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Dopo Brassicaceae e Fabaceae, al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato il momento di Tuberi & Radici. Le due ‘famiglie’ di vegetali sono le protagoniste del nuovo menu vegetariano dello chef Stefano Sforza, che coglie l’occasione anche per presentare il rinnovato percorso degustazione Opera, in cui racconta la propria filosofia di cucina senza porsi alcun limite, e una carta con tante novità.

“Tuberi e radici sono caratteristici delle stagioni autunnali e invernali” ha dichiarato lo chef Stefano Sforza. “Ho scelto di incentrare il nuovo menu vegetale intorno a loro, anche perché ritengo siano entrambi poco utilizzati e considerati in cucina. Ho selezionato le migliori materie prime a tema da tutto il mondo e le ho reinterpretate nella mia idea di cucina. In questo percorso, vi sarà la possibilità di spaziare da sapori più confortevoli, come quelli di topinambur o patate, a quelli più esotici, come nel caso della manioca. Il menu Opera, invece, è il racconto della mia filosofia di cucina, che trova, spesso, la propria ispirazione in ingredienti o ricette della tradizione italiana, e ha sempre più a cuore il tema del vegetale”.

 

TUBERI & RADICI

Come da tradizione, sei sono i piatti – totalmente rinnovati – del percorso degustazione vegetariano. Si parte da Scorzonera, curcuma, alloro, un antipasto che esalta una radice autunnale – la scorzonera – dal gusto intenso, umami e amaro al tempo stesso. In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante spinta gustativa e di colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, mentre a completare il piatto vi è l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e del cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore” della scorzonera. Altro piatto simbolo del menu è Zito, rapa, toma d’alpeggio, una ricetta che reinterpreta, del tutto, la modalità di utilizzo di un formato di pasta della tradizione napoletana. Per metà cotto in acqua e per metà in acqua di rapa rossa, lo zito viene impiattato con una crema di cime di rapa, rapa marinata e una fonduta di toma d’alpeggio della Valchiusella. Il secondo Manioca, taro, liquiriziamette in luce due tuberi semisconosciuti in Italia, in abbinamento a una materia prima, la liquirizia, molto spesso apprezzata per il suo utilizzo in ambito dolce, piuttosto che salato. La manioca, insieme al rafano (altra radice), è la base di una crema, su cui vengono adagiate una brunoise di taro scottato, chips di taro fritto condite con polvere di liquirizia, una purea di taro viola e liquirizia e una salsa a base di rafano. Il passaggio più interessante dell’intero menu è, come sempre, il dessert. Tiramisù di topinambur è la rivisitazione in chiave vegetale del noto dolce, preparato con savoiardi morbidi che nascondono una crema di mascarpone e topinambur, chips di topinambur in sciroppo e sorbetto al caffè e acqua di topinambur.

Il menu è servito a un prezzo di 80€, con la possibilità di abbinare un percorso vini di 4 calici (50€), messo a punto dal sommelier Carlo Salino, o un percorso tè e decotti (40€) dal mondo, selezionati e preparati dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo.

 

OPERA

Nel menu Opera, che rimane il degustazione più identitario del ristorante, a fianco al confermato Piccione, banana, curry, c’è spazio per sette nuovi piatti. Il fil rouge dell’intero menu è la curiosità, che porta lo chef Stefano Sforza a esplorare, quasi in tutte le ricette, ingredienti nuovi e mai utilizzati in precedenza. È il caso di Bombetta di maialino iberico, levistico, tremella, in cui il levistico, un sedano selvatico molto aromatico, diventa un olio e il ripieno della bombetta, assieme alla carne, ma anche della tremella o fungo della neve, che viene cotta in brodo di funghi e arrostita in forno. Le peculiarità di questo fungo? Un gusto simile a quello del pane e un aspetto frastagliato e molto scenografico. Nella Capasanta, agrumi, finocchio, le foglie dell’agrume australiano kaffir lime racchiudono in cottura il mollusco, poi condito con acqua di finocchio e una salsa ponzu allo yuzu, mentre, alla voce primi, due sono i piatti di maggior interesse. Nel Tagliolino, avocado, lupini i legumi sono utilizzati in farina, nell’impasto della pasta fresca e in spuma, come condimento del formato assieme a una crema di avocado; nella Fregola sarda, seppia, bacche di mirto, la pasta viene invece condita con una salsa a base di seppie, una crema realizzata con le parature dell’animale e nero di seppia, una seppia tagliata a cubetti e polvere di bacche di mirto. Il Brodo di giuggiole, un infuso delle stesse servito con il longan – un frutto asiatico dal sapore di noce – prepara al dessert Opera, realizzato con grano cotto in un estratto di melograno, pere in diverse consistenze e gelato al sesamo nero.

Il menu Opera viene servito a un prezzo di 110€ con abbinamento vini di 5 calici al prezzo di 70€ e di 6 calici di pregio del territorio e internazionali al prezzo di 140€. L’alternativa al vino è rappresentata da un abbinamento tè alla scoperta dei maggiori paesi produttori al prezzo di 50€.

 

CARTA

Nella carta, composta da tre piatti per portata, tante sono le novità che spiccano.

Nell’antipasto Cinghiale, mango, calamansi, finocchio i sapori veraci della carne si sposano a quelli più freschi ed esotici del mango, presente in chips croccanti, e del calamansi, un ibrido tra mandarino e kumquat, qui utilizzato per marinare il finocchio.

Spaghetto, nocciola, miso, cacao è l’esaltazione di una materia prima vegetale piemontese, la nocciola, ridotta in crema, all’interno della quale viene effettuata la cottura della pasta. A completamento del piatto, vi è sono miso, polvere di fava di cacao, oliva e cappero. Rombo, pomelo, verza, tartufo nero mette in luce il filetto di una varietà di pesce piatto, qui servito in due modalità differenti entrambe laccate con il pomelo: avvolto dalla verza e farcito con lamelle di tartufo nero. Uva, mandorla, cioccolato è la novità tra i dolci. Il frutto da cui si ricava il vino è protagonista in purezza, in gel, in un sorbetto all’uva fragola e in un ring, sotto forma di uva passa. Il dessert è completato da due ring – alla mandorla e cioccolato bianco e al dolce francese financier – da cioccolato soffiato al sale e da un mou al cioccolato fondente salato.

Opera prosegue la sua ricerca incontrastata. Tra il mondo vegetale e nuove materie prime tutte da scoprire.