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Al ristorante Opera di Torino lo chef Stefano Sforza ha deciso di ripartire dove tutto era iniziato due anni fa, dal pomodoro. A fianco ai confermati menu Opera e alla rinnovata carta, la scelta del classe 1986 è stata infatti quella di puntare nuovamente sull’oro rosso, così come fatto nelle due estati precedenti. “Ho deciso di riproporre un menu a base di pomodoro, perché è un ingrediente di stagione, ampiamente versatile e che possiamo reperire nel nostro orto di proprietà, a Chieri. A differenza degli anni scorsi, per quest’anno ho messo a punto un menu più ragionato e completo a livello gustativo”. Dall’antipasto al dolce, sei sono le portate che hanno l’obiettivo di valorizzare il pomodoro. In più varietà e in più forme, sempre con l’abbinamento al calice curato dal sommelier Carlo Salino.
IL MENU POMODORO
Dal pomodoro al pomodoro. Come da due anni a questa parte, lo chef Stefano Sforza ha messo a punto un intero menu in cui una materia prima vegetale, in questo caso il pomodoro, è protagonista in tutti e sei i piatti del percorso. Confermata è la volontà di massimizzare l’utilizzo della materia prima, come nella crema di pane raffermo dell’antipasto Pomodoro nero, pesca, pane, e di esaltare, anche nei piatti salati, la frutta, come avviene nell’antipasto Solanaceae, kiwi, salvia ananas e nel dessert Tangerine, tamarillo, bufala. Il pomodoro ha la capacità di essere protagonista anche in forme diverse dalle quali siamo abituati a vederlo abitualmente. Nel primo piatto di pasta ripiena i tortelli “bugiardi” vengono conditi, oltre che con crema di datterino giallo e rosso, anche con le foglie di pomodoro che vanno ad aromatizzare un olio con un sentore erbaceo e inconfondibile. Lo stesso si potrebbe dire del dessert, in cui l’ortaggio viene trattato alla pari di un frutto, con il processo di canditura, prima di essere abbinato a una tradizionale torta caprese di mandorle e cacao e a crema di tamarillo, crema di tangerine (pomodoro arancione), panna cotta all’origano, gelato fior di latte di bufala e scaglie di mozzarella di bufala disidratata. Accanto a tanta innovazione, c’è spazio anche per la nostra tradizione – come nella proposta del sugo alla puttanesca e degli abbinamenti con mozzarella e basilico – ma anche per tanta scoperta, vista la decisione dello chef Stefano Sforza di utilizzare anche varietà meno note del vegetale, come il pomodoro zebrino nero.
In abbinamento, il sommelier Carlo Salino ha scelto di proporre un cocktail, tre vini e un liquore. Si parte dal Bloody Mary con vodka toscana e centrifugato di pomodorini ciliegino gialli e dal Vigneti delle Dolomiti Solaris 2018 Thomas Nyedermayr in abbinamento ai primi due antipasti, si prosegue con un calice di Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli 2019 Valle Reale/ Arbois-Pupillin “Jurassique” 2018 Domaine de la Renardiere in accompagnamento ai primi piatti, con un Vin de France 2021 Rabatiere Domaine Bertin Delatte insieme al secondo e si conclude con l’umeshu, un liquore di prugne giapponesi dolce e acerbo, perfetto compagno del dessert di Sforza.
LA RINNOVATA CARTA
Nel nuovo menu presentato al ristorante, c’è spazio anche per qualche novità che riguarda la carta. Il pomodoro (nella sua versione gialla) riesce a conquistare anche un posto in questa sezione dei primi piatti, quando viene ridotto a crema e abbinato con i cannolicchi ai fusilli, mentre lo gnocco cambia forma e accoglie un ripieno di erborinato alla verbena e, all’esterno, una crema di carote alla verbena e una melassa di cipolle. Se la Passera di mare, melone, indivia vede la sola novità della verdura di stagione,Diaframma, peperone, uva è un bello spunto per ricordare, una volta per tutte, che l’utilizzo della carne va centellinato e reso più consapevole possibile. Qui, il taglio del quinto quarto viene cotto alla griglia, servito con un peperone del Piquillo farcito di tartare della stessa carne e quindi completato con una salsa a base di peperone centrifugato, fondo di vitello e uva.
