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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, lo chef Stefano Sforza presenta i due nuovi percorsi degustazione. A fianco al confermatissimo e più identitario Opera, che si rinnova nella sua forma, fa il suo esordio Fabaceae, il secondo menu dedicato a una famiglia vegetale dopo Brassicaceae. La mia è e rimarrà sempre una cucina con un occhio particolare per la stagionalità. Proprio per questo motivo, ho scelto di costruire i piatti del nuovo percorso vegetariano con fave, fagiolini, piselli, lenticchie e ceciha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Gli altri due vantaggi di scegliere questa famiglia botanica sono la versatilità degli ingredienti, che possono essere usati sia freschi che secchi, e il loro importante contenuto proteico, che afferma ancor di più l’indipendenza nutrizionale del mondo vegetale”.

 

                            IL MENU FABACEAE

Come da tradizione, sei saranno le portate del percorso vegetariano, costruito con gli ingredienti delle Fabaceae dall’antipasto al dolce. La famiglia di vegetali, nota anche come Leguminose, annovera erbe, arbusti e alberi, ha una grande capacità di adattarsi a climi diversi in tutto il mondo e si caratterizza per la presenza del baccello, un frutto al cui interno sono presenti i semi. Lo chef ha deciso, di volta in volta, di utilizzare un ingrediente diverso, abbinato ad altrettante materie prime non animali.

Nell’antipasto Lenticchia Beluga, anacardi, loto, Stefano Sforza utilizza questa particolare varietà del legume di colore nero, in insalata, in abbinamento a una crema di anacardi, con radice di loto cotta. Altro piatto simbolo del percorso è Hummus, erbe selvatiche, sesamo, un secondo in cui la salsa mediorientale viene preparata con i ceci classici e accompagnata da un impasto di acqua e farina ripieno di erbe primaverili scottate in padella e ceci neri. A chiusura del menu degustazione, il dessert Piselli, yuzu, camomilla, composto da un semifreddo allo yuzu (agrume orientale) e da piselli sgranati freschi, conservati in uno sciroppo alla vaniglia.

Il menu Fabaceae è servito al prezzo di 80 €. In abbinamento, è possibile ordinare un percorso vini di quattro portate (50 €) o un percorso di quattro tipi di tè verde provenienti da tutto il mondo (40 €), rispettivamente selezionati dal sommelier Carlo Salino e dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.

 

                            IL MENU OPERA

Nel menu Opera, invece, continuano a coesistere ingredienti vegetali e animali, selezionati in modo etico e accostati con abbinamenti particolari, che mettono in luce la passione dello chef Stefano Sforza per il mondo asiatico, esaltato soprattutto con le spezie. La filosofia, presente in tutte le otto portate del percorso, continua a essere la ricerca del massimo sapore di ogni ingrediente, sia attraverso il metodo di cottura più indicato, sia per l’utilizzo di poche materie prime nel piatto.

Tre sono le ricette che più mettono in luce questa ricerca. In Carota, arancia, galanga – il primo antipasto del percorso – l’ortaggio viene cotto nel succo di arancia, farcito con crema di carota e galanga (una radice orientale) e poi arricchito da una selezione di varietà diverse di carota e da un’emulsione di barba di carota e acqua. In abbinamento, come da tradizione per la prima portata del menu Opera, un cocktail analcolico preparato dallo chef de rang Francesco Baiano. Gli ingredienti? Acqua di carota, mela Granny Smith e barba di carota, per utilizzare tutto della verdura.

A seguire, un altro antipasto, questa volta a base animale. Animella, tamarindo, carciofo è l’esaltazione del quinto quarto: qui, la pregiata animella viene fatta bollire, porzionata e cotta al barbecue, quindi ultimata con carciofino in carpione, crema di tamarindo, fondo di vitello con pepe ed erbe fresche pestato in sala. L’attenzione per il vegetale non manca mai neanche in questo degustazione. Anche nel primo piatto Fagioli, pera Decana, dragoncello, infatti, non mancano i legumi. La classica pasta e fagioli viene rivisitata con la preparazione di una crema di fagioli cotta e profumata con il dragoncello, con pere spallinate dalla forma simile a quella dei fagioli bianchi e, infine, con una crema di pera, dragoncello e cognac alle pere.

Il menu Opera è servito al prezzo di 110 €. In abbinamento, è possibile ordinare un percorso vini di cinque calici (70 €) o di sei, di pregio del territorio e internazionali (140 €); in alternativa, è possibile scegliere un percorso alla scoperta dei maggiori paesi produttori di tè (50 €).

 

                            LA CARTA

Anche la carta vede la presenza di tante novità, in cui non manca il lavoro di ricerca sul vegetale e quello di valorizzazione/sensibilizzazione che lo chef fa sulle materie prime animali. Tra gli antipasti spicca Angus, avocado, oxalis, piatto in cui la pregiata razza di carne viene lavorata in due modalità diverse: una tartare marinata a secco con muscovado e spezie, e a cubi, farciti con crema di piselli. Il piatto viene completato da una crema di avocado, da un’insalata primaverile a base di taccole, piselli, edamame e da un’emulsione di Oxalis acetosella.

Fusillo, mandorla, cipolla dolce è un’eccezione della cucina di Stefano Sforza, che non usa mai né cipolla né aglio, eccetto in questo caso, in cui prepara un brodo in cui viene cotta la pasta, con la cipolla di Cannara delicata, rossa e dolciastra. A terminare il piatto la mandorla, presente sia sotto forma di olio che in quella di un “formaggio” vegetale dal profumo simile a quello del pecorino. Carciofo, uva passa, pane è un secondo vegetale composto da materie prime povere. Alla base del piatto una crema di pane e uva passa, quindi una mammola romanesca farcita con crema di carciofo che ospita al suo interno un carciofo spinoso di Albenga e una brunoise di carciofo e, infine, un carciofino in carpione.

Novità dolce è invece Gianduia, lamponi, rosmarino, un dessert in cui a fianco alle sfere di gianduia ripiene di coulis di lamponi, ricoperte da polvere di lampone, ci sono sfere di pan di Spagna montato, bagnato con sciroppo di rosmarino, lamponi freschi, gelato con gianduia, gel di rosmarino e di lampone.

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