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Per il 25 e 31 dicembre lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha messo a punto due menu, che rivisitano in modo contemporaneo i sapori tradizionali di queste festività, aggiungendo loro un tocco personale ed essenziale, che non prevede più di 3-4 ingredienti per piatto.
“Natale e Capodanno sono due feste a cui abbiamo dato sempre grande importanza da Opera. Quest’anno abbiamo deciso valorizzare le tradizioni gastronomiche di questi giorni: dal cappone e panettone a Natale, fino al binomio lenticchie-cotechino e al caviale a Capodanno”.
IL MENU DI NATALE
Otto sono le portate del menu di Natale dello chef Stefano Sforza, che si muove tra piatti tradizionali rivisitati e creazioni a maggiore impronta personale. L’inizio è affidato all’antipasto Bieta, prugna, nocciola, perfetta sintesi 100% vegetale delle materie prime di stagione, tra verdure, frutta – un classico nei piatti salati, per lo chef – e frutta secca. Quindi, spazio alla ricchezza delle proteine animali e ittiche negli antipasti – Bombetta di maialino iberico, levistico, tremella (il fungo della neve) e Capasanta, agrumi, finocchio – e alla tradizione nei primi piatti: del cappone, come ripieno di un raviolo, e della fregola sarda, condita con seppia e bacche di mirto. Sempre alla tradizione (natalizia) si rifà l’abbinamento Cotechino e lenticchia Beluga, un tradizionale accostamento qui proposto in una versione gourmet: il cotechino cotto viene tagliato a cubetti, rosolato in padella e servito con lenticchie soffiate e cotte in forno all’interno di una pignatta di terracotta. A concludere il percorso vi è il Panettone, pera, melograno, dessert composto da panettone tostato in forno, pere – in confettura e cotte in osmosi in acqua di melograno – e infine tapioca alle pere, cotte con acqua di pere.
Il menu viene servito a un prezzo di 110€, con abbinamento vini, curato dal sommelier Carlo Salino, al prezzo di 90€.
IL MENU DI CAPODANNO
Capodanno è sinonimo di ricchezza in tavola, così come nel menu di nove portate che lo chef Sforza ha ideato per l’ultima sera dell’anno. Quattro sono le creazioni che ha deciso di riproporre in questa occasione: gli antipasti Patata, limone, rosmarino, Canestrello, litchi, caviale, l’intermezzo Brodo di giuggiole e il primo Spaghetto, “panna”, vodka, salmone. Se il brodo di giuggiole è molto intenso e si caratterizza per un profumo simile a quello di tabacco, lo spaghetto è l’emblema del lavoro concettuale che lo chef porta avanti su ricette tradizionali, reinterpretandole nella struttura ma non nel gusto. In questo caso, il latticino tanto amato negli anni ’80 e tanto discusso oggi viene rievocato con una maionese di seppia e olio di oliva. Al secondo Faraona, castagne, melograno – petto cotto al bbq, coscia cotta confit, ripiena di castagne e accompagnata da un fondo di faraona al melograno – è affidata la premessa di un dessert dai sapori in perfetta tonalità con l’autunno: Gianduia, kiwi, acquavite d’uva.
Il menu viene servito a un prezzo di 200 €, con abbinamento vini, curato dal sommelier Carlo Salino, al prezzo di 100€.
