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Dopo La grande cena delle bucce con Franco Aliberti, Cesare Battisti e Gianluca Fusto tenutasi il 19 ottobre 2020, il 27 e 28 gennaio lo chef di Opera Ingegno e Creatività Stefano Sforza farà il proprio ritorno a Identità Golose Milano, per la prima volta in solitaria come chef ospite.

Nell’hub del noto congresso di cucina fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni ad aspettarlo, per questa volta, ci saranno tante persone che non vedono l’ora di assaggiare per la prima volta la sua cucina. Che emozione sarà per lo chef? “Essere chiamati dall’organizzazione di Identità Golose rappresenta per me sempre un grande privilegio. Se a La grande cena delle bucce ho avuto l’occasione di mettermi in mostra con un piatto – Risotto affumicato, alici, finocchio, bottarga – qui avrò tutto il pubblico per me. Non vedo l’ora”. “Ricevere attestati di stima anche oltre regione” – ha aggiunto il patron Antonio Cometto – “ci permette di andare avanti con più sicurezza sulla strada che già stiamo percorrendo”.

      IL MENU

Come per tutti gli chef ospiti di via Romagnosi, anche Stefano Sforza servirà ai presenti un menu di quattro portate, che racconta molto del lavoro che lui stesso e la brigata stanno portando avanti nel ristorante di via Sant’Antonio da Padova, a Torino.

“Non ho scelto un tema preciso per la cena, perché il mio scopo è quello di portare Opera a Milano”. Il menu? Si parte con l’antipasto Capasanta, litchees, brodo di sedano, si prosegue con il Risotto, trota affumicata, aneto, mela al ginepro e con il secondo Merluzzo, maracuja, zucca brasata, e si termina con il dessert Crème fraîche, carota, kiwi.

      LA SCELTA DEI PIATTI

Se la prima ricetta rappresenta un adattamento dell’antipasto del menu Opera con la sostituzione del canestrello con il più popolare mollusco, scelto per la somiglianza visiva con il litchi, la decisione di portare un risotto è da ricondurre alla volontà di spiegare la ricerca portata avanti su questo classico piatto della tradizione italiana, preparato senza l’utilizzo di soffritto, né dei classici ingredienti della mantecatura burro e Parmigiano, sostituiti in questo caso da un’emulsione di olio di aneto e latte di soia. Il risultato? Un gusto molto più leggero e riconoscibile.

Guardando al secondo piatto, risulta nuovamente consolidata la svolta etica avviata a inizio 2020, che aveva previsto l’eliminazione delle specie ittiche in via di estinzione dal menu del ristorante, del foie gras e una riduzione della carne, verso una strada più consapevole e attenta all’ambiente. In questo caso, il protagonista della ricetta, il merluzzo, è un pesce di stagione, che viene cotto al vapore e abbinato alla spinta acida del maracujá – l’utilizzo di frutta nei piatti salati è un unicum di Sforza – e al sapore dolce della zucca, frutto protagonista di un intero menu vegetale a tema, da Opera. Il dolce è lo stesso che chiude il menu degustazione Opera. Omonimo dell’insegna, viene servito al bicchiere, con un risultato leggero, fresco, stagionale e locale, vista la provenienza saluzzese dei kiwi utilizzati.

Il nuovo anno è appena iniziato ma l’occasione per mettersi in mostra, per lo chef Stefano Sforza, è già da non perdere.

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