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Il lavoro del sommelier Carlo Salino, arrivato da un paio di anni nel ristorante torinese, ha giustificato il premio assegnato dalla giuria dell’evento meneghino

Una fra le dieci migliori carte vini nei ristoranti di alta cucina in tutta Italia. È questo il riconoscimento – istituito per la prima volta nel 2021 – ottenuto dal ristorante Opera Ingegno e Creatività lunedì 4 ottobre pomeriggio, al MEGAWATT Court di Milano, alla quarta edizione della Milano Wine Week, il più grande evento di sistema dedicato al mondo del vino italiano rivolto ad appassionati e professionisti. Il lavoro, curato e portato avanti dal sommelier dell’insegna torinese Carlo Salino, trova così una seconda legittimazione, dopo quella de La Pecora Nera 2021 conferita per l’originalità della carta vini.

“Ricevere un premio nazionale da parte di una giuria d’eccezione guidata dal Presidente Andrea Grignaffini” ha detto il sommelier “non può far altro che rendermi orgoglioso della ricerca effettuata finora. La strada è ancora lunga ma tappe come questa sono fondamentali nel raggiungimento della meta prestabilita”. Gli fa eco, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Abbiamo scelto come sommelier Carlo Salino perché sapevamo che avrebbe svolto il proprio lavoro con estrema dedizione e vocazione. Se ne abbiamo la conferma ogni giorno, questo premio non fa altro che rafforzare le nostre certezze sulla persona e sulla sua professionalità”.

I punti di forza del progetto, premiato anche dal Presidente della Milano Wine Week Federico Gordini e dalla Project Manager Irene Forni, sono molteplici. Ruolo centrale nel lavoro di studio è ricoperto dalla varietà geografica. Dopo Italia e Francia – rispettivamente rappresentate dal 65 e 25% delle etichette – vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani e georgiani. Tra i vini da dessert, vi è inoltre spazio per il sake, nelle sue versioni al ginger e allo yuzu, e per l’umeshu, liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume – una varietà acerba di prugne giapponesi – nell’alcool.

L’originalità, che era già stata motivo della vittoria del premio precedente, è sicuramente un altro ingrediente portante e importante di questo successo. Il progetto che, a detta del sommelier, “non è nemmeno a un decimo del proprio compimento” prende forma ogni giorno di più. Per ogni denominazione vitivinicola presente in carta, l’idea è quella di proporre al cliente sia un’etichetta tipica, tradizionale o conosciuta ai più, che una di nicchia o “stilistica”, come la definisce il sommelier. Per far scoprire un mondo ancora inesplorato ai più a chi mostra interesse nel conoscerlo.

Se nei primi mesi del 2020 il ristorante di via Sant’Antonio da Padova aveva fatto parlare di sé per la propria svolta etica della cucina, guidata dallo chef Stefano Sforza, la stessa direzione è quella intrapresa anche in tema carta vini. “Al momento” infatti “il 25-30% dei vini che abbiamo è biodinamico” ha detto il sommelier. “Non amo le etichette che vengono affibbiate al vino, ma preferisco parlare solo e unicamente di rispetto in vigna. Per me, il vino dev’essere espressione del terroir e pedoclima attraverso l’uomo e non espressione del lavoro dell’uomo che sfrutta il terreno. La presenza o meno di una certificazione in etichetta è per me secondaria a questo principio”.

La volontà per il futuro è quella di “voler continuare in questa direzione” perché, come accennato in precedenza, la strada è ancora molto lunga. Nel progetto, come è scontato che sia in un ristorante di questo tipo, forti sono anche l’attenzione e l’interesse rivolti all’abbinamento con la cucina. Per i due menu degustazione, Opera e il percorso vegetariano Zucca, sono infatti stati messi a punto tre accompagnamenti: l’Atto I, composto da 4 calici italiani e francesi, l’Atto II, 6 calici tra Italia e mondo, e l’Atto III, ovvero 5 calici di pregio del territorio e internazionali.

La carta dei vini si ingrandisce ancora, riflette la ricerca del sommelier Carlo Salino e sempre più realtà si stanno accorgendo dello studio che è servito per realizzarla e tenerla in costante aggiornamento.

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Nella meta di via Sant’Antonio da Padova, i clienti possono assaggiare il nuovo percorso stagionale messo a punto dallo chef Stefano Sforza

Da martedì 5 ottobre, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, i clienti potranno provare il nuovo menu vegetariano a tema zucca. L’ingrediente, scelto per la massima versatilità, consentirà allo chef Stefano Sforza di mettersi in mostra con il vegetale, dopo aver fatto altrettanto con pomodoro, cavolfiore e carciofo. Dopo aver rinnovato il menu Opera a fine agosto, viene così aggiornato anche l’altro degustazione, un concentrato di sapori con un fil rouge sempre ben chiaro. “In tutti i piatti salati del percorso tematico abbiamo scelto di utilizzare una varietà di zucca alla volta per far capire, come nei precedenti menu,” ha detto lo chef Stefano Sforza “quanto una sola parola possa racchiudere un ventaglio ben più ampio di significati.

LA ZUCCA

La scelta dell’ingrediente protagonista del prossimo menu vegetariano è ricaduta sulla zucca perché, a differenza del menu precedente, lo chef non voleva riprendere un ingrediente già affrontato l’anno scorso, come successe per il pomodoro. Così come tutte le altre materie prime vegetali, la zucca è stata analizzata in tutte le sue sfaccettature e varietà. La quasi totalità delle varianti utilizzate arriva dall’orto di proprietà della famiglia Cometto a Chieri, fatta eccezione per la Lunga di Napoli, selezionata dai contadini di Porta Palazzo.

 

LE VARIETÀ

Sei sono le cultivar di zucca utilizzate nell’intero menu. Scelte per la capacità di adattarsi a differenti preparazioni e per i diversi sentori che sviluppano sia da crude che da cotte, sono nell’ordine: la Beretta Piacentina, per il primo antipasto – un budino a base dell’ortaggio in cui la stessa viene stufata – la Hokkaido, cotta a vapore e abbinata a topinambur e bergamotto, la Delica, protagonista in un primo piatto di pasta fresca in cui viene cotta al forno, la Violina, la cui cottura viene effettuata insieme a quella della mezza manica, la Lunga di Napoli, tagliata all’affettatrice e cotta in forno come una millefoglie, e infine la Mantovana, utilizzata come confettura e a tocchetti all’interno di un tortino al cioccolato con cremoso al cioccolato, gelato alla panna e kombucha di zucca, in cui viene fatto marinare il melone.

 

NESSUNO SCARTO

Nessuna percentuale del vegetale viene scartata. Se le parti più nobili vengono esaltate in tutti i piatti del menu a tema, si può dire altrettanto di quelle neglette. Semi e buccia, infatti, sono la base per realizzare nel primo caso un olio e dei semi tostati e salati usati per il condimento della mezza manica mentre, nel secondo caso, la materia prima di partenza di un brodo con gli scarti non utilizzati di tutte le zucche. Lo stesso brodo viene utilizzato in sostituzione dell’acqua per far cuocere la pasta. Se ancora non bastasse, lo chef Stefano Sforza rimarca il suo interesse nel valorizzare un ingrediente nella sua totalità, con un menu a tema.

 

GLI ABBINAMENTI

Come per il percorso degustazione Opera e per la carta vini, gli abbinamenti sono affidati al sommelier dell’insegna Carlo Salino, che per l’occasione ha rinnovato gli accompagnamenti Atto I e Atto III. Il primo è composto da 4 calici italiani e francesi, mentre il secondo da 5 calici di pregio del territorio e internazionali. Indipendentemente dalla scelta fra le due opzioni, alla clientela che ordina il menu Zucca “ho deciso di servire un cocktail che preparo con acqua di carote” ha detto il sommelier Carlo Salino. “Lo abbino al primo antipasto del menu – Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna – per introdurre gli ospiti nell’esperienza che li attende”.

 

IL MENU DEGUSTAZIONE OPERA E LA CARTA

Se il menu zucca viene ufficialmente presentato martedì 5 ottobre, il nuovo percorso degustazione Opera era stato inaugurato – totalmente rinnovato nella sostanza ma non nella forma – martedì 31 agosto. Otto piatti essenziali, come cucina di Stefano Sforza insegna: dalla Barbabietola, aceto di more, Tonburi allo Spaghettone, riccio, vermouth, cedro, passando per lo Storione, ceviche di cocco, caviale e per il nuovo Raviolo di tapioca, cime di rapa, pancotto. Confermati, anche in questo caso, gli abbinamenti Atto I, Atto II e Atto III studiati dal sommelier Carlo Salino. Nella carta, in occasione della stessa data, avevano fatto il loro ingresso in menu insolite ed esclusive novità di questa proposta: tra le tante, Trota, porro, funghi enoki tra gli antipasti, Risotto, animelle, salvia, ‘nduja tra i primi e Rombo, pak choi, salsa all’uva tra i secondi.

 

La svolta etica avviata a inizio 2020 dal ristorante di via Sant’Antonio da Padova non intende più fermarsi.