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Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino lo chef Stefano Sforza ha pensato alle feste conclusive dell’anno – Natale e Capodanno – dedicando loro un menu degustazione ciascuna. L’idea di partenza è stata quella di creare due percorsi inediti per il pranzo del 25 e per la cena del 31 dicembre. “Opera è esclusività, attenzione ai dettagli, ma è anche comfort, come lo dimostrano i tanti clienti che si sono affezionati a noi. Proprio per questo motivo, in due delle feste conclusive dell’anno abbiamo scelto di creare un menu che risulta un perfetto mix tra il nuovo e il conosciuto, con piatti ex novo e ricette prese in prestito dai menu precedenti e da quello attuale”.

IL MENU DI NATALE
Il pranzo del 25 dicembre inizierà con gli Snack di benvenuto del ristorante – Uovo con ananas cotto nel bbq, tuorlo montato, spuma di zucca, Royale di cavolo viola, Cremoso di broccolo, Assoluto al Parmigiano e Oliva con cioccolato bianco – in abbinamento alla bollicina Alta Langa Extra Brut 2018 Marcalberto, scelta dal sommelier Carlo Salino, il quale ha curato le scelte enologiche di entrambi i menu. Poi, sarà il momento degli antipasti, tra cui Sedano rapa, shiso, caco e Canestrello, litchi, infuso di sedano, caviale, rispettivamente il primo antipasto del menu Opera, abbinato al cocktail analcolico con chutney di caco Ninjin to shiso, e l’antipasto di un precedente menu Opera, ripescato per l’occasione per la stagionalità del frutto asiatico e il prestigio delle uova di storione. Tra i primi spicca il Fusillo, lamponi, cavolo viola del menu Brassicaceae, nel quale la pasta del Pastificio Massi di Senigallia (AN) viene cotta in un centrifugato di cavolo viola, condita con aceto di lampone, adagiata su una julienne di cavolo viola crudo e ultimata con una grattugiata di noce brasiliana. Nel secondo Anatra, carciofo, tabacco, quest’ultimo ingrediente diventa protagonista di una salsa ottenuta con l’infusione delle foglie, che viene abbinata al petto dell’animale cotto in padella dalla parte della pelle e alla verdura cotta prima a vapore e poi rosolata. La conclusione del menu è affidata al predessert Lenticchia, melograno, con i legumi cotti e avvolti in un velo di pasta, abbinata a un gel di melograno, al dessert Crème brûlée al ginepro, pere Nashi, pistacchio, con pera a veli cotta in pressione con vino rosso e pistacchio salato in forma di gelato, e alla Piccola pasticceria. Il menu verrà servito a un prezzo di 150€ a persona bevande escluse, con l’abbinamento vini composto da 8 calici al prezzo di 100€.

IL MENU DI CAPODANNO
Per l’ultima serata dell’anno, lo chef Stefano Sforza ha ideato un menu di 8 portate, preceduto dagli Snack di benvenuto e seguito dalla Piccola pasticceria. Nel mezzo, ci sono molte novità elaborate dalla brigata di Via Sant’Antonio da Padova. Rapa bianca è un antipasto in cui l’ortaggio, dopo un processo di osmosi con il cavolo viola, viene affettato sottile al fine di formare una rosa. In Kobe, cavolfiore, caffè la pregiatissima carne viene leggermente scottata e abbinata a un’insalata con la brassicacea e a un gel di caffè, mentre il Raviolo di cotechino, lenticchie, consommé di patate è un vero e proprio omaggio al Capodanno in chiave salata. Le lenticchie sono presenti nell’impasto del raviolo, sotto forma di farina, mentre il cotechino forma il ripieno della pasta, che viene adagiata su un brodo caldo ottenuto con i tuberi. Triglia, mandorla, bergamotto è il secondo piatto del percorso: il pesce, farcito con le mandorle, viene cotto intero e poi abbinato a un fumetto di pesce e mandorla e alla scorza di bergamotto. Gli ultimi minuti dell’anno si trascorreranno assaggiando il predessert Cioccolato, mango, curcuma attualmente servito al ristorante, il dessert Pand’oro, con pandoro tostato, gelato al pandoro e cremoso al mascarpone e agrumi e infine la Piccola pasticceria, composta da Gelato al caffè, ottenuto mediante estrazione a freddo dei chicchi di caffè, con mirtilli cotti nella rosa e vaniglia, Gelée all’albicocca, Base di avena croccante con cheesecake alla menta e mango, Ricreazione del bonèt con lampone fresco e infine Bon bon al cioccolato e frutto della passione. Il menu verrà servito a un prezzo di 200€ a persona bevande escluse, con l’abbinamento vini composto da 9 calici al prezzo di 120€. Il ristorante sarà chiuso per ferie dal 1° all’11 gennaio.

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Alla presentazione della guida ristoranti I Cento, edita da EDT e redatta dal 2012 da Luca Iaccarino, Alessandro Lamacchia e Stefano Cavallito, il ristorante Opera si è confermato nella sezione top, all’8° posto su 51 locali, e ha conquistato il premio Tavola di Stile. “Siamo enormemente felici di questo riconoscimento. Puntavamo a confermare quanto di buono fatto sin qui ma non ci aspettavamo di essere premiati con un riconoscimento speciale. Tavola di Stile è il perfetto riconoscimento del lavoro che in sala e in cucina facciamo dal primo giorno di apertura, da aprile 2019” ha detto il titolare Antonio Cometto. “I premi sono per noi esclusivamente uno stimolo a migliorare. In questo mondo frenetico dobbiamo subito pensare ai prossimi impegni e farci trovare sempre pronti a ogni appuntamento. Ciononostante, abbiamo anche noi bisogno di serate come questa, che ci ripagano di tutti gli sforzi fatti nei mesi precedenti” ha aggiunto lo chef Stefano Sforza.

LA SCHEDA DELLA GUIDA I CENTO
Tante sono le parole di elogio spese dalla guida ristoranti I Cento sul ristorante di via Sant’Antonio da Padova, a partire dalla cucina. “A Stefano Sforza, chef di Opera, non è il tempo che manca, e nemmeno l’età. Quello che gli manca è la paura, altri direbbero la cautela, e così per seguire la sua idea di cucina, che con gli anni migliora di definizione, affronta piatti difficili in cui ricerca equilibri instabili, con ingredienti numerosi e quasi mai superflui. Non per lui, certamente, insomma non lesina sui rischi, e vista la cura di alcune preparazioni e certi ricami da miniaturista, nemmeno sulle ore di lavoro. Non si affida al mestiere, non cerca scorciatoie ma apparecchia, insieme a un cospicuo numero di verdure, tutta la sua generosità”. Nella scheda della guida, che premia il lavoro di un’insegna così giovane ma così altrettanto solida, si spendono ottime parole anche per il lavoro di maître, sommelier e brigata di sala. “Questa dedizione da modellisti si ritrova anche nella gestione del servizio, in una delle più belle sale di Torino. Cortese e solerte, così vecchio stile da essere adorabile”.

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