessante sperimentazione verso la quintessenza del gusto.
