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Domenica 31 marzo, a pranzo, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino andrà in scena il menu di Pasqua. Lo chef Stefano Sforza, per l’occasione, servirà piatti in linea con la propria filosofia di cucina, capaci di omaggiare gli ingredienti della nuova stagione: la primavera.

“Pasqua è alle porte e, come da tradizione, abbiamo messo a punto un menu ad hoc” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Anche in questa giornata, seguiremo la nostra filosofia etica, che ci suggerisce di mettere nel piatto solo e soltanto materie prime che rispettano criteri di sostenibilità: l’agnello e l’anguillasaranno rispettivamente sostituiti da diaframma e animella e da ricciola e sgombro. In chiusura del menu, un dolce al ricordo di pastiera, che serviremo anche a cena”.

 

IL MENU DI PASQUA

Sette saranno le portate del menu di Pasqua di Opera. Velo di mandorla salata, avocado, pomodoro è una portata interamente vegetale composta da un velo di latte di mandorla, crema di avocado, pomodoro secco, capperi, mandorle salate a lamelle e da una salsa a base di acqua di pomodoro. Ricciola, fragola fermentata, asparago mette in luce due dei nuovi ingredienti del mercato: gli asparagi, in crema, e le fragole, fermentate sotto sale. A completare il piatto, un roll di ricciola ripieno della verdura. Animella, yuzu, puntarella valorizza un taglio del bovino, parte del cosidetto quinto quarto. Dopo essere stato bollito e ripassato in padella, viene ultimato nel barbecue e accompagnato a puntarelle sbollentate, farcite di crema di yuzu.

Pasqua fa rima con Quaresima e con l’astinenza delle carni. L’idea del Raviolo, erbe spontanee, aglio nero è proprio quella di richiamare il raviolo di magro, attravero le erbe che crescono in primavera: senape e tarassaco. A ultimare il piatto, una salsa di aglio nero, che dona aromaticità e rotondità alla ricetta. Risotto, piselli alla vaniglia, sgombro è un piatto aromatico, mantecato, come da tradizione dello chef per il risotto, senza l’utilizzo di burro e Parmigiano, ma con ingredienti vegetali, capaci di valorizzare il condimento del risotto e di non sovrastarne il sapore. In questo caso, si tratta di una crema di piselli cotti con la vaniglia, accompagnata, in fase di impiattamento, a uno sgombro marinato e glassato, terminato sul barbecue, per acquisire una nota affumicata.

Diaframma, melone bianco, zucchine è una portata ‘classica’ nella cucina di Sforza, perché prevede l’utilizzo della frutta per regalare dolcezza e soprattutto acidità in una ricetta salata. Il diaframma, marinato con spezie e cotto in padella, viene accompagnato a un’insalatina di melone bianco e zucchine, rispettivamente un frutto e una verdura agli ultimi e ai primi giorni di massima espressione stagionale. Uovo, arancia, grano è un dessert che ricorda, nei sapori, quelli di un classico della pasticceria napoletana: la pastiera. Una crema di grano a forma di uovo racchiude una crema di tuorlo marinato in vaniglia, miele e succo d’arancia e delle foglie di melissa. Alla base, un tortino di pasta fillo.

Il menu verrà servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini curato dal sommelier Carlo Salino al prezzo di 80 €. Per info e prenotazioni: 011 1950 7972; ristorante@operatorino.it.

 

Lo chef Stefano Sforza continua la sua ricerca etica anche nelle giornate di festa quando, ogni decisione, ha un potere comunicativo più forte.