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Hokkaido, topinambur, bergamotto
Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino la svolta etica intrapresa due anni fa dalla cucina non è venuta meno, anzi. Accanto al menu identitario della cucina dell’executive chef Stefano Sforza – Opera – trova sempre spazio un mono-ingrediente vegetariano il cui ortaggio protagonista varia con l’andare delle stagioni. Attualmente, è la zucca, che diventa protagonista di tutte le portate del percorso dall’antipasto al dolce, in sei portate totali. Il secondo antipasto del menu Zucca – Hokkaido, topinambur, bergamotto – è nato perché “volevamo servire la zucca nella maniera più naturale possibile. Così” – ha detto lo chef – “abbiamo scelto una Hokkaido che abbiamo deciso di cuocere a vapore, per lasciarla il più naturale possibile. Al termine di questa cottura, raggiunge una consistenza interessante, morbida e croccante allo stesso tempo, con un punto di bruciato che diamo con la rosolatura finale”. La ricetta, assaggiabile nel solo percorso vegetariano, è l’emblema di come in questo ristorante non si butti via niente. La buccia è parte integrante del piatto “perché quella della varietà Hokkaido è molto sottile” mentre i semi vengono utilizzati per realizzare l’olio a condimento del primo piatto del degustazione. Come si spiega la scelta di topinambur e bergamotto in accompagnamento? Quest’ultimo conferisce una nota agrumata e insolita, il tubero, invece, va ad apportare un gusto piacevole e a smorzare l’intensità dell’agrume.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
ZUCCA HOKKAIDO
- 1 zucca Hokkaido da circa 600 g
- 1 bergamotto
- 500 ml acqua
- 1 anice stellato
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Lavare la zucca. Tagliarla a fette, mantenendo la buccia. Eliminare i semi. In una pentola, portare a bollore 500 ml acqua con la buccia di mezzo bergamotto e un anice stellato. Adagiare le fette di zucca su una vaporiera in bambù da posizionare sopra la pentola. Cuocere per 15 minuti a vapore. Far raffreddare. In un contenitore a chiusura ermetica, trasferire l’anice stellato, la buccia del bergamotto e la zucca appena cotta. Aggiungere un goccio di olio. Lasciar riposare in frigo per 12 ore.
TOPINAMBUR
- 400 g topinambur
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
A parte, lavare i topinambur. Sbucciare. Cuocere in forno, dentro un cartoccio di stagnola con olio, sale e pepe, a 160°C per 40 minuti. Lasciar raffreddare dentro il cartoccio.
BRODO DI BUCCE DI TOPINAMBUR
- 1 anice stellato
- 500 ml acqua
Far rosolare, all’interno di un tegame in terracotta, tutte le bucce di topinambur. Sfumare con il succo di mezzo bergamotto. Aggiungere l’anice stellato. Coprire con l’acqua. Far cuocere per almeno 2 ore in forno a 160°C. Far raffreddare e congelare. Mettere su un’etamina e far scongelare. Conservare fino all’impiattamento.
FINITURA
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Tritare i topinambur ormai freddi a cubetti regolari per ricavare una tartare. Condire e aggiustare di olio, sale e pepe. Estrarre la zucca dal contenitore e asciugarla su un panno. Ricavare 6/7 pezzi da ogni fetta, facendo un taglio longitudinale. Con l’aiuto di un coppapasta, disporre le fette di zucca a raggiera lasciando un buco al centro. Appoggiare la zucca su un foglio di carta da forno senza toglierla dal coppapasta. Scaldare una pentola antiaderente. Appoggiare sopra la zucca, con il coppapasta, e farla arrostire leggermente. Impiattare al centro del piatto, rimuovendo il coppapasta e la carta da forno. Cospargere la tartare di topinambur sopra alla zucca. Condire con filo d’olio e una grattugiata di bergamotto. Scaldare il brodo a 60°C circa. Aggiungerlo al piatto.
OLIO DI SEMI (con i semi di zucca non utilizzati nella ricetta)
Essiccare i semi di zucca Hokkaido in un essiccatore. Rimuovere i filamenti ancora attaccati al seme. Tostare i semi. Frullare con olio di semi di girasole in proporzione di 1:4 fino a che i due ingredienti non si sono completamente amalgamati. Far riposare per almeno 2 giorni a temperatura ambiente. Scolare con l’aiuto di un’etamina.
