News
Mercoledì 14 dicembre lo chef Stefano Sforza sarà da Locale Firenze per un appuntamento unico: la cena 4 mani con l’executive chef del ristorante Simone Caponnetto. La serata è la terza del palinsesto FoodFellas – quest’anno alla seconda edizione – un ciclo di cene organizzate in collaborazione con Acqua Panna, San Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino.
Nell’insegna, che ha ottenuto il 39° posto nella classifica The World’s 50 Best Bars, andrà in scena un percorso degustazione – con abbinamento vino e cocktail di Matteo Di Ienno – in cui emergeranno nettamente le due filosofie di cucina che convergeranno nel dolce, l’unica portata pensata e costruita a 4 mani. “Ho fortemente voluto Stefano in questa rassegna. Ci siamo conosciuti a Torino in occasione di una cena benefica e da lì si è instaurato subito un bellissimo rapporto. Per l’occasione, proporrò la mia cucina territoriale e innovativa, come un’insegna di questo tipo richiede” ha detto lo chef Simone Caponnetto. Anche Stefano Sforza è molto entusiasta per l’importante trasferta. “Ricevere quest’invito da parte di Simone mi ha reso molto orgoglioso. A Firenze porterò un piccolo assaggio del lavoro che facciamo al ristorante, con due piatti storici di Opera e un altro, il risotto, simbolo della filosofia che adottiamo da qualche tempo a questa parte, non utilizzando burro e Parmigiano in fase di mantecatura, ma solo ingredienti funzionali a valorizzare gli ingredienti del condimento”.
LA CENA A 4 MANI AL LOCALE FIRENZE
Il fil rouge nella scelta degli chef ospiti è stata la giovane età, l’impegno speso nell’esaltazione della cucina del territorio e nella sensibilizzazione del mondo dell’alta gastronomia sul tema della lotta allo spreco. Proprio in questo senso, si spiega il nome di Stefano Sforza, che inaugurerà il degustazione con due assaggi. Nell’iconico amuse bouche Oliva e cioccolato bianco il frutto salato diventa il ripieno di un dolce guscio bianco, mentre nella Giardiniera di cavolfiore lo chef esalta da un lato la tradizione piemontese al giorno d’oggi e dall’altro la biodiversità di una verdura, qui presente in quattro colori e carpioni differenti. Il secondo antipasto del menu avrà come protagonisti crostacei e verdure e verrà preparato dallo chef di casa: si tratta di Scampo e friggitelli, una ricetta stagionale ed essenziale come sa essere la cucina di Caponnetto. Sforza preparerà poi il Risotto con trippa di baccalà e mela, con riso Carnaroli Riserva San Massimo cotto in una centrifuga di mele Kanzi e Granny Smith, polvere di scarti di mele, trippa di baccalà condita con succo di lime e mela cotta, olio di aneto.
Tra i secondi, ci sarà spazio sia per il pesce che per la carne. Il primo verrà cucinato da Caponnetto e sarà la Cernia al tartufo. La consistenza del pesce va quasi a ricordare quella della carne: dopo una frollatura di 10 giorni in un miso al tartufo nero di Siena, viene scottato, sormontato da una grattata di tartufo nero e poi condito con una salsa périgourdine, a base di pollo e tartufo. Sforza preparerà invece un suo classico: Piccione, curry, banana, un secondo piatto in cui l’animale viene valorizzato in tre dei suoi tagli con altrettanti stili di cottura differenti. Si chiuderà con il predessert di Caponnetto Sorbetto di cavolo nero, insalatina citrica (con arancia, mandarino e bergamotto) e spuma di verbena e con il dessert nato e costruito a 4 mani. Gli ingredienti? Cachi, castagne e miso, in una versione di nocciole sotto forma di gelato.
In abbinamento, ci saranno, insieme ai vini accostati ai piatti di Caponnetto e al dolce – Poggio al Tesoro “Solosole” IGT 2021 su Scampo e friggitelli, Pravis “Mandruzzo” IGT 2018 su Cernia al tartufo e C. Terzoni “Sensazione d’Inverno” 2015 su Cachi, castagne e miso – i cocktail di Matteo Di Ienno. Con l’antipasto Giardiniera di cavolfiori verrà servita una Kombucha aromatizzata con foglia di fico, dallo stesso tenore leggermente acetico del piatto, con il Risotto con trippa di baccalà e mela ci sarà un Gimlet con cordial di lime e lemongrass, molto leggero e sgrassante e, infine, con Piccione, curry, banana, il Pera alto, con una base rum e una soda con succo di pera chiarificato. Il risultato? Corposo, rinfrescante e rotondo. Per chi volesse prenotare un tavolo, è possibile farlo sul sito di Locale Firenze.
