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Il cuoco alla guida del ristorante torinese Opera porterà due ricette per omaggiare l’oro bianco: uno snack e un primo piatto di pasta ripiena

Sabato 13 novembre, alle ore 11:00, lo chef di Opera Ingegno e Creatività Stefano Sforza salirà per la prima volta sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno spegne 91 candeline. Nella Sala Beppe Fenoglio, nel Cortile della Maddalena, il portavoce dell’insegna torinese illustrerà la propria idea di cucina mentre preparerà due ricette. “Mi fa un bell’effetto potermi esibire sullo stesso palco dove sono saliti numerosi colleghi di alto livello” ha detto lo chef Stefano Sforza. “La Fiera del Tartufo è da anni un evento molto seguito e poter prendere parte alla manifestazione sarà per me un grande onore”. “La presenza del nostro chef alla Fiera”, ha detto in rappresentanza della proprietà Antonio Cometto, “non può che renderci orgogliosi. Se non bastassero i riconoscimenti da lui ottenuti finora, questa è l’ennesima prova delle sue enormi capacità”.

I PIATTI PROTAGONISTI ALL’EVENTO

Due saranno le ricette realizzate dallo chef durante la dimostrazione. “Ho scelto di prepararne due, e non una, per trasmettere la versatilità di quest’ingrediente spesso decantato per il solo pregio” ha detto lo chef. In tutte e due le preparazioni ci sarà l’uovo, ingrediente che per antonomasia viene accostato al tartufo, per la sua delicatezza e per la capacità di accogliere le sue note aromatiche in forme anche molto diverse tra loro. Prima sarà il momento di uno snack, in cui l’uovo è protagonista sia nell’aspetto – la ricetta viene servita all’interno di un guscio – che negli ingredienti, visto l’utilizzo di un tuorlo montato nella preparazione della crema al burro. In accompagnamento ci saranno l’ananas, una spuma di pastinaca e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Il secondo piatto sarà una pasta all’uovo ripiena dalla forma singolare: i fagotti. La farcia sarà a base di cavolfiore gratinato e limone e il formato di pasta verrà cotto in acqua di Parmigiano 36 mesi. Nella ricetta, servita con una grattata di tartufo bianco, le croste di Parmigiano verranno fatte essiccare, polverizzate e aggiunte nel piatto.

Nella pagina successiva, il procedimento della ricetta per 4 persone.

FAGOTTO DI CAVOLFIORE GRATINATO, PARMIGIANO, LIMONE CANDITO, TARTUFO D’ALBA

 

PASTA FRESCA

• 500 g farina 0
• 175 g semola rimacinata
• 50 g acqua
• 50 g olio EVO
• 2 uova intere
• 110 g tuorlo
• 2 g sale

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

RIPIENO

• 500 g cavolfiore bianco
• 200 g latte intero
• 50 g burro
• 50 g farina 0
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a tocchetti, comprese le parti del gambo e delle foglie. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Preparare la besciamella portando a bollore il latte con il sale, la noce moscata e il pepe. A parte fondere il burro, aggiungerci la farina e preparare un roux. Quando il latte bolle, aggiungere il roux e continuare la cottura mescolando con una frusta, fino a ottenere la besciamella. Disporre il cavolfiore su una teglia rivestita di carta da forno. Versare sopra la besciamella e far gratinare in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema liscia e compatta. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo.

ACQUA DI PARMIGIANO

• 500 g croste di Parmigiano 36 mesi
• 1 L acqua

Portare a ebollizione le croste di Parmigiano e lasciar sobbollire per un’ora. Filtrare. Far seccare le croste di Parmigiano. Frullarle.

VELLUTATA AL PARMIGIANO

• 300 g panna fresca
• 100 g latte intero
• 150 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
• Scorza di un limone candito

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Portare a bollore il latte e la panna facendo ridurre il volume di un terzo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, la scorza di limone candito e mescolare fino a completo assorbimento aggiungendo, in caso servisse, un goccio di latte.

OLIO DI SALVIA

• 50 g salvia fresca
• 150 g olio semi di arachidi

Mettere la salvia in un sacchetto sottovuoto con l’olio e cuocerla a 63°C per 24 ore. Scolare la salvia e mantenere l’olio.

FINITURA

• Sale q.b.
• Olio di salvia q.b.
• Tartufo Bianco d’Alba q.b.

Stendere la pasta fino allo spessore di 2 mm e tagliarla con un coppapasta quadrato 5X5. Disporre il ripieno di cavolfiore in ogni quadrato e chiudere la pasta a fagotto. Disporre su una teglia e far asciugare in frigo per almeno per 5 ore. Cuocere i fagotti per 5 minuti nell’acqua di Parmigiano precedentemente portata a bollore. Scolare e condire con olio di salvia. Disporre alla base del piatto la vellutata di Parmigiano. Adagiare i ravioli. Terminare con le croste di Parmigiano e una grattata di Tartufo Bianco d’Alba.