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Domenica 8 dicembre, alle 11:00, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino sarà sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, nella Sala Beppe Fenoglio, per un cooking show. Nell’evento langarolo, Sforza porterà un piatto emblema della sua cucina, che fonde da un lato l’attenzione verso la sostenibilità ambientale, e dall’altro, quella verso la stagionalità.

“Poter tornare alla Fiera del Tartufo è un onore per me” ha affermato lo chef Stefano Sforza. “Dopo aver preparato esclusivamente piatti vegetariani nelle precedenti edizioni, è arrivato per me il momento di raccontare anche un’altra faccia della cucina di Opera, altrettanto sostenibile, quella onnivora. A gennaio 2020 abbiamo intrapreso una svolta etica, che ci ha portato all’eliminazione del foie gras e delle specie animali in via di estinzione in favore di specie neglette e non sovrasfruttate. È questo il caso dello storione”.

IL PIATTO DEL COOKING SHOW

Il piatto del cooking show sarà Storione, uva, pak choi, una ricetta che attualmente trova spazio tra i secondi della carta del ristorante.

Il pesce viene in questo caso marinato due volte: una prima con sale e zucchero per 24 ore, e una seconda con miso e acqua per altre 24 ore. Dopodiché, lo storione viene separato dalla pelle, diviso in filetti, serviti in parte marinati e in parte cotti alla griglia, avvolti nelle foglie di vite in salamoia.

Nel piatto c’è spazio anche per il pak choi cotto in un estratto di pak choi e rosolato in padella, per il caviale di storione, per l’uva acidificata con il verjus, per una salsa di fumetto di storione, succo d’uva Chardonnay di proprietà del ristorante e verjus. Nella portata si conferma così anche un altro dei punti cardine della filosofia di Sforza: l’utilizzo della frutta nelle ricette salate, per conferire acidità oltre che dolcezza. Il tutto sarà poi ultimato da una lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.

Stefano Sforza ha da tempo scelto di impostare la sua cucina in modo che sia sempre più sana, sostenibile econsapevole. Impegno che rinnoverà domenica 8 dicembre dal palco della Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba.

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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato Crucifere, il nuovo menu dello chef Stefano Sforza dedicato all’omonima famiglia vegetale. Dopo Fabaceae e Tuberi & Radici, è il momento di una nuova selezione di piatti vegetariani, che si affianca al rinnovato percorso Opera, in cui lo chef racconta la sua filosofia di cucina libera da vincoli.

“Crucifere è la nuova tappa del mio viaggio di approfondimento delle famiglie vegetali e rappresenta l’evoluzione del precedente menu Brassicacee. Il percorso si snoda fra verza, cavolo rapa, cavolo viola, cavolfiore, broccolo e rapa rossa. Il menu degustazione Opera si rinnova come sempre nella stagionalità, senza limitazioni in termini di materie prime, con un occhio che guarda come di consueto alla tradizione italiana, e l’altro che punta al vegetale e alla frutta”. Con queste parole lo chef Stefano Sforza presenta la sua nuova carta.

 

CRUCIFERE

L’interesse nei confronti del mondo vegetale ha portato lo chef Stefano Sforza a cimentarsi con le Crucifere, famiglia protagonista dell’omonimo menu degustazione. Il nuovo percorso si declina su sei portate, a partire dall’antipasto Verza, soia, clementina. Sono involtini di verza con un cuore di tofu saltato in padella, adagiati su tofu morbido, crema di clementina, soia cotta e sbucciata, germogli di soia e foglie di verza croccanti. Fra i primi, Gnocco di cavolo viola, pistacchio, pera è un piatto in cui la crucifera si allontana dalle sue usuali sembianze e si presenta sotto una nuova veste. Gli gnocchi sono infatti realizzati con purea e acqua di cavolo viola, e serviti con un’insalatina di cavolo viola sottaceto, granella e pasta di pistacchio, e fettine di pera nashi. Broccolo, noce brasiliana, quinoa è una portata che celebra il broccolo nelle sue differenti varietà: il verde, cotto in olio a 120°C e poi al BBQ, il romanesco, bollito in olio al carbone, e il fiolaro bianco in carpione di mele. In abbinamento, una crema di noce brasiliana croccante, cime di broccolo e quinoa, sia soffiata che in cialda. Il dessert è Rapa rossa, yogurt, cocco, una ciambella granata che abbraccia un tortino al cocco, con kombu e lamine di rapa rossa, e una crema di yogurt.

Il menu degustazione Crucifere è servito al prezzo di 80 €. Quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €, mentre l’abbinamento tè e decotti 40 €.

OPERA

Il menu Opera si rinnova, ma non perde le sue peculiarità, quali il ruolo centrale del vegetale e l’incursione nel mondo della frutta. Il percorso di otto portate si apre con Mais, belga, mirtillo, in cui lo chef Sforza realizza un fiore con una crema di girasole e i petali essiccati, accompagnati da un’insalata di mais italiano, cotto al vapore e saltato in padella con foglie di belga, gambo marinato e mirtilli lattofermentati. A parte, una fetta di polenta bianca avvolta da un velo croccante di mais, mirtillo e belga. Salmerino, alghe, bergamotto è un antipasto che unisce Piemonte, Calabria e Oriente. Il filetto è cotto al vapore, avvolto nell’alga kombu, e servito con una salsa ricavata dalle lische essiccate e da alga spirulina. Completa il piatto una tartare di pancia di salmerino alpino con alga spirulina, lattughino di mare e alga dulse rossa, conditi con soia, mirin, bergamotto e caviale. Il percorso continua con Animella, zucca, lampone, abbinamento che vede protagonista il quinto quarto. Alla base, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza: lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, e rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto. Fra i primi spicca il Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Sono sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base –  ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. Con il dessert Opera cala il sipario sull’omonimo menu. Una sfera di pasta di riso ripiena di noci e sorbetto di fico nero, esternamente ricoperta da fico nero ghiacciato, fico bianco candito, un sorbetto di entrambe le varietà, dacquoise di zafferano, riso soffiato e olio di foglia di fico.

Il menu degustazione Opera è servito al prezzo di 110 €. Cinque calici di vino in abbinamento hanno un costo di 70 €, mentre 140 € per sei calici di pregio del territorio ed internazionali. L’abbinamento tè, alla scoperta dei maggiori paesi produttori, ha un prezzo di 50 €.

 

CARTA

Tra gli antipasti della carta c’è da segnalare Capasanta, agrumi, finocchio, in cui il mollusco, scottato e cotto al forno, viene adagiato su un mosaico di agrumi, una tartare dello stesso con l’aggiunta di finocchio, e irrorato con una salsa ottenuta dai liquidi di cottura. Risotto, lingua di vitello, azuki riconferma l’occhio di riguardo dello chef Sforza per il quinto quarto animale. Il Carnaroli è cotto e mantecato con acqua di azuki, accompagnato da fagioli, lingua di vitello croccante, riduzione di acqua del legume stesso e polvere di vino rosso.

Tra i secondi, in Stinco di vitello, kamote, mora si gioca con quattro varietà di patata dolce: gialla, in forma di crema con riduzione di more; arancione, a forma di raviolo ripieno di ritagli di stinco; viola, sotto forma di sfera glassata con succo di mora fresca; e bianca, in carpione.

 Il menu Crucifere consolida lo studio dello chef Stefano Sforza sul mondo vegetale, portando il ristorante Opera al centro dei riflettori cittadini per quanto riguarda i menu a tema vegetale.

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Opera si aggiudica il premio La cantina curiosa, riconoscimento che sottolinea la profondità e la scelta delle etichette presenti in carta dei vini. Una selezione nata con il sommelier Carlo Salino e portata avanti a quattro mani insieme a Fabio Ferrari. Oltre a Italia e Francia, vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani, georgiani. Da sottolineare la sezione riservata al Giappone, che figura con il sake e l’umeshu. Infine, la scelta filosofica adottata in cantina ricalca la strada della cucina volta alla sostenibilità, con l’inserimento di etichette biologiche e biodinamiche.

È stata presentata e sarà disponibile dal 6 dicembre, in libreria e nelle principali edicole, la nuova guida di EDT, frutto del lavoro di Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino. Giunta alla sedicesima edizione, la Guida I Cento di Torino anche quest’anno offre una panoramica dei migliori indirizzi torinesi: 50 locali d’eccellenza (TOP) e 50 proposte più informali (POP) tra cui osterie tradizionali, cucine internazionali e ristoranti guidati da giovani talenti. La guida è anche disponibile nelle versioni dedicate alle città di Napoli e Milano.