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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di proporre un menù che ruota attorno a una famiglia di ortaggi, e non più a un solo ingrediente. A fianco al rinnovato menu Opera e alla nuova carta, la scelta dello chef è stata quella di puntare sulle Brassicaceae, la famiglia di broccoli, cavoletti di Bruxelles e cavoli. “Ho deciso di proporre un menu di questo tipo per avere più profondità gustativa e più spazio per sperimentare. La scelta di questi ortaggi va in controtendenza con quella di elementi molto sdoganati e onnipresenti in cucina in questa stagione, come la zucca”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare la famiglia delle Brassicaceae, in più varietà e in più forme.

IL MENU BRASSICACEAE
Dalla creatività dello chef Stefano Sforza è nato un percorso gastronomico in cui una materia prima vegetale, in questo caso la famiglia delle Brassicaceae, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nell’antipasto Cavoletto di Bruxelles, mapo nocciole, in cui il cavoletto presentato sia crudo che cotto è servito su un brodo fatto con l’aggiunta del mapo, un agrume che ricorda il mandarino dal sapore acido e dolciastro. Tra i primi piatti spicca Fusillo, lamponi, cavolo viola, in cui il formato di pasta cotto in un estratto di cavolo viola assume un colore violaceo, esaltato poi dall’aceto di lampone che viene utilizzato al termine della composizione del piatto. Il cavolo viola non si percepisce solo al gusto ma viene presentato tagliato finissimo sul fondo del piatto, per conferire croccantezza. Infine, parlando del dessert Broccolo, arancia, miele, lo chef ha trattato l’ortaggio alla pari di un frutto, trasformandolo in sorbetto e utilizzando come dolcificante diverse tipologie di miele, tra cui il profumato ai fiori d’arancio.


IL MENU OPERA
Anche il menu Opera dimostra di puntare sulla stagionalità, ma la vera novità distintiva del percorso è l’utilizzo di spezie poco conosciute nei piatti. A partire dallo shiso, anche noto come basilico cinese, del primo antipasto Sedano rapa, shiso, caco, che vuole essere un tributo a un ortaggio solitamente poco esaltato e qui valorizzato tramite la tecnica di cottura per osmosi e le diverse consistenze in cui è presentato. La stessa erba aromatica è presente nel cocktail Ninjin to shiso – realizzato dal sommelier Carlo Salino – in abbinamento al piatto dello chef Stefano Sforza. Nel bicchiere, lo shiso è protagonista in un centrifugato con la carota, accostato alle basi dealcolate Seedlip Spice 94 e Groove 42, a succo di lime, chutney di caco, gocce di tabasco, sale e olio di shiso.

Le spezie si ritrovano anche in Cervo, pimento, yogurt e nello Spaghettone, cuore di mare, olio agli agrumi. Il primo è un antipasto in cui la carne è stata marinata in una salsa a base di yogurt e pimento – una spezia dall’aspetto molto simile al pepe, prodotta attraverso l’essiccazione dei frutti di una pianta sempreverde proveniente dalla Giamaica – il secondo è un’interpretazione del classico spaghetto alle vongole, in cui lo chef utilizza un altro tipo di mollusco e ne esalta il sapore grazie all’olio agli agrumi. Infine, Opera, un dessert composto da un crumble salato al cioccolato bianco, brunoise e sorbetto di barbabietola, gel al lime, con spuma di cocco e polvere di barbabietola a copertura del piatto.

Confermati, per entrambi i percorsi, sono gli abbinamenti a base vino e tè rispettivamente messi a punto dal sommelier Carlo Salino e dal maître Gualtiero Perlo.


I NUOVI PIATTI DELLA CARTA
Nel nuovo menu c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta: qui, le Brassicaceae riescono a conquistare un posto tra i secondi, con il Cavolfiore arrosto che al suo interno accoglie una crema di mais. Cambia veste, ma viene confermato lo gnocco, formato di pasta ripiena che lo chef ha sempre in menu perché, rispetto al raviolo, gli permette di giocare sulla doppia consistenza morbida-piastrata: in questo caso viene farcito di taleggio e condito con una crema di nocciole e una di spinaci. Risotto mela, trippa di baccalà pone l’accento sul concetto di cucina consapevole e permette di scoprire una parte del pesce poco conosciuta ma pregiata. Anche in questo caso, il contrasto morbido e croccante in questo piatto è ciò che sorprende. La novità nei dolci è rappresentata da Taïnori, caco, castagna, un dessert composto da un tortino di farina di castagna e marron glacé, da un sorbetto al cioccolato Taïnori della Repubblica Dominicana e dal caco, in diverse variazioni.

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