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Verdura, frutto e pseudocereale. È su questo trittico che lo chef Stefano Sforza ha voluto puntare per la creazione di un antipasto estivo, che serve nella carta del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività. “Zucchine, mango, amaranto è un piatto nato dall’idea di valorizzare le zucchine, in molteplici sfaccettature”. Da qui la volontà di selezionarne quattro varietà differenti tutte provenienti dall’orto di proprietà della famiglia Cometto – gialle, verdi chiare, verdi scure e Trombetta – per cucinarle in carpione, royale, emulsione (con lo shiso), gelatina, se non si considerano le forme dei fiori di zucchina, ripieni di amaranto e cristallizzati. L’abbinamento del frutto è originale, perché arriva dal mondo esotico e perché conferisce una dolce acidità – un classico della cucina dello chef Sforza – attraverso un chutney. A contorno della descrizione del piatto, lo stesso si inserisce in una strada che lo chef ha intrapreso nella valorizzazione del mondo vegetale. Non a caso, dopo Rosa di barbabietola, aceto di more e tonburi e Latte di avena, insalatina primaverile, acqua di piselli, Zucchine, mango e amaranto è la terza ricetta vegana, ovvero senza ingredienti di origine animale né derivati, del ristorante di via Sant’Antonio da Padova.

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

PROCEDIMENTO

ZUCCHINE IN CARPIONE

• 2 zucchine Trombetta
• 2 zucchine chiare e piccole
• 500 ml acqua
• 250 ml aceto di vino bianco di buona qualità
• 2 bacche di ginepro
• 1 anice stellato

Tornire le zucchine. Metterle in acqua e ghiaccio. Lasciare per almeno 20 minuti. Tenere da parte gli scarti. Fare un carpione con acqua, aceto, ginepro e anice stellato. Far bollire. Scolare le zucchine dall’acqua e ghiaccio. Mettere dentro il carpione. Far raffreddare. Conservare in frigorifero.

FIORI DI ZUCCHINA

• 6 fiori di zucchina
• 150 g isomalto
• 250 g acqua

Togliere via il picciolo interno dai fiori di zucchina. Aprirli completamente. Sul fuoco, fare sciogliere l’isomalto in acqua, per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare. Spennellare i fiori di zucchina. Cuocere in forno a 110°C per 1 ora, girando ogni 15 minuti. Conservare i fiori in un contenitore ermetico.

POMODORI CONFIT

• 150 g datterino rosso
• 20 g zucchero a velo
• 2 g cumino
•  Q.b. olio evo

Incidere i pomodori. Sbollentare in acqua bollente salata per dieci secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare. Far cuocere in forno a 110°C per 45 minuti, con zucchero a velo, cumino e olio evo. Far raffreddare. Conservare sott’olio.

AMARANTO

• 50 g amaranto
• 100 g acqua
• ½ foglia di shiso
• Q.b. olio evo, sale, pepe

Far bollire l’amaranto fino a completa cottura. Condire con olio, sale, pepe e lo shiso tritato. Conservare in un contenitore ermetico.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

• 4 fiori di zucchina

Pulire i fiori dal picciolo interno. Farcire con amaranto. Conservare in frigorifero.

EMULSIONE DI SHISO E ZUCCHINA VERDE SCURA

• 3 zucchine scure
• 300 ml olio di girasole
• 1 ½ foglia di shiso

Grigliare le zucchine intere. Far raffreddare in un contenitore ermetico. Centrifugare le zucchine. Emulsionare il centrifugato con l’olio di girasole e lo shiso. Filtrare. Conservare in frigorifero.

ROYALE DI ZUCCHINA GIALLA

• 4 zucchine gialle
• 1 g agar agar/100 g di crema di zucchina gialla
• Q.b. olio evo, sale, pepe

Lavare le zucchine gialle e gli scarti delle zucchine ottenuti nel primo passaggio. Tagliare a brunoise. Cuocere velocemente con olio, sale e pepe in padella. Far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere l’agar agar. Portare a 90°C. Colare dentro gli stampi rettangolari. Lasciar raffreddare per 12 ore in frigo.

GELATINA

• 1 zucchina scura
• 2,5 g Elastic
• 100 g acqua
• 20 g aceto di vino bianco
• Q.b. sale

Mischiare acqua, aceto, sale. Aggiungere l’Elastic e portare a bollore. Tagliare la zucchina a strisce molto sottili. Distendere su una placca. Colare sopra la gelatina calda fatta con l’Elastic. Lasciar raffreddare in frigorifero. Togliere la gelatina dalla placca. Adagiarvi all’interno la royale di zucchina gialla e avvolgere come per formare un cannolo.

CHUTNEY DI MANGO

• 1 mango maturo
• 0,03 g xantana/100 g crema

Cuocere il mango intero sulla griglia, per 30 minuti. Sbucciarlo. Prelevare tutta la polpa. Metterla in una pentola. Fare asciugare completamente l’acqua. Frullare con xantana fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare. Inserire in un sac à poche. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Scolare zucchine e pomodori da aceto e olio. Adagiare i fiori di zucchina ripieni su un pezzo di carta da forno leggermente oleata. Scaldare una padella. Adagiare i fiori all’interno con carta da forno. Rosolare a bassa temperatura, mantenendo carta da forno, su tutti i lati. Togliere dal fuoco. A parte, rosolare zucchine Trombetta e verdi chiare con olio, molto velocemente in padella. Alla base del piatto, mettere la royale di zucchine, quindi uno spuntone di chutney di mango e zucchine e pomodori confit alternati. Adagiare fiori di zucchina precedentemente rosolati, i fiori cristallizzati all’estremità della royale e terminare con l’emulsione di zucchine e shiso.