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La festività religiosa istituita nel 496 d.C., che prende il nome dal santo e martire cristiano Valentino di Terni, verrà celebrata anche quest’anno da numerose coppie in tutto il mondo. Da Opera lo chef Stefano Sforza ha pensato di omaggiare il giorno così atteso con un menu servito il 14 febbraio a cena, nel ristorante torinese di via Sant’Antonio da Padova. “Dopo il menu che abbiamo consegnato a domicilio nel 2021, quest’anno abbiamo di nuovo l’opportunità di festeggiare questa ricorrenza come un tempo e, pertanto, abbiamo scelto di dedicarle un menu esclusivo” ha dichiarato lo chef. “L’amore all’interno di una coppia va coltivato ogni giorno ma è indubbio che una cucina, come quella di Stefano, possa aiutare le persone che la degustano a sentirsi meglio, anche sentimentalmente parlando” ha dichiarato in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto.

IL MENU

Come le meraviglie nel mondo e le virtù, sette saranno anche le portate del menu di San Valentino, che, come da tradizione di Opera, inizieranno con un aperitivo di benvenuto, con gli snack e si concluderanno con la piccola pasticceria. Nel mezzo, ci sarà spazio per piatti di nuova ispirazione come Risotto, cavolo viola, scampi, sogliola, broccolo fiolaro, arancia rossa e il dessert dall’iconica forma a cuore, dalla spiccata acidità, cremoso e dai sapori esotici, Passione. La linea comune è quella dei colori scelti, che richiamano di frequente le cromie del rosso, dal quale si distacca la Rosa di rapa bianca, che vuole rimandare ai simboli di purezza e amore profondo, ai quali questo bianco fiore è legato. Anche in una festività come questa, la brigata non perde di vista il lavoro che ogni giorno intende portare avanti in cucina e comunicare in sala. Spazio quindi a un pesce pregiato come la sogliola, piuttosto che alla carne, alla creatività e alla volontà di esaltare le materie prime nella loro interezza, come testimonia l’assenza di soffritto e di burro e Parmigiano in fase di mantecatura nel risotto.


L’ABBINAMENTO VINI

Il menu avrà un prezzo di 110€ e sarà abbinabile a un percorso studiato dal sommelier Carlo Salino, composto da 5 calici di vino, al prezzo di 60€, con un calice di Champagne in accompagnamento agli snack e alcune chicche enologiche provenienti da Sicilia, Friuli-Venezia Giulia, Borgogna. Ci sarà spazio anche per il kombucha di benvenuto a base di tè verde, scorze di arance calabresi e timo limone, per il Cocktail dell’amore servito con la Rosa di rapa bianca, per un infuso servito con la piccola pasticceria, che per l’occasione si tingerà di rosso, e, al momento del dessert Passione, per il liquore giapponese di prugne umeshu, scelto per il trinomio dolcezza-acidità-freschezza del piatto di Stefano Sforza.

Passione

RICETTA. Ingredienti per 4 persone

 

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

  • 528 g panna fresca
  • 1,3 bacche di vaniglia di Tahiti
  • 264 g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
  • 10 g gelatina vegetale in polvere

Idratare la gelatina in 60 g di acqua fredda per una notte. Il giorno dopo, scaldare la panna in un pentolino. Aggiungere le due bacche di vaniglia tagliate a metà. Tritare grossolanamente il cioccolato bianco. Alzare la fiamma in modo tale che la panna arrivi a ebollizione. Aggiungere la miscela di acqua e gelatina alla panna. Estrarre le bacche di vaniglia e ricavarne i semi. Aggiungerli alla panna. Versare la panna calda sul cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer o un mixer. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 12 ore.

INSERTO TROPICALE

  • 600 g mango
  • 66 g banana
  • 66 g succo di maracujá

Pulire il mango. Frullarne 400 g per ottenere una purea. Tagliare i restanti 200 g a brunoise insieme alla banana. Aggiungere alla purea il succo di maracujá, il mango e la banana a cubetti. Inserire il composto in stampi a forma di ciambella. Far congelare in abbattitore.

DACQUOISE AL COCCO

  • 200 g albume
  • 145 g cocco rapè
  • 46 g zucchero di canna
  • Colorante spray rosso
  • Succo di maracuja q.b

Montare gli albumi a neve con lo zucchero di canna. Aggiungere gradualmente il cocco rapè senza smontare il composto. Inserire il composto in una sac à poche. Livellare il composto in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 180°C per 10-12 minuti Lasciar raffreddare. Ottenere dei cuori. Conservare in frigorifero.

FINITURA

Il giorno dopo prendere la ganache al cioccolato bianco e inserirla in una planetaria. Montarla fino a una consistenza molto spumosa, analoga alla panna montata. Prendere degli stampi a cuore. Adagiarci un primo strato di ganache. Inserire l’inserto di mango. Terminare con la ganache quasi fino al livello dello stampo. Infine, appoggiare la dacquoise al cocco. Congelare per almeno 4 ore. Sformare dallo stampo. Spruzzare con il colorante alimentare spray Velvet della Silikomart. Mettere in frigorifero per 4 ore. Estrarre dal frigo e completare con il succo di maracujá al centro della ciambella.

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